DB21T+4490-2026重大活动食品安全保障管理规范

ICS03.080.30DB212026-09-30发布IDB21/T4490—2026前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4食品安全保障人员基础要求 4.1专业能力 4.2专项能力 4.3物资要求 5事前保障操 5.1任务对接与准接核查 5.2接待单位资质审核 5.3食品安全风险预评估 5.4食谱审核与确认 5.5保障方案制定 6现场保障核心操作 6.1环境及设备设施 6.2原料采购与溯源 6.3食品加工用水 6.4加工制作过程 6.5洗消毒保洁 6.6转运贮存供餐 6.7从业人员健康 6.8食品留样 6.9食品安全快速检测 7综合保障管理 7.1信息对接与联动 7.2配送要求 7.3记录与文件管理 7.4现场工作纪律要求 8事后保障工作 8.1工作总结 8.2资料归档 附录A（资料性）重大活动保障食谱要求 DB21/T4490—2026本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由辽宁省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：沈阳市皇姑区市场监督管理局、沈阳市市场监督管理局、辽宁省食品安全协会、国检测试控股集团辽宁省有限公司。本文件主要起草人：于文芳、高方远、殷广利、王雷、辛辉、王姗姗、姚雯、赵香华、陈逸雯、林诚隆、马冠群。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址和联系电话：辽宁省沈阳市皇姑区崇山中路55号024-96315-1-2902。文件起草单位通讯地址和联系电话：沈阳市皇姑区长江街14DB21/T4490—2026重大活动食品安全保障管理规范本文件规定了辽宁省内重大活动食品安全保障人员开展保障工作的术语和定义、基础要求、事前保障操作、现场保障核心操作、综合保障管理及事后保障工作的全流程规范。本文件适用于辽宁省各级党政机关或依法登记的社会组织举办的具有一定规模和影响的政治、经济、文化、体育等重大活动，食品安全保障人员实施的事前、事中、事后食品安全保障工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB17051二次供水设施卫生规范。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品安全保障人员foodsafetyassuranceofficer由市场监管部门选派，具备执法资格及相应专业能力，执行重大活动食品安全保障任务，负责事前核查、现场监管、检测操作、留样监督、应急处置等工作的专业工作人员。3.2接待单位hostorganization依法取得食品经营许可，为重大活动提供食品加工制作、餐饮服务供应的，包括餐饮服务企业、单位食堂等的经营单位。3.3食品安全快速检测rapiddetectionoffoodsafety利用专用设备和试剂，在短时间内对食品、食品原料及餐饮具中的特定有害物质、卫生指标进行快速筛查和定性鉴别的现场操作行为。2DB21/T4490—20264食品安全保障人员基础要求4.1专业能力食品安全保障人员应具备食品安全监管相关专业知识和实操能力，熟练掌握重大活动食品安全相关法规、标准、细则及本文件操作要求。4.2专项能力食品安全保障人员应熟练操作和使用ATP测量仪、温湿度监测仪器、中心温度检测仪器等食品快速检测设备和工具，具备现场隐患排查、问题整改指导、应急处置的能力。4.3物资要求食品安全保障人员应提前备齐现场工作所需的执法文书、取证工具、检测设备、通讯器材、个人防护等物资，确保工作顺利开展。5事前保障操5.1任务对接与准接核查食品安全保障人员接到重大活动保障任务后，应按照任务来源派遣单内容，在24h内完成食品安全保障任务人员指派内部审批流程及执行任务人员信息归集，与活动主（承）办单位、接待单位的工作对接，明确活动规模、供餐人数、供餐形式、保障周期等核心信息。5.2接待单位资质审核5.2.1食品安全保障人员应逐一审核接待单位的食品经营许可证、营业执照等资质文件，确认合法有效、许可范围与供餐内容一致。5.2.2食品安全保障人员应核查接待单位近3年是否发生食品安全事故、是否存在重大食品安全违法违规记录、超范围经营或无证经营等情况，核查结果书面记录留存。