2026年营养师基础复习试题及答案

2026年营养师基础复习试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种氨基酸是必需氨基酸？A.丙氨酸B.谷氨酸C.蛋氨酸D.天冬氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸。蛋氨酸（甲硫氨酸）是9种必需氨基酸之一。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸均为非必需氨基酸。2.衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标是：A.蛋白质净利用率B.蛋白质功效比值C.氨基酸评分D.生物价答案：C解析：氨基酸评分（AAS）是国际上最常用的评价食物蛋白质营养价值的方法，它反映了蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白（或人体需要）模式的接近程度。3.下列哪种维生素的缺乏会导致坏血病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C解析：维生素C（抗坏血酸）长期严重缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，引起毛细血管脆性增加、牙龈出血、牙齿松动、伤口愈合延迟等，即坏血病。4.长期缺乏下列哪种矿物质会引起甲状腺肿？A.铁B.碘C.锌D.硒答案：B解析：碘是合成甲状腺激素的主要原料。长期碘摄入不足，会导致甲状腺激素合成减少，通过反馈调节使垂体分泌促甲状腺激素（TSH）增加，刺激甲状腺增生、肥大，形成甲状腺肿。5.下列哪项是膳食纤维的主要生理功能？A.提供能量B.构成身体组织C.降低血胆固醇D.促进维生素A的吸收答案：C解析：膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维（如果胶、树胶等），可在肠道内与胆酸结合，促进胆酸排泄，从而降低血液中胆固醇水平。膳食纤维不提供能量，不构成组织，也不促进维生素A（脂溶性维生素）的吸收。6.我国居民膳食中，蛋白质的主要食物来源是：A.肉类B.蛋类C.谷类D.奶类答案：C解析：尽管谷类蛋白质并非优质蛋白，但由于我国居民以谷类为主食，摄入量大，因此谷类是膳食中蛋白质最主要的来源。7.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标。GI值大于多少为高GI食物？A.55B.65C.70D.75答案：C解析：食物GI值的划分标准通常为：低GI食物≤55，中GI食物56-69，高GI食物≥70。8.下列哪种脂肪酸是n-3系列（ω-3）多不饱和脂肪酸？A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：B解析：α-亚麻酸（C18:3,n-3）是n-3系列多不饱和脂肪酸的母体。亚油酸和花生四烯酸属于n-6系列，油酸是n-9系列单不饱和脂肪酸。9.人体内含量最多的无机盐是：A.钙B.磷C.钠D.钾答案：A解析：钙是人体内含量最多的无机元素，约占体重的1.5%-2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齿中。10.下列哪种食物是维生素B2（核黄素）的良好来源？A.精白米饭B.猪肝C.肥猪肉D.纯净水答案：B解析：动物内脏（如肝、肾、心）、蛋类、奶类是维生素B2的良好来源。谷类、蔬菜含量较少，精加工过程损失大。11.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日反式脂肪酸摄入量不超过：A.1克B.2克C.总能量的1%D.总能量的2%答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》及膳食指南建议，成年人每日反式脂肪酸摄入量应低于2克，或不超过总能量的1%。12.下列哪种情况属于食物中毒？A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食用了被沙门氏菌污染的鸡蛋导致的腹泻、发热C.吃了鱼虾后出现的皮肤过敏D.长期饮酒导致的酒精性肝病答案：B解析：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。