2026年雪糕定型工（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年雪糕定型工（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.参照行业规范，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.就雪糕定型工（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放4.一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关5.就雪糕定型工（初级）而言，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.针对雪糕定型工（初级），依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.在标准作业条件下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。8.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。9.针对雪糕定型工（初级），按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.雪糕定型工（初级）方面，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.在雪糕定型工（初级）中，按照技术要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.针对雪糕定型工（初级），在实际工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮13.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.关于雪糕定型工（初级），一般来说，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.须专人记录管理15.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。16.就雪糕定型工（初级）而言，在标准作业条件下，“温度控制”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.依据操作规程，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.在雪糕定型工（初级）中，从专业角度看，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.持健康证上岗D.防止污染食品19.根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.关于雪糕定型工（初级），通常情况下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.雪糕定型工（初级）方面，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸23.就雪糕定型工（初级）而言，结合岗位实际，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下24.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期25.就雪糕定型工（初级）而言，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.针对雪糕定型工（初级），按标准要求，“温度控制”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.在雪糕定型工（初级）中，结合岗位实际，对“食品留样”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.在雪糕定型工（初级）中，结合岗位实际，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.防止污染食品C.患病及时报告D.持健康证上岗31.关于雪糕定型工（初级），从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜33.在具体作业环节，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.针对雪糕定型工（初级），按标准要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.针对雪糕定型工（初级），通常情况下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮36.关于雪糕定型工（初级），在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.就雪糕定型工（初级）而言，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用38.就雪糕定型工（初级）而言，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.就雪糕定型工（初级）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物40.针对雪糕定型工（初级），根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.关于雪糕定型工（初级），根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.关于雪糕定型工（初级），在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。43.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.在雪糕定型工（初级）中，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准46.关于雪糕定型工（初级），在具体作业环节，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上48.雪糕定型工（初级）方面，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.雪糕定型工（初级）方面，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮50.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.关于雪糕定型工（初级），从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.就雪糕定型工（初级）而言，根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。53.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用54.关于雪糕定型工（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好55.针对雪糕定型工（初级），结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.在雪糕定型工（初级）相关工作中，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.在雪糕定型工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.关于雪糕定型工（初级），按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.就雪糕定型工（初级）而言，按照技术要求，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.针对雪糕定型工（初级），从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.在雪糕定型工（初级）相关工作中，结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.就雪糕定型工（初级）而言，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡64.在雪糕定型工（初级）中，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样65.就雪糕定型工（初级）而言，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.在雪糕定型工（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.在雪糕定型工（初级）中，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.就雪糕定型工（初级）而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.患病及时报告D.防止污染食品69.就雪糕定型工（初级）而言，参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.针对雪糕定型工（初级），依据操作规程，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下71.雪糕定型工（初级）方面，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期72.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒73.雪糕定型工（初级）方面，参照行业规范，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人74.雪糕定型工（初级）方面，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板75.在雪糕定型工（初级）中，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.在雪糕定型工（初级）中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元78.针对雪糕定型工（初级），按照技术要求，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.关于雪糕定型工（初级），通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.就雪糕定型工（初级）而言，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.雪糕定型工（初级）方面，结合岗位实际，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯82.在雪糕定型工（初级）中，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。83.关于雪糕定型工（初级），在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻84.雪糕定型工（初级）方面，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。86.在雪糕定型工（初级）中，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。87.参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。89.在雪糕定型工（初级）中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。90.