5.2.3食品安全保障人员应核查接待单位食品安全总监、专职食品安全员等管理人员的配备情况，确认其具备与岗位相适应的专业能力。5.3食品安全风险预评估5.3.1食品安全保障人员应对接待单位开展全维度现场检查，重点排查原料采购、加工制作、设施设备、人员健康、环境卫生等环节的食品安全隐患。5.3.2对排查发现的隐患，食品安全保障人员应依法依规提出整改要求，制作相关文书，明确整改要求和时限，跟踪整改进度并完成复核验收，未完成整改的接待单位不应承担保障任务。5.3.3食品安全保障人员应根据核查结果完成《重大活动餐饮接待单位食品安全评估报告》，明确风险等级和针对性管控措施。5.4食谱审核与确认5.4.1食品安全保障人员应对接待单位提交的食谱进行逐项审定，核对食材种类、加工工艺等内容，签署重大活动食谱预审意见表。5.4.2食品安全保障人员应要求接待单位更换食谱中的禁用食材、高风险菜品，对慎用食材要求制定专项安全处理措施。5.4.3审定后的食谱由食品安全保障人员与接待单位、主（承）办单位共同签字确认，明确不应擅自变更，确需变更的应重新履行审核程序。5.4.4重大活动保障食谱的禁止情形、慎用情形和审核要求应符合附录A。DB21/T4490—20265.5保障方案制定5.5.1重大活动食品安全保障管理部门接到保障任务后，应根据重大活动保障等级、风险评估结果，制定针对性的《重大活动食品安全保障工作方案》，明确食品安全保障人员分工、现场监管重点、检测计划、应急处置流程等。5.5.2食品安全保障人员应指导接待单位完善食品安全突发事件应急处置预案，并适时组织开展必要的应急演练，确保预案可落地、可执行。5.5.3食品安全保障人员应与接待单位签订《重大活动餐饮服务单位食品安全责任承诺书》，明确双方权利和义务，督促接待单位落实食品安全主体责任。6现场保障核心操作6.1环境及设备设施6.1.1食品安全保障人员应每日对接待单位加工场所、就餐区域的环境卫生进行巡查，确认保持整洁，废弃物日产日清，无卫生死角。6.1.2食品安全保障人员应核查冷冻冷藏、空气消毒、餐饮具消毒保洁、防尘防鼠防虫等设备设施是否齐全且正常运转，记录设备运行参数；确认专间温度不高于25℃,冷藏库0℃~8℃,冷冻库≤-18℃。6.1.3食品安全保障人员应核查清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品是否与食品原料分离存放并醒目标识，有害生物防治设施是否运行正常、无有害生物痕迹。6.1.4食品安全保障人员应确认接待单位配备中心温度检测仪、温湿度计等必要设备，且设备经校准、可正常使用。6.2原料采购与溯源6.2.1食品安全保障人员根据保障等级需要，结合风险分析，对高风险食品原料（如肉类、乳制品、生食水产品等）的主要供应商进行实地核实。对于非本辖区或资质齐全、过往信誉良好的供应商，可通过文件核查、视频连线或委托当地监管部门协查等方式进行核实。6.2.2食品安全保障人员应现场核查原料采购的索证索票、进货查验和台账登记情况，确认采购的食品、食品添加剂及相关产品符合食品安全标准，无腐败变质、过期、标识不清等问题。6.2.3食品安全保障人员应核查原料入库查验记录，确认冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求偏差不得超过±3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃;无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考《餐饮服务食品安全操作规范》附录M的相关温度要求。同时应确认查验出的不合格原料已按规定处置。6.2.4一级、二级重大活动保障任务中应设立食品总仓，作为对食品原料实行统一采购、查验、检测、贮存、配送、记录的专用集中管理场所。食品安全保障人员应全程监管食品总仓的运行，确认实行“统一采购、统一查验、统一检测、统一贮存、统一配送、统一记录”6.2.5食品安全保障人员应核查食品添加剂是否实行专人专柜、专册记录管理情况，确认无超范围、超剂量使用行为。6.3食品加工用水6.3.1食品安全保障人员应核查接待单位食品加工用水的自查记录，确认水质符合GB5749的规定。