烹饪原料知识模拟练习题+答案

烹饪原料知识模拟练习题+答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

正确答案：B

2、芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、胡椒

B、芫荽

C、萝卜

D、芥菜

正确答案：D

3、哈密瓜在冬季（）成熟。

A、6月

B、7月

C、9月

D、8月

正确答案：C

4、（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、西施舌

B、贻贝

C、牡蛎

D、竹蛭

正确答案：B

5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。

A、维生素

B、水分

C、无机盐

D、水分及糖分

正确答案：D

6、鸡油一般多用于荚肴制作的（）。

A、冷拌

B、淋油

C、炸制

D、底油

正确答案：B

7、猴头菇每年的采收旺季是（）。

A、5—6月

B、7—8月

C、1—2月

D、3—4月

正确答案：B

8、花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

A、0.8

B、0.6

C、0.7

D、0.5

正确答案：A

9、鳗鱼卷主要产地是（）。

A、黄海、东海

B、浙江、福建

C、秦皇岛

D、渤海

正确答案：B

10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不能为微生物所月

C、可以作为溶剂

D、不易蒸发散失

正确答案：C

11、菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。

A、主料价值

B、营养价值

C、配料价值

D、药用价值

正确答案：D

12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）。

A、色泽与花纹

B、果形

C、机械损伤

D、成熟度

正确答案：B

13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。

A、竹菰

B、紫菜

C、猴头蘑

D、平菇

正确答案：B

14、下列属于苦味调味品的是（）。

A、八角

B、陈皮

C、桂皮

D、月桂叶

正确答案：B

15、我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A、绿豆淀粉

B、工米淀粉

C、小麦淀粉

D、土豆淀粉

正确答案：B

16、制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

A、7030

B、5050

C、8020

D、6040

正确答案：A

17、两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理

变化现象是（）。

A、发芽和抽墓

B、后熟作用

C、呼吸作用

D、自溶作用

正确答案：A

18、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

A、茄子

B、番茄

C、菠菜

D、苦瓜

正确答案：A

19、禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡

些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。

A、淡黄

B、浅红

C、暗红

D、淡青

正确答案：A

20、螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鲜鲸鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜章鱼

D、鲜墨鱼

正确答案：D

21、（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、杂交米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

