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文档简介

食品检验综合技能实训12酱油的检验学习目标掌握酱油制品的检验项目、标准以及生产企业必备的出厂检验设备。熟知酱油感官检验、理化指标检验、微生物检验等各类检验方法的原理。学会运用感官检验方法准确判断酱油品质；能够正确操作相关仪器，完成酱油各检验项目的测定，并能对检验数据进行科学的分析与处理。学习重点与难点重点：酱油各检验项目的检验方法和操作步骤；酱油制品的检验标准以及对检验结果的判定。难点：酱油中氨基酸态氮的测定方法和结果分析。案例导入2023年3月，某调味品公司于2022年12月生产的酿造酱油经监督抽检，菌落总数项目不符合GB2717-2018《食品安全国家标准

酱油》要求，检验结论为不合格。市场监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款和第二款的规定对当事人作出行政处罚。酱油作为家家户户每餐饭必备的调味品之一，其质量的好坏直接关系到我们每位消费者的身体健康。那么酱油制品应该符合怎样的标准？我们又应该用什么方法来进行检验呢？让我们带着这些疑问，进入到酱油制品检验的学习。任务一

酱油的基本知识酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。任务一

酱油的基本知识一、酱油制品的检验项目和标准GB2717《食品安全国家标准

酱油》；GB/T18186《酿造酱油》。任务一

酱油的基本知识酱油制品的检验项目和标准任务一

酱油的基本知识二、酱油制品生产企业必备的出厂检验设备酸度计凯氏定氮装置分析天平（0.1mg）干燥箱无菌室或超净工作台微生物培养箱生物显微镜灭菌锅任务二

酱油的检验项目一、酱油的感官检验取混合均匀的适量试样置于直径60mm-90mm的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，闻其气味，并用吸管吸取适量试样进行滋味品尝。二、酱油净含量的测定取样品于烧杯中，由感量为0.1g的天平称量内容物。任务二

酱油的检验项目三、酱油中氨基酸态氮的测定参见模块一，项目五，七。四、酱油中菌落总数的测定参见模块二，项目三，一。五、酱油中大肠菌群的测定参见模块二，项目三，二。复习思考题1.测定

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