食品安全与操作规范教案

《食品安全与操作规范》教案课时分配表章序课程内容课时备注1绪论22影响食品安全的因素63食品原料的安全问题及其预防措施64餐饮从业人员的食品安全要求45食品原料采购与贮存环节的操作规范46供应链生产管理87供应链物流管理48机动2合计36

课题绪论课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）掌握食品安全与食品安全操作规范的含义和重要性（2）了解有机食品、绿色食品和无公害食品的概念及标准（3）掌握食品安全与操作规范的内容（4）熟悉食品安全与操作规范的相关法律法规及标准素质目标：（1）增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：食品安全与食品安全操作规范的含义和重要性，食品安全与操作规范的内容，食品安全与操作规范的相关法律法规及标准教学难点：正确认识食品安全与食品安全操作规范的重要性，掌握食品安全与操作规范的内容教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到新课预热【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程内容、考核标准等【学生】聆听、互动【教师】讲述一些由食品安全引发事故的案例【学生】聆听、思考、理解互动导入【教师】提出问题（1）日常生活中的食品有哪些种类？（2）我们为什么要重视食品安全？【学生】思考、回答问题【教师】总结学生的回答传授新知【教师】引入新的知识点，讲解食品安全与食品安全操作规范的含义和重要性等知识一、食品安全（一）食品安全的含义【教师】利用多媒体扫码播放视频“什么是食品安全”，然后提出问题：什么是食品安全？【学生】观看、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的含义可以这样理解：（1）食品在营养方面符合要求，能满足保障人体健康的需要。（2）食品不被污染，使用的食品添加剂符合要求。（3）食品无毒害，不会对人体健康造成影响。【教师】提出问题：食品卫生等于食品安全吗？【学生】聆听、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。它反映了食品品质的优劣。食品安全、食品卫生、食品质量的定义不同，但三者有一定的关系。（二）食品安全的重要性【教师】提出问题：食品安全对个人和社会有哪些影响？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答1．影响人的生命安全食品为人体提供所需的营养物质，是人维持生命的物质基础。人如果食用不安全的食品，不仅无法获得维持生命的营养物质，还可能导致组织器官受损、基因突变，严重的甚至导致死亡。2．影响餐饮行业发展食品安全涉及食品原料生产、食品加工、食品销售等多个领域，一旦出现食品安全问题，相关的企业都将受到影响，进而影响餐饮行业的发展。3．影响社会经济发展餐饮行业属于第三产业，为社会提供服务，在将食品原料加工成人们需要的食品的过程中，不断为社会创造物质财富。……（具体内容详见教材）【教师】组织学生阅读“落实四个最严要求，守住食品安全底线”（详见教材），并提出问题：“四个最严”要求表达了政府怎样的态度？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（三）有机食品、绿色食品和无公害食品【教师】通过多媒体展示图片“有机食品、绿色食品和无公害食品三者之间的关系”，并讲解新知：安全的食品主要包括有机食品、绿色食品和无公害食品。其中，有机食品是国际上公认的安全、环保、健康的食品；绿色食品是安全、环保食品，能满足人们对食品安全的更高需求；无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是有机食品和绿色食品的基础。1．有机食品【教师】提出问题：什么是有机食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。有机食品的质量要求主要包括以下几点：（1）食品原料产地无任何污染。（2）在食品原料生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料和生长激素等。（3）在食品加工过程中不使用任何化学合成的食品添加剂，如防腐剂、色素等。（4）食品在贮存和运输过程中不被有害物质污染，符合国家食品卫生法律法规的要求和食品行业质量标准。【教师】组织学生阅读“正确认识有机食品”（详见教材），并提出问题：如何才能分辨有机食品和普通食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答2．绿色食品绿色食品是安全、优质、营养类食品的统称，是指生产过程中按照绿色食品的标准禁用或限制使用农药，不加非经许可的添加剂，并经专门机构认定后使用绿色食品标志的食品。项目要求外观同一品种，具有本品种应有的形状、色泽和特征，整齐规则，大小均匀，清洁，整齐滋味、气味具有本品种应有的滋味和气味，无异味成熟度成熟适度，具有适于市场销售或储存要求的成熟度缺陷无机械伤、霉变、腐烂、虫蚀、病斑点、畸形3．无公害食品【教师】通过多媒体展示图片“无公害农产品标志”，并提出问题：你知道这个标志的含义吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答无公害食品是指在良好的生态环境中，依据食品生产部门规定的无公害生产方式进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围内，符合国家有关标准和规范的要求，并经认证后使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。……（其他内容详见教材）二、食品安全操作规范（一）食品安全操作规范的含义【教师】利用多媒体扫码播放视频“什么是食品安全操作规范”，并讲解新知：食品安全操作规范是关于食品从原料采购、原料贮存、加工制作到废弃物处理等全过程的安全操作要求。其作用有减少食品安全问题，防范食物中毒，维护人们身体健康等。所谓食物中毒，是指健康人食用正常量“可食状态”的污染食品或有毒食品而引起的以急性感染或中毒为主要临床症状的疾病，常见症状有恶心、呕吐、腹泻等，集体摄食后表现为迅速而集中地暴发。食品安全操作规范的重点如下：（1）制定操作规范和检查制度，确保食品在生产过程中的安全。（2）防止微生物、寄生虫、农药和兽药、重金属、异物等污染食品，防止出现人为的食品安全事故。（3）完善管理制度，加强食品安全管理。【教师】提出问题：你或你身边的人经历过食物中毒吗？如果有，请分享一下食物中毒的原因和症状。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答【教师】提出问题：什么是微生物？微生物是如何污染食品的？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答微生物包括细菌、古生菌、放线菌、蓝细菌、霉菌、酵母菌、螺旋体、立克次体、支原体、衣原体、病毒、类病毒、原生动物及单细胞藻类等，是一群个体微小、构造简单的单细胞或多细胞原核生物或真核生物，有的甚至无细胞结构（如病毒），遍布于土壤、水、空气、各种有机物及生物体内和体表。（二）食品安全操作规范的重要性1．规范餐饮从业人员的行为餐饮从业人员的行为直接关系到食品安全，影响消费者的身体健康。食品安全操作规范对餐饮从业人员提出了具体要求，是指导餐饮从业人员进行实际操作的重要标准，可规范餐饮从业人员在食品生产过程中的行为。2．防控食品安全风险食品安全操作规范对食品生产全过程提出了具体要求，餐饮企业可以据此加强食品安全管理，从而有效防控食品安全风险。3．推动餐饮行业健康发展在食品安全操作规范中融入国家法律法规和行业标准规范，一方面，能提高餐饮企业对食品安全的重视，使其自觉加强食品安全管理；另一方面，能提高餐饮从业人员对食品安全重要性的认识，使其自觉按照规范进行操作。这在一定程度上可推动餐饮行业健康发展。4．便于加强餐饮行业市场监管食品安全操作规范对餐饮从业人员、各操作环节等都提出了具体要求，这便于政府和行业协会加强对餐饮行业的市场监管【教师】组织学生阅读“‘互联网+监管’保障网络餐饮食品安全”（详见教材），并提出问题：互联网+监管的创新手段能够对保障食品安全起到哪些作用？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、食品安全与操作规范的内容食品安全与操作规范的内容可归纳为六个方面，即影响食品安全的因素、食品原料的安全问题及其预防措施、餐饮从业人员的食品安全要求、食品原料采购及贮存环节的操作规范、食品加工环节的操作规范、餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范。（一）影响食品安全的因素学习食品安全与操作规范，首先要了解影响食品安全的因素，包括生物性因素、化学性因素、物理性因素等，从而在各操作环节中避免食品受到这些因素的影响。