2026年龟苓膏熬制工（初级）职业技能等级认定预测试题

2026年龟苓膏熬制工（初级）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在龟苓膏熬制工（初级）中，参照行业规范，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。2.龟苓膏熬制工（初级）方面，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.针对龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀4.针对龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度5.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色6.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.就龟苓膏熬制工（初级）而言，依据操作规程，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃8.针对龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，“食品贮存”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，“冷链”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。10.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。11.针对龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“上浆”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留14.就龟苓膏熬制工（初级）而言，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.在龟苓膏熬制工（初级）中，在实际工作中，“食品留样”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成19.针对龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“原料验收”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁23.关于龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.冷藏保存48小时D.为备查留存25.在龟苓膏熬制工（初级）中，在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.温度为-18℃以下27.针对龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.就龟苓膏熬制工（初级）而言，一般来说，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.在龟苓膏熬制工（初级）中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.就龟苓膏熬制工（初级）而言，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.关于龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。38.关于龟苓膏熬制工（初级），一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.就龟苓膏熬制工（初级）而言，依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用41.针对龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.关于龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁43.关于龟苓膏熬制工（初级），一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具44.就龟苓膏熬制工（初级）而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透45.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整46.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.针对龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉48.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准51.就龟苓膏熬制工（初级）而言，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。52.就龟苓膏熬制工（初级）而言，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.在龟苓膏熬制工（初级）中，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度55.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生57.龟苓膏熬制工（初级）方面，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质58.龟苓膏熬制工（初级）方面，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温60.就龟苓膏熬制工（初级）而言，通常情况下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人61.龟苓膏熬制工（初级）方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.就龟苓膏熬制工（初级）而言，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染63.参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。64.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全65.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯66.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放67.关于龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。68.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.龟苓膏熬制工（初级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。70.在龟苓膏熬制工（初级）中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.延缓微生物繁殖72.就龟苓膏熬制工（初级）而言，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制73.关于龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.关于龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.龟苓膏熬制工（初级）方面，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.就龟苓膏熬制工（初级）而言，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.在具体作业环节，“生熟分开”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.在龟苓膏熬制工（初级）中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.针对龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，“清洗消毒”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.关于龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.从专业角度看，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。82.针对龟苓膏熬制工（初级），“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯83.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.龟苓膏熬制工（初级）方面，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。85.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪86.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.按照技术要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻89.关于龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种90.针对龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理91.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“从业人员健康管理”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.关于龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽96.龟苓膏熬制工（初级）方面，结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。97.关于龟苓膏熬制工（初级），下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染98.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。99.根据相关规定，“营养配餐”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期101.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸102.关于龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。103.针对龟苓膏熬制工（初级），“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则104.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。105.龟苓膏熬制工（初级）方面，按照技术要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。106.就龟苓膏熬制工（初级）而言，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时107.关于龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失108.按照技术要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯109.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放110.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制111.在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.专用房间112.龟苓膏熬制工（初级）方面，一般来说，“生熟分开”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。113.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。114.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。115.按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。116.在龟苓膏熬制工（初级）中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。117.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期118.龟苓膏熬制工（初级）方面，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。119.在龟苓膏熬制工（初级）中，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送120.在龟苓膏熬制工（初级）中，“清洗消毒”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在实际工作中，“冷冻”要求：长期保藏（）。122.依据操作规程，针对“交叉污染”，生熟工具应分开使用（）。123.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在实际工作中，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透。124.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，对“中心温度”而言，熟制食品中心温度应达70℃以上。125.关于龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，按照“食品贮存”的要求，应分类分架离地离墙存放。126.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：应遵循一清二洗三消毒。127.结合岗位实际，“冷藏”的基本要求之一是：延缓微生物繁殖（）。128.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，对“生熟分开”而言，同一冰箱可混放。129.就龟苓膏熬制工（初级）而言，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：中毒后可自行服用抗生素。130.在龟苓膏熬制工（初级）中，在标准作业条件下，依据“焯水”的规定，所有原料都应冷水下锅。131.按照技术要求，按照“中餐宴会服务”的要求，席间服务须轻拿轻放（）。132.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按标准要求，“勾芡”的作业要求是：包芡能使汤汁紧裹原料。133.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，依据“营养素”的规定，还包括维生素和无机盐。134.针对龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡。135.通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。136.关于龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，针对“中心温度”，是烧熟煮透的判据。137.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，“食品留样”的基本要求之一是：每餐每样应留样。138.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“中餐宴会服务”要求：可随口报菜名打扰客人。139.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件。140.“冷藏”的作业要求是：温度为0～4℃（）。141.关于龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，依据“留样制度”的规定，留样时间半天即可。142.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，依据“生熟分开”的规定，刀具可用开水一冲即分开。143.关于龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期。144.一般来说，“食品添加剂”的作业要求是：可使用非食用物质（）。145.在标准作业条件下，“焯水”的作业要求是：焯水时间越长效果越好（）。146.关于龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，“旺火速成”的作业要求是：能减少营养素损失。147.针对龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，针对“平衡膳食”，荤素搭配比例合理。148.在标准作业条件下，针对“生熟分开”，生熟分开只针对肉类（）。149.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“食品添加剂”的作业要求是：须在标签中标注。150.从专业角度看，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制（）。151.针对龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，针对“冷冻”，温度为-18℃以下。152.关于龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟可共用砧板。153.龟苓膏熬制工（初级）方面，“留样制度”的基本要求之一是：须专人记录管理。154.通常情况下，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后可随意堆放（）。155.从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出（）。156.一般来说，“原料验收”要求：查验质量与安全（）。157.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告。158.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在标准作业条件下，依据“食品添加剂”的规定，须在标签中标注。159.参照行业规范，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。160.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，按照“食品保质期”的要求，保持品质的期限。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.依据操作规程，“食物中毒”是指____。162.在实际工作中，按照规程要求，“营养素”是指____。163.在标准作业条件下，“冷冻”在岗位作业中的含义是____。164.通常情况下，“焯水”的正确含义是____。165.依据操作规程，“生熟分开”的正确含义是____。166.在实际工作中，“中心温度”的核心要点之一是____。167.在相关标准中，“冷链”指的是____。168.根据相关规定，“冷链”的基本要求之一是：____。169.按标准要求，落实“食品保质期”时，应首先做到____。170.依据操作规程，“食品贮存”从管理角度理解是指____。171.按照技术要求，“中餐宴会服务”从管理角度理解是指____。172.在实际工作中，“烧熟煮透”应当做到____。173.根据相关规定，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。174.结合岗位实际，落实“冷藏”时，应首先做到____。175.在标准作业条件下，“冷冻”从管理角度理解是指____。176.“冷藏”管理中应重视____。177.根据相关规定，“烧熟煮透”通常理解为____。178.在具体作业环节，通俗地说，“上浆”是指____。179.参照行业规范，通俗地说，“原料验收”是指____。180.一般来说，“营养配餐”应当做到____。答案与解析1.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。2.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。6.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。8.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。14.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。19.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。23.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。25.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。27.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。29.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。38.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。46.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。48.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。55.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。58.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。61.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。63.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。67.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。68.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。70.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。73.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。81.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。83.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。86.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。91.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。92.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。93.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。96.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。98.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。101.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。102.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。103.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。104.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。105.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。106.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。107.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。108.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。109.