沙门氏菌污染属于细菌性食物中毒。A属于饮食不当，C属于食物过敏，D属于慢性疾病。13.体质指数（BMI）的计算公式是：A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高²（m²）C.身高（m）/体重²（kg²）D.体重（kg）/身高³（m³）答案：B解析：BMI=体重（千克）/身高²（米²），是国际通用的判断超重和肥胖的简易指标。14.下列哪种维生素是脂溶性的？A.维生素B1B.维生素CC.维生素KD.叶酸答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。维生素B1（硫胺素）、维生素C（抗坏血酸）、叶酸均属于水溶性维生素。15.为预防胎儿神经管畸形，孕妇应特别注意补充：A.铁B.钙C.叶酸D.维生素C答案：C解析：神经管闭合发生在胚胎发育的早期，叶酸在细胞分裂和生长中起着重要作用。孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要原因。建议从孕前3个月开始补充叶酸。16.下列哪种食物中的铁吸收率最高？A.菠菜B.大豆C.猪肝D.鸡蛋黄答案：C解析：食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的血红素铁（如猪肝、红肉中的铁）吸收率较高，可达15%-35%。植物性食物中的非血红素铁（如菠菜、大豆中的铁）吸收率较低，通常为1%-5%。17.在营养调查中，用于评估个体近期膳食摄入情况最常用的方法是：A.食物频率问卷法B.膳食史法C.24小时膳食回顾法D.化学分析法答案：C解析：24小时膳食回顾法是通过询问调查对象过去24小时内所有食物和饮料的摄入情况，来估计其营养摄入的方法。它操作相对简便，对调查对象记忆要求适中，是评估个体近期膳食最常用的方法。18.下列哪种疾病与食盐（钠）摄入过量关系最为密切？A.痛风B.骨质疏松C.高血压D.缺铁性贫血答案：C解析：高钠摄入是高血压明确的危险因素。钠离子增多会引起水钠潴留，血容量增加，同时可能增强血管对缩血管物质的敏感性，导致血压升高。19.下列哪种糖属于双糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖答案：D解析：双糖是由两个单糖分子脱水缩合而成。常见的双糖有蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）。葡萄糖、果糖、半乳糖均为单糖。20.中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议，成年人每天摄入的谷类食物应为：A.150-200克B.200-300克C.250-400克D.300-500克答案：B解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食宝塔建议，成年人每天应摄入谷类食物200-300克（全谷物和杂豆50-150克），薯类50-100克。21.下列哪种氨基酸对婴幼儿是条件必需氨基酸？A.赖氨酸B.组氨酸C.精氨酸D.牛磺酸答案：C解析：精氨酸对于成人是非必需氨基酸，但对于婴幼儿，由于其合成速度不能满足快速生长的需要，因此被认为是条件必需氨基酸。牛磺酸是条件必需氨基酸，但非蛋白质氨基酸。22.下列哪种酶参与脂肪的消化？A.胰蛋白酶B.胰脂肪酶C.唾液淀粉酶D.麦芽糖酶答案：B解析：脂肪的消化主要在小肠进行，胰液中的胰脂肪酶是水解脂肪（三酰甘油酯）的关键酶，在胆盐和辅脂酶的协助下，将脂肪分解为甘油一酯和脂肪酸。23.评价油脂氧化酸败程度的指标是：A.酸价B.碘价C.过氧化值D.皂化价答案：C解析：过氧化值（POV）表示油脂中过氧化物的含量，是评价油脂早期氧化酸败程度的常用指标。酸价（AV）反映油脂中游离脂肪酸的含量，指示水解酸败。碘价（IV）反映油脂的不饱和程度。皂化价（SV）反映油脂的平均分子量。24.“脚气病”是由于缺乏下列哪种维生素引起的？A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏症称为脚气病，主要损害神经-血管系统，分为干性（以周围神经炎为主）、湿性（以水肿和心脏症状为主）和混合型。与真菌感染引起的“脚气”（足癣）不同。25.下列哪种食物中胆固醇含量最高？A.猪瘦肉B.鸡蛋白C.