制粉工中级理论知识试卷及答案

制粉工中级理论知识试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.小麦胚乳中含量最高的化学成分是（）。A.蛋白质B.淀粉C.水分D.脂肪答案：B2.制粉过程中，用于将麸皮上的胚乳刮净的工艺系统是（）。A.皮磨系统B.心磨系统C.渣磨系统D.清粉系统答案：A3.衡量面粉粗细度的常用单位是（）。A.克/升B.目C.毫米D.百分比答案：B4.小麦经过着水后，在仓内静置的过程称为（）。A.润麦B.洗麦C.着水D.调质答案：A5.下列设备中，主要用于物料分级的是（）。A.打麦机B.平筛C.磨粉机D.清粉机答案：B6.面粉中形成面筋的主要蛋白质是（）。A.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B.清蛋白和球蛋白C.酶溶蛋白D.以上都是答案：A7.高方平筛筛格的运动轨迹是（）。A.直线运动B.圆周运动C.平面回转运动D.振动运动答案：C8.心磨系统磨辊的技术特性通常是（）。A.齿数少、斜度大、钝对钝排列B.齿数多、斜度小、锋对锋排列C.光辊、速比小、压力大D.齿数中等、斜度中等、锋对钝排列答案：C9.小麦皮层中，最外层是（）。A.糊粉层B.种皮C.珠心层D.果皮答案：D10.润麦时间过长，可能导致的问题是（）。A.水分渗透不均匀B.小麦皮层变脆C.胚乳结构松散，易产生过多细麸屑D.水分过低答案：C11.制粉厂中，用于分离小麦中轻杂质的常用方法是利用（）。A.筛理B.风选C.磁选D.比重分选答案：B12.下列指标中，不属于面粉食用品质的是（）。A.粉色麸星B.面筋含量C.降落数值D.磁性金属物含量答案：D13.磨粉机喂料机构的基本要求是（）。A.流量可调，沿辊长方向均匀分布B.流量越大越好C.只控制流量大小D.无需调节答案：A14.清粉机的工作原理主要是利用（）。A.筛理和振动B.打击和筛理C.风选和筛理D.比重和风选答案：C15.配粉工艺的主要目的不包括（）。A.稳定面粉质量B.生产专用粉C.提高出粉率D.合理利用小麦资源答案：C16.小麦水分测定中，常用的标准方法是（）。A.感官鉴定法B.电导法C.105℃恒重法D.快速水分测定仪法答案：C17.面粉灰分含量主要反映的是（）。A.蛋白质含量高低B.面粉中矿物质含量高低C.面粉中麸皮含量的多少D.面粉的粗细度答案：C18.磨粉机磨辊的“钝对钝”排列是指（）。A.快辊磨齿锋角向下，慢辊磨齿锋角向上B.快辊磨齿锋角向上，慢辊磨齿锋角向上C.快辊磨齿锋角向下，慢辊磨齿锋角向下D.快辊磨齿锋角向上，慢辊磨齿锋角向下答案：B19.在制粉流程中，通常设置在皮磨系统之后，用于处理连有麸皮的较大胚乳颗粒的系统是（）。A.尾磨系统B.渣磨系统C.心磨系统D.清粉系统答案：B20.下列因素中，与面粉白度无关的是（）。A.小麦品种B.出粉率C.磨辊技术参数D.面粉水分答案：D21.平筛筛理效率下降，不可能的原因是（）。A.筛网破损B.筛理物料水分过高C.筛理物料流量过小D.筛格未压紧，有窜漏答案：C22.用于去除小麦中并肩石（大小与小麦相近的石块）的高效设备是（）。A.振动筛B.比重去石机C.磁选器D.打麦机答案：B23.面粉的储藏要求环境相对湿度最好控制在（）以下。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：B24.