2026年长春市公共营养师考试基础知识题库及答案

2026年长春市公共营养师考试基础知识题库及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，每题的备选答案中只有1个最符合题意）1.制定膳食营养素参考摄入量时，能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平指标是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）2.长春市成年居民日常膳食中普遍存在钠摄入过高的问题，根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每天烹调用盐摄入量不应超过（）A.3gB.5gC.6gD.10g3.下列产能营养素中，食物热效应最高的是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维4.下列氨基酸中，不属于成人必需氨基酸的是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.组氨酸D.缬氨酸5.评价食物蛋白质利用率时，通过将被测食物蛋白质的必需氨基酸构成与推荐的理想模式或参考蛋白模式比较，反映蛋白质构成与利用率关系的指标是（）A.生物价B.氨基酸评分C.蛋白质净利用率D.蛋白质功效比值6.下列碳水化合物中，属于可溶性膳食纤维的是（）A.蔗糖B.直链淀粉C.果胶D.麦芽糖7.长春市冬季漫长，居民冬季新鲜蔬果摄入相对不足时容易出现维生素C缺乏，下列常见食物中维生素C含量最高的是（）A.冬储大白菜B.鲜枣C.寒富苹果D.土豆8.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸9.下列矿物质中，是甲状腺素合成必需原料的是（）A.钙B.铁C.碘D.锌10.长春市部分中老年居民存在骨质疏松问题，除钙补充外，能够有效促进肠道钙吸收的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K11.下列常见主食中，血糖生成指数（GI）最低的是（）A.白米饭B.小米粥C.燕麦饭D.白馒头12.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050），营养成分表强制标注的核心营养素不包括（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维13.长期食用过度加工的精白米面、杂粮摄入不足时，容易因维生素B1缺乏引起的疾病是（）A.癞皮病B.脚气病C.坏血病D.巨幼红细胞性贫血14.下列常见食物中，铁的存在形式为血红素铁、吸收率最高的是（）A.菠菜B.猪肝C.干木耳D.红枣15.中国卫生行业标准规定，成年人体质指数（BMI）的正常范围是（）A.<18.5B.18.5~23.9C.24.0~27.9D.≥2816.大豆类食物的蛋白质含量范围是（）A.10%~15%B.20%~30%C.35%~40%D.50%以上17.下列常见烹调方式中，最容易导致食物中B族维生素大量损失的是（）A.蒸制B.水煮C.高温油炸D.大火快炒18.孕期膳食中叶酸摄入不足，可能导致胎儿发生的先天畸形是（）A.神经管畸形B.先天性心脏病C.肢体发育不全D.先天愚型19.当前长春市居民膳食结构变迁过程中存在的核心营养问题不包括（）A.烹调油、食盐摄入超标B.全谷物、深色蔬菜摄入不足C.乳类、大豆类摄入不足D.碳水化合物供能占比过高20.下列常见细菌性食物中毒中，以神经系统症状（肌肉麻痹、呼吸功能抑制）为主要表现的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒21.膳食营养素参考摄入量中，可作为健康个体每日营养素摄入目标值、能够满足个体绝大多数营养素需要的指标是（）A.EARB.RNIC.ULD.宏量营养素可接受范围（AMDR）22.