2026年餐饮从业人员食品安全知识考核试题及答案

2026年餐饮从业人员食品安全知识考核试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写“√”或“×”，判断错误或未判断均不得分）1.餐饮服务从业人员取得的健康证明有效期为2年，有效期内可在全国范围内餐饮服务岗位从业。（）2.从事接触直接入口食品工作的从业人员患有活动性肺结核的，不得继续从事该岗位工作，待治愈后凭医疗机构证明可恢复上岗。（）3.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，只需查验供货者的经营许可证和核酸检测证明即可入库使用。（）4.食用农产品承诺达标合格证是食用农产品进入市场销售的必备凭证，餐饮服务提供者采购食用农产品时应当索要并留存。（）5.餐饮服务场所内的生熟食品加工刀具、砧板应当分开存放并设置明显标识，防止交叉污染。（）6.加工制作的熟制食品，其中心温度应当不低于60℃方可供应。（）7.餐饮服务经营者应当主动向消费者提供反食品浪费提示，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，引导消费者按需适量点餐。（）8.小型餐饮服务提供者可自行对餐用具进行消毒，无需建立消毒记录台账。（）9.网络餐饮服务入网经营者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，不得委托无资质的第三方加工制作外卖食品。（）10.外卖食品应当使用一次性封签进行封口，消费者收到外卖时发现封签破损的，有权拒收并要求商家退款。（）11.食品添加剂应当存放在专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理。（）12.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当对每餐次加工的每种食品成品进行留样，单个品种留样量不得少于100g。（）13.餐饮服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、勺子、吸管等餐具，消费者主动索要的除外。（）14.超过保质期的食品原料、食品成品应当存放在带有醒目“不合格”标识的专区，可折价退回供货商处理。（）15.餐饮服务场所的紫外线消毒灯用于空气消毒时，灯距离地面高度宜为1.8m~2.2m，每次消毒时间不少于30分钟。（）16.临时从事餐饮服务的流动摊贩，无需取得食品经营许可或备案，可直接在商圈周边开展经营活动。（）17.餐饮服务从业人员在加工制作食品时，应当佩戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的从业人员还应当佩戴口罩和一次性手套。（）18.冷藏食品的储存温度范围为0℃~8℃，冷冻食品的储存温度应当≤-18℃。（）19.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，并在2小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告。（）20.餐饮服务食品安全管理人员应当每年接受不少于40小时的食品安全培训，考核合格后方可上岗。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题只有1个正确答案，多选、错选或未选均不得分）1.下列哪种疾病患者，在符合从业条件的情况下可以从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.慢性乙型肝炎（肝功能正常，无传染性）2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.熟制食品加工完成后，中心温度应当至少达到（）以上方可供应A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃4.采用煮沸消毒法消毒餐用具时，应当保持水温100℃，消毒时间不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟5.采用含氯消毒剂消毒餐用具时，消毒液的有效氯浓度应当不低于（），浸泡时间不少于5分钟A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L6.下列餐饮服务提供者中，无需对每餐次食品成品进行留样的是（）A.公办学校食堂B.集体用餐配送单位C.中央厨房D.小型家常菜馆7.食品留样的储存温度和最短保存时间分别为（）A.-18℃以下，24小时B.0℃~8℃，48小时C.0℃~8℃，24小时D.