卫生管理控制方案

卫生管理控制方案

1、食品卫生管理控制方案

•严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

•食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用先后必须进行严格的清洁

卫生、消毒工作，合格后才干使用。

•加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证

食品卫生。

•生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生

原料必须符合使用卫生标准后才干进入熟食间C加工熟料的设备在使用

前卫生必须达到标准才干使用。

•外购食品做好各项验收工作，合格后才干制作和出售。

•已加工或者已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

•严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”

的部颁规定标准，严禁超标。

•原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生

安全。

(1)食品加工场所的卫生要求

①食品处理区流程

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布

局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生

交义污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品选道、出口与使用后的餐

饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：

1、食品原料由粗加工间A门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

3、主食原料由食堂B门进入主食库。

4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间经食堂走廊进入食堂。

5、使用后的餐饮具由食堂C门进入洗碗消毒间。

凡不按流程操作，发现一次罚款20元。

②粗加工操作场所

内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设

置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水

池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用

途，不得混用。各水池无标识或者混用的发现一次罚款20元。

③库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）

库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显

的标识。不按分区存放或者库房较乱的发现一次罚款2C元。

3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离

墙壁、地面均在10cm以二，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或者将

食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。

4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次

钥款200元。

5、冷冻（藏）库应设可正用指示库内温度的温度计。

④设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于

检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或者其他可能引起污染的物

质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或者工具不洁的发现一次罚款20元。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或者裂缝、无食品碎屑、

污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料

加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、

熟不分、混用或者无标识的发现一次罚款20元。

5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款

50元。

6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一

次罚款20元。

7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污

染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。

8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现

一次罚款10元。

⑤废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或者垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶

水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20兀，排水沟盖板不洁发现一次罚

款20兀。

2、食堂内及时清理使用后餐饮具，食堂内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清

理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。

3、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按

照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

(2)粗加工及切配卫生要求

(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异

常的，不得加工和使用。

(2)加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择

摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。

(3)粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆(筐)盛装，

再放入烹调间待加工。

(4)各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产

品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切

配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干

净，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒内。

(5)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者冷藏。

⑹切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(7)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

(8)盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器

不得重叠放置，以防化食品污染。

(9)生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(3)烹调加工卫生要求

(1)烹调前应认真检杳待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，罚款500

7U。

(2)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。将回收后的食

品再加工供应的发现一次罚款500元。

(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

达不到温度要求的发现一次罚款50元。

(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。

(5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚

款50元。

(4)凉菜配制卫生要求

(1)专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，

专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式

预进间。

(2)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的，

发现一次罚款200元。

(3)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工

作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚

款20元。

(4)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在

专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款

20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。

(5)专间每餐(或者每次)使用前广2小时应进行空气和操作台的消毒。使

用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不

进行消毒的发现一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元。

(6)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清

洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次

罚款20元。

(7)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入

凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。

(8)加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传

菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。

(9)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏

或者冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。

(5)备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴

整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚

款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

供应销售变质食品的发现一次罚款100元。

3、保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等

用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。

4、供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品

的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次

罚款20元。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。反复使用菜肴

装饰品的发现一次罚款20元。

7、在烹饪后至食用前需要较长期(超过2小时)存放的食品，应当在高

于60C或者低于10C的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品超过2小时

的发现一次罚款50元。

(6)食品再加热卫生要求

(1)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10C条件下放置2小时以上的)，

存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品

未变质。食品已变质或者再也不次加热而提供食用的发现一次罚款100元。

(2)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚

款50兀。

(3)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。提供未经充

分加热的食品的发现一次罚款50元。

2、人员卫生管理控制方案

所有我公司进驻的服务人员，都持健康证上岗，并可将人员证件复印件及

所交相关费用复印件送交合作方方备案。健康证在餐厅内公示。

进驻人员每年进行健康检查，并取得健康证，定期进行食品安全法有关食

品卫生，经营的法律法规及业务管控常识的培训。

凡患有痢疾，病毒性肝炎，活动性肺结核等传染病，包括病原携带者，以

及化脓性，或者渗出性皮肤病，及其他有碍食品安全的疾病人员不得从事餐饮

服务工作。

食品生产经营人员应当时常保持个人卫生，生产、销售食品时，不得面对

食品打喷嚏，必须将手洗净穿戴清洁的工作衣、戴帽子、戴手套，戴口罩，戴

发罩，戴胸牌；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被

褊；勤换工作服。

在工作岗位上不能嚼口香糖，进食，吸烟，吐痰，不得抓取直接入口食品

或者用勺子对嘴品尝食品，个人物品必须放在指定区域或者更衣室，不可带入

工作区域。

冷荤间操作人员的要求：

必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；

制作冷荤时按程序进行制作；

上岗前要洗手；

进入加工间要二次更衣;