直接使用市政自来水作为加工用水的，保障人员应核实其供水来源为市政供水管网；采用二次供水设施水源作为加工用水的，应符合GB17051的规定，并核查其每年至少一次的《水质检测报告》；使用自备井或非市政供水水源作为加工用水的，应符合GB5749的规定，并核查其每年至少一次的《水质检测报告》。6.3.2食品安全保障人员应现场核查现榨果蔬汁、食用冰等的制作用水，确认使用预包装饮用水、净化处理后的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水，禁止使用自来水直接制作。6.4加工制作过程DB21/T4490—202646.4.1食品安全保障人员应监督接待单位做到食品加工操作区域明显分区，生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染；生食类、冷食类食品等加工制作在专间内进行，专间按要求消毒。6.4.2食品安全保障人员应核查动物性、植物性、水产品原料是否分区清洗及存放，禽蛋是否清洁外壳；加工不同类别食品的容器、工具是否明显区分、分开使用。6.4.3食品安全保障人员应使用中心温度检测仪现场抽查食品加工中心温度，确认食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃;热菜保温温度不低于60℃,冷荤凉菜制作后及时冷藏。6.4.4食品安全保障人员应监督接待单位控制菜品烹制完成至食用的时间在2h以内，超过2h的应重新加热至中心温度≥70℃。6.5洗消毒保洁6.5.1食品安全保障人员应每日核查接待单位餐饮具、工用具，包括但不限于刀具及砧板、容器及盛具、搅拌及混合工具、烹饪工具、专间专用工具、面点制作工具、清洁工具、传菜梯、送餐车等的清洗消毒记录，确认清洗消毒时间、方式符合《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》要求。6.5.2食品安全保障人员应通过现场抽查、快速检测等方式，对餐饮具消毒效果进行评价，检测不合格的要求立即整改并重新检测。6.5.3食品安全保障人员应确认洗净沥干的餐饮具定位存放在专用密闭保洁设施内，保洁设施定期清洗消毒，无二次污染风险。6.6转运贮存供餐6.6.1食品安全保障人员应监督接待单位在食品成品转运过程中使用防尘防蝇设施，不应使用公用电梯运输，避免运输过程污染。6.6.2食品安全保障人员应核查食品原料贮存是否符合分区、分架、分类、离墙、离地要求，散装食品是否密闭存放并标注相关信息。6.6.3食品安全保障人员应监督接待单位冷藏/冷冻设备中的食品（未粗加工、未拆包装除外）密闭存放或保鲜膜覆盖，按标签温度要求贮存。6.6.4食品安全保障人员对于用餐人数较多的任务，应督促接待单位尽量采用自助分餐、错时用餐等形式，提供能够满足用餐人数使用需求，且能满足清洗消毒时长要求、不影响临时突发增量使用的足量餐饮具。6.6.5提供配送供餐服务的，须依法取得中央厨房或集体用餐配送单位相关资质许可，未获审批的单位一律不得从事配送供餐行为。食品安全保障人员应核查运输车辆的专用性、密闭性，冷链运输的温度记录，确认配送过程符合食品安全要求。高级别保障任务确有必要时，可全程押运，确保制作、装车、运输、食用全流程风险可控。6.7从业人员健康6.7.1食品安全保障人员应逐一核查餐饮服务从业人员的有效健康证明，无健康证明或过期的人员不应上岗。6.7.2食品安全保障人员应每日核查接待单位从业人员晨检记录，现场抽查从业人员健康状况，发现发热、呕吐、腹泻、手部化脓性伤口或者渗出性皮肤病等情况的，要求立即暂停其从事接触直接入口食品的工作。6.7.3食品安全保障人员应现场监督接待单位直接接触入口食品岗位的从业人员（包括厨师、切配人员、烹饪人员、凉菜间人员、裱花间人员、传菜人员、餐饮具清洗消毒人员等）保持个人卫生情况良好，工作时穿着整洁工作服，规范佩戴口罩、手套及工作帽（应能将头发全部遮盖住），无留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物等行为。非食品处理岗位工作人员，需进入食品处理区或接触直接入口食品的，也需执行以上要求。6.7.4食品安全保障人员应核查接待单位是否对从业人员开展重大活动食品安全专项培训及考核，考核合格后方可上岗。