厨师考证-食品安全试题

厨师考证-食品安全试题一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，接触直接入口食品的餐饮服务从业人员，健康证明的有效期限为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年2.餐饮服务提供者建立食品进货查验记录制度时，相关查验记录、供货凭证的保存期限为：自产品保质期满后不少于（）；无明确保质期的，保存期限不少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.12个月，3年D.1个月，6个月3.餐饮加工环节中，需烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应不低于（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.100℃4.采用煮沸、蒸汽等物理热力方式消毒餐用具时，应保持温度100℃，作用时间不少于（），方可达到消毒效果。A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟5.供餐人数100人以上的学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、承办集体聚餐的餐饮单位，应按规定落实食品留样要求，每个品种留样量不少于（），在0℃~8℃专用冷藏设备中存放不少于（）。A.50g，24小时B.125g，48小时C.200g，72小时D.500g，12小时6.餐饮服务单位贮存食品时，应将食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品与墙壁、地面的距离应不小于（），避免受潮霉变、被虫害污染。A.2cmB.10cmC.30cmD.50cm7.餐饮加工场所的排水沟出口、排气口应安装金属防鼠隔栅或网罩，网眼孔径应小于（），防止鼠类侵入。A.10mmB.20mmC.30mmD.50mm8.冷藏贮存指食品在冰点以上低温环境下存放的过程，规范要求冷藏温度范围应控制在（）；冷冻贮存指食品保持冰冻状态的存放过程，冷冻温度宜低于（）。A.-18℃以下，0℃B.0℃~8℃，-12℃C.10℃~15℃，0℃D.0℃~4℃，-18℃9.采用含氯消毒剂进行餐用具化学消毒时，消毒液的有效氯浓度应达到（），将清洗后的餐用具全部浸没在消毒液中作用不少于10分钟，消毒后用洁净水冲净残留。A.2500mg/LB.100mg/L~250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L10.冷菜制作、裱花蛋糕制作、生食水产品加工等专间内的环境温度应控制在不高于（），并配备专用空气消毒、冷藏、工具清洗消毒设施。A.15℃B.25℃C.30℃D.35℃11.专间内配备的紫外线空气消毒灯，安装功率应按每立方米空间不少于（）配备，悬挂高度距离地面1.8m~2.2m，每次餐前、餐后开启消毒不少于30分钟。A.1.5WB.5WC.10WD.20W12.餐饮服务单位使用食品添加剂，应严格落实“（）”管理要求，严格按照GB2760规定的使用范围、限量添加，不得超范围、超量使用。A.三专（专人、专柜、专账）B.五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）C.七专D.无需专门13.亚硝酸盐外观与食盐近似，毒性极强，成人经口摄入（）即可引起中毒，摄入（）可导致死亡，餐饮服务单位原则上不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。A.0.01g~0.05g，0.1gB.0.3g~0.5g，1g~3gC.5g~10g，20gD.20g，50g14.烹调四季豆时若未充分煮透，其中含有的（）未被完全破坏，食用后易引发食物中毒。A.龙葵素B.皂素和植物血凝素C.秋水仙碱D.黄曲霉毒素15.发芽或表皮变青的马铃薯中含有大量（），加工时若未彻底去除芽眼、发青表皮并充分煮透，食用后易引发中毒。