白酒三级品酒师理论试题(A卷)

白酒三级品酒师理论试题(A卷)本试卷满分100分，考试时间90分钟，请将答案填写在答题纸对应位置，在试卷上作答无效。一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.按照GB/T15109-2021《白酒工业术语》，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。（）2.品酒时每次入口量以5~8mL为宜，需让酒液布满舌面及口腔各个部位，充分感知味觉特征后即可快速咽下完成尝评。（）3.酱香型白酒的核心工艺特点为“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存周期长、用曲量高”，即“四高三长”。（）4.按照GB/T10781.1-2021《浓香型白酒》要求，41%vol~68%vol优级浓香型白酒中己酸乙酯含量范围为1.20~2.80g/L。（）5.大曲清香型白酒采用地缸发酵，单轮发酵周期通常为60天以上，经多轮次发酵累积风味物质后取酒。（）6.人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣、咸五种，其中舌尖部位对甜味最敏感，舌根部位对苦味最敏感。（）7.标准化品酒室要求光线充足、柔和、无直射光，室内温度控制在20~25℃，相对湿度控制在50%~60%，周围无震动、无强噪音、无异味干扰。（）8.白酒储存过程中发生的缔合反应主要是指乙醇分子与有机酸类分子之间通过氢键缔结形成大分子簇，可有效降低酒体的刺激感。（）9.米香型白酒以大米为原料，采用半固态发酵工艺生产，主体香气成分为β-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯，风格特点为蜜香清雅。（）10.麸曲白酒是以麸皮为载体培养纯种曲霉作为糖化剂，搭配纯种酵母作为发酵剂生产的白酒，具有发酵周期短、出酒率高的特点。（）11.品酒闻香环节应按照先闻香气浓郁的酒样、再闻香气淡雅的酒样的顺序开展，避免淡香气掩盖浓香型的风味特征。（）12.凤香型白酒采用土暗窖发酵，每年更新窖壁窖泥，以酒海作为储酒容器，主体香气成分为乙酸乙酯与己酸乙酯，二者比例约为1:0.8。（）13.白酒理化检测中的总酸指标指酒体中所有有机酸的总量，以乙酸计；总酯指标指酒体中所有酯类物质的总量，以乙酸乙酯计；适量的酸类物质可起到协调香气、平衡口感、延长余味的作用。（）14.芝麻香型白酒的特征性香气成分为3-甲硫基丙醇，通常以高粱、小麦、麸皮为主要原料，采用高、中温曲混合使用，经堆积发酵生产，风味带有类似焙炒芝麻的焦香。（）15.品酒过程中如果出现味觉疲劳，可通过嗅闻新鲜柑橘皮、饮用常温纯净水或深呼吸的方式快速恢复感官灵敏度。（）16.白酒中的杂醇油是碳链长度大于乙醇的高级醇类物质，适量存在可增加酒体醇厚度，含量过高则会导致酒体发苦、饮后上头。（）17.豉香型白酒以大米为原料，小曲发酵生产的低度白酒为基酒，经肥肉浸泡陈酿而成，代表产品为广东玉冰烧，感官特征为清亮透明、豉香纯正、醇和甘滑、余味爽净。（）18.白酒尝评百分制评分体系中，通常色泽占10分、香气占25分、口味占50分、风格占15分，其中口味特征是决定酒样品质的核心指标。（）19.白酒中的涩味主要来源于酚类化合物、糠醛、过量高级醇及乳酸乙酯等物质，表现为口腔黏膜收敛感，含量过高会破坏酒体的爽净度。（）20.勾调是白酒生产的核心工序之一，指通过添加食用酒精和食品添加剂调整酒体风味，使不同批次产品质量达到统一出厂标准的操作。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，将正确答案序号填入括号内）1.按照GB/T15109-2021《白酒工业术语》中的香型分类，贵州董酒属于（）香型白酒。A.董香B.药香C.兼香D.馥郁香2.人体嗅觉感受器容易出现适应现象，通常在持续闻香（）秒后就会产生嗅觉疲劳，因此每闻完一个酒样需要间隔适当时间再闻下一个样品。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~303.