长春市居民有冬季腌制酸菜的传统，若酸菜腌制时间不足、食盐浓度不够，容易产生的有害污染物是（）A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.杂环胺D.丙烯酰胺23.老年人随着年龄增长，味觉功能逐渐减退、食欲下降，与味觉维持直接相关、最容易摄入不足的矿物质是（）A.锌B.钙C.铁D.硒24.下列乳类产品中，维生素D含量最高、适合冬季日照不足人群选用的是（）A.普通鲜牛奶B.脱脂牛奶C.强化维生素D牛奶D.原味酸奶25.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐，成人每天烹调油摄入量应控制在（）A.10~15gB.25~30gC.35~40gD.50g以上26.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素K27.中高强度身体活动过程中，最主要的供能物质是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素28.3~6岁学龄前儿童胃容量小、消化能力有限，合理的每日餐次安排是（）A.三餐两点B.三餐一点C.两餐三点D.四餐两点29.下列常见食品添加剂中，属于防腐剂的是（）A.山梨酸钾B.焦糖色C.阿斯巴甜D.黄原胶30.公共营养领域中，营养教育的核心目标是（）A.普及基础营养知识B.改变人群不健康的饮食行为C.提升居民营养知识知晓率D.降低营养相关疾病发病率31.下列常见食物中，蛋白质氨基酸模式与人体需求最接近、被称为参考蛋白的是（）A.大米B.鸡蛋C.土豆D.玉米32.健康成年人的总能量消耗构成中，占比最高（60%~70%）的部分是（）A.基础代谢B.日常身体活动C.食物热效应D.适应性产热33.下列关于胆固醇的描述，错误的是（）A.胆固醇是合成维生素D、胆汁酸的重要前体物质B.胆固醇是构成人体细胞膜的重要组成成分C.膳食来源的胆固醇是人体血液胆固醇的最主要来源（占比70%以上）D.适量内源性胆固醇是维持人体正常生理功能的必需物质34.下列家庭大米烹饪方式中，能够最大程度保留B族维生素的是（）A.反复淘洗大米3~5次，直到淘米水完全澄清B.淘洗前用热水浸泡30分钟再煮C.采用捞蒸法煮米，煮好后去掉米汤D.减少淘米次数，采用焖蒸方式煮米饭35.缺铁性贫血患者的典型临床表现不包括（）A.乏力、头晕、活动后心悸B.面色、甲床苍白C.口角炎、舌炎、毛发干枯D.皮肤毛囊过度角化36.下列食源性疾病中，属于化学性食物中毒的是（）A.食用未煮熟的四季豆引起的中毒B.食用发芽马铃薯引起的中毒C.食用有机磷农药残留超标的蔬菜引起的中毒D.食用被副溶血性弧菌污染的海鲜引起的中毒37.根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，温和气候条件下成年男性每日适宜饮水量（包括食物中的水之外的直接饮水）为（）A.1500~1700mlB.2000~2500mlC.2500~3000mlD.3000ml以上38.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）A.反式脂肪酸主要来自氢化植物油、人造奶油、起酥油等加工油脂B.反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇水平，增加心血管疾病发病风险C.我国推荐居民反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%D.天然食物中不存在反式脂肪酸，所有反式脂肪酸均来自食品加工过程39.下列膳食调查方法中，准确性最高、适合对小范围人群开展精准个体膳食摄入评价的是（）A.称重法B.24小时回顾法C.食物频率法D.记账法40.长春市冬季寒冷，居民户外活动时间短、皮肤日照合成维生素不足，日常膳食应重点增加摄入或适量补充的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B12二、多项选择题（共20题，每题2分，每题的备选答案中有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.