A.龙葵素B.皂素C.秋水仙碱D.河豚毒素16.餐饮加工环节落实色标管理要求时，通常用于加工动物性生食品原料（畜肉、禽肉）的砧板、刀具应使用（）标识，加工直接入口熟食制品的砧板、刀具应使用（）标识，避免交叉污染。A.红色，白色B.蓝色，绿色C.绿色，红色D.白色，蓝色17.关于餐饮操作人员洗手要求，下列哪种情形无需重新洗手消毒（）。A.处理生肉、水产品等生原料后B.咳嗽、打喷嚏用手遮挡后，或接触耳朵、鼻子、头发后C.如厕后、接触垃圾后D.穿戴已消毒的一次性手套，准备在专间内分餐时18.烹饪完成的菜品，若不能立即供应，在常温下存放时间不得超过（），超过该时限的食品应置于高于60℃的热藏环境或低于8℃的冷藏环境存放，防止细菌繁殖。A.30分钟B.2小时C.4小时D.8小时19.下列食品中，不属于餐饮服务环节高风险食品的是（）。A.冷荤凉菜B.生食水产品C.裱花蛋糕D.充分烧熟煮透的红烧排骨20.餐用具清洗消毒的正确流程是（）。A.刮去残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→沥干存入密闭保洁柜B.刮去残渣→消毒→洗涤剂清洗→清水冲净→存放C.清水冲洗→洗涤剂清洗→消毒→用抹布擦干存放D.洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→用抹布擦干存放21.采购畜禽肉类原料时，除查验供货者资质、进货票据外，还必须查验（），不得采购未经检疫或检疫不合格的肉类。A.肉类的感官性状B.动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明C.供应商的销售台账D.肉类的运输温度记录22.冷菜专间操作前，除开启紫外线灯消毒空气外，还应对操作台、工用具进行消毒，操作人员进入专间应（），佩戴口罩，操作前再次洗手消毒。A.直接穿工作服进入B.更换专间专用工作衣帽、口罩，进行二次更衣C.戴一次性手套即可进入D.穿水鞋进入23.下列情形中，不会造成食品交叉污染的是（）。A.冰箱内将生鸡肉放在熟制酱牛肉上层，生肉血水渗漏滴落污染熟食B.使用切过生肉未清洗消毒的砧板切冷菜C.专用熟食砧板清洗消毒后切配凉拌黄瓜D.处理完生海鲜的厨师未洗手直接制作冷菜24.从食品安全角度看，冰箱内生熟食品的正确存放顺序是（）。A.生食品放在上层，熟食品放在下层B.熟食品、直接入口食品放在上层，生食品放在下层，密封存放C.生熟食品可以混放，只要用保鲜膜覆盖D.所有食品直接放在冰箱搁架上，无需密封25.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者下列处置方式错误的是（）。A.立即停止供餐活动，协助医疗机构救治患者B.保留可能导致事故的食品及其原料、工具、设备、现场，不得擅自销毁C.2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告D.为避免负面影响，立即清理剩余食品、清洗消毒场所，销毁相关证据二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.根据食品安全相关法律法规要求，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、高脂血症2.餐饮服务单位食品处理区内，禁止出现下列哪些行为（）。A.存放杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂等有毒有害物品B.操作人员吸烟、进食、对着食品咳嗽或打喷嚏C.佩戴戒指、手镯、耳环等饰物，涂指甲油操作食品D.将私人物品、个人衣物带入食品处理区3.餐饮服务单位禁止采购、加工下列哪些食品（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品B.超过保质期、无标签的预包装食品C.来源不明的野生蘑菇、发芽马铃薯、未焯水处理的鲜黄花菜D.未按规定检疫或检疫不合格的畜禽肉类、病死畜禽肉4.