常温，48小时8.单个品种食品成品的留样量应当不少于（），以满足检验检测需要A.50gB.100gC.125gD.200g9.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，拒不改正的，处（）罚款A.五百元以上五千元以下B.一千元以上一万元以下C.二千元以上二万元以下D.五千元以上五万元以下10.网络餐饮服务入网经营者未按规定对外卖食品使用封签的，由市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款A.二百元以上二千元以下B.五百元以上五千元以下C.一千元以上一万元以下D.二千元以上二万元以下11.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的相关资质并留存票据，相关记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年12.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）A.应当按照GB2760规定的品种、范围、用量使用B.可以凭经验添加，无需记录使用量C.应当使用专用称量工具准确称量D.应当建立使用登记台账13.餐饮服务场所内下列哪个区域属于清洁操作区（）A.粗加工区B.切配区C.备餐区D.餐用具清洗消毒区14.进口冷链食品进入餐饮服务场所前，应当查验的“三证一码”不包括（）A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.冷链食品溯源码D.食品生产许可证15.下列哪种食材可以在餐饮服务场所内加工食用（）A.野生河豚鱼B.新鲜黄花菜（已彻底焯水并浸泡）C.发芽马铃薯D.不明来源的野生蘑菇16.餐饮服务从业人员接触下列哪种物品后，无需重新洗手消毒（）A.处理生肉后B.接触手机后C.整理工作衣帽后D.接触已消毒的餐用具后17.中央厨房配送的食品成品，应当在包装上标注的内容不包括（）A.加工制作时间B.保质期C.中央厨房名称、地址D.食用者个人信息18.下列关于餐饮服务场所垃圾处理的说法，错误的是（）A.垃圾桶应当加盖密闭B.餐厨垃圾应当存放在专用收集容器内C.垃圾桶可以与食品加工操作台紧邻放置D.应当每日及时清理垃圾并对容器进行清洗消毒19.餐饮服务提供者使用紫外线消毒灯对加工场所空气进行消毒时，最佳消毒时间为（）A.营业高峰时段B.加工操作进行时C.班前班后无人时段D.任何时段均可20.食用农产品承诺达标合格证的出具主体是（）A.食用农产品生产者B.批发市场经营者C.餐饮服务提供者D.市场监管部门21.下列哪种行为符合网络餐饮服务食品安全要求（）A.借用他人食品经营许可证入网经营B.将外卖食品委托给无资质的小作坊加工C.在第三方平台公示真实的经营地址和食品经营许可证D.后厨操作不按规定佩戴口罩22.餐饮服务提供者应当配备食品安全管理人员，其中中型以上餐饮服务单位、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备（）食品安全管理员A.兼职B.专职C.临时D.无需配备23.食品处理区内从业人员的个人物品应当存放在（）A.粗加工区操作台B.员工更衣室专用储物柜C.备餐区货架D.餐用具消毒区24.下列关于冷冻食品储存的说法，正确的是（）A.可以将食品直接放在冷冻库地面上B.冷冻食品可以反复解冻、冷冻C.冷冻库温度应当保持在-18℃以下D.解冻后的食品可以重新冷冻储存25.反食品浪费要求餐饮服务提供者提供不同份量餐品，具体不包括（）A.小份菜B.半份菜C.超大份套餐D.小份饭26.发生疑似食物中毒事件时，餐饮服务提供者首先应当采取的措施是（）A.销毁剩余食材，毁灭证据B.立即封存可疑食品、原料及相关工具设备C.私下与消费者协商赔偿D.关闭门店，转移营业地点27.下列哪种餐用具消毒方式不属于物理消毒（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡28.餐饮服务场所的灭蝇灯应当安装在（）A.食品加工操作台正上方B.距离食品加工操作台1.5米以上的位置C.餐厅入口正上方D.备餐区正上方29.食品安全管理人员应当定期组织从业人员开展食品安全培训，每年培训时间不得少于（）A.20小时B.30小时C.40小时D.60小时30.下列关于餐饮服务场所洗手设施的说法，错误的是（）A.清洁操作区入口处应当设置洗手设施B.洗手设施应当配备洗手液、干手器或擦手纸C.洗手池的水龙头应当采用非手触式D.可以用洗菜池替代从业人员洗手池三、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选或未选均不得分）1.