2026年雪糕定型工（初级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年雪糕定型工（初级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在雪糕定型工（初级）相关工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.雪糕定型工（初级）方面，通常情况下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满3.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.在雪糕定型工（初级）相关工作中，结合岗位实际，“原料验收”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.关于雪糕定型工（初级），根据相关规定，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色7.根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.就雪糕定型工（初级）而言，根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可10.针对雪糕定型工（初级），在具体作业环节，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.保持品质的期限12.雪糕定型工（初级）方面，通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.在雪糕定型工（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。14.在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜15.针对雪糕定型工（初级），通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。16.关于雪糕定型工（初级），在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.防止污染食品18.关于雪糕定型工（初级），结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用20.在雪糕定型工（初级）中，一般来说，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时21.在雪糕定型工（初级）中，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.延缓微生物繁殖22.雪糕定型工（初级）方面，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽23.关于雪糕定型工（初级），依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.就雪糕定型工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限27.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡30.在雪糕定型工（初级）中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下31.一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。32.就雪糕定型工（初级）而言，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.关于雪糕定型工（初级），在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，“旺火速成”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.在雪糕定型工（初级）中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据37.雪糕定型工（初级）方面，参照行业规范，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素38.在雪糕定型工（初级）中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯39.针对雪糕定型工（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.清洗后消毒40.在雪糕定型工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.在雪糕定型工（初级）中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色42.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.关于雪糕定型工（初级），下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.关于雪糕定型工（初级），结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。45.针对雪糕定型工（初级），通常情况下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可46.依据操作规程，“上浆”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.就雪糕定型工（初级）而言，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.就雪糕定型工（初级）而言，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.雪糕定型工（初级）方面，按标准要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.须专人记录管理50.关于雪糕定型工（初级），参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.关于雪糕定型工（初级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻52.针对雪糕定型工（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放53.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。54.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，“营养配餐”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽56.雪糕定型工（初级）方面，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.在雪糕定型工（初级）中，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.超过则不可食用D.标签指明的条件59.针对雪糕定型工（初级），按照技术要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制60.针对雪糕定型工（初级），按照技术要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量61.关于雪糕定型工（初级），按标准要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放62.在雪糕定型工（初级）相关工作中，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.在雪糕定型工（初级）相关工作中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.在雪糕定型工（初级）中，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下65.在雪糕定型工（初级）相关工作中，通常情况下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.针对雪糕定型工（初级），在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放67.针对雪糕定型工（初级），通常情况下，“留样”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.在雪糕定型工（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。69.雪糕定型工（初级）方面，参照行业规范，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.通常情况下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素71.通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.在雪糕定型工（初级）中，在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质73.就雪糕定型工（初级）而言，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。74.针对雪糕定型工（初级），参照行业规范，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.就雪糕定型工（初级）而言，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.雪糕定型工（初级）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位77.在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。78.针对雪糕定型工（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人79.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.关于雪糕定型工（初级），在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.就雪糕定型工（初级）而言，一般来说，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯82.就雪糕定型工（初级）而言，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。83.从专业角度看，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻84.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上85.在雪糕定型工（初级）中，按照技术要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体86.雪糕定型工（初级）方面，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。87.针对雪糕定型工（初级），下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整88.针对雪糕定型工（初级），结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.在雪糕定型工（初级）中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.