2026年大学食品科学与工程（传统食品工艺）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（传统食品工艺）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种传统食品工艺主要利用了微生物发酵技术？

A.酿酒

B.烘焙

C.焙炒

D.烤烟

2.传统食品工艺中，以下哪种方法主要用于去除农产品中的不良风味？

A.发酵

B.脱水

C.烘焙

D.浸泡

3.在传统食品加工过程中，以下哪种物质常被用作防腐剂？

A.乙醇

B.蔗糖

C.盐

D.柠檬酸

4.以下哪种传统食品工艺主要依赖于自然风干？

A.腌制

B.烘焙

C.酿酒

D.风干

5.传统食品工艺中，以下哪种方法主要用于提高食品的口感？

A.发酵

B.烘焙

C.焙炒

D.脱水

6.以下哪种传统食品工艺主要利用了高温处理？

A.发酵

B.烘焙

C.焙炒

D.蒸煮

7.传统食品工艺中，以下哪种方法主要用于增加食品的营养价值？

A.发酵

B.脱水

C.烘焙

D.浸泡

8.以下哪种传统食品工艺主要依赖于低温环境？

A.腌制

B.烘焙

C.酿酒

D.冷藏

9.传统食品工艺中，以下哪种物质常被用作调味剂？

A.乙醇

B.蔗糖

C.盐

D.柠檬酸

10.以下哪种传统食品工艺主要利用了植物酶的作用？

A.发酵

B.烘焙

C.焙炒

D.腌制

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些传统食品工艺属于发酵类工艺？

A.酿酒

B.腌制

C.发酵面食

D.烘焙

2.以下哪些传统食品工艺常利用盐作为防腐剂？

A.腌制

B.酿鱼

C.烘焙

D.风干

3.以下哪些传统食品工艺主要依赖于自然风干？

A.风干肉

B.脱水蔬菜

C.烘焙

D.酿酒

4.以下哪些传统食品工艺常利用高温处理？

A.烘焙

B.焙炒

C.蒸煮

D.发酵

5.以下哪些传统食品工艺主要利用了植物酶的作用？

A.发酵面食

B.烘焙

C.焙炒

D.腌制

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.传统食品工艺中的腌制主要利用了盐的防腐作用。（对）

2.发酵面食的制作过程中，酵母菌起到了主要作用。（对）

3.烘焙过程中，高温主要起到了杀菌的作用。（错）

4.风干肉的制作过程中，主要利用了低温环境。（错）

5.腌制过程中，盐的主要作用是增加食品的风味。（错）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.传统食品工艺中的__________主要利用了微生物发酵技术。

2.传统食品工艺中，__________方法主要用于去除农产品中的不良风味。

3.传统食品加工过程中，__________常被用作防腐剂。

4.传统食品工艺中，__________方法主要依赖于自然风干。

5.传统食品工艺中，__________方法主要用于提高食品的口感。

6.传统食品工艺中，__________方法主要利用了高温处理。

7.传统食品工艺中，__________方法主要用于增加食品的营养价值。

8.传统食品工艺中，__________方法主要依赖于低温环境。

9.传统食品工艺中，__________常被用作调味剂。

10.传统食品工艺中，__________方法主要利用了植物酶的作用。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某传统食品加工过程中，需要将100公斤的农产品风干至含水量为20%。假设初始含水量为80%，计算需要去除多少公斤的水分？

2.某传统食品加工过程中，需要将50公斤的农产品腌制，盐的添加量为农产品重量的10%。计算需要添加多少公斤的盐？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述传统食品工艺中发酵的作用及其常见的应用。

2.请简述传统食品工艺中烘焙的工艺流程及其对食品品质的影响。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.分析传统食品工艺中腌制和风干的共同点与不同点。

2.分析传统食品工艺中发酵和烘焙在食品品质方面的差异。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.C

4.D

5.B

6.B

7.A

8.D

9.C

10.A

二、（一）多项选择题

1.A,C

2.A,B

3.A,B

4.A,B,C

5.A,C

（二）判断题

1.对

2.对

3.错

4.错

5.错

三、（一）填空题

1.发酵

2.烘焙

3.盐

4.风干

5.烘焙

6.烘焙

7.发酵

8.冷藏

9.盐

10.发酵

（二）计算题

1.初始含水量为80%，风干后含水量为20%，即需要去除60%的水分。100公斤农产品需要去除的水分为60公斤。

2.盐的添加量为农产品重量的10%，即50公斤农产品需要添加5公斤的盐。

四、综合题

1.发酵在传统食品工艺中的作用主要是利用微生物的代谢活动，改变食品的风味、质地和营养价值。常见的应用包括酿酒、发酵面食、腌制食品等。

2.烘焙的工艺流程通常包括混合、成型、预热、烘烤和冷却等步骤。烘焙对食品品质的影响主要体现在食品的质地、风味和色泽上，如面包的松软度、蛋糕的湿润度等。

五、材料分析题

1.腌制和风干的共同点是都利用了脱水原理，降低了食品的水分活度，从而达到防腐的目的。不同点在于腌制主要利