下列患有哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.霍乱B.细菌性痢疾C.甲型病毒性肝炎D.化脓性皮肤病2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当索要并留存的凭证包括（）A.供货者的许可证B.产品合格证明文件C.进货票据D.食用农产品承诺达标合格证3.下列哪些餐饮服务提供者应当对每餐次加工的食品成品进行留样（）A.托幼机构食堂B.养老机构食堂C.大型连锁餐饮直营店D.集体用餐配送单位4.食品添加剂的“五专”管理包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专柜保存5.下列关于外卖食品封签管理的说法，正确的有（）A.入网餐饮服务提供者应当使用一次性封签对外卖食品封口B.封签损坏的外卖食品，消费者有权拒收C.封签上可以标注商家名称、订单号等信息D.为节约成本，可以重复使用封签6.餐饮服务经营场所内，应当设置明显标识的区域包括（）A.生食品加工区B.半成品加工区C.熟食品加工区D.餐用具清洗消毒区7.下列哪些行为属于餐饮服务环节的食品安全违法行为（）A.使用超过保质期的食品原料加工食品B.生熟刀具砧板混用C.未取得食品经营许可从事餐饮服务D.按规定使用食品添加剂8.餐饮服务从业人员在下列哪些情形下，应当洗手并消毒（）A.处理生食品后B.接触垃圾、废弃物后C.咳嗽、打喷嚏后D.接触直接入口食品前9.反食品浪费法规定，餐饮服务经营者可以采取哪些措施引导消费者节约用餐（）A.张贴反食品浪费标识B.提供小份菜、半份菜C.主动提醒消费者按需点餐D.对剩餐多的消费者收取高额浪费费10.进口冷链食品进入餐饮服务场所时，应当查验的“三证一码”包括（）A.入境货物检验检疫证明B.新冠病毒核酸检测合格证明C.消毒证明D.冷链食品溯源码11.下列关于餐用具消毒的说法，正确的有（）A.餐用具使用后应当及时清洗消毒B.消毒后的餐用具应当存放在密闭的专用保洁柜内C.化学消毒后的餐用具应当用清水冲洗干净残留消毒剂D.一次性餐用具可以重复使用12.餐饮服务场所的“三防”设施是指（）A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防盗13.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当履行的义务包括（）A.立即封存可疑食品、原料、工具设备和现场B.在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告C.积极配合事故调查，提供相关资料D.隐瞒事故真相，自行协商解决14.下列哪些食材属于高风险食品，加工时应当彻底烧熟煮透（）A.四季豆B.豆浆C.冷拌黄瓜D.深海鱼生15.网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全义务包括（）A.对入网餐饮服务提供者的资质进行审查登记B.公示入网餐饮服务提供者的食品经营许可证C.定期对入网餐饮服务提供者的食品安全情况进行抽查D.无需对入网餐饮服务提供者的经营行为进行管理四、案例分析题（共2题，每题10分，总计20分。请结合食品安全相关法律法规及操作规范作答，答出要点即可得分）1.2026年3月15日，属地市场监管局执法人员对某家常菜馆（经营面积180㎡，属于中型餐饮单位）进行日常检查，发现以下问题：①1名后厨从业人员健康证明过期12天，仍在从事切配工作；②生肉砧板与熟食品砧板摆放在同一操作台，无明显标识，存在混用情况；③餐用具消毒记录仅登记到3月10日，且未记录消毒时间和消毒人员；④未在就餐区醒目位置张贴反食品浪费标识，服务人员未主动提醒消费者适量点餐；⑤冷藏柜内存放的3袋预包装牛排超过保质期7天，与未过期食材混放。请结合上述检查情况，回答以下问题：（1）该菜馆存在哪些食品安全问题？（6分）（2）针对上述问题，应当采取哪些整改措施？（4分）2.2026年5月，某市12315平台接到多起消费者投诉，反映某网红外卖炸鸡店存在外卖封签破损、餐品内发现异物、食用后出现腹痛腹泻等情况。执法人员调查发现：①该店虽有实体门店，但食品经营许可证的经营范围为“热食类食品制售（糕点类）”，未包含炸鸡类热食制售；②该店将炸鸡加工业务委托给附近一家无食品经营资质的民宅加工后，由门店打包对外销售；③外卖打包时未使用一次性封签，仅用塑料袋简单系口；④后厨加工人员未佩戴口罩和工作衣帽，加工台面有明显油污和食物残渣。请结合上述情况，回答以下问题：（1）该外卖店存在哪些违法违规行为？（6分）（2）作为餐饮服务从业人员，应当从该案例中吸取哪些教训？（4分）参考答案及解析一、判断题答案及解析1.