下列矿物质中，属于人体必需微量元素的有（）A.铁B.碘C.钙D.锌E.硒2.《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐准则包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.杜绝浪费，兴新食尚E.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆3.公共营养工作中，常规营养监测的内容包括（）A.居民体格发育与营养状况相关指标监测B.区域食物生产、流通与供给能力监测C.营养相关慢性病发病与死亡情况监测D.与营养相关的社会经济发展水平因素监测E.食品中病原微生物、化学污染物监测4.针对长春市冬季新鲜蔬菜供应周期较长的实际情况，下列能够较好保留蔬菜中营养素的储存与烹饪方式有（）A.冬储白菜、萝卜放置在阴凉通风处储存，避免反复冻融B.蔬菜加工做到先洗后切，切配后尽快烹饪C.蔬菜烹饪采用大火快炒方式，尽量缩短加热时间D.煮菜时加入少量食用碱，提升蔬菜脆嫩口感E.蔬菜焯水时待水沸腾后再放入食材，缩短焯水时间5.下列人群中，处于正氮平衡状态的有（）A.健康成年男性B.生长发育期的儿童青少年C.术后伤口恢复期患者D.孕中晚期女性E.肌肉量流失的高龄老年人6.下列症状或疾病中，与脂溶性维生素缺乏相关的有（）A.暗适应能力下降、夜盲症B.牙龈出血、皮下瘀斑C.婴幼儿佝偻病、成人骨软化症D.溶血性贫血、生殖功能损伤E.多发性神经炎、肌肉萎缩7.下列关于大豆类食物营养特点的描述，正确的有（）A.蛋白质含量高，属于优质蛋白质，谷类蛋白中缺乏的赖氨酸含量丰富B.脂肪含量较高，脂肪酸构成以不饱和脂肪酸为主，还含有磷脂成分C.含有大豆异黄酮、植物固醇等植物化学物，有助于调节血脂、保护心血管D.含有胰蛋白酶抑制剂、胀气因子（水苏糖、棉子糖）等抗营养因子，需充分加热破坏后食用E.大豆加工成豆腐、豆浆等制品后，蛋白质消化率较整粒大豆明显降低8.长春市居民冬季常食用的酸菜、酱菜等腌制食品存在的营养与食品安全问题包括（）A.腌制初期亚硝酸盐含量升高，长期过量摄入会增加消化道肿瘤风险B.加工过程中加入大量食盐，长期食用会升高高血压、脑卒中的发病风险C.腌制过程中维生素C、B族维生素等水溶性维生素大量损失D.加工或储存过程中卫生控制不当，容易被杂菌污染引发腐败变质E.腌制过程中会产生大量活性益生菌，可完全替代新鲜蔬菜的营养价值9.超重与肥胖人群的营养干预原则包括（）A.控制总能量摄入，形成每日300~500kcal的合理能量缺口B.调整宏量营养素供能比，适当提高蛋白质供能占比，减少精制碳水化合物、添加糖摄入C.增加全谷物、新鲜蔬菜摄入，补充充足膳食纤维，增强饱腹感D.纠正暴饮暴食、晚睡进食、高糖零食等不良饮食习惯E.无需控制饮食，仅通过增加运动即可实现健康减重10.下列疾病或健康问题中，属于食源性疾病范畴的有（）A.食用被致病菌污染的食物引起的食物中毒B.通过受污染食物传播的细菌性痢疾、伤寒等肠道传染病C.长期食用黄曲霉毒素污染的粮油引起的慢性肝脏损伤与肝癌D.食用鱼虾、坚果等食物引起的食物过敏E.一次性暴饮暴食引起的急性胃肠炎11.母乳喂养对产后乳母的健康益处包括（）A.促进产后子宫收缩，减少产后出血风险B.消耗孕期储备的脂肪组织，帮助产后体重恢复C.降低乳母绝经后乳腺癌、卵巢癌的发病风险D.延迟产后排卵恢复，延长生育间隔E.完全避免产后抑郁的发生12.下列关于老年人膳食营养要求的说法，正确的有（）A.食物选择多样化，加工做到细软易消化，可根据消化能力采用少量多餐模式B.保证充足的优质蛋白质摄入，每日蛋白质供能比可达到12%~15%，预防肌肉衰减综合征C.增加富含钙、维生素D的食物摄入，必要时适量补充营养素补充剂，预防骨质疏松D.严格控制烹调用油、食盐摄入，降低慢性疾病进展风险E.为补充营养，应多食用人参、灵芝等滋补品，无需控制总能量摄入13.下列膳食因素中，能够影响肠道钙吸收的有（）A.体内维生素D水平B.膳食中草酸、植酸含量C.