（二）食品原料的安全问题及其预防措施在食品原料的安全问题及其预防措施部分，食品安全与操作规范主要介绍了植物性食品原料、动物性食品原料、食用油和调味品的安全问题及其预防措施，帮助餐饮从业人员了解这些食品原料可能存在的安全问题，以及针对具体问题可采取的预防措施等。（三）餐饮从业人员的食品安全要求餐饮从业人员作为食品的直接接触人员，对食品安全有直接影响。（四）食品原料采购与贮存环节的操作规范食品原料采购是做好食品安全工作的基础环节，是餐饮企业把好食品安全关的首要环节。（五）食品加工环节的操作规范食品加工包括食品原料粗加工，冷食类、热食类、糕点类食品加工等。（六）餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范如果不按规范对餐饮具进行清洗、消毒和贮存，就会直接污染食品，从而导致食品安全问题。【教师】组织学生阅读“《关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布”（详见教材），并提出问题：《意见》的出台对食品安全管理有怎样的意义？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、食品安全与操作规范的相关法律法规及标准（一）《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）（2021年修正）是国家为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法律。《食品安全法》共有10章，分别为总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则，共154条。1．《食品安全法》的适用范围《食品安全法》的第二条第一款规定，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：①食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）。②食品添加剂的生产经营。……（其他内容详见教材）2．食品安全工作的基本原则《食品安全法》第三条规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。3．与餐饮企业直接相关的法律条款《食品安全法》中，与餐饮企业直接相关的法律条款主要有以下几条：（1）第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：①具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。……（其他内容详见教材）非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合上述第⑥项的规定。（2）第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。……（其他内容详见教材）（3）第三十五条第一款规定，国家对食品生产经营实行许可制度。（4）第三十六条第一款规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品安全监督管理部门应当对其加强监督管理。（5）第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。【教师】通过多媒体展示图片“食品安全知识培训”，并提出问题：哪些人员应该参加食品安全知识培训？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（6）第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（7）第四十六条规定，食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：①原料采购、原料验收、投料等原料控制。②生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。③原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。④运输和交付控制。（8）第五十五条规定，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第⑥项规定情形的，不得加工或者使用。（9）第五十六条规定，餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。（10）第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：①食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验。②食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员。③食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度。……（其他内容详见教材）第二十三条规定，对食品进行辐照加工，应当遵守食品安全国家标准，并按照食品安全国家标准的要求对辐照加工食品进行检验和标注。第二十四条规定，贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。【教师】组织学生阅读“《食品安全法实施条例》解读”（详见教材）【学生】阅读、理解（三）《餐饮服务食品安全操作规范》为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提高食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，国家市场监督管理总局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。《餐饮服务食品安全操作规范》包括16个部分，分别为总则，术语与定义，通用要求，建筑场所与布局，设施设备，原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理，加工制作，供餐、用餐与配送，检验检测，清洗消毒，废弃物管理，有害生物防制，食品安全管理，人员要求，文件和记录，其他。……（其他内容详见教材）（四）《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881—2013）规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的设施设备、人员的基本要求和管理准则，适用于各类食品的生产。《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》分为14个部分，分别为范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。餐饮企业在生产食品的过程中应根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的具体要求进行操作，以防控食品安全风险，确保食品安全。……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：除了上面介绍的法律法规和标准，你还知道哪些与食品安全与操作规范相关的法律法规和标准？【学生】聆听、思考、回答问题【教师】总结学生的回答与食品安全与操作规范相关的法律法规和标准还有很多，如《中华人民共和国刑法》《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律法规，以及《食用菌术语》（GB/T12728—2006）、《食品工业基本术语》（GB/T15091—1994）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）、《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》（GB12695—2016）、《食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范》（GB31647—2018）等标准规范。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】对学生进行分组，每4～6人一组，并选出一名组长，然后组织学生以小组为单位讨论以下问题：判断下列行为是否违反了《食品安全法》，并说明理由：（1）某酒店低价购买了50斤（25kg）变质牛肉，并将该批变质牛肉与质量合格的80斤（40kg）牛肉一起做成牛肉丸子销售。（2）某面食店的厨师发现高汤锅中有一只死老鼠，该厨师将死老鼠捞出后，继续用锅中的高汤煮面，并销售给他人。（3）某火锅店的餐饮具清洗人员在清洗餐饮具后发现消毒柜坏了，于是将餐饮具多洗了一遍后直接放入保洁柜中贮存。（4）某煎饼摊的老板感冒后，戴着口罩和手套继续制作和贩卖煎饼。【学生】聆听、思考、讨论、派代表发表讨论结果【教师】与学生一起评价各组的发言，并进行总结课堂小结【教师】简要总结本节课的要点食品安全食品安全操作规范食品安全与操作规范的内容食品安全与操作规范的相关法律法规及标准【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业（1）了解食品安全与操作规范的相关法律法规，熟悉其中的内容。（2）完成绪论的“学习成果检测”。【学生】完成课后任务教学反思