DB21/T4490—20266.8食品留样6.8.1食品安全保障人员应全程监督接待单位执行双留样制，确认每餐次、各品种食品成品均留存两份样品，每份留样量不低于150g6.8.2食品安全保障人员应监督接待单位工作人员，在餐品制作完成后第一时间完成第一份留样操作，在用餐前完成第二份留样操作，将留样食品存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，置于0℃~4℃专用冷藏冰箱中，存放时间不少于48h，高级别保障任务不少于72h。高级别保障任务确有必要时，留样冰箱实行双人双锁6.8.3保障人员应确认留样冰箱专用、清洁，通电运行及上锁情况良好，监督接待单位如实填写留样记录，标注食品名称、餐次、留样量、时间、人员等信息，留样负责人签字确认。高级别保障任务确有必要时，可实行双人双锁。6.8.4食品安全保障人员应在执行保障任务期间，对接待单位留样情况及相关记录进行每日巡查，确保留样冰箱温度和留样食品状态无异常，留样食品存放期满后按规定接待单位可进行无害化处理。6.9食品安全快速检测6.9.1食品安全保障人员应按上级要求对必检食材进行快速检测。由第三方检测公司完成食品安全快速检测的，参照《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》（国市监食检规〔2023〕1号）及其附件《食品快速检测操作指南》，由食品安全保障人员对快速检测人员操作规范性进行监督。纳入快速检测计划的必检食材，经快速检测未见异常后方可进入加工或供餐环节。按保障任务级别不同，每个保障点位快速检测批次数量不同，但应覆盖原料、半成品及餐饮具类别。6.9.2快速检测工作由第三方检测公司开展的，必须实行双人复核制，检测公司出具快速检测结果报告单；发现可疑阳性样品的，应立即暂停使用，采取控制措施；经复核仍异常的，按规定送具备资质的检验机构进行确认检验，并依法依规开展后续处置。6.9.3食品安全保障人员应实时记录检测数据，填写《重大活动食品原料快速检测不合格情况登记表》，检测报告和记录及时留存。7综合保障管理7.1信息对接与联动7.1.1受领保障任务的部门应指定专人负责与主（承）办单位、接待单位、医疗保障单位等相关方的信息对接，保持通讯畅通。7.1.2承接保障任务的部门应每日汇总现场保障情况、检测结果、问题整改等信息，及时向上级部门和主（承）办单位反馈；重大情况第一时间上报。7.1.3食品安全保障人员应及时向接待单位传达上级相关任务要求，对接待单位提出的食品安全保障相关问题，及时回应并协调解决。7.2配送要求7.2.1食品安全保障人员发现疑似食品安全事故时，应立即启动应急处置预案，按照信息报告程序，在30分钟内逐级上报，同时通知主（承）办单位和医疗保障单位。7.2.2食品安全保障人员应立即封存可能导致食品安全事故的食品、原料、工具用具、设备设施及现场，禁止无关人员进入，避免证据灭失，防止二次伤害发生以及事故危害扩散蔓延。7.2.3事故处置结束后，食品安全保障人员应参与事件调查，督促接待单位落实整改措施。7.3记录与文件管理7.3.1食品安全保障人员应督促接待单位建立重大活动食品安全专项台账，如实记录原料采购、加工制作、消毒保洁、留样管理、人员培训等全部内容。7.3.2食品安全保障人员应做好现场保障工作记录，按工作要求填写相关记录，确保记录真实、完整、可追溯。7.3.3食品安全保障人员应及时收集整理现场执法文书、检测报告、整改通知书、留样记录等各类文DB21/T4490—20266件，做到一事一档、全程可查。7.4现场工作纪律要求7.4.1食品安全保障人员应按要求进驻工作岗位，带齐相关证件、检查文书、取证工具等，现场工作时主动出示工作证件。7.4.2食品安全保障人员应严格遵守保密规定，不应泄露重大活动的时间、人数、行程及保障工作相关信息。7.4.3食品安全保障人员应不徇私情、不受干预、不被干扰，独立规范开展全流程食品安全风险管控，严守工作纪律与廉洁底线，公正客观落实各项保障措施，公正、文明履职，不应接受接待单位的宴请、礼品，不应滥用职权、徇私舞弊。8事后保障工作8.1工作总结8.1.1重大活动食品安全保障工作结束后，食品安全保障人员应在7个工作日内完成现场保障工作总结，内容包括保障基本情况、现场监管重点、发现的问题及整改情况、检测结果、应急处置、工作成效及改进建议等。8.1.2食品安全保障工作总结应按程序上报上级市场监管部门。8.2资料归档8.2.1食品安全保障人员应将本次重大活动食品安全保障工作中的所有资料进行整理、分类、装订，建立完整的工作档案。8.2.2归档资料包括但不限于：《上级任务来源派遣单》、《本级任务分派单》、《重大活动食品安全保障工作方案