2026年中式烹调师中级测试题与答案

2026年中式烹调师中级测试题与答案一、理论知识部分（一）单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种原料属于菌藻类干货？A.玉兰片B.竹荪C.海蜇皮D.鱿鱼干答案：B2.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的：A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透答案：C3.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是：A.大火沸腾后转中火B.始终保持微沸状态C.先小火后大火D.全程大火答案：B4.下列哪种调味料的主要呈鲜物质是肌苷酸？A.酱油B.蚝油C.鱼露D.味精答案：B（蚝油中含肌苷酸，味精主要成分为谷氨酸钠）5.涨发鱼翅时，“焐发”环节的水温应控制在：A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100℃答案：B（焐发需保持温水缓慢涨发，避免胶质流失）6.制作“宫保鸡丁”时，正确的调味顺序是：A.先放糖后放盐B.先放醋后放酱油C.糖、醋、盐同时调和D.先放料酒后放淀粉答案：C（需提前调和“碗汁”，确保成菜快速均匀入味）7.下列关于原料保管的说法，错误的是：A.叶菜类应先清洗后冷藏B.鲜肉宜用保鲜膜密封冷藏C.干货需存放在干燥通风处D.活鱼暂养需定期换水答案：A（叶菜类清洗后易加速腐烂，应保持干燥冷藏）8.计算菜肴成本时，“净料率”的计算公式是：A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%答案：A9.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水，目的是：A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形状D.以上都是答案：D（焯水可去豆腥、使豆腐收缩更结实，防止烹饪时破碎）10.下列哪种原料的初加工需要“刮鳞、去鳃、掏内脏”？A.鳝鱼B.鲈鱼C.甲鱼D.墨鱼答案：B11.调制“鱼香汁”时，糖与醋的比例通常为：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（鱼香汁需酸甜平衡，典型比例1:1）12.挂糊与上浆的主要区别是：A.挂糊用淀粉量少，上浆用淀粉量多B.挂糊原料需先腌制，上浆无需腌制C.挂糊形成的保护层厚，上浆形成的薄D.挂糊用于冷菜，上浆用于热菜答案：C13.制汤时，“奶汤”与“清汤”的关键区别在于：A.原料老嫩B.火候控制C.加水量多少D.是否加盐答案：B（奶汤需大火沸煮使脂肪乳化，清汤需小火保持微沸澄清）14.下列关于“滑油”的说法，正确的是：A.油温需达到200℃以上B.原料需完全浸没在油中C.适用于质地老韧的原料D.滑油后需立即用热水冲洗答案：B（滑油时原料需完全浸没以均匀受热，保持嫩度）15.鉴别干货香菇的质量时，应选择：A.菌盖大而薄，颜色发白B.菌盖小而厚，菌褶整齐C.菌柄长，有霉斑D.气味发酸，手感潮湿答案：B16.制作“油爆双脆”时，最适宜的火候是：A.中火慢炸B.大火速成C.小火煎制D.微火焐制答案：B（需高温快速成菜，保持原料脆嫩）17.下列哪种维生素在高温下最易被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C（维生素C水溶性且不耐高温）18.厨房中“五常法”管理的内容是：A.常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律B.常检查、常维护、常更新、常记录、常培训C.常消毒、常通风、常分类、常标识、常监督D.常节约、常创新、常沟通、常协作、常改进答案：A19.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：A.刚蒸好的热米饭B.冷藏12小时的冷米饭C.加水回蒸的软米饭D.煮至糊状的烂米饭答案：B（冷米饭颗粒分明，易炒散不粘连）20.下列关于“勾芡”的说法，错误的是：A.包芡需浓稠紧裹原料B.流芡适用于烩菜C.糊芡用于汤菜D.勾芡能增加菜肴光泽答案：C（糊芡较浓稠，用于扒菜；汤菜用薄芡）（二）判断题（每题1分，共10分）1.涨发海参时，可使用铁器容器以加速软化。（×）（铁器会使海参变色、变质）2.刀工中的“剞刀”仅用于美化菜形，不影响入味。（×）（剞刀可增加受热面积，促进入味）3.