公共营养师特殊人群膳食指南孕妇婴幼儿儿童老年人食物的营养价值介绍各类食品的卫生要求

职业技能提升学习《公共营养师》特殊人群膳食指南（孕妇、婴幼儿、儿童、老年人）食物的营养价值介绍+各类食品的卫生要求《公共营养师》（三级/高级）考试内容主要分为理论知识和专业技能（实操）两大部分，重点考察基础理论、实际应用及案例分析能力。具体重点学习内容如下：一、理论知识重点（占比高，侧重基础概念与标准）1.营养学基础（核心重点）宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的生理功能、能量系数（如1g碳水/蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal）及供能比计算。微量营养素（维生素、矿物质）的生理功能、缺乏症状及食物来源。能量代谢：基础代谢、体力活动、食物热效应的计算及影响因素。2.人群营养（高频考点）不同生命周期（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童青少年、老年人）的生理特点、营养需求及膳食指南（如孕妇能量增加、老年人蛋白质需求）。特殊人群（如慢性病患者、素食者）的营养管理原则，特别是高血压、糖尿病、肥胖等慢性病的营养干预原则。3.膳食指南与食品安全（核心重点）《中国居民膳食指南（2025）》核心要点及膳食宝塔（各类食物推荐量、合理膳食结构）。食品安全：食品污染（生物性、化学性、物理性）的预防、食物中毒的预防与处理、食品营养标签的解读。4.医学基础人体解剖生理基础（消化系统的消化与吸收机制）及不同人群的生理特点。,5.营养教育与社区营养营养教育的方法与技巧、社区营养调查与干预方案设计。二、专业技能重点（侧重实操与案例分析）1.膳食调查与评价（实操核心）膳食调查方法（24小时回顾法、记账法、称重法）的适用范围、误差分析及数据处理。膳食能量与营养素摄入量的计算、膳食结构分析与评价。2.人体营养状况测定与评价（实操核心）体格测量（身高、体重、腰围、皮褶厚度、BMI计算）及指标意义。营养缺乏病（如缺铁性贫血、维生素A缺乏）的体征判断与评估。3.食谱编制与营养配餐（实操核心）食谱编制原则（能量平衡、营养素均衡）及方法（计算法、食物交换份法）。食谱的营养评价与调整（如膳食蛋白质互补原则、餐次比例调整）。4.营养咨询与教育（高频考点）针对不同人群（如患者、健康人群）的个性化营养咨询技巧。慢性病（如糖尿病、高血压）营养干预方案的设计与案例分析。备考提示：考试侧重理论与实操结合，需重点掌握《中国居民膳食指南（2025）》的数值标准、能量与营养素的计算公式，以及实际案例的解题思路。人体能量需要与能量消耗是一致的。在理想状态下，个体的能量需要等于能量消耗。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动，和食物热效应三方面能量消耗的需要。对于孕妇和乳母还包括胎儿生长，母体组织贮备和授权所需的能量，对儿童包括生长发育所需的能量，患者受损组织的修复也需要能量。今天我们来看看日常饮食中各类食物的营养素究竟如何？

一谷物类食品的营养价值

谷类食品含有各种营养素但其含量差别很大。含量最大的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。谷类食品蛋白质含量较少，且生物利用率低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低。就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。

二豆类食品的营养价值

大豆的蛋白质含量较高，一般为35-40%，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品。大豆蛋白质由球蛋白，清蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆的脂肪含量为15-20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂肪量的85%，由于大豆富含不饱和脂肪酸，因此是高血脂，高血压，动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。由于大豆中含有人体不能消化吸收利用的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨气，可引起肠胀气。三蔬菜类的营养价值

大部分蔬菜类蛋白质含量很低，一般1-2%，鲜豆类平均可达4%。蔬菜不是人类摄取蛋白质的主要来源。大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。碳水化合物含量一般在4%左右，根茎类的可达20%以上。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙，磷，铁，钾，钠，镁，铜等，其中钾最多，钙，镁含量也丰富，是我国居民膳食中无机盐的重要来源。