课题熟悉影响食品安全的生物性因素课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念（2）熟悉影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫，及其防范措施素质目标：（1）树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民（3）在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互帮互助、共同进步的团队精神教学重难点教学重点：影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念；影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫教学难点：掌握影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫的防范措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲解案例“食品检出微生物污染问题”（详见教材），并提出问题：（1）影响食品安全的生物性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类生物性因素？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解影响食品安全的生物性因素的相关知识一、影响食品安全的生物性因素影响食品安全的生物性因素一般是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，滋生的或混入的对人体健康有害的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原体。生物性因素是造成食源性疾病的主要因素之一。【教师】提出问题：什么是病原体？什么是食源性疾病？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答病原体是能引起疾病的微生物和寄生虫的统称。食源性疾病是指随被摄取的食物进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病一般分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病，以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。二、影响食品安全的细菌【教师】利用多媒体扫码播放视频“影响食品安全的细菌”，并讲解新知食品中的细菌和由细菌引起的食品腐败变质，是影响食品安全的主要因素之一。常见的影响食品安全的细菌包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌、肉毒梭菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特菌等。（一）沙门菌【教师】通过多媒体展示图片“沙门菌”，并讲解新知：沙门菌广泛分布于自然界中，可通过水、器具、虫、鼠等污染食品。人如果食用被沙门菌污染的食品，就可能导致沙门菌感染，引起食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等。【教师】提出问题：应该怎样预防感染沙门菌？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答应将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中，并且在食用食品前，应在高温下彻底加热食品。【教师】组织学生阅读案例“DH国际大酒店的食物中毒事件”，并提出问题：发生食物中毒事件会对涉事单位造成哪些影响？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，在36℃左右的环境中会大量繁殖，有一定的耐高温性，可通过直接接触而污染食品，人和动物是主要携带者。人如果食用被金黄色葡萄球菌污染的食品，可能发生疖（ji8）、痈、骨髓炎等感染性疾病，以及食物中毒、休克等。为防止出现由金黄色葡萄球菌引起的食品安全问题，应将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中，注意不能长时间贮存；在食用前，应将食品在高温下加热较长时间。（三）志贺菌【教师】通过多媒体展示图片“志贺菌”，并讲解新知：志贺菌分布于自然界中，可通过污水、苍蝇等污染食品。志贺菌属又称痢疾杆菌，是细菌性痢疾的致病菌。人如果食用被志贺菌污染的食品，可能出现腹泻、脓血黏液便等症状，甚至死亡。为防止出现由志贺菌引起的食品安全问题，应确保所用水符合卫生要求，同时做好防虫工作。（四）副溶血性弧菌副溶血性弧菌存在于海产品（如鱼、虾、蟹、贝及其制品）和被其污染的其他食品中，是食物中毒的重要致病菌之一。副溶血性弧菌在36℃左右的环境中会大量繁殖，不耐高温，对酸敏感。人如果食用被副溶血性弧菌污染的食品，可能出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛等症状。（五）大肠埃希菌【教师】通过多媒体展示图片“大肠埃希菌”，并讲解新知：大肠埃希菌俗称大肠杆菌，广泛存在于自然界中，也存在于人和动物的肠道中，多数为肠道正常菌群，部分为致病菌，在常温下繁殖较快，可通过空气、污水等污染食品。人如果食用被大肠埃希菌污染的食品，可能发生胃肠道和肠外组织感染，如泌尿系统感染。为防止出现由大肠埃希菌引起的食品安全问题，应将生食与熟食分开贮存，且将熟食贮存在低温环境中；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下充分加热食品。（六）肉毒梭菌肉毒梭菌广泛分布于自然界中，主要存在于土壤中，可通过土壤进入动植物体内。肉毒梭菌在厌氧环境中会出芽增殖，产生毒性极强的肉毒毒素（肉毒神经毒素）。人如果食用被肉毒梭菌污染的食品，可能出现头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉有阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等症状。为防止出现由肉毒梭菌引起的食品安全问题，应在食用食品前，将其彻底洗净和加热；不食用存在异常情况的食品，如包装鼓起或破裂的罐头食品。（七）霍乱弧菌霍乱弧菌一般存在于水中，耐低温、耐碱，但不耐酸，可通过水污染食品。霍乱弧菌随着食品进入人体后，会在人的小肠中繁殖，释放霍乱肠毒素，引起肠分泌增强，导致人出现严重呕吐、腹泻症状，甚至死亡。为防止出现由霍乱弧菌引起的食品安全问题，应使用符合卫生要求的水清洗和加工食品；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品。【教师】提出问题：霍乱弧菌是如何传播的？其危害性有哪些？【学生】聆听、思考、回答问题【教师】总结学生的回答霍乱弧菌引起的霍乱是烈性传染病。该传染病通过被病菌污染的水或食品传播，多发生于夏秋季节，传播迅速，多次引起世界性大流行。霍乱的症状为剧烈吐泻，典型患者的呕出物和粪便呈米泔水样，体内水和电解质大量损失而致虚脱，该病的病死率高。（八）单核细胞增生李斯特菌【教师】通过多媒体展示图片“单核细胞增生李斯特菌”，并讲解新知：单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水、腐烂菜叶及粪便中较为常见，在低温环境中可长时间生存，不耐高温，可通过土壤、污水等污染食品。人如果食用被单核细胞增生李斯特菌污染的食品，可能患脑膜炎、败血症，甚至死亡等。防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下几种：（1）保持厨房清洁卫生。（2）正确使用冰箱。（3）生食和熟食分开处理。（4）生食煮熟且妥善存放。（5）使用符合卫生要求的水和食品原料。……（具体内容详见教材）【教师】组织学生阅读“单核细胞增生李斯特菌的藏身之处”的内容（详见教材），并提出问题：应怎样预防单核细胞增生李斯特菌感染？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、影响食品安全的霉菌【教师】提出问题：有人记得2020年黑龙江省鸡西市一家聚餐，7人死亡的事件吗？