过量摄入的膳食纤维D.膳食中脂肪含量过高，脂肪消化不良E.膳食中的乳糖14.公共营养的核心工作内容包括（）A.组织开展全国及区域性居民营养监测，掌握人群营养状况及变化趋势B.制定、修订膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南等营养相关标准与指导文件C.面向全人群开展营养教育与健康促进活动，普及科学营养知识D.针对重点营养缺乏人群实施食物强化、营养包干预等营养改善项目E.为住院患者制定个体化肠内、肠外营养支持方案15.下列关于维生素C的描述，正确的有（）A.维生素C属于水溶性维生素，对热不稳定，容易在烹饪过程中随水流失B.维生素C具有强抗氧化作用，参与体内胶原蛋白合成C.维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进植物性食物中非血红素铁的吸收D.新鲜蔬菜、水果是维生素C的主要食物来源E.维生素C性质稳定，高温长时间烹煮也不会造成明显损失16.2型糖尿病患者的膳食调控原则包括（）A.控制总能量摄入，维持健康体重，避免超重肥胖B.主食选择低GI食物，增加全谷物、杂豆类占比，严格限制添加糖摄入C.保证充足的优质蛋白质摄入，增加富含膳食纤维的新鲜蔬菜摄入D.清淡饮食，严格控制烹调用油与食盐摄入E.严格禁止所有含碳水化合物的食物摄入17.食品腐败变质对人体健康的危害包括（）A.食物感官性状发生改变，产生异味、异色，降低食物食用价值B.食物中的蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分被微生物分解破坏，营养价值大幅下降C.致病微生物大量繁殖，食用后会增加细菌性食物中毒、肠道传染病的发病风险D.腐败变质过程中产生胺类、醛类、硫化氢等有毒有害物质，长期摄入存在慢性健康风险E.腐败变质的食物只要经过充分高温加热，就可以完全消除健康风险，安全食用18.规律身体活动对健康的益处包括（）A.改善心肺功能，降低高血压、冠心病、脑卒中等心血管疾病发病风险B.改善糖脂代谢，降低2型糖尿病、血脂异常的发病风险C.增加肌肉量与骨密度，预防老年肌肉衰减综合征与骨质疏松D.调节中枢神经功能，缓解焦虑、抑郁情绪，改善睡眠质量E.只要每日活动量足够，可以抵消高油高盐饮食带来的健康危害19.下列针对学龄前儿童的膳食指导建议，正确的有（）A.食物种类多样，合理搭配，保证优质蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等关键营养素摄入B.培养良好饮食习惯，做到不挑食、不偏食，不喝含糖饮料、少吃高油高糖零食C.规律进餐，合理安排正餐与加餐，避免暴饮暴食D.鼓励儿童参与食物选择、制作过程，提升对食物的认知，培养健康饮食行为E.儿童生长发育速度快，应多提供精白米面、高糖点心快速补充能量20.预包装食品营养标签中，属于合规营养声称的有（）A.牛奶产品标注“高钙”，钙含量达到相关标准要求B.酱油产品标注“低钠”，钠含量达到相关标准要求C.谷物产品标注“无糖”，糖含量达到相关标准要求D.燕麦产品标注“富含膳食纤维”，膳食纤维含量达到相关标准要求E.普通食品标注“可辅助降血压、治疗糖尿病”三、判断题（共20题，每题0.5分，请在正确表述后打√，错误表述后打×）1.评价食物蛋白质消化率时，表观消化率的数值高于真消化率。（）2.长春市居民冬季常食用的冻梨、冻柿子在冷冻过程中会损失大部分维生素C，营养价值远低于常温储存的新鲜水果。（）3.成人膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的适宜供能比例为1:1:1。（）4.维生素A缺乏最早出现的临床表现是暗适应能力下降，严重缺乏时可导致夜盲症、干眼病。（）5.玉米中的烟酸主要为结合型，无法被人体直接吸收利用，长期以未经加工的玉米为主食的人群容易出现癞皮病。（）6.食品添加剂均为人工合成的化学物质，对人体存在明确健康危害，应严格禁止在食品加工中使用。（）7.随着年龄增长，人体肌肉量逐渐减少，基础代谢率逐渐降低，因此老年人的能量需要量低于青壮年人群。