磨粉机操作中，“轧距”指的是（）。A.两磨辊中心连线之间的距离B.两磨辊表面之间的最小距离C.喂料辊与磨辊之间的距离D.磨辊的直径答案：B25.小麦经过第一次研磨后，筛分出的大片状带胚乳麸皮称为（）。A.麦渣B.麦心C.粗麸D.粗粉答案：C26.影响小麦润麦效果的关键因素不包括（）。A.加水量B.润麦时间C.润麦温度D.原粮小麦的硬度答案：D27.粉路图中，符号“”通常表示（）。A.磨粉机B.平筛C.清粉机D.打麸机答案：B28.下列物质中，在面粉中起到氧化增筋作用的是（）。A.维生素CB.淀粉酶C.过氧化苯甲酰D.L-半胱氨酸答案：A29.检查磨粉机研磨效果时，若发现麸片上含粉过多，应首先考虑调整（）。A.减小该道磨粉机的轧距B.增大该道磨粉机的轧距C.调整前道平筛的筛网D.增加打麸机的打击力度答案：A30.制粉厂生产过程中，衡量工艺效果的重要经济技术指标是（）。A.产量和电耗B.出粉率和吨粉电耗C.面粉白度和水分D.设备完好率答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.小麦制粉前处理工序主要包括（）。A.筛选B.去石C.磁选D.着水润麦E.配麦答案：A,B,C,D,E2.磨粉机喂料机构的作用是（）。A.控制入磨流量B.使物料均匀分布在磨辊全长上C.保证物料以一定的速度进入研磨区D.对物料进行初步破碎E.分离轻杂质答案：A,B,C3.影响面粉面筋质量的因素有（）。A.小麦品种与品质B.面粉的粗细度C.面粉的含水量D.制粉工艺（如出粉率、研磨强度）E.面粉的储藏时间与条件答案：A,D,E4.清粉机可以分离的物料组分有（）。A.纯胚乳颗粒B.连有麸皮的胚乳颗粒（渣）C.细麸屑D.轻质麦皮E.磁性金属物答案：A,B,C,D5.高方平筛常见的故障有（）。A.筛格窜漏B.筛网松弛或破损C.筛体运动不平衡，产生扭摆D.轴承过热E.筛理效率过低答案：A,B,C,D,E6.下列属于面粉后处理工序的是（）。A.配粉B.磁选C.微量添加D.混合E.计量打包答案：A,C,D,E7.小麦的角质率与下列哪些特性有关（）。A.硬度B.蛋白质含量C.制粉工艺特性D.吸水速度E.面粉白度答案：A,B,C,D8.在制粉生产中，降低吨粉电耗的可行措施有（）。A.优化工艺参数，提高研磨效率B.保证设备在最佳负荷下运行，避免空转C.选用高效节能设备D.提高出粉率E.降低产量答案：A,B,C9.磨粉机磨辊的“锋角”是指（）。A.磨齿两个斜面所夹的角度B.磨齿前面对辊筒半径的夹角C.锋角越小，齿越尖锐D.锋角影响对物料的剪切和挤压作用比例E.心磨光辊也有锋角答案：B,C,D10.面粉的储藏过程中，可能发生的不利变化有（）。A.脂肪酸值升高B.面筋质量下降C.害虫滋生D.发热霉变E.水分自然增加答案：A,B,C,D三、判断题（每题1分，共10分）1.小麦的容重越高，通常意味着出粉率也越高。（）答案：√2.润麦的目的是为了增加小麦水分，便于皮层与胚乳分离，与胚乳结构无关。（）答案：×3.渣磨系统使用的磨辊可以是齿辊，也可以是光辊。（）答案：√4.面粉的精度越高（如特一粉），其灰分含量也必然越高。（）答案：×5.打麦机的主要作用是打击小麦表面，清理麦毛、泥土等，同时也会打碎一部分小麦。（）答案：√6.磨粉机两磨辊的转速相同。（）答案：×7.粉路越长，分级越细，通常越有利于生产高质量的面粉。（）答案：√8.面粉的吸水率主要取决于面粉中蛋白质的含量，与破损淀粉含量无关。