2026年《中式烹调师》中级测试题附答案

2026年《中式烹调师》中级测试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.剞刀操作中，“麦穗花刀”的交叉刀纹角度通常为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B2.以下哪种原料适合采用“冷水焯水”处理？（）A.菠菜B.蹄髈C.芦笋D.鸡脯肉答案：B（冷水焯水适用于血污多、腥膻重的原料，如畜肉、内脏）3.制作“宫保鸡丁”时，糊浆应选用（）A.全蛋浆B.蛋清浆C.水粉浆D.酥糊答案：B（蛋清浆能保持鸡丁滑嫩，符合川菜小煎小炒的质感要求）4.下列关于火候的描述，错误的是（）A.急火快炒适用于鲜嫩原料B.小火慢炖可使原料软烂入味C.中火多用于炸制酥点D.武火沸水适用于焯水绿叶菜答案：C（炸制酥点通常用中大火保持油温稳定）5.干货涨发中，“油发”的关键在于（）A.原料需先烘干B.油温需持续升高C.发制后立即冷水浸泡D.全程用文火答案：A（油发原料需先去除水分，否则易炸焦不膨胀）6.调制“鱼香汁”的核心调味料组合是（）A.酱油、醋、糖、姜蒜B.豆瓣酱、醋、糖、泡椒C.番茄酱、醋、糖、葱D.豆豉、醋、糖、料酒答案：B（鱼香汁以豆瓣酱提辣，醋糖比例1:1.2，辅以姜蒜泡椒）7.下列刀工成型中，“滚刀块”的加工要点是（）A.原料与刀成45°角滚动切B.每刀角度递增15°C.块形大小差异不超过2mmD.仅适用于圆形原料答案：A（滚刀块需边滚边切，刀与原料呈45°-60°角）8.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏4小时的冷饭C.含水量30%的湿饭D.用猪油拌过的油饭答案：B（冷饭米粒松散，炒制不易粘连）9.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，正确的是（）A.挂糊用粉量少，上浆用粉量多B.挂糊多用于炸制，上浆多用于滑炒C.挂糊需加鸡蛋，上浆只需淀粉D.挂糊成品较薄，上浆成品较厚答案：B（挂糊形成较厚保护层，适用于炸、煎；上浆形成薄膜，适用于炒、爆）10.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的处理方法是（）A.直接切块入锅B.焯水去豆腥C.油炸定型D.盐水浸泡增韧答案：B（焯水可去除豆腐豆腥味，防止破碎）11.下列调味料中，不属于“复合鲜味剂”的是（）A.味精B.酵母抽提物C.海鲜粉D.呈味核苷酸二钠答案：A（味精是单一鲜味剂，其余为复合鲜味剂）12.冷菜“夫妻肺片”的调味关键是（）A.红油辣度B.麻酱浓稠度C.花椒与辣椒的平衡D.糖的比例答案：C（麻辣平衡是夫妻肺片的核心，麻中带辣，辣而不燥）13.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到（）A.鱼肉的1/2B.鱼肉的2/3C.接近鱼骨D.穿透鱼肉答案：C（剞刀需接近鱼骨，油炸后才能形成蓬松的“松鼠”造型）14.下列关于“制汤”的描述，正确的是（）A.鸡汤需用沸水下锅B.骨头汤需用冷水下锅C.汤沸后需频繁搅动D.制清汤需用大火保持沸腾答案：B（冷水下锅可使原料中的蛋白质、呈味物质缓慢溶出）15.制作“干烧鱼”时，“干烧”技法的核心是（）A.大量用油煎制B.汤汁收干无明汁C.加入大量调味料D.用小火慢炖答案：B（干烧需将汤汁完全收干，让味汁裹附鱼身）16.下列原料中，“涨发率”最高的是（）A.木耳B.竹荪C.鱼翅D.香菇答案：A（干木耳涨发率可达10-15倍，竹荪约8-10倍）17.制作“回锅肉”时，猪肉的最佳煮制程度是（）A.全熟至软烂B.刚熟无血水C.煮至六成熟D.带皮煮至皮软答案：B（煮至刚熟无血水，切片时不易碎，炒制后易卷曲）18.下列关于“火候判断”的方法，错误的是（）A.油温120℃时，插入筷子无气泡B.油温180℃时，油面微烟C.水温90℃时，水面有大泡但未滚动D.蒸汽足时，蒸笼盖边缘冒大气柱答案：A（油温120℃为三四成热，插入筷子会有少量气泡）19.调制“京酱肉丝”的甜面酱时，需加入（）防止结块A.热水B.冷油C.料酒D.淀粉答案：B（用冷油调甜面酱可避免结块，炒制时更易融合）20.下列“花色热菜”中，属于“象形造型”的是（）A.孔雀开屏鱼B.太极芋泥C.松鼠桂鱼D.菊花豆腐答案：C（松鼠桂鱼通过剞刀和油炸形成松鼠造型，属象形）二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和成熟。（）答案：√2.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆后需静置30分钟以增强持水性。（）答案：×（静置10-15分钟即可，过久会导致浆脱落）3.