按照GB/T10781.2-2021《清香型白酒》要求，41%vol~68%vol优级大曲清香型白酒的总酯含量（以乙酸乙酯计）应不低于（）g/L。A.0.60B.0.80C.1.00D.1.204.浓香型白酒主体香气成分己酸乙酯的核心生产菌是（），主要栖息于优质窖泥中。A.酿酒酵母B.米根霉C.己酸梭菌D.黑曲霉5.下列关于白酒尝评操作的描述，错误的是（）。A.闻香时鼻子与酒杯杯口的距离保持在1~3cm，吸气量均匀一致，禁止对着酒样呼气B.尝味时酒液入口后应快速咽下，通过喉部的刺激感判断酒精度高低C.一轮次评酒结束后需用常温纯净水漱口，休息10~15分钟再开展下一轮次尝评D.记录评语时应客观准确，按照色、香、味、格的顺序逐一描述，避免主观偏好干扰判断6.特香型白酒是以（）地区的四特酒为典型代表，具有“浓头、清中、酱尾”的复合风格。A.四川泸州B.江西樟树C.广东佛山D.湖南邵阳7.下列白酒储酒容器中，（）具有适当的透气性，可促进酒体氧化还原反应，且能缓慢溶出对酒体老熟有益的金属离子，是优质基酒长期储存的首选容器。A.食品级不锈钢罐B.陶坛C.钠钙玻璃瓶D.食品级塑料桶8.人体味觉感受器对呈味物质的感知存在最适温度区间，白酒尝评时需将酒样温度控制在（）范围内，才能保证味觉判断的准确性。A.10~15℃B.15~25℃C.25~30℃D.30~35℃9.以衡水老白干为代表的老白干香型白酒，采用地缸发酵、混蒸混烧工艺，其主体香气成分为（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯和乳酸乙酯C.β-苯乙醇D.乙酸异戊酯10.白酒中的绵甜感主要来源于（）类物质，这类物质黏度较高，可提升酒体的绵柔感。A.多元醇B.有机酸C.高级醇D.低分子醛11.按照GB/T20822-2022《固液法白酒》要求，固液法白酒中固态法基酒的占比应不低于（）。A.10%B.20%C.30%D.40%12.酱香型白酒生产的投料环节称为“下沙”“糙沙”，其中“沙”指的是（）。A.红缨子高粱B.冬小麦C.高温大曲D.大米13.浓香型白酒生产中，（）是形成窖香的核心发酵设备，其微生态质量直接决定基酒的品质等级。A.陶缸B.泥窖C.石窖D.不锈钢发酵罐14.馥郁香型白酒具有“浓头、清中、酱尾”的三香共生特征，其核心代表产品是（）。A.酒鬼酒B.武陵酒C.白沙液D.湘山酒15.品酒考核中，将多个酒样密码编号后让评酒员按照质量高低或酒度高低依次排序的考核方法称为（），是三级品酒师必须掌握的基本评酒方法。A.明品评鉴法B.顺位品评法C.两点差异法D.百分制打分法16.按照GB2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》的食品安全要求，以粮谷为原料生产的白酒中，甲醇含量（按100%酒精度折算）应不高于（）g/L。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.017.白酒中的（）具有苦杏仁气味，含量过高会导致酒体苦涩刺喉，主要来源于辅料清蒸不彻底、发酵温度过高。A.乳酸乙酯B.糠醛C.己酸乙酯D.丙三醇18.小曲清香型白酒使用的小曲，主要以（）为原料，接种根霉、酵母菌等菌种培养而成。A.小麦B.大麦C.大米或米糠D.豌豆19.下列关于白酒自然老熟原理的描述，错误的是（）。A.储存过程中乙醇分子与水分子通过氢键缔结形成大分子团簇，可减少游离乙醇的刺激感B.储存过程中低沸点硫化物、醛类等刺激性物质缓慢挥发，可降低酒体的辛辣感C.储存过程中酸类与醇类发生缓慢酯化反应，可丰富酒体的酯类香气D.储存过程中乙醇会快速氧化生成大量乙酸，总酸含量越高的酒老熟度越好、品质越高20.评酒员开展尝评工作前，下列准备行为错误的是（）。A.提前30分钟进入品酒室，适应环境、平复情绪B.清洁口腔，尝评前1小时内不食用辛辣、刺激性或气味浓烈的食物C.喷洒淡味香水遮盖身上的汗味，避免影响其他评酒员D.熟悉评酒标准、评分规则与记录方法，检查品酒杯是否清洁无异味三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，将正确答案序号填入括号内）1.