（）答案：×9.配粉时，将不同品质的面粉按比例混合，其最终面粉的品质指标是各组分面粉指标的算术平均值。（）答案：×10.检查平筛筛上物时，若发现筛上物中含有较多应筛下的物料，说明该层筛网可能破损或筛理流量过大。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.小麦籽粒由______、______和______三大部分组成。答案：皮层、胚乳、胚2.常用的磨辊齿形参数包括______、______、______和排列方式。答案：齿数、斜度、锋角（齿角）3.现代制粉工艺中，通常将研磨系统分为______、______、______、______和尾磨系统。答案：皮磨系统、渣磨系统、心磨系统、清粉系统4.面粉的“熟化”是指新磨制的面粉经过一段时间储存后，其______和______得到改善的过程。答案：烘焙品质（或食用品质）、色泽（白度）5.衡量筛选设备工艺效果的两个主要指标是______和______。答案：除杂效率、下脚含粮率6.磨粉机的操作要点是“______”，即根据来料情况及时调整轧距。答案：勤看勤调7.国家标准规定，面粉中______含量不得超过0.003克/千克。答案：磁性金属物8.小麦的硬度主要取决于______与______结合的紧密程度。答案：胚乳、皮层9.在粉路平衡中，物料流向应遵循“______”的原则，避免回路。答案：同质合并10.制粉厂通风除尘的主要目的是______、______和回收物料。答案：保障安全生产、改善工作环境五、简答题（每题5分，共30分）1.简述润麦过程中，水分在小麦籽粒内的分布与作用。答案：水分在润麦过程中主要渗透并分布于小麦皮层和胚乳中。皮层吸水后，韧性增强，在研磨时不易破碎，便于保持大片麸皮，利于筛理。胚乳吸水后，结构变得松散，强度降低，易于研磨成粉，同时可以减少胚乳与皮层的粘连，降低剥刮时产生的细麸屑量。合理的润麦使皮层与胚乳产生水分差，是制粉工艺中“剥净胚乳、保持麸皮完整”的基础。2.皮磨系统与心磨系统在制粉工艺中的作用和磨辊技术特性有何主要区别？答案：皮磨系统的主要作用是从麦粒上剥刮胚乳，并将麸片逐步破碎，同时提取部分麦渣、麦心。其磨辊通常采用齿辊，锋对锋或钝对钝排列，齿数较少，斜度较大，速比较大，以较强的剪切作用为主。心磨系统的主要作用是将纯净的胚乳颗粒（麦心、粗粉）研细成粉。其磨辊通常采用光辊，速比小（通常在1.15:1到1.5:1之间），轧距小，压力大，以挤压和摩擦作用为主，避免过度剪切产生热损伤和麸屑。3.什么是出粉率？影响出粉率的主要因素有哪些？答案：出粉率是指生产出的面粉重量占所耗用净麦重量的百分比。影响出粉率的主要因素包括：①原粮品质：小麦的容重、硬度、角质率、水分、杂质含量等；②清理工艺效果：清理后净麦的纯净度；③润麦效果：水分调节是否适宜、均匀；④制粉工艺与操作：粉路的长短与平衡、各系统设备的技术参数设置与操作是否合理（如轧距、筛网配置、风量等）；⑤产品要求：面粉的精度（灰分、白度）要求越高，出粉率通常越低。4.简述高方平筛筛网堵塞的常见原因及处理方法。答案：常见原因：①物料水分过高，粘性大；②筛理物料中含有过多细粉，且环境湿度大；③筛网张力不足，产生下垂；④筛网清理机构（如弹球）失效；⑤流量过大。处理方法：①检查并控制入筛物料水分和环境湿度；②检查清理机构，确保弹球活动正常或清理块运行有效；③张紧或更换松弛的筛网；④调整工艺，平衡流量；⑤定期清理和维护筛网。