干货“鱼肚”涨发时，需先油发再水发。（）答案：√（油发使鱼肚膨胀，水发去除油腻并回软）4.焯水时，为保持绿叶菜的色泽，可加入少量食碱。（）答案：√（食碱可中和酸性，保持叶绿素稳定）5.制作“清炖狮子头”时，猪肉需用刀斩成细粒而非绞碎，以保持口感。（）答案：√（刀斩可保留肉纤维，绞碎易使肉质发死）6.冷菜“白斩鸡”的煮制时间越长，肉质越嫩。（）答案：×（煮制时间过长会导致鸡肉老硬，最佳为“浸煮法”，90℃水温保持15分钟）7.调制“糖醋汁”时，糖与醋的比例应为2:1，以突出甜味。（）答案：×（传统糖醋汁比例1:1，可根据地域调整，但需酸甜平衡）8.制作“油焖大虾”时，需先将虾炸至壳脆，再用浓油赤酱焖制。（）答案：√（油炸使虾壳酥脆，焖制入味）9.“过桥米线”的汤需保持高温，因此需用沸腾的汤直接浇烫生料。（）答案：×（沸腾汤会烫老原料，应保持95℃左右，利用汤的余温烫熟）10.制作“扬州三头宴”中的“清炖狮子头”，需选用猪前腿肉。（）答案：√（前腿肉肥瘦比例合适，肉质紧实）11.干货“竹荪”涨发时，需用温水浸泡并加入少量盐，以去除异味。（）答案：√（盐可促进竹荪吸水，去除土腥味）12.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需剁细，以确保味汁细腻无颗粒。（）答案：√（剁细泡椒能让味汁更均匀）13.“拔丝苹果”的糖浆需熬至“挂霜”阶段，即150℃左右。（）答案：×（拔丝糖浆需熬至“拉丝”阶段，约160-170℃）14.制作“麻球”时，糯米粉需用热水烫制，以增加粘性。（）答案：√（热水烫粉可使糯米粉糊化，麻球更易膨胀）15.“宫保鸡丁”中的“宫保”指的是菜的口味特点，而非人名。（）答案：×（“宫保”源于清代官员丁宝桢的官职“太子少保”）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“滑炒”与“软炒”的区别。答案：①原料不同：滑炒用动物性生料（如鸡丝、虾仁），软炒用流体或半流体原料（如鸡蓉、鱼茸）；②预处理：滑炒需上浆，软炒需调制成蓉状；③油温控制：滑炒用三四成热滑油，软炒用一二成热直接炒制；④成菜特点：滑炒口感滑嫩，软炒口感松软如絮。2.干货涨发的基本原则有哪些？答案：①因料而异：根据原料性质（如质地、种类）选择水发、油发、盐发等方法；②掌握温度：冷水、温水、沸水涨发需对应原料特性（如木耳用冷水，蹄筋用油发）；③注意卫生：涨发过程中需多次清洗，去除杂质；④保持营养：避免长时间高温处理导致营养流失；⑤控制时间：涨发至适度，过久会软烂，不足则硬韧。3.简述“火候”在烹饪中的作用。答案：①影响成熟度：不同火候（大火、中火、小火）决定原料熟化速度；②影响口感：急火快炒保持脆嫩，小火慢炖使原料软烂；③影响风味：高温促使美拉德反应产生香气，低温慢煮保留原味；④影响形态：准确控制火候可保持原料形状完整（如滑炒肉丝不碎）；⑤影响色泽：火候得当可使菜肴色泽明亮（如过油肉的金红色）。4.调制“豉汁蒸排骨”的味汁时，需注意哪些要点？答案：①选豉：用阳江豆豉或永川豆豉，需剁碎以释放香味；②去腥：加入姜蒜末、料酒去除排骨腥味；③增鲜：添加蚝油、生抽提鲜，糖调和滋味；④比例：豉汁、酱油、糖比例约3:2:1，避免过咸；⑤浓稠度：可加少量淀粉水勾芡，使味汁包裹排骨；⑥油温：用热油激香豆豉，提升风味层次。5.简述“冷拼装盘”的基本要求。答案：①主题明确：根据宴席性质确定造型（如喜庆用“花开富贵”，商务用“简约几何”）；②色彩协调：运用对比色（红与绿）或邻近色（黄与橙），避免杂乱；③层次分明：主盘居中，围碟对称，高低错落；④刀工精细：冷菜切片薄厚均匀，块形整齐（如白斩鸡带骨切片厚度3-4mm）；⑤卫生达标：操作过程生熟分开，装盘后避免长时间暴露；⑥比例恰当：主菜占盘60%，点缀物占40%，突出主体。四、实操题（15分）制作“清炒虾仁”（2人份）要求：写出操作步骤，并说明关键控制点及评分标准。操作步骤：1.选料处理：选用新鲜河虾（或对虾）250g，去头剥壳留尾，挑去虾线，用清水反复冲洗至无黏液，用干毛巾吸干水分。2.上浆：虾仁加1g盐、2g料酒、半个蛋清、3g淀粉抓匀，静置10分钟（锁住水分）。3.滑油：热锅冷油，倒入300g花生油，烧至三四成热（120℃），下虾仁滑散，待虾仁变色（约15秒）立即捞出沥油。4.炒制：锅中留20g底油，下3g葱段爆香，倒入虾仁，加2g盐、1g糖、5g清汤快速翻炒均匀（约10秒）。5.装盘：将虾仁整齐码盘，用焯水的荷兰豆或枸杞点缀。关键控制点：①虾仁处理：必须去净虾线，否则有腥味；吸干水分是上浆的关键，否则浆易脱落。②上浆：蛋清和淀粉比例（1:3）需准确，过多会使虾仁发黏，过少则无法锁水。③滑油温度：三四成热是关键，油温过低虾仁易脱浆，过高会变老。④炒制时间：从下锅到出锅不超过20秒，保持虾仁