蔬菜是维生素最直接，最重要的来源。

四水果的营养价值水果的营养素种类与特点：新鲜水果含水分多，营养素含量相对较低，蛋白质，脂肪含量均不超过1%。

五奶的营养价值奶主要是由水，脂肪，蛋白质，乳糖，矿物质，维生素等组成的一种复杂乳胶体，水分含量占86%-90%，因此其营养素含量与其他食品比较相对较低。牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白（79.6%），乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。奶蛋白质消化吸收率为87%-89%。生物价为85，属于优质蛋白。由于牛奶中酪蛋白与乳清蛋白构成比正好与人乳相反，因此不适合婴幼儿消化系统的消化吸收。

六蛋类的营养价值蛋类的蛋白质一般在10%以上。全鸡蛋蛋白质含量为12.8%，蛋清中较低，蛋黄中较高，加工成咸鸭蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。蛋清中脂肪含量极少，约为0.02%，98%的脂肪集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易消化吸收。蛋类含碳水化合物较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，大部分以蛋白质结合的形式存在。蛋类的矿物质含量约为1.0-1.5%，主要存在蛋黄中，蛋清中含量极少。其中以钙，磷，钾，钠含量较多。蛋黄中铁含量虽然较高，但由于是以非血红素铁形式存在，并与磷蛋白结合，因此生物利用率不高，仅为3%。蛋类维生素含量较为丰富，而且种类齐全，包含所有B族维生素，维生素A，维生素D,维生素E，维生素K,和微量的维生素C。

七肉类的营养价值畜肉是指牛，羊，猪，马，狗，兔等牲畜的肌肉，内脏及其制品。畜肉的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约10%-20%。牲畜的品种，年龄，肥瘦程度以及部位不同，蛋白质含量也有较大不同。猪肉蛋白质含量平均为13.2%。其中存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏蛋氨酸，色氨酸，酪氨酸等必需氨基酸，因此蛋白质利用率低，其营养价值也低。

各类食品的卫生要求食品在生产、运输、储存、销售等环节中，均可能受到生物性、化学性和物理性有毒有害物质污染，出现卫生问题，威胁健康，因此需要了解各类食品的卫生问题及要求，采取适当措施，确保食用安全。01植物性食品卫生要求

粮豆类

（1）主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染。2.农药残留。3.有毒有害物质的污染。4.仓储害虫。（2）卫生要求

不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应该慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。豆制品要放在冷藏柜里，通常豆制品最好用小包装。豆制品感官上的变化能灵敏的反映产品鲜度变化，如新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性。随着鲜度的变化，颜色开始发暗、质地溃散、有黄色液体析出、发黏、变酸、产生异味。

蔬菜和水果（1）卫生问题1.微生物和寄生虫卵的污染。2.工业废水和生活污水的污染。3.蔬菜和水果中的农药残留。4.腐败变质。5.亚硝酸盐含量。（2）卫生要求

1.蔬菜水果贵在新鲜。为避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。如要储藏的话，应剔除有外伤的蔬菜水果，进行低温保藏。2.蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种办法。药物消毒办法包括：①用漂白粉溶液浸泡。②用5%乳酸浸泡5min，但乳酸价格昂贵，不易推广。③用0.3%氯亚明溶液浸泡5-7min，效果虽好，但价格也贵。④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普通，但效果不好，而浸泡后需要用清水冲洗。

02动物性食品卫生要求畜禽肉（1）卫生问题1.腐败变质。2.人畜共患传染病。3.死畜肉。4.药物残留。

（2）卫生要求

在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉记忆各类肉制品均有具体的卫生要求。例如，对新鲜猪肉的感官要求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不沾手。

水产品

（1）卫生问题1.腐败变质。2.寄生虫病。3.食物中毒。4.工业废水污染。

（2）卫生要求

我国食品卫生标准对各类水产食品均有规定。主要从体表、鳃、眼、肌肉、黏膜等方面提出相应要求。以黄花鱼为例，要求：体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；鳃色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰；眼球饱满凸出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。