在雪糕定型工（初级）相关工作中，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究91.雪糕定型工（初级）方面，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.关于雪糕定型工（初级），按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.针对雪糕定型工（初级），一般来说，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放94.在雪糕定型工（初级）中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.在雪糕定型工（初级）中，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。97.针对雪糕定型工（初级），在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.加工过程控温98.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物99.关于雪糕定型工（初级），下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡101.关于雪糕定型工（初级），通常情况下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关102.就雪糕定型工（初级）而言，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。103.就雪糕定型工（初级）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放104.针对雪糕定型工（初级），在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量105.关于雪糕定型工（初级），根据相关规定，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理106.在雪糕定型工（初级）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定107.关于雪糕定型工（初级），根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.加工过程控温108.从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。109.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，对“勾芡”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。110.雪糕定型工（初级）方面，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.关于雪糕定型工（初级），按照技术要求，“原料验收”要求：不合格拒收。112.就雪糕定型工（初级）而言，在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医。113.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，按照“留样”的要求，每餐每样。114.雪糕定型工（初级）方面，在具体作业环节，“交叉污染”的作业要求是：生熟之间相互污染。115.结合岗位实际，“焯水”的作业要求是：所有原料都应冷水下锅（）。116.在雪糕定型工（初级）中，通常情况下，针对“留样制度”，留样时间半天即可。117.依据操作规程，按照“食物中毒”的要求，中毒后可自行服用抗生素（）。118.根据相关规定，“平衡膳食”要求：三餐比例无需讲究（）。119.针对雪糕定型工（初级），按标准要求，按照“清洗消毒”的要求，去除油污。120.就雪糕定型工（初级）而言，根据相关规定，“食物中毒”要求：与食品卫生无关。121.按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是：温度为-18℃以下（）。122.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”要求：天然添加剂无使用限制。123.针对雪糕定型工（初级），从专业角度看，“食品贮存”要求：生熟可同柜贮存。124.在雪糕定型工（初级）相关工作中，依据操作规程，按照“食品贮存”的要求，应分类分架离地离墙存放。125.在雪糕定型工（初级）中，按照技术要求，对“食品添加剂”而言，添加剂用量无限制。126.参照行业规范，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。127.关于雪糕定型工（初级），一般来说，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制。128.一般来说，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具（）。129.就雪糕定型工（初级）而言，根据相关规定，“原料验收”的基本要求之一是：应索证索票。130.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜应从主宾位右侧上。131.雪糕定型工（初级）方面，在实际工作中，针对“留样”，为备查留存。132.关于雪糕定型工（初级），依据操作规程，按照“上浆”的要求，上浆只需加盐调味。133.就雪糕定型工（初级）而言，一般来说，依据“留样制度”的规定，冷藏保存48小时以上。134.在雪糕定型工（初级）中，从专业角度看，“食物中毒”要求：应及时就医并保留食物样本。135.雪糕定型工（初级）方面，按照“留样”的要求，每餐每样。136.关于雪糕定型工（初级），根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：清洗后消毒。137.从专业角度看，按照“上浆”的要求，浆液配比依原料质地调整（）。138.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，依据“中餐宴会服务”的规定，上菜从主人左侧上。139.在具体作业环节，对“冷链”而言，全程温度应可追溯（）。140.在雪糕定型工（初级）相关工作中，一般来说，针对“食品贮存”，食品可随意堆放。141.结合岗位实际，“生熟分开”的作业要求是：盛放容器须专用（）。142.针对雪糕定型工（初级），根据相关规定，针对“交叉污染”，使用同一砧板不会造成污染。143.针对雪糕定型工（初级），在具体作业环节，对“清洗消毒”而言，去除油污。144.在雪糕定型工（初级）相关工作中，通常情况下，“冷链”的作业要求是：冷冻温度一般为负18℃以下。145.在实际工作中，针对“勾芡”，芡汁浓度依菜品而定（）。146.针对雪糕定型工（初级），在具体作业环节，按照“食品添加剂”的要求，不得超范围超限量。147.在雪糕定型工（初级）相关工作中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：萃取水温越低越好。148.在雪糕定型工（初级）相关工作中，一般来说，“勾芡”的基本要求之一是：应在出锅前淋入并推匀。149.在雪糕定型工（初级）中，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过则不可食用。150.在雪糕定型工（初级）相关工作中，从专业角度看，按照“营养配餐”的要求，只需考虑口味即可。151.在雪糕定型工（初级）相关工作中，根据相关规定，“温度控制”要求：是控制微生物的关键。152.就雪糕定型工（初级）而言，一般来说，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施。153.按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：能减少营养素损失（）。154.就雪糕定型工（初级）而言，通常情况下，按照“营养素”的要求，维生素属于非必需物质。155.在标准作业条件下，对“留样”而言，每餐每样（）。156.在雪糕定型工（初级）相关工作中，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可。157.在雪糕定型工（初级）中，通常情况下，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并报告。158.在雪糕定型工（初级）中，从专业角度看，针对“食品安全五要点”，食物须烧熟煮透。159.针对雪糕定型工（初级），参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时以上。160.就雪糕定型工（初级）而言，结合岗位实际，“冷冻”的作业要求是：可抑制微生物繁殖。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.营养配餐162.留样四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“冷链”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。5.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。13.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。16.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。19.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。31.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。33.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。38.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。40.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。46.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。48.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。50.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。52.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。55.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。69.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。75.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。78.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。82.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。84.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。89.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。91.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。94.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。95.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。98.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。99.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。101.【答案】A【解