这起事件发生的原因是什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答霉菌种类繁多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等，在自然界中分布十分广泛。多数霉菌对人体有益，部分霉菌（如黄曲霉）对人体有害。黄曲霉多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物中，是酱油、酒类酿造中的常见菌种，但某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素。人如果食用被黄曲霉污染的食品，轻者可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重者可能出现肝功能异常，甚至患上癌症等疾病。【指点迷津】黄曲霉毒素是一种剧毒物质，可引起急性或慢性中毒，使人出现发热、呕吐、食欲不振、黄疸、肝肿大、肝细胞坏死等症状，是目前公认的最强的化学致癌物质之一。【教师】通过多媒体展示图片“采用真空包装的大米、大豆、红豆等”，并进行讲解为防止出现由霉菌引起的食品安全问题，应将食品贮存在干燥、低温的环境中，必要时可将食品密封（如大米、大豆、红豆等采用真空包装，贮存。【教师】提出问题：为什么真空包装能防止由霉菌引起的食品安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、影响食品安全的病毒与细菌不同，病毒只能在一定种类的活细胞中增殖，但宿主范围非常广，包括各种动物、植物和微生物，能引起人和动植物患病，如麻疹、艾滋病、流行性感冒、病毒性肝炎、狂犬病、鸡瘟、烟草花叶病、水稻矮缩病等。常见的影响食品安全的病毒主要有疯牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒、冠状病毒、诺如病毒等。（一）疯牛病病毒疯牛病病毒是一种朊病毒，耐高温，会引起疯牛病（牛海绵状脑病的俗称，是一种潜伏期很长的牛慢性传染病）。【教师】提出问题什么是朊病毒，它有哪些危害？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答朊病毒是指引起人和哺乳动物多种中枢神经系统疾病的蛋白质病原因子，毒性强，可引起羊瘙痒病、疯牛病和人类克-雅病等疾病。为防止出现由疯牛病病毒引起的食品安全问题，应不购买来历不明的肉类食品，对肉类食品进行高温消毒（如煮熟、煮透）。（二）口蹄疫病毒口蹄疫病毒对高温、酸和碱比较敏感，传染性极强，可通过病畜和被污染的饲料、褥草、用具和相关人员的衣物传播，空气也是重要的传播媒介。口蹄疫病毒会引起口蹄疫（一种急性、接触性传染病）。人如果直接接触病畜或食用被口蹄疫病毒污染的食品，可能感染该病毒，出现发热、（手指、手掌、脚趾等）长水疱、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可能并发心肌炎，甚至死亡。【教师】提出问题如何分辨动物是否感染口蹄疫病毒？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答动物感染口蹄疫病毒后，会出现体温升高，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上长水疱和烂斑，口流泡沫，时作啧啧声，跛行等症状，影响使役和泌乳。为防止出现由口蹄疫病毒引起的食品安全问题，应从合格的供应商处购买品质良好的肉类食品；在食用肉类食品前，用沸水进行消毒，必要时可用食醋浸泡。（三）禽流感病毒禽流感病毒会引起禽流感（禽流行性感冒的简称）。禽流感病毒对高温比较敏感，可感染鸡、鸭等禽类，也可感染人。为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取以下措施：（1）不接触病死家禽，包括不宰杀、不销售、不贩运、不食用病死家禽。（2）不购买疑似患病的鸡、鸭、鹅，以及野生禽类；在食用前，将禽肉煮熟、煮透。（3）发现病死家禽，不要自行处理，要及时向动物卫生监督和管理部门报告，按规定进行无害化处理。（四）甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒可长期存活于水、土壤中，会通过污染水源、餐饮具等污染食品，且具有传染性。人如果食用被甲型肝炎病毒污染的食品，可能感染该病毒，出现发热、恶心、食欲减退、呕吐、乏力等症状。为防止出现由甲型肝炎病毒引起的食品安全问题，应使用符合卫生要求的水清洗食品及各类餐饮具，禁止携带该病毒的人员接触食品。（五）冠状病毒【教师】通过多媒体展示图片“冠状病毒”，并讲解新知冠状病毒（是自然界广泛存在的一类病毒，因病毒包膜上有向四周伸出的突起，形如花冠而得名。冠状病毒会引起呼吸系统疾病、消化系统疾病、神经系统疾病，如严重急性呼吸综合征（SARS）和中东呼吸综合征（MERS）。动物冠状病毒包括哺乳动物冠状病毒和禽冠状病毒，可感染蝙蝠等哺乳动物和鸡等禽类，人类接触、加工、食用某些野生动物，有可能导致冠状病毒跨物种传播，引发疾病。SARS-CoV-2是一种新型冠状病毒，传染性和致病性较强，会影响人的呼吸道，对紫外线和高温较敏感。其污染食品的途径主要有两种：一是附着在食品包装上；二是病毒携带者参与食品加工、运输、贮存等过程，使病毒通过飞沫及直接接触等途径污染食品表面。人如果直接接触被该病毒污染的食品，可能感染该病毒，出现发热、干咳、乏力、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状，也可能无症状。【教师】组织学生阅读“食品核酸检测呈阳性，人吃了会感染病毒吗”的内容（详见教材），并提出问题：应如何防止冠状病毒通过食材传播？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答为防止出现由冠状病毒引起的食品安全问题，应对食品包装进行消毒；不允许携带该病毒的人员接触食品；在食用食品前，彻底加热食品；不食用以野生动物为原料制成的食品；等等。（六）诺如病毒诺如病毒是急性肠胃炎最常见的病原体，该病毒具有基因多样性及高度变异性，每隔数年就会出现新变异株。该病毒对高温比较敏感，传播力强，会通过污染食物、水源、空气等途径传播，也会富集于生蚝等贝类水产品中。诺如病毒感染具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点，人如果食用被诺如病毒污染的食品，或摄入被诺如病毒污染的水、空气，会感染该病毒，引起急性肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻等症状。为防止出现由诺如病毒引起的食品安全问题，对于可直接入口的食品（如水果、蔬菜等），在食用前，应将其清洗干净；对于不能直接入口的食品，尤其是贝类水产品，在食用前，应将其煮熟、煮透；不使用生活在被该病毒污染的水体中的水产品制作食品；禁止携带该病毒的人接触食品。【教师】提出问题：面对可能被病毒污染的食品，应如何做好个人防护工作？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答五、影响食品安全的寄生虫寄生虫是指寄生在别的动物或植物体内或体表的动物，如跳蚤、虱、蛔虫、姜片虫、小麦线虫等。寄生虫从宿主处取得养分，有的能传染疾病，对宿主造成伤害。常见的影响食品安全的寄生虫主要有囊尾蚴、旋毛虫、蛔虫、弓形虫等。（一）囊尾蚴囊尾蚴俗称囊虫，是扁形动物绦虫类幼虫的一种类型，多寄生在猪、羊、牛等的体内，由其引起的囊尾蚴病是一种人兽共患寄生虫病。囊尾蚴可通过寄生于畜肉内、排卵、直接接触等途径污染食品。人如果食用被囊尾蚴污染的食品，可能感染囊尾蚴病，出现肌肉结节、头痛、头晕、癫痫、失明等症状，甚至死亡。为防止出现由囊尾蚴引起的食品安全问题，应不购买未经有关部门检验检疫合格的肉类食品；食用食品前，用高温加热，不食用生的或半生的肉类食品。（二）旋毛虫【教师】通过多媒体展示图片“旋毛虫”，并讲解新知旋毛虫多寄生于猪、狗、鼠等的体内，由其引起的旋毛虫病是一种人兽共患寄生虫病。人如果食用被旋毛虫污染的食品，可能感染旋毛虫病，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高烧、肌肉疼痛等症状，甚至死亡。为防止出现由旋毛虫引起的食品安全问题，应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品；不食用生的或半生的肉类食品；将加工生食、熟食的菜刀、案板等分开，防止生肉的肉屑污染其他食品；做好防虫、防鼠工作。（三）蛔虫蛔虫的成虫主要寄生在人的小肠内，虫卵随人的粪便排出，在土壤中生长发育，通过直接接触等途径污染食品。人如果食用被蛔虫虫卵污染的食品，会感染蛔虫病。