猪脑D.牛奶答案：C解析：动物脑中的胆固醇含量极高，猪脑中胆固醇含量可达2571毫克/100克。猪瘦肉约81毫克/100克，鸡蛋白几乎不含胆固醇，牛奶约15毫克/100克。26.下列哪种情况会促进维生素D的合成？A.夜间户外活动B.隔着玻璃晒太阳C.皮肤涂抹高倍数防晒霜D.夏季中午在户外晒太阳（适度）答案：D解析：人体皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线B（UVB）的照射下可转化为维生素D3。UVB无法穿透普通玻璃，且会被高倍数防晒霜有效阻挡。夏季中午阳光中UVB较强，适度照射有利于合成。27.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的组成成分？A.铜B.锰C.硒D.锌答案：C解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的必需组成成分，该酶在体内具有重要的抗氧化功能，能清除过氧化物，保护细胞膜免受氧化损伤。28.在计算食物能量时，1克脂肪、碳水化合物、蛋白质分别产生多少千卡能量？A.9，4，4B.9，4，3C.8，4，4D.9，3，3答案：A解析：这是营养学中的基础数据。食物中每克脂肪产生9千卡（37.7千焦）能量，每克碳水化合物产生4千卡（16.7千焦），每克蛋白质产生4千卡（16.7千焦）。29.下列哪种膳食模式与地中海膳食模式的特点不符？A.富含橄榄油B.大量食用红肉及加工肉制品C.适量摄入鱼类和禽类D.丰富的蔬菜、水果和全谷物答案：B解析：地中海膳食模式的特点是：以植物性食物为主（大量蔬菜、水果、全谷物、豆类、坚果），橄榄油是主要的脂肪来源，适量摄入鱼类、禽类、奶制品（主要是奶酪和酸奶），少量摄入红肉及加工肉制品。30.用于评价学龄前儿童生长发育长期趋势的最佳指标是：A.体重B.身高C.头围D.皮褶厚度答案：B解析：身高（身长）受遗传、长期营养状况和环境因素的影响，是反映长期营养状况和生长速度的稳定指标。体重易受近期营养和疾病的影响，波动较大。二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些是必需脂肪酸？（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸E.EPA（二十碳五烯酸）答案：AB解析：必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。油酸可由人体合成。花生四烯酸可由亚油酸转化，EPA可由α-亚麻酸转化，但转化率有限，有时也被称为条件必需脂肪酸，但严格意义上的必需脂肪酸仅指亚油酸和α-亚麻酸。2.下列哪些维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素A（β-胡萝卜素）B.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K答案：ABD解析：维生素E是体内最主要的脂溶性链断裂抗氧化剂。维生素C是重要的水溶性抗氧化剂。β-胡萝卜素（维生素A原）也是重要的抗氧化营养素。维生素D主要调节钙磷代谢，维生素K主要参与凝血，抗氧化作用不是其主要功能。3.下列哪些因素可以促进非血红素铁的吸收？（）A.维生素CB.植酸C.肉类因子（MFP因子）D.草酸E.胃酸答案：ACE解析：维生素C能将三价铁还原为吸收率更高的二价铁，并与之形成可溶性络合物。肉类、鱼类、禽类中的“肉类因子”能显著促进植物性食物中非血红素铁的吸收。胃酸能维持酸性环境，使铁保持可溶状态。植酸（谷类、豆类中）和草酸（菠菜、苋菜中）会与铁形成不溶性沉淀，抑制其吸收。4.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水答案：ABDE解析：《中国居民膳食指南（2022）》的8条核心准则为：一、食物多样，合理搭配；二、吃动平衡，健康体重；三、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；五、少盐少油，控糖限酒；六、规律进餐，足量饮水；七、会烹会选，会看标签；八、公筷分餐，杜绝浪费。C选项将“适量”误写为“多吃”，故错误。5.下列哪些情况可能引起继发性蛋白质-能量营养不良？（）A.长期食物摄入不足B.消化道肿瘤C.严重烧伤D.神经性厌食E.