2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）理论知识试题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对糖果工艺师，按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下2.在糖果工艺师中，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。4.就糖果工艺师而言，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.就糖果工艺师而言，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.就糖果工艺师而言，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.关于糖果工艺师，在具体作业环节，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制9.在糖果工艺师中，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.关于糖果工艺师，从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.糖果工艺师方面，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限12.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人13.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。14.关于糖果工艺师，依据操作规程，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出17.就糖果工艺师而言，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.使用安全的水和原材料18.一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染19.针对糖果工艺师，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.关于糖果工艺师，结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.糖果工艺师方面，通常情况下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.杀灭病原微生物23.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.持健康证上岗24.针对糖果工艺师，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。25.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温27.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.关于糖果工艺师，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.糖果工艺师方面，结合岗位实际，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种30.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.在糖果工艺师中，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.针对糖果工艺师，参照行业规范，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌35.在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.防止污染食品D.持健康证上岗36.关于糖果工艺师，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.依据操作规程，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数38.糖果工艺师方面，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.在糖果工艺师中，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.杀灭病原微生物D.去除油污40.就糖果工艺师而言，依据操作规程，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起41.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理42.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.就糖果工艺师而言，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质44.就糖果工艺师而言，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.针对糖果工艺师，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据46.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡47.关于糖果工艺师，按标准要求，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮48.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度50.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。51.关于糖果工艺师，按照技术要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染53.糖果工艺师方面，通常情况下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透54.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放55.关于糖果工艺师，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.关于糖果工艺师，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关57.依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.关于糖果工艺师，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁59.在糖果工艺师相关工作中，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料60.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁与食品安全无关62.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开63.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯64.就糖果工艺师而言，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.糖果工艺师方面，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.针对糖果工艺师，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质67.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.针对糖果工艺师，依据操作规程，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品71.在糖果工艺师相关工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.超过则不可食用D.保持品质的期限72.就糖果工艺师而言，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。73.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染74.针对糖果工艺师，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.糖果工艺师方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放76.关于糖果工艺师，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.糖果工艺师方面，“生熟分开”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.关于糖果工艺师，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.保持品质的期限D.超过则不可食用79.在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人80.糖果工艺师方面，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理81.在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.应控制温湿度并防止交叉污染82.针对糖果工艺师，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.就糖果工艺师而言，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据85.按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.关于糖果工艺师，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.加工过程控温87.针对糖果工艺师，根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.防止污染食品D.持健康证上岗88.针对糖果工艺师，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.针对糖果工艺师，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生90.关于糖果工艺师，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。91.糖果工艺师方面，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理92.糖果工艺师方面，通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。95.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素97.在糖果工艺师相关工作中，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食98.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好99.就糖果工艺师而言，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。100.在糖果工艺师中，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于糖果工艺师，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则102.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上103.关于糖果工艺师，通常情况下，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理104.针对糖果工艺师，一般来说，下列属于“生熟分开”要求的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具105.就糖果工艺师而言，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加106.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加107.关于糖果工艺师，结合岗位实际，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物108.就糖果工艺师而言，通常情况下，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放109.就糖果工艺师而言，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒110.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.就糖果工艺师而言，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：可使用非食用物质（）。112.针对糖果工艺师，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是：食品内部温度（）。113.在糖果工艺师中，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：患病及时报告（）。114.在糖果工艺师中，根据相关规定，针对“从业人员健康管理”，持健康证上岗（）。115.针对糖果工艺师，在具体作业环节，按照“旺火速成”的要求，小火慢炒更能保持脆嫩（）。116.在糖果工艺师中，通常情况下，“原料验收”要求：应索证索票（）。117.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。118.就糖果工艺师而言，参照行业规范，按照“食品留样”的要求，每餐每样应留样（）。119.糖果工艺师方面，结合岗位实际，“勾芡”的作业要求是：芡汁浓度依菜品而定（）。120.就糖果工艺师而言，按照技术要求，依据“食品安全五要点”的规定，食物须烧熟煮透（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.凉菜专间122.留样123.中餐宴会服务五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“生熟分开”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。2.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。9.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。13.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。19.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。24.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。25.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。27.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。30.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。33.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。36.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。38.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。42.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。48.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。50.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。57.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。64.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。67.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。72.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。74.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。77.【答案】