蛔虫在感染者体内处于幼虫期时，会使感染者出现咳嗽、胸闷、喉痒、干咳、哮喘、荨麻疹等症状；处于成虫期时，会使感染者出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、食欲减退、上腹绞痛等症状。儿童感染蛔虫病，会出现神经精神症状，如惊厥、夜惊、磨牙，偶尔出现异嗜症等。为防止出现由蛔虫引起的食品安全问题，应不使用未经处理的水清洗食品、餐饮具，将水果、蔬菜等彻底清洗干净，蔬菜最好炒熟，等等。（四）弓形虫弓形虫的终宿主为猫，弓形虫的卵囊会随粪便排出，牛、羊、猪、鼠、鸟等接触后会成为中间宿主。由弓形虫引起的弓形虫病是一种人兽共患寄生虫病。人会因为与动物（尤其是猫）密切接触或食用未煮熟的肉类食品而感染弓形虫病。弓形虫会寄生于人体内并侵犯人的脑、眼、肝、心、肺等器官。如果脑部被弓形虫侵犯，人可能出现头痛、眩晕、肌痛、淋巴结肿大等症状。需要注意的是，孕妇感染弓形虫病，可能导致流产、早产、死产、胎儿畸形等。为防止出现由弓形虫引起的食品安全问题，应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品，将禽蛋和肉类食品彻底煮熟、煮透，对生乳进行消毒处理，严格区分加工食品的器具【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生以小组为单位，讨论以下问题：判断下列行为会使食品安全受到哪些生物性因素的影响，并说明理由：（1）某面馆老板将采摘的种植在猪圈旁边的蔬菜简单清洗后，便提供给消费者。（2）某特色餐馆向消费者推荐七分熟的鱼片、海参。（3）某快餐店低价购买了一批病鸡，宰杀后加工成鸡柳、炸鸡腿、鸡肉丸子等，然后销售给消费者。（4）某餐馆将前一天未销售完的熟食放入微波炉中加热2分钟后销售给消费者。（5）某餐馆菜品切配人员出现发热、咳嗽症状，但他仍然带病上班。【学生】聆听、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】与学生一起评价各组的发言，并进行总结课堂实践【教师】讲述活动背景，组织学生以小组为单位开展“讨论并分析如何预防、治疗寄生虫病”活动活动背景：某日，25岁的罗某与30岁的王某在某餐馆就餐时，点了一盘河蟹。不到5分钟，服务人员就将河蟹送到罗某和王某两人的餐桌上。罗某在用餐时，发现河蟹未煮熟，但他之前听说当地的河蟹是药引子，可以生吃，于是便与王某将一盘河蟹吃完。……（详见教材）活动步骤：（1）各小组阅读上述材料，查找相关资料，分析、思考个人如何预防寄生虫病；如果不幸感染了寄生虫病，应采取哪些措施；餐饮企业应如何避免食品被寄生虫污染。（2）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报。【学生】阅读、思考、搜集资料、讨论、制作PPT，由组长上台展示PPT，并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，评选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点影响食品安全的生物性因素影响食品安全的细菌、霉菌和病菌影响食品安全的寄生虫【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业（1）复习本节课内容，形成思维导图。（2）完成项目一“学习成果检验”中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思

课题熟悉影响食品安全的化学性因素课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉影响食品安全的化学性因素的概念（2）熟悉影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂，及其防范措施素质目标：（1）树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民（3）在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互帮互助、共同进步的团队精神教学重难点教学重点：影响食品安全的化学性因的概念；影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂教学难点：影响食品安全的化学性因素的防范措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“男子吃河豚中毒”（详见教材），并提出问题：（1）影响食品安全的化学性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类化学性因素？（3）可采取哪些措施避免河鲀毒素中毒？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解影响食品安全的化学性因素的相关知识一、影响食品安全的化学性因素影响食品安全的化学性因素主要是指食品及其原料中含有的或者人为添加的对人体健康有害的化学物质，包括食品原料中含有的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂等。【教师】提出问题：你们观察过食品的配料表吗？里面含有化学性因素吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、影响食品安全的天然毒素食品中的天然毒素可分为植物性天然毒素和动物性天然毒素。（一）植物性天然毒素自然界中的植物多种多样，很多植物体内含有毒素。人们常用来制作食品的植物也不是绝对安全的，有些植物中含有的物质对人体健康有害。在植物性食品中，常见的天然毒素有有毒蛋白质、生物碱等。【教师】提出问题：什么是植物性食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答植物性食品是指可食植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮、汁，以及食用菌和藻类；或以其为主要原料的加工制品。1．有毒蛋白质很多植物中都富含有利于人体健康的蛋白质，但是有些植物中也存在一些对人体健康有害的蛋白质，如有毒蛋白质。有毒蛋白质主要包括红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂。【教师】通过多媒体展示图片“蓖麻”，并讲解新知：（1）红细胞凝集素。（2）蛋白酶抑制剂。……（具体内容详见教材）2．生物碱生物碱是指一类在生物体中常见的含氮的碱性有机化合物，如茄碱、秋水仙碱、咖啡碱等。沙门菌广泛分布于自然界中，可通过水、器具、虫、鼠等污染食品。人如果食用被沙门菌污染的食品，就可能导致沙门菌感染，引起食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等。【教师】组织学生阅读“云南省发布《食用四季豆安全风险警示》”的内容（详见教材），并提出问题：在食用四季豆时应注意什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）动物性天然毒素【教师】提出问题：什么是动物性食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答动物性食品是指动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。1．河鲀毒素河鲀毒素是河豚体内存在的一种生物碱，毒性很强。河豚的卵巢、肾脏、肝脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮均有毒素，一般肌肉中不含毒素，但河豚死后内脏中的毒素可能渗入肌肉，致使肌肉中也含有毒素。蝾螈、蟾蜍等动物体内以及一些藻类与微生物中也存在该毒素。【指点迷津】鲜、冻养殖河豚的河鲀毒素含量不应超过2.2mg/kg。2．动物器官所含毒素一般情况下，家畜的肌肉是无毒的，可安全食用，但家畜体内的某些器官（如甲状腺、肾上腺等）含有一定的毒素，人如果过量食用，身体健康会受到影响。例如，食用猪甲状腺的人，可能出现头昏、头痛、胸闷、乏力、心悸、出汗、关节及四肢肌肉疼痛、食欲不振、昏迷、抽搐等症状。为防止人们因食用动物器官中毒，餐饮企业在加工动物性食品原料之前，应将动物的甲状腺、肾上腺等器官摘除干净。三、影响食品安全的农药、兽药在动植物的生长过程中，人们为了避免动植物受病虫害的影响，会对动植物使用一定的药物，如农药、兽药。适量的农药、兽药不会造成食品安全问题，但如果大量使用，或者使用国家明令禁止的农药、兽药，必定会造成食品安全问题。餐饮企业要想做好食品安全工作，应了解常见的影响食品安全的农药、兽药。（一）农药农药有广义和狭义之分，广义的农药是指农业上使用的药剂，除杀虫剂、杀菌剂、除草剂等之外，还包括农业上使用的其他化学品；狭义的农药是指防治危害植物及农林产品的昆虫、病菌、杂草、蜱、螨、线虫、软体动物、鼠等的药剂，以及能调节植物生长的药剂和使这些药剂效力增强的辅助剂、增效剂等【教师】提出问题：为什么农药有毒还要使用农药呢？