×解析：根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务从业人员健康证明有效期为1年，而非2年。2.√解析：活动性肺结核属于国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病，治愈后凭医疗机构出具的健康证明，可恢复从事接触直接入口食品的工作。3.×解析：采购进口冷链食品需查验“三证一码”（入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测合格证明、消毒证明、冷链食品溯源码）及供货者合法资质，仅查验两项不符合要求。4.√解析：2026年我国已全面推行食用农产品承诺达标合格证制度，餐饮服务提供者采购食用农产品时应当索要并留存该凭证，作为进货查验的核心资料。5.√解析：生熟刀具、砧板分开存放并设置专属标识是防止交叉污染的核心要求，符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定。6.×解析：熟制食品的中心温度应当不低于70℃，确保彻底杀灭有害微生物，保障食用安全。7.√解析：符合《中华人民共和国反食品浪费法》对餐饮服务经营者的提示提醒义务要求。8.×解析：所有餐饮服务提供者均应当建立餐用具消毒记录台账，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒剂浓度、操作人员等信息，留存期限不少于6个月。9.√解析：根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2025修订版）》，入网餐饮服务提供者必须具备实体经营门店和有效食品经营许可证，不得委托无资质主体加工制作对外销售的食品。10.√解析：2026年全国统一执行外卖食品封签管理制度，封签破损或未加封签的外卖食品，消费者有权拒收并依法要求退款或赔偿。11.√解析：食品添加剂“五专”管理是餐饮服务环节的强制要求，可有效规范食品添加剂使用行为，防止超范围、超限量添加。12.×解析：食品留样单个品种重量不得少于125g，以满足检验检测的样本量需求。13.√解析：根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》及全国“禁塑”工作统一要求，餐饮服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、勺子、吸管等餐具，消费者主动索要的除外。14.×解析：超过保质期的食品属于不合格食品，不得退回供货商，应当在专用区域存放并标注醒目标识，按照规定程序销毁并留存销毁记录，严禁流入市场。15.√解析：符合紫外线空气消毒的技术规范要求，消毒时间需在30分钟以上，且需在无人时段开展，避免对人体造成伤害。16.×解析：临时从事餐饮服务的流动摊贩，应当按照地方规定在划定区域、时段经营，并依法办理备案手续，不得擅自开展经营活动。17.√解析：符合餐饮服务从业人员个人卫生管理要求，接触直接入口食品的从业人员额外佩戴口罩和一次性手套，可有效降低污染风险。18.√解析：符合食品储存的温度控制要求，可有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。19.√解析：符合食品安全事故处置的法定程序，及时封存相关物品和现场、按时限报告，可有效防止事故扩大，便于后续调查处理。20.√解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品安全管理人员每年接受食品安全培训的时间不得少于40小时，考核合格后方可履行岗位职责。二、单项选择题答案1.D2.B3.C4.B5.B6.D7.B8.C9.B10.B11.B12.B13.C14.D15.B16.D17.D18.C19.C20.A21.C22.B23.B24.C25.C26.B27.D28.B29.C30.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABC14.AB15.ABC四、案例分析题参考答案1.（1）该菜馆存在的食品安全问题：①从业人员健康管理不到位，从业人员健康证明过期仍从事接触直接入口食品的切配工作，违反《食品安全法》相关规定；②加工操作不规范，生熟砧板未分区存放、未设置明显标识，存在交叉污染风险；③餐用具消毒管理不规范，未按要求如实、连续记录消毒台账，缺少消毒时间、操作人员等核心信息；④未履行反食品浪费法定义务，就餐区未张贴反食品浪费标识，服务人员未主动开展点餐提示；⑤食品储存管理不规范，超过保质期的食品未及时清理，与合格食品混放，存在过期食品流入餐桌的风险。（每点1.2分，答出5点得6分）（2）整改措施：①立即组织所有接触直接入口食品的从业人员进行健康检查，取得有效健康