（）8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐，成人每天应摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。（）9.高血压患者的钠摄入控制不仅需要限制烹调用盐，还应警惕酱油、大酱、腌菜、加工肉制品中的隐形钠。（）10.6月龄内纯母乳喂养的婴儿，母乳中的水分可完全满足其生理需求，不需要额外补充白开水或糖水。（）11.半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，被称为条件必需氨基酸。（）12.乳糖不耐受人群因肠道乳糖酶分泌不足，无法分解牛奶中的乳糖，饮用鲜牛奶后容易出现腹胀、腹泻等症状。（）13.体质指数（BMI）≥28即可判定为肥胖，这一标准适用于所有人群，无任何评价局限性。（）14.黄曲霉毒素是强致癌物质，其中毒性和致癌性最强的是AFB1，主要污染花生、玉米等粮油及其制品，致癌靶器官为肝脏。（）15.学龄前儿童生长发育速度快，对必需脂肪酸的需要量相对高于成年人，因此膳食中脂肪供能占比可适当高于成人。（）16.食物烹饪过程中发生的美拉德反应可提升食物的色泽与风味，但会造成赖氨酸等必需氨基酸的损失，降低蛋白质营养价值。（）17.膳食调查中的24小时回顾法操作简便、应答者负担轻，适合对7岁以下儿童、认知障碍老年人等所有人群开展调查。（）18.维生素D缺乏在婴幼儿人群中可引起佝偻病，在成年人群中可引起骨软化症、骨质疏松。（）19.大豆中的胀气因子主要是水苏糖和棉子糖，属于低聚糖成分，人体肠道缺乏对应的分解酶，进入大肠后经肠道细菌发酵会产生气体引起腹胀。（）20.缺铁性贫血患者补充植物性食物中的铁时，搭配富含维生素C的新鲜蔬果，可显著提升非血红素铁的吸收率。（）四、简答题（共4题，每题5分）1.结合长春市居民高盐饮食、冬季腌菜/酱类摄入较多的膳食特点，简述原发性高血压人群的膳食营养干预要点。2.简述《中国居民膳食指南（2022）》中针对6月龄内婴儿喂养的核心推荐内容。3.简述食物中毒的共同发病特点。4.简述膳食纤维的定义与主要生理功能。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.B9.C10.B11.C12.D13.B14.B15.B16.C17.C18.A19.D20.C21.B22.B23.A24.C25.B26.D27.A28.A29.A30.B31.B32.A33.C34.D35.D36.C37.A38.D39.A40.B二、多项选择题1.ABDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCE5.BCD6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCDE14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.×（表观消化率未扣除粪代谢氮数值，低于真消化率）2.×（快速冻结的冻梨、冻柿子维生素C保留率可达90%以上，优于常温长期储存的水果）3.√4.√5.√6.×（食品添加剂包含天然来源品种，按国家标准规范使用不会对人体造成健康危害）7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.×（BMI无法区分肌肉与脂肪重量，对运动员、水肿人群、肌肉量流失的老年人评价存在局限性）14.√15.√16.√17.×（24小时回顾法依赖调查对象的记忆能力，不适合低龄儿童、认知障碍人群）18.√19.√20.√四、简答题1.高血压人群膳食干预要点：（1）严格控钠：逐步将每日烹调用盐量降至5g以下，减少酱油、大酱、腌酸菜、酱腌菜、加工肉制品等高钠食物摄入，学会查看食品营养标签的钠含量，减少隐形盐摄入；（2）优化膳食结构：增加新鲜蔬菜、水果、全谷物、乳类、大豆类摄入，补充钾、镁、钙等矿物质，促进钠的排泄；（3）控制总能量：维持健康BMI在18.5~23.9范围，减