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答使用农药是防治病虫害最为快速、有效、经济的手段，但是滥用农药，对生态环境和人体健康都会产生较大危害，食品中的农药残留如果超标，则会造成食品安全问题。所谓农药残留，是指蓄积在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有特定物质，如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。常见的影响食品安全的农药有以下几类。1．有机氯农药有机氯农药是指在农业上用作杀虫剂的各种有机氯化合物的总称，是一种高效广谱杀虫剂，常见的有机氯农药有滴滴涕、敌百虫等。【指点迷津】滴滴涕于1874年首次人工合成，1939年被发现有杀虫活性，第二次世界大战期间及以后的一段时间内，滴滴涕的使用范围迅速扩大，在杀灭蚊、虱和治疗伤寒、抗疟等方面发挥过极其重要的作用。但滴滴涕在环境中难降解，为持久性有机污染物，并可在动物脂肪内蓄积而造成严重的生态紊乱和环境污染，故自20世纪70年代开始逐步被世界各国禁用。2．有机磷农药有机磷农药的品种多，包括杀虫剂（如敌敌畏、乐果等）、除草剂（如草甘膦）、杀菌剂（如异稻瘟净）等。与有机氯农药相比，有机磷农药的化学性质不稳定，分解较快，不易在动植物体内蓄积，因此使用范围较广。3．氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药是指在农业上用于防治植物病、虫、草害的含有氨基甲酸酯结构的农药，如西维因、速灭威等。【教师】提出问题：果蔬上的农药残留如何才能去除干净？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）兽药兽药是指用于诊断、预防和治疗动物疾病及提高畜牧生产效能的药物，包括禽畜用药、水产动物用药、宠物用药、蚕药、蜂药及兽用血清、疫苗、诊断制品等。兽药残留是指蓄积在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有特定物质，如母体化合物、代谢产物，以及与兽药有关的混合物。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650—2019）中规定了部分兽药（如阿苯达唑、双甲脒、阿莫西林、氮哌酮等）在食品中的最大残留限量。动物种类靶组织残留限量/（μg·kg−1）所有食品动物

（产蛋期禁用）肌肉50脂肪50肝50肾50奶4鱼皮+肉50四、影响食品安全的重金属重金属一般是指相对密度在5以上的金属，如汞、镉、铬、铅、镍等。重金属进入生态系统后，可能蓄积在动植物体内。人如果长期食用重金属含量超标的食品，会发生慢性中毒，这类食品甚至会致癌、致畸等。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2022）中就规定了食品中铅、镉、汞、锡、镍、铬等的限量指标。食品类别（名称）/（总汞甲基汞a水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）—0.5肉食性鱼类及其制品（金枪鱼、金目鲷、枪鱼、鲨鱼及以上鱼类的制品除外）—1.0金枪鱼及其制品—1.2金目鲷及其制品—1.5枪鱼及其制品—1.7鲨鱼及其制品—1.6谷物及其制品稻谷b、糙米、大米（粉）、玉米、玉米粉、玉米糁（渣）、小麦、小麦粉0.02—……（其他内容详见教材）五、影响食品安全的食品添加剂食品添加剂是指以提高食品品质、降低食品腐败风险为目的而在食品中微量使用的物质。食品添加剂包括天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂，品种众多，功能各异，有着色剂、甜味剂、增味剂、增稠剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂等，用量和使用范围有严格标准。【指点迷津】《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添加剂品种及其使用范围、最大使用量或残留量。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实训【教师】讲述活动背景，组织学生以小组为单位开展“讨论并分析在食品中添加非食用物质将受到哪些处罚”活动活动背景：2021年8月，上海市长宁区市场监督管理局对辖区某餐饮企业进行检查时，在其厨房生食操作台上发现1瓶已开封、处于使用中的金箔。……（详见教材）活动步骤：（1）各小组查找相关资料，分析上述餐饮企业的做法有何不妥，并说明金箔属于影响食品安全的化学性因素中的哪一类。（2）浏览《食品安全法》全文，分析上述案例中的餐饮企业违反了《食品安全法》中的哪些条款，将受到哪些处罚。（3）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报。【学生】阅读、思考、搜集资料、讨论、制作PPT，由组长上台展示PPT，并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，评选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点影响食品安全的化学性因素影响食品安全的天然毒素影响食品安全的农药、兽药影响食品安全的重金属影响食品安全的食品添加剂【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业（1）复习本节课内容，形成思维导图。（2）完成项目一“学习成果检验”中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思

课题熟悉影响食品安全的物理性因素课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉影响食品安全的物理性因素的概念（2）熟悉影响食品安全的异物和放射性物质，及其防范措施素质目标：（1）树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民（3）在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互帮互助、共同进步的团队精神教学重难点教学重点：影响食品安全的物理性因素的概念；影响食品安全的异物和放射性物质教学难点：影响食品安全的异物和放射性物质的防范措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“火锅店被曝老鼠窜后厨，被立案调查”（详见教材），并提出问题：（1）影响食品安全的物理性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类物理性因素？（3）餐饮企业应如何避免出现上述案例中的问题？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解影响食品安全的物理性因素的相关知识一、影响食品安全的物理性因素影响食品安全的物理性因素通常是指食品在生产、加工、贮存、运输和销售等过程中混入的异物和会引起食品安全问题的放射性物质等。【教师】提出问题：举例说一说影响食品安全的物理因素具体有哪些？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、影响食品安全的异物常见的影响食品安全的异物包括玻璃、石头、金属制品、塑料制品、木屑、骨头、毛发等。异物来源危害玻璃（1）食品原料在生产过程中未处理干净（2）食品的玻璃包装破裂（3）食品加工过程中的设备（如照明灯、玻璃碗）破裂割伤唇舌、咽喉，损伤牙齿石头（1）食品原料在生产过程中未处理干净（2）在食品运输和贮存过程中，未采取有效的防护措施，如未放在密闭的容器中损伤牙齿，堵塞咽喉，引起呼吸困难，影响胃肠消化功能金属制品（1）食品原料在生产过程中未处理干净（2）（3）食品加工过程中的用具（如刀）破损割伤唇舌、咽喉，堵塞咽喉，引起呼吸困难，甚至危及生命……（其他内容详见教材）为防止出现由异物引起的食品安全问题，应从合格的供应商处购买食品原料；确保运输工具、仓库、加工工具、加工环境等干净、无杂物；若发现食品原料中有异物，可借助仪器或采用人工方式除去异物。此外，虫（如蟑螂）、鼠等生物也是常见的影响食品安全的物理性因素。食品中混入虫、鼠的原因有：（1）食品原料在生产过程中未处理干净，例如，白菜因未处理干净而带有虫子。（2）食品包装不合理。（3）食品贮存、加工环境卫生条件差。【教师】提出问题：你是否遇到过食品中有异物的情况？这些异物对你有何影响？遇到这类情况，你是如何处理的？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答【教师】组织学生阅读案例“外卖中吃出蟑螂，法院判商家赔1000元”（详见教材），并提出问题：如何才能确保外卖食品的食品安全？