长期腹泻答案：BCE解析：蛋白质-能量营养不良（PEM）分为原发性（食物摄入不足）和继发性（疾病导致）。消化道肿瘤影响摄入、消化和吸收；严重烧伤导致高代谢状态和大量蛋白质丢失；长期腹泻导致营养素丢失和吸收障碍。A和D属于原发性PEM的原因。6.关于糖尿病营养治疗原则，下列哪些是正确的？（）A.严格控制碳水化合物摄入，比例越低越好B.优先选择低血糖生成指数（GI）的食物C.饱和脂肪酸摄入量应低于总能量的7%D.可适量摄入代糖食品E.膳食纤维摄入量可高于健康人群推荐量答案：BCDE解析：糖尿病营养治疗中，碳水化合物供能比应适中（通常45%-60%），并非越低越好，过低可能导致酮症或低血糖。B、C、D、E均为正确的原则：低GI食物有助于血糖平稳；限制饱和脂肪有益心血管健康；代糖可满足甜味需求；增加膳食纤维有助于控制餐后血糖和血脂。7.下列哪些是评价人体营养状况的实验室检查指标？（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.尿肌酐D.24小时尿氮E.血清视黄醇结合蛋白答案：ABE解析：血清白蛋白（反映长期蛋白质营养状况）、血红蛋白（反映铁营养状况）、血清视黄醇结合蛋白（反映近期蛋白质营养状况和维生素A状况）是常用的营养评价实验室指标。尿肌酐常用于计算肌酐身高指数，但受多种因素影响；24小时尿氮用于精确计算氮平衡，但操作复杂，非常规筛查指标。8.下列哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.豆腐（北豆腐）C.虾皮D.菠菜E.芝麻酱答案：ABCE解析：牛奶及奶制品含钙量高且吸收好。豆腐（特别是添加石膏或卤水作为凝固剂的北豆腐）含钙量较高。虾皮含钙量极高。芝麻酱含钙量也很丰富。菠菜虽然含钙量不低，但其中含有大量草酸，与钙结合形成不溶性草酸钙，吸收率极低，不是有效的钙来源。9.关于痛风患者的营养治疗，下列哪些说法是正确的？（）A.应严格限制所有蛋白质的摄入B.应限制高嘌呤食物（如动物内脏、浓肉汤）的摄入C.鼓励多饮水，每日2000ml以上D.可适量饮用红酒E.应限制果糖和含糖饮料的摄入答案：BCE解析：痛风患者应限制高嘌呤食物（B对），鼓励多饮水以促进尿酸排泄（C对），限制果糖摄入因为果糖可促进内源性尿酸生成（E对）。不应严格限制所有蛋白质，应保证适量优质蛋白摄入，但需选择嘌呤含量低的来源（如牛奶、鸡蛋）。酒精（包括红酒）会抑制尿酸排泄并促进其生成，应避免（D错）。10.下列哪些是食品安全标准中规定的食品标签强制标示内容？（）A.食品名称B.配料表C.净含量和规格D.生产者的名称、地址、联系方式E.产品标准代号答案：ABCDE解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），直接向消费者提供的预包装食品标签必须标示：食品名称，配料表，净含量和规格，生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号等。故ABCDE均正确。三、填空题（每空1分，共15分）1.人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动、食物热效应和（生长发育）四个方面。2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和（可耐受最高摄入量，UL）。3.营养学上，主要根据蛋白质中（必需氨基酸）的种类、数量和比例来评价其营养价值。4.维生素D缺乏在儿童可引起（佝偻病），在成人可引起（骨质软化症）和骨质疏松。5.缺铁性贫血的发展分为三个阶段：铁减少期、红细胞生成缺铁期和（缺铁性贫血期）。6.在膳食调查中，记账法一般适用于（集体单位）的膳食调查。7.根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和（物理性污染）。8.高血压患者膳食治疗的原则包括：限制钠盐摄入、增加钾的摄入、控制能量和体重、（限制饮酒）以及遵循DASH膳食模式等。9.肠内营养的输注方式有一次性投给、间歇性重力滴注和（连续性经泵输注）。10.食物交换份法将常见食物分为六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、（肉蛋类）、大豆及坚果类、纯能量食物类。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述膳食纤维的生理功能。