5.面粉为什么要进行后处理？后处理主要包括哪些内容？答案：面粉进行后处理的主要目的是：①品质标准化：通过配粉，使不同批次的面粉质量稳定一致；②功能化：通过添加改良剂、营养强化剂等，生产出满足不同食品制作要求的专用粉；③安全卫生：进行最终检查，如磁选，确保食品安全。后处理主要内容包括：面粉的收集与输送、配粉（根据配方将不同基础粉混合）、微量添加（添加氧化剂、酶制剂、营养强化剂等）、混合均匀、磁选、计量打包等。6.制粉车间为何要设置完善的通风除尘网络？其设计要点是什么？答案：设置通风除尘网络的目的：①安全生产：防止粉尘爆炸；②环境保护：减少车间内外粉尘污染；③职业健康：降低岗位粉尘浓度，保护工人健康；④工艺需要：为某些设备（如清粉机、平筛）提供工艺气流，辅助分选和物料输送；⑤设备冷却：为电机、轴承等散热。设计要点：①风网设计合理，吸风点风量和风速足够；②管道布置简洁，减少阻力；③选用高效的除尘设备（如布筒脉冲除尘器）；④保证系统的密闭性，防止漏风；⑤设置必要的防爆、泄爆装置。六、计算题（每题8分，共16分）1.某制粉车间处理净麦100吨，生产出特一粉68吨，标准粉10吨，麸皮20吨（其中含可回收粉未计），其他损耗2吨。请计算：（1）总出粉率。（2）特一粉出粉率。答案：（1）总出粉率=(成品面粉总重量/耗用净麦重量)×100%=（68+10）/100×100%=78%（2）特一粉出粉率=(特一粉重量/耗用净麦重量)×100%=68/100×100%=68%2.某道磨粉机研磨前物料流量为2000kg/h，研磨后，经筛理分出筛上物1200kg/h，筛下物750kg/h，另有50kg/h物料进入吸风系统（视为未筛净粉）。请计算该道磨粉机的取粉率。答案：取粉率通常指某道研磨系统筛下物（粉）占本道入磨物料流量的百分比。本道筛下物为750kg/h。取粉率=(本道筛下物流量/本道入磨物料流量)×100%=750/2000×100%=37.5%七、综合应用题（每题12分，共24分）1.案例分析：某面粉厂生产的面粉，客户反映其制作的馒头体积小、口感发粘。作为制粉工，请你从原料和制粉工艺角度分析可能导致这一问题的原因，并提出相应的解决思路。答案：原因分析：①原料小麦：可能使用了筋力过弱（面筋含量低或质量差）的小麦，或新麦比例过高，面粉“未熟化”。②制粉工艺：a.出粉率过高或粉路设置不合理，导致面粉中麸星含量高、灰分高，损伤淀粉含量可能过高。b.心磨系统研磨过度，产生过多破损淀粉。破损淀粉在发酵时大量吸水并易被酶分解为糊精和糖，导致面团发粘，持气性差。c.润麦不当，胚乳结构未能充分松软，或研磨时温度过高，导致淀粉部分糊化。d.面粉后处理可能未添加或添加的改良剂（如氧化剂）不足。解决思路：①调整原料：合理搭配小麦，增加中强筋小麦比例，使用适当比例陈麦。②优化工艺：适当调整出粉率，检查并优化心磨系统轧距，避免过度研磨。检查润麦水分和时间是否合适。确保清粉系统效率，提高入心磨物料的纯度。③后处理：根据面粉品质检测结果（如面筋指数、降落数值、破损淀粉值），考虑在配粉时调整或添加适量的酶制剂（如真菌α-淀粉酶，改善发酵）或氧化剂（如维生素C，增强面筋）。2.论述题：试述如何通过操作与调整，优化一道皮磨系统的工艺效果。需从喂料、轧距调节、磨辊技术特性匹配、以及后续筛理配合等方面进行阐述。答案：优化一道皮磨系统工艺效果，需从以下几个方面进行操作与调整：