下列关于不同香型白酒工艺与感官特点的描述，正确的有（）。A.坤沙酱香型白酒1个生产周期内需完成9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，基酒通常储存3年以上方可用于勾调B.大曲清香型白酒采用清蒸清烧工艺，追求“一清到底”的风格，具有乙酸乙酯为主体的清雅协调香气C.米香型白酒采用液态深层发酵工艺，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅D.芝麻香型白酒融合清香、浓香、酱香三类白酒的工艺特点，风味带有类似焙炒芝麻的焦香2.下列影响白酒尝评结果准确性的因素中，属于评酒员主观因素的有（）。A.评酒员处于感冒状态，出现鼻塞、味觉减退症状，或尝评期间情绪波动较大B.尝评过程中出现顺序效应、后效应、顺效应等感官适应现象，未及时休息调整C.酒样温度未控制在标准区间，编杯时未采用随机密码编号D.评酒员存在个人风味偏好，对某一类香型有明显的偏爱或排斥倾向3.白酒中常见的异杂味包括（），属于生产或储存过程管控不当产生的缺陷风味。A.窖泥臭B.生糠味C.过重焦糊味D.油哈味4.下列关于浓香型白酒流派与特点的描述，正确的有（）。A.以五粮液为代表的多粮浓香型，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，香气丰满醇厚，绵甜感突出B.以泸州老窖为代表的单粮浓香型，以纯高粱为原料，原窖分层发酵，窖香浓郁，甘冽爽净C.以洋河、双沟为代表的江淮派浓香型，突出“绵柔”风格，窖香淡雅，入口绵甜，尾味干净D.浓香型白酒基酒品质与窖龄直接相关，连续使用的窖池窖龄越长，产出优质基酒的比例越高5.与仪器分析相比，白酒感官品评具有的特点包括（）。A.灵敏度高，可识别极微量的呈香呈味物质，部分物质的感知阈值低于仪器检测限B.可直观判断酒体的整体风味协调性，是判定白酒风格、等级不可替代的方法C.检测结果完全客观，不受评酒员状态影响，准确性远高于理化检测D.操作简便，不需要复杂的大型仪器设备，可快速完成批量样品的质量筛查6.下列关于白酒勾调工序的说法，正确的有（）。A.勾调是所有类型白酒生产的必备工序，核心目的是保障不同批次产品质量风格统一稳定B.固态法白酒勾调以不同轮次、不同等级、不同储存期的基酒为原料，通过组合、调味完成，不允许添加非自身发酵产生的食用酒精和食品添加剂C.调味酒通常具有某一方面的突出风味特征，使用时添加比例较低，一般为千分之几到百分之几，可针对性弥补基酒的风味缺陷D.勾调完成后的酒体不需要稳定储存，可直接灌装出厂7.酸类物质是白酒中重要的风味组分，其对酒体的作用包括（）。A.重要的呈味物质，可增加酒体醇厚度，减少酒体的水味感B.调节酒体酸酯平衡，压抑苦味和邪杂味，使口感更加协调C.储存过程中可与醇类发生酯化反应，生成各类酯类香气物质，丰富陈香D.酸类物质含量越高越好，高酸的白酒储存潜力更大，品质更优8.下列白酒尝评操作规范，描述正确的有（）。A.拿取品酒杯时应握住杯柱或杯座，避免手掌接触杯肚导致酒液温度升高，影响香气挥发B.闻香时可轻轻转动酒杯，促进酒液表面香气挥发，便于识别香气层次C.同轮次尝评时，每个酒样的入口量要保持一致，避免因入口量差异导致味觉感知偏差D.尝评过程中评酒员之间可相互讨论对酒样的判断，保证评分结果一致9.酱香型白酒基酒的三大典型体包括（），是酱酒勾调的核心基酒类型，由原茅台厂副厂长李兴发首次总结提出。A.酱香体B.窖底香体C.醇甜体D.米香体10.白酒在陶坛长期储存过程中，会发生的物理、化学变化包括（）。A.低沸点杂质挥发B.乙醇-水分子氢键缔合C.氧化还原反应D.酯化反应E.缩合反应四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述白酒三级品酒师开展感官尝评的标准步骤与操作要点。2.从生产工艺、感官风格两个维度，简述浓香型白酒与酱香型白酒的核心区别。3.列举6种白酒中常见的异杂味，并分别说明其主要产生原因。五、综合应用题（共1题，12