蛋类（1）卫生问题1.微生物污染。2.化学性污染。

（2）卫生要求

蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。奶及奶制品（1）卫生问题1.微生物。2.致病菌对奶的污染。3.奶及奶制品的有毒有害物质残留。《公共营养师》职业技能等级证书考试学习理论考试练习题1．食物中1g碳水化合物产生的热量是(B)。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是(E)。(A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是(E)。(A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于(C)。(A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B)(A)4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C)6%、30%、4%(D)4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7．食物热效应作用最强的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是(D)。(A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9．1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A)。(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal10．食物中1g脂肪产生的热量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal11．基础代谢是指(D)。(A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的(B)。(A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物13.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(B)。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)3014.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(C)。(A)12%～14%(B)25%～30%(C)55%～65%(D)30%～50%(E)70%～80%15.一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.016.一般心理问题和严重心理问题的划分是（）。A、相对的B、绝对的C、A和BD、A或B答案：A解析：一般心理问题和严重心理问题的划分是相对的，二者可以相互转化。有一般心理问题的人若得不到及时疏导，或者接二连三地出现多种现实刺激，可能转变为严重心理问题；相反，有严重心理问题的人若得到及时的咨询和帮助，可以转变为一般的心理问题并及时恢复正常心理状态。17.用某种诊断方法判断为阳性的人中，实际有病的人所占的比例称（）。A、灵敏度B、特异性C、阳性预测值D、阴性预测值答案：C解析：P108；1)阳性预测值(positivepredictivevalue，+PV)是指试验阳性结果中真正患病的比例，患病率相同时，特异度越高，阳性预测值越好，临床医生越有理由判断阳性结果为患者。18.康复医学的主要工作内容包括康复预防、康复功能评定和三个部分（）A、康复服务B、康复管理C、康复治疗D、康复护理答案：C19.我国高血压的空间分布特点，说法错误的是A、在同一地区，城市高于农村B、北方地区高于南方地区C、东部地区低于西部地区D、发达地区高于欠发达地区答案：C解析：空间分布特点:我国高血压患病率北方地区高于南方地区；东部地区高于西部地区；发达地区高于欠发达地区；在同一地区，城市高于农村。20.以下（）在我国心理卫生工作范围内。A、政府指导婚配、生育过程B、校心理咨询室帮助学生缓解紧张、焦虑等心理问题C、研究某大学人群心理卫生问题D、以上都是答案：D练习二1、根据我国饮食习惯，成人摄取碳水化合物量以其占总量能量的(A)为谊。(A)55%—65%(B)20%—30%(C)10%—15%(D)60%—702、人体能量来源是(D)(A)碳水化合物、脂肪、维生素(B)脂肪、维生素、蛋白质(C)膳食纤维、脂肪、蛋白质(D)碳水化合物、脂肪、蛋白质3、下列中哪一项不是评价食物蛋白质营养价值的指标(C)(A)含量、消化率(B)利用律、氨基酸评分(C)含量、氨基酸模式(D)消化率4、居民有许多食物同时摄入后传统食用方法，其中之一是腊八粥，其理论基础是(B)(A)氨基酸模式(B)蛋白质互补作用(C)蛋白质功效比值(D)生物价5、体内参加胆固醇代谢的是(D)(A)葡萄糖(B)赖氨酸(C)亚油酸(D)亚麻酸6、下列各项中哪项不是碳水化合物的生理功能(C)(A)储存、提供能量(B)构成组织及重要生命物质(C)运输胆固醇(D)解毒7、食物蛋白质营养价值，应考虑(D)(A)蛋白质含量(B)消化率和利用率(C)必需氨基酸模式(D)以上都包括8、蛋白质功效比值是表示蛋白质的(B)(A)表现消化率(B)利用率(C)蛋白质含量