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、影响食品安全的放射性物质放射性物质是指能自发、不断向四周放射出感觉器官所不能察觉到的射线的物质。放射性物质进入环境后可对大气、水和土壤造成污染，放射性核素（即能自发地放出射线的不稳定原子核）可在生物体内富集，使某些动植物，特别是一些水生生物体内放射性核素的浓度比环境中的高出许多倍。【教师】组织学生阅读“放射性疾病的类型”的内容，并提出问题：如何才能发防止各类放射性物质影响食品安全？【学生】阅读、思考、回答问题【教师】总结学生的回答（一）天然放射性物质天然放射性物质主要来源于以下两方面：（1）大气中的核爆炸造成沉降灰散布放射性核素。（2）天然辐射源释放的放射性物质，如氡气。由于环境中的放射性物质分布不同，不同地区食品中的天然放射性物质浓度不同，同一地区不同食品中的天然放射性物质浓度也有较大差异。天然放射性物质在自然界中分布很广，主要存在于矿石、土壤、水、大气中，可以通过食物链进入动植物体内，从而影响食品安全。（二）人为产生的放射性物质【教师】利用多媒体扫码播放视频“人为产生的放射性物质”，并讲解新知人为产生的放射性物质主要来源于以下三个方面：（1）核燃料生产、加工过程中排放核废物。（2）核事故引起放射性物质散发。（3）工业、农业生产过程中，一定量的放射性物质会排放至外界环境。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述活动背景，组织学生以小组为单位开展与影响食品安全的物理性因素相关的辩论赛活动背景：某校食品科技学院举行了关于食品安全的辩论赛，本次辩论赛引起了师生的广泛关注。……（详见教材）活动步骤：（1）小组自行拟定一个与影响食品安全的物理性因素相关的辩题，如“发现食品中有毛发，应不应该继续食用”“蔬菜中有虫子，可不可以继续食用”等。（2）各组以抽签的形式分为2个小队，每小队4人。其中，一队为正方，一队为反方，就辩题在课堂上开展辩论赛。注意，各辩论队应提前收集资料，为辩论赛做好准备。【学生】聆听、抽签分组、搜集资料、思考、开展辩论赛【教师】对各组的表现进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点影响食品安全的物理性因素影响食品安全的异物影响食品安全的放射性物质【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业（1）复习本节课内容，形成思维导图。（2）完成项目一“学习成果检验”中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思

课题熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉植物性食品原料的安全问题（2）掌握植物性食品原料安全问题的预防措施素质目标：（1）（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：粮食类、果蔬类食品原料的安全问题教学难点：粮食类、果蔬类食品原料的预防措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“陕西省严控土壤污染”（详见教材），并提出问题：（1）粮食、果蔬类食品原料的安全问题有哪些？（2）上述案例体现了粮食、果蔬类食品原料哪些方面的安全问题？（3）针对上述案例中的问题，餐饮企业在保障食品安全方面可采取哪些预防措施？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解植物性食品原料的安全问题，及其预防措施的相关知识一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：粮食类食品原料有哪些？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答粮食类食品原料主要包括谷类食品原料（如大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍等）、豆类食品原料（如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、菜豆、鹰嘴豆等等。【教师】提出问题：粮食类食品原料可能存在哪些安全隐患？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答此类食品原料在生产、运输、贮存、加工和销售过程中可能存在霉菌污染，农药残留量超标，重金属含量超标，虫、鼠污染，异物污染等问题。（一）霉菌污染及其预防措施1．霉菌污染粮食类食品原料在生长、收获、贮存的各个环节中均有可能被霉菌污染。当环境湿度较大、温度较高时，霉菌易在粮食类食品原料中生长繁殖，并分解粮食类食品原料的营养成分，使其霉变。同时，霉菌在污染粮食类食品原料的过程中，可能产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素）。粮食类食品原料被霉菌污染后，其感官性状不仅会发生改变，使用价值还会降低甚至丧失。2．预防措施为避免粮食类食品原料被霉菌污染，可采取以下措施：（1）控制粮食类食品原料的水分含量，降低霉菌生长繁殖的可能性。（2）做好粮食类食品原料入库前的质量检查工作，选择颜色正常、外形饱满、成熟度高、外壳完整的粮食类食品原料。……（其他内容详见教材）（二）农药残留量超标及其预防措施1．农药残留量超标粮食类食品原料中的农药残留可能来自以下两种途径：①人们在粮食作物生长过程中过量使用农药，使得农药附着在粮食作物的表面或进入其体内；②过量使用农药，对自然环境造成一定的污染，使生长在该环境中的粮食作物体内有农药残留。如果粮食类食品原料中农药残留量超标，在将其加工成食品后，农药残留可能依然存在，人食用这些食品后，健康就会受到损害。2．预防措施为避免粮食类食品原料中的农药残留量超标，可采取以下措施：（1）从合格的供应商处购买粮食类食品原料，以确保其质量合格。（2）在采购粮食类食品原料时，对其进行抽检，了解其农药残留情况，以确保所采购的粮食类食品原料的农药残留量在规定范围内。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）规定了食品中564种农药10092项最大残留限量，餐饮企业可以此为参考。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）谷类小麦2燕麦2玉米0.05高粱2小麦粉0.5全麦粉2糙米1豆类大豆0.2豌豆0.3（三）重金属含量超标及其预防措施【教师】利用多媒体扫码播放视频“粮食类食品原料重金属含量超标及其预防措施”，并讲解新知1．重金属含量超标粮食类食品原料中的重金属主要来自以下几个方面：（1）自然环境。（2）工业废水、废气、废渣。（3）化肥。（4）带有重金属的器具。……（具体内容详见教材）2．预防措施为避免粮食类食品原料中的重金属含量超标，可采取以下措施：（1）检测粮食类食品原料的重金属含量，不购买和使用重金属含量超标的粮食类食品原料。（2）使用符合标准的运输车辆、贮存容器等，确保粮食类食品原料不被污染。【教师】组织学生阅读“实施化肥、农药减量增效行动，保护高原净土”的内容（详见教材），并提出问题：请你为实施化肥、农药减量体一些可行的建议。【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（四）虫、鼠污染及其预防措施1．虫、鼠污染常见的污染粮食类食品原料的虫、鼠有大谷盗、玉米象、黑粉虫、螟蛾、蟑螂、老鼠等。其中，部分虫类会在贮存在仓库的粮食类食品原料上生长，使粮食类食品原料降低或失去使用价值。2．预防措施为避免粮食类食品原料被虫、鼠污染，可采取以下措施：（1）保持仓库干燥、通风，防止粮食类食品原料因环境湿润而霉变生虫。（2）定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库清洁卫生。（3）做好仓库防鼠工作，防止老鼠进入。（4）在将粮食类食品原料加工成食品前，将所用加工器具清洗干净，防止被虫、鼠污染的器具污染粮食类食品原料。（五）异物污染及其预防措施1．异物污染泥土、砂石及金属制品是较为常见的污染粮食类食品原料的异物。这些异物主要来源于晒场、农具及加工器具，不仅可能影响粮食类食品原料的感官性状，还可能损伤人的牙齿和胃肠道。【指点迷津】毒麦本身无毒，因一种真菌寄生在其花穗上而产生毒麦碱，人误食后，轻则头晕目眩，重则死亡。2．预防措施【教师】提出问题：某餐馆老板想在收获季节低价购买一大批大豆以节约成本，但又担心大豆贮存在仓库中会霉烂、生虫。请问：为防止大豆在贮存过程中霉烂、生虫，该餐馆老板可采取哪些预防措施？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：蔬菜和水果可能会存在哪些食品安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答水果、蔬菜容易被细菌、寄生虫、农药、重金属等污染，餐饮企业应采取预防措施防止出现食品安全问题。