答案：（1）增加饱腹感，有利于控制体重。（2）促进肠道蠕动，软化粪便，预防和缓解便秘。（3）降低血胆固醇水平，预防心血管疾病。（4）延缓餐后血糖上升，有助于血糖控制。（5）改善肠道菌群，为益生菌提供底物，产生短链脂肪酸，有益肠道健康。（6）吸附并排出部分有害物质（如重金属离子），可能具有预防结肠癌的作用。2.简述母乳喂养的优点。答案：（1）对婴儿：①营养全面，比例适宜，易于消化吸收。②含有丰富的免疫活性物质（如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等），增强婴儿抵抗力。③促进婴儿认知和神经系统发育。④降低婴儿过敏、感染性疾病、肥胖及未来慢性病的风险。⑤增进母婴情感交流。（2）对母亲：①促进子宫收缩，减少产后出血。②有助于产后体重恢复。③降低母亲患乳腺癌、卵巢癌的风险。④经济、方便、卫生。3.什么是食物血糖负荷（GL）？它与血糖生成指数（GI）有何区别与联系？答案：（1）血糖负荷（GL）是指特定食物所含碳水化合物的质量（克）与其血糖生成指数（GI）值的乘积再除以100。公式为：GL=(GI×碳水化合物克数)/100。它综合考虑了食物的GI值和摄入量对血糖的影响。（2）区别：GI反映的是食物中碳水化合物“质”的概念，即升高血糖的速度和能力；GL则是“质”与“量”的结合，反映了实际摄入的碳水化合物总量对血糖的综合影响。（3）联系：GL是在GI基础上的延伸和补充。选择低GI食物是基础，但控制总碳水化合物的摄入量（即关注GL）对于血糖管理更为全面和实际。4.简述肥胖的营养防治原则。答案：（1）控制总能量摄入：遵循低能量平衡膳食原则，每日能量摄入低于消耗，创造500-1000千卡的能量负平衡。（2）调整宏量营养素构成：适当提高蛋白质比例（15%-20%），保证优质蛋白；减少脂肪摄入（<30%），尤其限制饱和脂肪和反式脂肪；保证碳水化合物比例（45%-60%），选择复合碳水化合物和低GI食物。（3）保证充足的维生素、矿物质和膳食纤维：多吃蔬菜、水果，选择全谷物。（4）改变不良饮食习惯：规律进餐，放慢进食速度，避免暴饮暴食，减少高能量密度食物和含糖饮料摄入。（5）结合规律、适量的体力活动：增加能量消耗，保持并增加瘦体重。（6）长期坚持，行为矫正：设定合理减重目标（每周0.5-1公斤），记录饮食和运动，寻求社会支持。五、计算与应用题（共15分）1.（7分）某高校食堂午餐提供的一份红烧鸡块套餐，经估算其食物原料为：大米（粳米，标一）150克，鸡胸肉100克，大豆油15克，食盐3克，大白菜200克。请查阅食物成分表，计算该套餐提供的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。（为简化计算，只考虑主要原料，忽略调味品中除盐和油外的其他成分；大白菜等蔬菜提供的碳水化合物按可忽略计；食物成分参考值：粳米（标一）：每100克含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.2g；鸡胸肉（生）：每100克含能量133kcal，蛋白质19.4g，脂肪5.0g，碳水化合物2.5g；大豆油：每100克含能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g；大白菜：每100克含能量17kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，碳水化合物3.2g。）答案：（1）能量计算：大米：150/100*346=519kcal鸡胸肉：100/100*133=133kcal大豆油：15/100*899=134.85kcal大白菜：200/100*17=34kcal总能量=519+133+134.85+34=820.85kcal（2）蛋白质计算：大米：1.5*7.4=11.1g鸡胸肉：1.0*19.4=19.4g大白菜：2.0*1.5=3.0g总蛋白质=11.1+19.4+3.0=33.5g（3）脂肪计算：大米：1.5*0.8=1.2g鸡胸肉：1.0*5.0=5.0g大豆油：0.15*99.9=14.985g≈15.0g大白菜：2.0*0.1=0.2g总脂肪=1.2+5.0+15.0+0.2=21.4g（4）碳水化合物计算：大米：1.5*77.2=115.8g鸡胸肉：1.0*2.5=2.5g大白菜：2.0*3.2=6.