餐饮加工中落实交叉污染防控的“生熟分开”要求，包含下列哪些内容（）。A.生食品、半成品、成品的加工工具、容器分开使用，用明显颜色、文字标识区分，不得混用B.冰箱内贮存食品时，熟食品、直接入口食品放在上层，生食品放在下层，全部密封存放，避免渗漏污染C.接触生食品的工具、容器、操作人员手部，未经清洗消毒不得接触熟食品D.加工生食品和熟食品的区域相对独立，专间仅用于加工直接入口食品，不得在专间内置放生食品原料5.关于餐用具清洗消毒，下列说法正确的有（）。A.消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无残渣、无异味B.消毒后的餐用具不得使用未消毒的抹布擦拭表面，避免二次污染C.消毒后的餐用具应存放在密闭的专用保洁柜内，保洁柜定期清洗，不得存放其他杂物D.化学消毒后的餐用具无需用洁净水冲洗，可直接使用6.集体聚餐、集中供餐单位的食品留样要求，下列说法正确的有（）。A.留样容器应清洗消毒后使用，每个品种单独盛放，标注留样食品名称、留样时间、留样人员B.留样食品应存放在专用留样冰箱内，不得与其他食品原料、半成品混放C.留样期满后，可将留样食品直接作为员工餐食用D.每个留样品种的取样量不少于125g，冷藏存放时间不少于48小时7.细菌性食物中毒的共同特点包括（）。A.潜伏期较短，进食后数分钟至数小时内集中发病，发病人群均食用过相同可疑食品B.患者症状相似，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，部分伴有发热C.不存在人传人现象，停止食用可疑食品后，发病很快停止D.发病与季节相关，夏秋季气温高，细菌易繁殖，是细菌性食物中毒高发期8.冷菜专间应满足下列哪些硬件与管理要求（）。A.专间为独立隔间，设置独立空调、专用工具容器、专用冷藏设施、空气消毒设施、流动水洗手消毒设施B.专间设置二次更衣区，与加工间通过传递窗传递食品，不得设置明沟C.专间内可以临时存放生肉、蔬菜等原料，只要放置在角落即可D.专间由专人操作，非专间操作人员不得随意进入，操作时佩戴口罩9.餐饮单位库房食品贮存应遵循的原则包括（）。A.分类分架存放，先进先出，定期检查清理过期、变质食品B.食品与非食品分开存放，不得将食品与洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品同库存放C.散装食品应在贮存位置标注食品名称、生产日期、保质期、供货者名称D.为提高空间利用率，可将食品直接堆放在地面上10.预防四季豆食物中毒的核心措施包括（）。A.选购新鲜四季豆，避免购买老熟、有虫蛀的四季豆B.加工时先将四季豆在开水中焯水处理，再充分翻炒至全熟，确保四季豆失去原有的生绿色，咀嚼时无豆腥味C.为保持脆嫩口感，大火快炒3分钟即出锅D.集体食堂、集体聚餐加工四季豆时，尽量减少单次加工量，避免翻炒不均导致部分四季豆未熟透11.下列关于食品从业人员个人卫生要求，说法正确的有（）。A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发全部包裹在工作帽内，不得外露B.接触直接入口食品前，按照“七步洗手法”洗净手部，并用消毒液消毒C.手部有化脓性伤口时，应立即调离接触直接入口食品的岗位，待伤口痊愈后方可恢复D.工作时可以将手机挂在胸前，方便接听电话12.餐饮服务中，下列哪些属于易被金黄色葡萄球菌污染的高风险食品（）。A.奶油蛋糕、裱花点心B.熟肉制品、乳及乳制品C.剩米饭、糯米凉糕D.未开封的瓶装矿泉水13.预防副溶血性弧菌食物中毒的措施包括（）。A.加工海产品要烧熟煮透，中心温度达到70℃以上B.加工海产品的工具、容器专用，使用后彻底清洗消毒，避免与直接入口食品交叉污染C.生食海产品应在专间内加工，食用前可在食醋中浸泡10分钟以上杀灭细菌D.海产品低温冷藏存放，控制细菌繁殖速度14.餐饮单位日常使用的消毒方法中，属于物理消毒法的有（）。A.煮沸消毒B.流通蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒15.发生食品安全事故后，餐饮单位应配合监管部门开展调查，如实提供下列哪些信息（）。