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施1．细菌、寄生虫污染在水果、蔬菜的生长过程中，人们可能以人畜的粪、尿等为肥料，这容易导致水果、蔬菜携带细菌（如大肠埃希菌）和寄生虫虫卵。此外，在水果、蔬菜的运输、贮存及销售过程中，若操作不当，如破坏水果、蔬菜的表皮，使用被污染的器具等，则都可能使水果、蔬菜被细菌和寄生虫污染。2．预防措施为避免果蔬类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取以下措施：（1）从合格的供应商处购买果蔬类食品原料。（2）抽检果蔬类食品原料，确保所采购的果蔬类食品原料未携带致病细菌、寄生虫及寄生虫虫卵等。（3）禁止患有寄生虫病或其他传染病的人员接触果蔬类食品原料。……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：你认为用蔬果专用的清洁剂清洗蔬果安全吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）农药残留量超标及其预防措施1．农药残留量超标农药残留量超标在果蔬类食品原料安全问题中较为常见。例如，苹果中吡草醚（除草剂）的残留量超过0.03mg/kg，则该苹果的农药残留量超标，对人体健康有害。2．预防措施为避免果蔬类食品原料的农药残留量超标，餐饮企业应检测购买的果蔬类食品原料中的农药残留是否符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）的规定。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）水果柑橘类水果（柑、橘、橙除外）0.02柑、橘、橙0.2仁果类水果（苹果除外）0.01苹果0.05核果类水果0.01浆果和其他小型水果0.01橄榄0.1皮不可食的热带和亚热带水果（香蕉除外）0.01香蕉0.02瓜果类水果0.02蔬菜鳞茎类蔬菜0.05芸薹属类蔬菜0.05叶菜类蔬菜0.05茄果类蔬菜0.05瓜类蔬菜0.05豆类蔬菜0.05茎类蔬菜0.05根茎类和薯芋类蔬菜0.05水生类蔬菜0.05芽菜类蔬菜0.05其他蔬菜0.05【教师】组织学生阅读“污染物是否超标，可从云端获取实时数据”的内容（详见教材），并提出问题：你认为从云端获取污染物实时数据有何意义？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（三）重金属含量超标及其预防措施1．重金属含量超标水果、蔬菜在种植过程中需要浇水，若使用污水（包括生活污水和工业废水等）浇灌，则会使水果、蔬菜中的重金属含量超标。2．预防措施为避免果蔬类食品原料的重金属含量超标，可采取以下措施：（1）核实生产企业在生产水果、蔬菜时，是否使用污水灌溉，若是，则不购买这类水果、蔬菜。（2）加大对采购的果蔬类食品原料的重金属含量的检测力度，确保所采购的果蔬类食品原料的重金属含量在规定范围内。（3）在加工果蔬类食品原料之前，用符合卫生要求的水将其清洗干净，并做好消毒工作。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生阅读案例“丰宁有机菜，冬奥桌上餐”（详见教材），并以小组为单位讨论以下问题：（1）食用有机蔬菜有哪些好处？（2）如何才能让更多的人吃上有机蔬菜？【学生】聆听、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】总结学生的回答课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮企业植物性食品原料存在的安全问题”活动活动步骤：（1）各小组选择一家餐饮企业，设计调查活动方案，包含调查方式（可采用面谈、电话访谈、发放调查问卷、实地考察等方式），调查时间、要问的问题等，并制作PPT。（2）小组长展示活动方案PPT，并进行说明。（3）根据制定的方案开展调查活动，并将调查结果填在表中。（4）小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。【学生】聆听、思考、讨论、制定活动方案、制作PPT，由小组长上台展示活动方案PPT，并进行说明【教师】与学生一起评价各组的活动方案，并提出改进意见【学生】参照意见改进活动方案，并在课下根据方案进行调查活动课堂小结【教师】简要总结本节课的要点粮食类食品原料的安全问题及其预防措施果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业（1）完善调查活动，说一说在调查过程中发现了哪些问题，形成文字材料。（2）完成项目二“学习成果检验”中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思

课题熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料的安全问题（2）掌握禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料安全问题的预防措施素质目标：（1）（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料的安全问题教学难点：掌握禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料安全问题的预防措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“扎牢生猪屠宰管理制度的笼子”（详见教材），并提出问题：（1）国家加强生猪市场管理有哪些意义？（2）猪肉的安全问题有哪些？餐饮企业可采取哪些预防措施？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解动物性食品原料的安全问题，及其预防措施的相关知识一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：我们日常食用的禽畜肉类有哪些？可能存在哪些安全隐患？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答【教师】通过多媒体展示图片“禽畜肉类食品原料”，并讲解新知禽畜肉类食品原料是人们日常膳食中十分重要的一部分，容易被细菌、病毒、寄生虫、兽药、饲料添加剂和食品添加剂等污染，餐饮企业应了解这些问题并采取相应的预防措施。（一）细菌、病毒污染及其预防措施1．细菌、病毒污染禽畜肉类食品原料容易被细菌、病毒污染。例如，未按操作规范运输和贮存的猪肉和鸡肉等，易被沙门菌、金黄色葡萄球菌等污染；牛感染疯牛病病毒后，其肌肉中易携带疯牛病病毒；鸡感染禽流感后，其肌肉中易携带禽流感病毒。2．预防措施为避免禽畜肉类食品原料被细菌、病毒污染，可采取以下措施：（1）从符合国家要求的养殖场、屠宰场、超市等处购买禽畜肉类食品原料，以确保食品原料的来源安全、可靠。（2）做好禽畜肉类食品原料在运输和销售环节的卫生工作。（3）严格控制贮存禽畜肉类食品原料的仓库的温度，防止细菌、病毒生长繁殖。（4）在加工禽畜肉类食品原料时，应使用专用的刀具、案板等，未使用完的禽畜肉类食品原料应冷藏保存。（5）在加工禽畜肉类食品原料时，应将其煮熟、煮透。（二）寄生虫污染及其预防措施1．寄生虫污染禽畜类动物在生长过程中，可能因生长环境被污染、食用携带寄生虫及其虫卵的饲料等而感染寄生虫病。这导致禽畜类动物的肌肉中可能携带寄生虫及其虫卵。2．预防措施为避免禽畜肉类食品原料被寄生虫污染，可采取以下措施：（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，不购买、不使用来历不明的肉类食品原料。（2）做好禽畜肉类食品原料加工环节的卫生工作，保证加工环境和加工器具（如刀、盆、锅等）干净、卫生。（3）在加工禽畜肉类食品原料时，将其煮熟、煮透。（三）兽药、饲料添加剂污染及其预防措施1．兽药、饲料添加剂污染人们在饲养家畜、家禽等的过程中，可能对其使用抗生素，以预防疾病、降低病死率，也可能对其使用人工合成的激素，以加快其生长发育。此外，部分养殖企业为了牟取利益，在养殖家畜、家禽过程中可能在饲料中加入非法的饲料添加剂（如“瘦肉精”），以提高瘦肉率。如果对家畜、家禽滥用抗生素、激素、饲料添加剂等物质，这些物质就会残留在畜肉、禽肉中。【教师】提出问题：如果发现有单位或个人在动物饲料或水中添加禁用药品的，该如何处理？【学生】聆听、思考、回答问题【教师】总结学生的回答《兽药管理条例》第六十八条规定，违反本条例规定，在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品，依照《饲料和饲料添加剂管理条例》的有关规定处罚；直接将原料药添加到饲料及动物饮用水中，或者饲喂动物的，责令其立即改正，并处1万元以上3万元以下罚款；给他人造成损失的，依法承担赔偿责任。2．预防措施