2026年慕斯蛋糕裱花师（中级）职业技能等级认定历年真题

2026年慕斯蛋糕裱花师（中级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.改善品质或防腐保鲜2.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可3.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，按标准要求，“冷链”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制7.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，通常情况下，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用9.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，参照行业规范，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上13.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，通常情况下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理15.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。17.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医19.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。20.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），根据相关规定，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下21.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃23.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在实际工作中，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。25.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，一般来说，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，参照行业规范，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食29.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。31.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具32.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具35.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透38.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在具体作业环节，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀43.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.通常情况下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定46.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，参照行业规范，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，结合岗位实际，“旺火速成”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制49.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。50.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，在具体作业环节，“茶艺”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制53.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），“凉菜专间”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在实际工作中，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒58.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，一般来说，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。60.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸65.按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。67.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，按照技术要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.贮存过程控温68.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度69.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质70.按标准要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量71.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。72.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准73.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），参照行业规范，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好75.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，通常情况下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在实际工作中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素77.通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质78.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在标准作业条件下，“生熟分开”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯80.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键83.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，一般来说，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯87.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品内部温度88.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失90.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样91.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加92.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，依据操作规程，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。94.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃95.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。97.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。99.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。101.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期102.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，在具体作业环节，“营养素”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。103.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。104.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉105.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理106.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，“冷藏”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。107.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。108.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告109.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，参照行业规范，“食品保质期”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。110.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，在具体作业环节，“生熟分开”要求：刀具可用开水一冲即分开。112.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），根据相关规定，“食品添加剂”的基本要求之一是：食品添加剂可随意添加。113.结合岗位实际，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。114.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在实际工作中，“旺火速成”的基本要求之一是：小火慢炒更能保持脆嫩。115.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业要求是：餐饮具用清水冲洗即成消毒。116.在标准作业条件下，“营养配餐”的作业要求是：应做到能量与营养素平衡（）。117.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，根据相关规定，“交叉污染”的基本要求之一是：应生熟分开。118.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，依据“食物中毒”的规定，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻。119.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，依据操作规程，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜从主人左侧上。120.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，参照行业规范，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医。121.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，对“食品保质期”而言，超过则不可食用。122.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，按照“清洗消毒”的要求，去除油污。123.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），一般来说，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：消毒后须沥干保洁存放。124.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，参照行业规范，依据“食源性疾病”的规定，由致病因子引起。125.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在标准作业条件下，“食源性疾病”的作业要求是：包括食物中毒。126.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在实际工作中，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨越粗萃取越快。127.一般来说，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：适用于爆炒熘等技法（）。128.一般来说，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温（）。129.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满。130.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在标准作业条件下，“食物中毒”的基本要求之一是：应及时就医并报告。131.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，参照行业规范，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用。132.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，按照“餐饮具消毒”的要求，杀灭病原微生物。133.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，参照行业规范，“留样制度”要求：留样只需保留主菜一种。134.结合岗位实际，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。135.在具体作业环节，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。136.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，在具体作业环节，“勾芡”要求：芡汁越稠菜品越佳。137.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗。138.结合岗位实际，“餐饮具消毒”的作业要求是：分热力与化学消毒（）。139.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），按标准要求，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：化学消毒须冲洗残留。140.通常情况下，依据“旺火速成”的规定，旺火会破坏全部营养（）。141.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），一般来说，按照“食物中毒”的要求，中毒后可自行服用抗生素。142.针对慕斯蛋糕裱花师（中级），在标准作业条件下，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量。143.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在实际工作中，“温度控制”的基本要求之一是：是控制微生物的关键。144.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯。145.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，通常情况下，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限。146.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上。147.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，按标准要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：有温控与消毒设施。148.在标准作业条件下，依据“焯水”的规定，植物性原料常用沸水速焯（）。149.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，在标准作业条件下，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒具有传染性。150.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），依据操作规程，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可。151.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），在具体作业环节，按照“烧熟煮透”的要求，防止外熟内生。152.关于慕斯蛋糕裱花师（中级），结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出。153.在慕斯蛋糕裱花师（中级）相关工作中，“冷链”的作业要求是：冷冻温度应保持在0℃。154.参照行业规范，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期即生产日期（）。155.按照技术要求，“食品贮存”要求：生熟可同柜贮存（）。156.就慕斯蛋糕裱花师（中级）而言，在具体作业环节，“平衡膳食”的基本要求之一是：荤素搭配比例合理。157.在慕斯蛋糕裱花师（中级）中，从专业角度看，对“食品留样”而言，留样量不少于125克。158.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，按照技术要求，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定。159.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，在具体作业环节，“从业人员健康管理”的作业要求是：防止污染食品。160.慕斯蛋糕裱花师（中级）方面，按照技术要求，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.温度控制162.烧熟煮透四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“食物中毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。3.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。7.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。9.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。10.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。15.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。19.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。23.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。30.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。32.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。35.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。38.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。39.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。43.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。46.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。50.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。53.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。54.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。56.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。58.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。60.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。65.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。71.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。73.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。75.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。78.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。80.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。83.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。85.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。92.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。95.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。97.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。98.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。100.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。102.【答案】C【解析】食物中能被人体消化