在雪糕定型工（初级）中，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.针对雪糕定型工（初级），从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置93.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.在雪糕定型工（初级）中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。96.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。97.关于雪糕定型工（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上98.就雪糕定型工（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用99.在雪糕定型工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。100.在雪糕定型工（初级）中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.雪糕定型工（初级）方面，根据相关规定，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪102.就雪糕定型工（初级）而言，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料103.在具体作业环节，下列属于“原料验收”要求的有（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收104.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻105.根据相关规定，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性106.关于雪糕定型工（初级），以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度107.在雪糕定型工（初级）相关工作中，从专业角度看，下列对“原料验收”的理解正确的有（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票108.针对雪糕定型工（初级），通常情况下，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性109.关于雪糕定型工（初级），根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒110.针对雪糕定型工（初级），在实际工作中，在“留样”中，应当做到的有（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在雪糕定型工（初级）中，依据“中心温度”的规定，食品内部温度。112.就雪糕定型工（初级）而言，结合岗位实际，按照“上浆”的要求，浆液越厚口感越嫩。113.在雪糕定型工（初级）相关工作中，依据操作规程，针对“食品添加剂”，食品添加剂可随意添加。114.关于雪糕定型工（初级），依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂用量无限制。115.在雪糕定型工（初级）相关工作中，对“清洗消毒”而言，去除油污。116.针对雪糕定型工（初级），根据相关规定，对“营养素”而言，包括蛋白质脂肪碳水化合物。117.在具体作业环节，针对“从业人员健康管理”，持健康证上岗（）。118.针对雪糕定型工（初级），在具体作业环节，按照“留样”的要求，为备查留存。119.按标准要求，“上浆”要求：上浆只需加盐调味（）。120.就雪糕定型工（初级）而言，“营养素”的基本要求之一是：包括蛋白质脂肪碳水化合物。121.就雪糕定型工（初级）而言，一般来说，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜。122.参照行业规范，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留（）。123.通常情况下，对“营养配餐”而言，营养配餐即菜量越多越好（）。124.在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：配餐无须计算营养素（）。125.关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多由细菌或毒素污染引起（）。126.在雪糕定型工（初级）相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”要求：熟食无需防污染。127.结合岗位实际，“从业人员健康管理”要求：患病及时报告（）。128.在雪糕定型工（初级）中，按照技术要求，“中餐宴会服务”要求：上菜应从主宾位右侧上。129.在雪糕定型工（初级）相关工作中，通常情况下，依据“茶艺”的规定，所有茶都用沸水冲泡。130.关于雪糕定型工（初级），按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并保留食物样本。131.在雪糕定型工（初级）中，通常情况下，依据“营养配餐”的规定，应做到能量与营养素平衡。132.在雪糕定型工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透。133.关于雪糕定型工（初级），在实际工作中，“食品贮存”的作业要求是：无需先进先出。134.雪糕定型工（初级）方面，在实际工作中，“食品安全五要点”的基本要求之一是：烧熟煮透。135.参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：食品可随意堆放（）。136.针对雪糕定型工（初级），在实际工作中，对“食品添加剂”而言，添加剂可随意超量添加。137.在雪糕定型工（初级）相关工作中，“食品添加剂”的作业要求是：不得掩盖食品腐败变质。138.针对雪糕定型工（初级），关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡。139.在雪糕定型工（初级）相关工作中，根据相关规定，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素。140.参照行业规范，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。141.关于雪糕定型工（初级），按标准要求，按照“餐饮具消毒”的要求，分热力与化学消毒。142.关于雪糕定型工（初级），通常情况下，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施。143.一般来说，“食品添加剂”的作业要求是：可使用非食用物质（）。144.在雪糕定型工（初级）相关工作中，按标准要求，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：持健康证上岗。145.就雪糕定型工（初级）而言，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放。146.雪糕定型工（初级）方面，一般来说，“茶艺”的作业要求是：所有茶都用沸水冲泡。147.在雪糕定型工（初级）中，通常情况下，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放。148.雪糕定型工（初级）方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：可致食源性疾病。149.雪糕定型工（初级）方面，依据操作规程，对“焯水”而言，所有原料都应冷水下锅。150.关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨度影响萃取速度（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷冻152.留样制度答案与解析1.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。3.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。5.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。7.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。10.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。15.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。18.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。23.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。25.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。27.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。31.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。40.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。42.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。46.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。50.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。53.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。56.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。62.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。65.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。67.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。69.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。71.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。73.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。75.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。77.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。79.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。82.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。86.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。88.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。90.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。93.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。96.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中