制作糖醋菜时，醋应早放以充分挥发酸味。（×）（醋应晚放，避免高温挥发损失酸味）4.冷冻原料需完全解冻后再加工，否则影响刀工和口感。（√）5.调馅时，“打水”是为了增加馅料的水分和嫩度，需顺一个方向搅拌。（√）6.制汤时，盐应early加入以促进原料析出鲜味。（×）（盐过早加入会使原料蛋白质凝固，影响出汤）7.鉴别新鲜猪肉时，肌肉有弹性、指压后凹陷立即恢复为优质。（√）8.挂糊后的原料需静置一段时间，使糊浆与原料充分结合。（√）9.厨房灭火时，电器设备着火可用水直接扑灭。（×）（电器火灾需用干粉灭火器，禁止用水）10.计算毛利率时，成本毛利率=（售价-成本）÷售价×100%。（×）（成本毛利率=毛利÷成本×100%）（三）简答题（每题8分，共40分）1.简述刀工在烹调中的作用。答案：①便于食用：将原料切小、切薄，符合用餐习惯；②便于入味：增加原料表面积，促进调味渗透；③便于成熟：统一原料大小厚度，保证受热均匀；④美化菜形：通过花刀等手法提升菜肴观赏性；⑤丰富口感：不同刀工处理（如丝、片、块）形成多样口感层次。2.挂糊与上浆的区别主要体现在哪些方面？答案：①用料不同：挂糊多用淀粉加鸡蛋、水或油调制，浓度高；上浆主要用淀粉加蛋清、盐等，浓度低。②厚度不同：挂糊形成的保护层厚（2-3毫米），上浆形成的薄（1毫米以内）。③作用不同：挂糊用于炸、煎等高温烹调，保护原料内部水分，形成外酥里嫩；上浆用于滑炒、滑溜，保持原料嫩度。④适用原料不同：挂糊多为大型或质地较老的原料（如肉块），上浆多为小型或质地细嫩的原料（如肉丝、鱼片）。3.制汤时，如何保证汤清味鲜？答案：①选料：用新鲜、含胶原蛋白和呈鲜物质的原料（如老母鸡、猪筒骨、火腿），避免用异味重的原料。②初加工：原料需焯水去血沫，冷水下锅慢煮，使蛋白质缓慢析出。③火候：先大火煮沸，撇净浮沫后转小火保持微沸状态（90-95℃），避免剧烈沸腾导致汤浑浊。④调味：盐、味精等调味品需在汤煮好后加入，过早会使蛋白质凝固，影响鲜味析出。⑤操作：煮汤过程中不加盖（或留缝隙），避免蒸汽回流导致汤浑浊；搅拌时动作轻缓，防止底部原料翻起。4.简述“过油”的操作要点及注意事项。答案：操作要点：①控制油温：根据原料性质选择油温（如滑油120-150℃，炸制180-220℃）；②原料处理：需沥干水分（或拍粉），避免油溅；③分散下锅：防止原料粘连，影响受热均匀；④掌握时间：根据原料大小调整炸制时间（如肉片10-15秒，肉块3-5分钟）；⑤复炸处理：部分原料（如酥肉）需二次高温炸制，提升酥脆度。注意事项：①油的用量需淹没原料（滑油可少，炸制需多）；②避免反复使用旧油（易产生有害物质）；③炸制含淀粉的原料后，需过滤油中残渣（防止焦糊味影响后续菜肴）；④操作时需佩戴防烫手套，避免油溅烫伤。5.举例说明“味的对比现象”在烹调中的应用。答案：味的对比现象指两种或多种味道混合时，其中一种味道的强度因其他味道的存在而增强。例如：①糖醋排骨中，糖（甜味）与醋（酸味）形成对比，使甜更甜、酸更酸，口感更鲜明；②凉拌黄瓜时，加入少量盐（咸味）可增强黄瓜的清甜味；③麻辣火锅中，辣椒的辣味与花椒的麻味相互对比，提升刺激感；④宫保鸡丁中，花生米的香味与鸡肉的鲜味对比，使整体风味更丰富。二、实操技能部分（共60分）（一）制作“松鼠桂鱼”（30分）操作要求：1.原料处理：选用750-800克鲜活桂鱼1条，完成刮鳞、去鳃、去内脏、出骨（保留头尾）、剞花刀（麦穗形）。2.腌制调味：用盐、料酒、葱姜汁腌制10分钟。3.挂糊炸制：均匀挂淀粉糊（淀粉与水比例2:1，加少许蛋清），先炸头尾定型，再炸鱼身至外酥里嫩（油温180℃，炸制5分钟，复炸30秒）。4.制汁浇淋：调糖醋汁（糖100克、醋80克、番茄酱50克、水150克、淀粉20克），熬至浓稠起泡，均匀浇在鱼上。评分标准：原料处理（8分）：去骨完整无破损，花刀深度3/4、间距0.5厘米，符合麦穗形要求。腌制调味（4分）：腌制时间准确，入味均匀无腥味。挂糊炸制（10分）：糊浆均匀无漏挂，炸制后鱼形完整（无断裂），外皮酥脆（手敲有脆响），鱼肉嫩而不生。制汁浇淋（8分）：糖醋汁酸甜比例协调（尝味判断），浓稠度适宜（挂勺），浇淋覆盖全面无遗漏。（二）制作“清炖狮子头”（30分）操作要求：1.选料切配：用猪五花肉（肥瘦比3:7）500克，切0.5厘米见方小丁（不可剁成泥），加入马蹄100克（切小丁）、虾仁50克（切粒）、鸡蛋1个、葱姜水50克、盐5克、料酒10克搅拌上劲。2.制丸焯水：团成4个直径5厘米的丸子，表面拍淀粉，入70℃温水锅（保持微沸）焯水3分钟定型。3.炖煮成菜：砂锅中放焯水后的丸子、老母鸡汤800克、青菜心4棵、火腿片20克，大火煮沸后转小火炖1.5小时，调味（盐、白胡椒粉）。评分标准：选料