不得戴围裙、套袖上厕所;

各种工具必须每餐消毒；

(1)餐厅人员健康卫生管理

(1)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行

一次健康检查，必要时接受暂时检查。新参加或者暂时参加工作的人员，应经

健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝

炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮

肤病以及其他有碍食品王生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业

人员无健康合格证的每人罚款200元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚

款1000兀。

(2)从业人员有发热、腹潟、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫

生病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或

者治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款

50元。

(3)应建立从业人员健康档案。

(2)餐厅人员卫生知识培训

应对新参加工作及暂时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方

能，岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训_1岗的发

现一人罚款20元。

(3)餐厅人员个人卫生规定

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员

和售饭人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰

物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还

应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

(1)开始工作前。

(2)处理食物前。

(3)上厕所后。

(4)处理生食物后。

(5)处理弄污的设备或者饮食用具后。

(6)咳嗽、打喷嚏、或者掷鼻子后。

(7)处理动物或者废物后。

(8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后。

(9)从事任何可能会污染双手活动后。

4、专间操作人员进入专问时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，

操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作

衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处埋区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

(4)从业人员工作服管理

1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所

从颜色或者式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食

品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上恻所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

5、每名从业人员应有两套或者以上工作服。

3、环境卫生管理控制方案

1.环境卫生

(1)就餐大厅整洁璀璨，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘

等。地板要求璀璨干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2-3次，

对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天至少清

扫1—2次，保证室外整洁、干净。

(3)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁

璀璨。

(4)就餐大厅四周墙壁、大花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每

月擦洗2—3次。

(5)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2.食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(1)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨

具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干

净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不许随

地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱

摆放，池盖等无灰尘，保持干净璀璨。

(2)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛

网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

3.库房卫生

(1)库房整洁、璀璨，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离

墙隔地。

(2)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

•地面：每餐完工或者有需要时，清洗消毒一次以上。

•排水沟：每周或者有需要时，洗刷除污一次以上。

操作间墙壁每月或者有需要时，清沸拭尘一次以上，对于操作

环境加工经营

间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状

卫生场所

态有监管和及时报告催办的责任及义务。

冷库：每周或者有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品

时效盘点一次，保留检查记录备查。

•工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。

•工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅

拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保

洁干净，较长期（一天以上）不用设备应覆膜防尘。

排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每底或者有需要时清扫一次，

每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。

•烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，

并保存记录备查。

废弃物暂存容器：应配备盖子，每天完工或者有需要时倾倒干

净。

­污水和废气：应符合国家环保要求和排放标准。

•食品加工过程中废弃的食用油脂：集中存放在有明显标志的

容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规

定》予以处理。

•桌椅整齐；室内无纸屑、烟头，地面、台面整洁无积水。

•食品加工操作间、冷库、冷藏区、半成品加工区内禁止吸

烟。

•餐饮区域内应定期检杳，必要时通报并催促消杀公司进行消

杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防上污染。

•照明空调：餐饮区域通风、采光照明良好，就餐时夏季空内

温度保持26℃撰布。

•餐饮区域卫生：供餐前桌椅表面无灰尘、异物，地面光洁、

无油腻感。

1、每日全面使用中性清洁剂清洁不少于1次

环境2、地面、门隔板随时清洁

更衣室

卫生3、墙面、天花板、灯具、墙壁每周清洗一次

4、电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁

•每年一次健康检查，必要时接受暂时检查。凡上岗人员须持

有健康证；

人员健康管理•患有消化道传染病以及其他有碍食品已生疾病人员，不得上

岗；

•建立从业人员健康档案。

•乙方须建立完善的培训机制，对新参加工作及暂时参加工作

人员的从业人员进行卫生知识及专业知识培训，合格后方能上岗.

卫生所有培训情况必须记录存档。

•应保证个人卫生整洁，操作时应着工作服、帽（加工间操作

个人卫生人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲

油，佩戴饰物。

•个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

•进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫

生要求。

•用于食品加工的设备及匚具使用后应洗净，接触直接入口食

品的应进行消毒。

器材­已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，

设备工具

卫生避免再次受到污染。

•用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的

用途。

4、垃圾处理方案

规范食堂垃圾处理，是美化公共环境、保持卫生干