A.可疑食品的原料采购、加工制作、供应全流程信息B.从业人员健康状况、近期操作记录C.餐用具清洗消毒、食品留样记录D.就餐人员的就餐信息、发病情况三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”，错判、不判均不得分）1.从业人员取得健康证明后，若出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，可继续从事接触直接入口食品的工作，症状严重时再休息。（）2.餐饮单位可以将灭鼠药、杀虫剂放置在操作台角落、货架下方，只要避开食品即可，无需专门管理。（）3.冷藏环境能够抑制大多数细菌的繁殖速度，但无法杀灭全部细菌，部分嗜冷菌（如单增李斯特菌）在0℃~8℃条件下仍可缓慢繁殖，因此冷藏食品也需在保质期内尽快食用，避免长时间存放。（）4.含氯消毒剂的消毒效果与浓度正相关，浓度越高消毒效果越好，因此配制消毒液时应尽可能加大消毒剂用量，无需考虑残留问题。（）5.使用紫外线灯消毒专间空气时，应将操作台表面、工用具直接暴露在紫外线照射范围内，确保消毒效果，消毒时操作人员不得留在专间内，避免紫外线灼伤。（）6.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味而加入的人工合成或天然物质，只要在国家允许的品种范围内，可以根据厨师经验随意添加，无需称量和记录。（）7.消毒后的餐用具表面若有水渍，可以使用干净的抹布擦拭干净后放入保洁柜，不会造成污染。（）8.加工冷菜、生食水产品、裱花蛋糕必须在符合要求的专间内进行，不得在开放式切配区加工制作，防止空气污染、交叉污染。（）9.采购散装食品时，只需查验食品的感官性状，无需索要供货资质和合格证明文件。（）10.冰箱内生熟食品混放、将熟食放在生食品下层，容易被生食品携带的致病菌污染，是引发交叉污染的常见风险。（）11.煮沸消毒餐用具时，只要水沸腾冒泡即可将餐用具捞出使用，无需保持沸腾时间。（）12.厨师在操作过程中，佩戴一次性手套后可以不洗手，手套破损后再更换即可。（）13.集体聚餐供应的菜品，烹饪后应尽量在2小时内供应完毕，如需存放应保持热藏（60℃以上）或冷藏（8℃以下），再次供应前应充分加热，中心温度达到70℃以上。冷荤凉菜、裱花蛋糕等直接入口高风险食品，存放超过规定时限的不得再次供应。（）14.为保持四季豆、青菜等蔬菜的翠绿色泽和脆嫩口感，加工时可缩短烹饪时间，不必完全煮透，不会引发食品安全问题。（）15.餐饮服务单位不得采购、加工野生蘑菇，尤其是集体食堂、集体聚餐活动，严禁供应野生蘑菇菜品，防止毒蘑菇中毒。（）16.现榨果蔬汁因加工后即时饮用，不需要对加工工具进行清洗消毒，也不需要对果蔬原料进行清洗。（）17.专间内的专用工具、容器、砧板、刀具不得拿到专间外使用，专间外的工具未经消毒不得带入专间。（）18.食品加工过程中产生的餐厨垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖密闭，防止招引苍蝇、蟑螂等虫害。（）19.食品处理区内的灭蝇灯应安装在距离食品加工操作位置1.5米以上的位置，不得安装在操作台、货架正上方，防止虫尸掉落污染食品。（）20.餐饮单位可以使用回收后的食品原料（如顾客吃剩的菜品）经重新加工后再次供应，只要充分加热即可。（）四、简答题（共2题，每题8分，共16分）1.餐饮服务加工环节是交叉污染防控的核心节点，请简述交叉污染的主要来源及针对性防控措施。2.夏秋季是细菌性食物中毒高发期，请列举餐饮环节常见的3种细菌性食物中毒类型，分别说明其污染来源、中毒原因及预防要点。五、案例分析题（共1题，9分）某县域农家乐承接80人的乡村喜宴，菜单包含白切鸡、凉拌卤牛肉、凉拌木耳、红烧土猪肉、清炒四季豆、蒸蛋羹、奶油蛋糕等菜品，喜宴开餐后2.5小时左右，陆续有21名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热症状，部分患者出现脓血便，最高体温39.2℃。