正确答案：B

22、鸡肉脂肪中（）的含量达20%，因此其脂肪熔点较低（为30C-32C）,

消化吸收率比家畜高。

A、亚麻酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚油酸

正确答案：D

23、干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品

三大类。

A、原料性质

B、原料生长的环境和性质

C、原料鲜活时生长的环境

D、传统方法

正确答案：D

24、腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈（），肌肉紧密，切

面平直，肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、鲜红色

B、褐色

C、金黄色

D、玫红色

正确答案：C

25、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。

A、酥油

B、酸奶

C、奶油

D、炼乳

正确答案：C

26、涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、煎、烧

B、烧、扒

C、炸、烧

D、炸、除

正确答案：B

27、新鲜鱼的鲤呈现出的颜色是（）o

A、灰色

B、暗红色

C、灰白色

D、粉红色

正确答案：D

28、质量最好的鱼翅是（）。

A、青翅

B、翼翅

C、披刀翅

D、荷包翅

正确答案：C

29、鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。

A、黄白色

B、金黄色

C、褐黄色

D、淡黄色

正确答案：C

30、鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

A、鸡颈

B、栗子肉

C、鸡脯肉

D、鸡里脊

正确答案：D

31、（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率

可达40%-48%是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、山东牛

B、华北牛

C、水牛

D、蒙古牛

正确答案：A

32、下列物质中不属于单糖的是（）。

A、果糖

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、乳糖

正确答案：D

33、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）。

A、黑色食品

B、黄色食品

C、绿色食品

D、红色食品

正确答案：D

34、下列不可用于酿酒的是（）。

A、糯性小米

B、大豆

C、甘薯

D、高粱米

正确答案：B

35、将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成（）。

A、水面筋

B、烤款

C、油面筋

D、生效

正确答案：C

36、（）是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发,体积缩小的一种自然

干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

正确答案：B

37、葡萄的别名又叫（）。

A、草龙珠

B、含桃

C、黄果

D、黄梨

正确答案：A

38、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不能为微生物所月

C、不易蒸发散失

D、可以作为溶剂

正确答案：D

39、果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。

A、乳酸

B、酒石酸

C、柠檬酸

D、苹果酸

正确答案：B

40、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、草菇蒸鸡

B、扒蘑菇

C、小鸡炖蘑菇

D、竹菰烧鸡片

正确答案：B

41、制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C、草鱼

D、鳗鲫

正确答案：B

42、下列（）食用菌以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、

滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、金针菇

正确答案：D

43、梨应储臧在（）左右的环境中为宜。

A、0℃

B、10℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：A

44、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B、口味

C、温度

D、质地

正确答案：C

45、将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑，所以柠檬汁可

以作为（）。

A、脱氧剂

B、防腐剂

C、杀菌剂

D、抗氧化剂

正确答案：D

46、目前，被称为世界性粮食的是（）°

A、小麦

B、土豆

C、高粱

D、稻米

正确答案：A

47、海鳗捕获最适宜的时间是（）。

A、立秋

B、冬至

C、夏至

D、立春

正确答案：B

48、（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、小麦

B、燕麦

C、玉米

D、稻

正确答案：A

49、被称为“灵台”的原料是（）。

A、猪肠

B、猪舌

C、猪心

D、猪肚

正确答案：C

50、目前鲜蛋储存，最主要的方式是（）。

A、冷藏法

B、粮食储存法

C、石灰水储存法

D、涂布法

正确答案：A

51、“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼

B、鲤鱼

C、鳄鱼

D、鲨鱼

正确答案：A

52、鱼信是鲨鱼、鲍鱼或鲸鱼等鱼类（）的干货制品。

A、鱼皮

B、脊髓

C、软骨

D、鱼瞟

正确答案：B

53、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的

（）。

A、30%?35%

B、20%?30%

C、15%?20%

D、10%?15%

正确答案：C

54、苹果的别名又叫（）。

A、果宗

B、文旦

C、奈

D、黄果

正确答案：C

55、人造水产品最早研究和生产的国家是（）。

A、中国

B、日本

C、美国

D、德国

正确答案：B

56、目前鲜蛋冷藏，在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时，冷藏

期为（）。

A、1—3个月

B、6—8个月

C、4—6个月

D、12个月

正确答案：C

57、以下地区，出产糯米较多的是（）。

A、江西

B、吉林

C、北京

D、江苏

正确答案：D

58、原料的品质越好，说明它的（）。

A、营养价值越高

B、食用价值越高

C、合适的烹调方法越多

D、使用价值越高

正确答案：B

59、下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）。

A、海蛰

B、鲍鱼

C、淡菜

D、海参

正确答案：D

60、含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的骸佳食料的是（）。

A、菱白

B、竹笋

C、蕨菜

D、莒苣

正确答案：D

61、（）不属于双糖。

A、果糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麦芽糖

正确答案：A

62、（）是“素菜三菇”之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、平菇

D、金针菇

正确答案：A

63、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分

类的。

A、原料的性质

B、烹饪运用

C、商品种类

D、加工与否

正确答案：D

64、谷物是有生命的活体，它不断地进行（）。

A、光合作用

B、酶促反应

C、新陈代谢

D、呼吸作用

正确答案：C

65、被称为“云腿”的是（）。

A、浙江金华火腿

B、江苏如皋火腿

C、帕尔马火腿

D、云南宣威火腿

正确答案：D

66、挑西瓜时，用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验

中的（）。

A、视觉检验

B、嗅觉检验

C、触觉检验

D、听觉检验

正确答案：D

67、家畜肉主要用（）。

A、低温保藏法

B、气调保藏法

C、密封保藏法

D、盐腌保藏法

正确答案：A

68、下列属于复果类的是（）。

A、柠檬

B、核桃

C、甜瓜

D、菠萝

正确答案：D

69、浙江所产的笋干是（）。

A、黑笋干

B、乌笋干

C、白笋干

D、烟笋干

正确答案：C

70、（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、腐竹

B、油皮

C、豆腐干

D、百页

正确答案：B

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、理化鉴别是可以月眼看、用手摸来进行的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、金针菇就是黄花英的别名。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、竹菰有防止菜肴饿变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、葱可以四季生长，终年不断,但主要以春、秋两季最多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、泥蛆含有较多的血红素,食用有补血的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、包子粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、干货制品贮存存放区域应保持湿润。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、黄花菜亦称金针菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。

A、正确

B、错误

正确