经属地市场监管部门和疾控中心现场调查，发现该农家乐存在以下问题：①未设置专用冷菜间，冷菜由切配生猪肉、生鸡肉的厨师在普通切配区制作，切配时使用的砧板、刀具刚切完生肉，仅用抹布擦拭后就用来切卤牛肉、白切鸡；②卤牛肉为喜宴前一天下午卤制完成，常温放置在操作台上16小时，第二天切配前未重新加热；③清炒四季豆为大锅快炒，翻炒时间约4分钟，部分四季豆颜色仍为鲜绿色，试吃时有明显生豆味；④冰箱内生肉放在上层，卤好的牛肉、切好的冷菜放在下层，生肉血水渗漏滴落在冷菜表面；⑤餐用具清洗后仅用冷水冲洗，未经过消毒工序，操作台表面仅在收市时擦拭一次，加工期间未按要求消毒。请根据上述场景，回答以下问题：（1）结合患者症状和现场检查情况，分析本次食物中毒可能的致病因子及传播来源（4分）；（2）列出该农家乐在本次喜宴承办过程中存在的核心食品安全隐患（3分）；（3）简述农村集体聚餐、农家乐承办集体宴席时应落实的关键食品安全管控要求（2分）。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.B9.B10.B11.A12.B13.B14.B15.A16.A17.D18.B19.D20.A21.B22.B23.C24.B25.D二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABD11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.√20.×四、简答题1.交叉污染主要来源包括：一是生食品携带的致病菌通过工用具、手、环境接触污染直接入口熟食品；二是食品从业人员手部带菌或卫生操作不规范，污染加工中的食品；三是食品贮存不当，生熟混放导致渗漏污染；四是餐用具、加工设备清洗消毒不到位，残留致病菌污染食品；五是虫害、鼠类携带致病菌侵入加工区域污染食品。针对性防控措施：①人员管控：从业人员穿戴清洁工作衣帽，严格落实洗手消毒要求，接触生食品、垃圾、如厕后必须重新洗手消毒，手部有明显伤口、化脓性感染或消化道不适症状时暂停接触直接入口食品，操作时不佩戴饰物、不涂指甲油，专间人员规范佩戴口罩。②场所分区：原料粗加工、半成品加工、成品加工区域相对独立，冷菜、裱花、生食加工专间专用，设置二次更衣缓冲区，非专间人员不得随意进入，严禁在专间内加工生原料、存放个人物品。③工用具管理：落实色标管理要求，生肉、水产品、果蔬、熟食对应的刀具、砧板、容器以不同颜色标识区分，分开使用、定位存放，使用后及时清洗消毒。④贮存管控：冰箱内食品严格按照“熟上生下”的原则分层密封存放，生料、半成品、成品物理分隔，避免生料渗漏污染熟食；库房贮存隔墙离地，有毒有害物品单独存放，严禁与食品同区放置。⑤清洗消毒：接触生食品的工具、设备使用后必须严格按流程消毒，餐用具按“刮、洗、冲、消、保洁”流程处理后存入密闭保洁柜，定期对操作台、环境表面开展消毒。⑥虫害防控：按规范安装防鼠网、防蝇帘、灭蝇灯，定期开展虫害消杀，避免虫害侵入污染食品。2.餐饮环节常见细菌性食物中毒可选取以下3类作答：（1）沙门氏菌食物中毒：①污染来源：主要来自畜肉、禽肉、蛋类、奶类等动物源性食品，多因畜禽生前带菌，或屠宰、加工、运输环节被粪便、污水污染。②中毒原因：食品加热不彻底未完全杀灭细菌，或加工后被带菌工用具、人员二次污染，在常温下存放时间过长导致细菌大量繁殖，摄入后引发感染型中毒。③预防要点：肉、蛋、禽类原料彻底烧熟煮透，加工过程严格落实生熟分开要求，接触生肉的工具消毒后方可接触熟食，熟食品加工后及时供应或低温存放，避免长时间常温放置。（2）副溶血性弧菌食物中毒：①污染来源：主要来自海鱼、虾、蟹、贝类等海产品，以及高盐渍制食品。②中毒原因：生食海产品、海产品加热不彻底未杀灭细菌，加工过程中生熟工具混用导致交叉污染，食品在含盐、适宜温度环境下存放导致细菌大量繁殖。③预防要点：海产品烧熟煮透，加工海产品的工具、容器专用，使用后严格清洗消毒，避免与直接入口食品交叉污染；海产品加工后及时冷藏存储，生食海产品必须在专间内加工，食用前可经食醋浸泡10分钟以上杀灭表面细菌。（3）金黄色葡萄球菌食物中毒：①污染来源：主要来自患有化脓性皮肤感染、鼻咽部带菌的从业人员，以及被污染的乳类、奶油糕