2026中式烹调师(中级)考试题库及答案

2026中式烹调师(中级)考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.职业道德是指从事一定职业的人们，在职业活动中应遵循的（）。A.法律法规B.行为规范C.操作规程D.技术标准答案B2.鲜活原料在初步加工过程中，应遵循的原则是（）。A.先清洗后整理B.先整理后清洗C.边整理边清洗D.根据原料特性灵活掌握答案A3.河豚鱼体内含有剧毒毒素，该毒素主要集中在（）。A.肌肉B.血液和内脏C.鱼鳞D.鱼鳍答案B4.干货涨发中，利用热油传导使原料回软、涨大、松脆的涨发方法是（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案B5.猪里脊肉位于猪的（）。A.颈部B.腹部C.脊背内侧D.臀部答案C6.刀工操作的基本要求中，所谓“薄如纸”是指（）。A.组件原料的形状要求B.混合原料的形状要求C.丝的形状要求D.片的形状要求答案D7.制作蓑衣花刀时，运刀的角度通常为（）。A.0度B.45度C.60度D.90度答案B8.下列不属于冷菜拼摆原则的是（）。A.色彩鲜艳B.刀工整齐C.口味浓郁D.图案美观答案C9.制汤时，冷水下料的主要目的是（）。A.保持原料形状B.使蛋白质逐渐溶解C.减少原料鲜味流失D.缩短制汤时间答案B10.在调味过程中，调口味的最佳时机是（）。A.原料下锅前B.原料下锅初期C.原料成熟过程中D.原料成熟出锅前答案D11.上浆时，加入淀粉的主要作用是（）。A.增加嫩度B.保持水分C.增加色泽D.增加粘性答案D12.热菜烹调方法中，“炸”的油温通常在（）以上。A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃答案D13.制作“糖醋里脊”时，常用的挂糊方法是（）。A.蛋清糊B.蛋黄糊C.水粉糊D.拍粉糊答案C14.导致菜肴口感“发柴”的主要原因是（）。A.火候过大B.调味过重C.上浆不当D.勾芡过早答案A15.烹饪原料的储存原则是（）。A.先进先出B.后进先出C.随意堆放D.按体积大小堆放答案A16.下列真菌中，可食用的是（）。A.毒蝇伞B.臭黄菇C.香菇D.白毒伞答案C17.烹饪调味品中，料酒的主要作用是（）。A.提鲜B.去腥增香C.提色D.增稠答案B18.下列不属于烹饪“火候”要素的是（）。A.火力大小B.加热时间C.锅具材质D.传热介质答案C19.制作“清炖鸡”时，为保证汤色清澈，应（）。A.大火猛煮B.中火慢炖C.小火慢炖，中途不加水D.勤加水保持水量答案C20.家畜类原料中，结缔组织较少、肉质较嫩的部位是（）。A.牛腱子B.猪五花肉C.羊小腿D.猪脖肉答案B21.烹饪中对人体危害最大的重金属元素是（）。A.铁B.锌C.铅D.钙答案C22.下列蔬菜中，属于茄果类的是（）。A.黄瓜B.菜豆C.番茄D.冬瓜答案C23.整鱼去鳞时，应（）。A.顺刮B.逆刮C.随意刮D.交叉刮答案B24.肉丝的切法，通常采用（）。A.顺切B.逆切C.斜切D.锯切答案A25.制作“爆”菜时，要求操作速度快，火力要（）。A.小火B.中火C.旺火D.微火答案C26.芡汁的主要成分是（）。A.淀粉和水B.面粉和水C.淀粉和油D.鸡蛋和淀粉答案A27.食品卫生法规定，餐具表面大肠菌群不得超过（）。A.0个/100cm²B.3个/100cm²C.5个/100cm²D.10个/100cm²答案B28.碱发干货时，碱溶液的浓度过高会导致（）。A.涨发率低B.原料腐烂C.原料碱味重，质地受损D.原料色泽变浅答案C29.制作“宫保鸡丁”的调味属于（）。A.荔枝味型B.鱼香味型C.怪味型D.麻辣味型答案A30.下列选项中，属于物理性污染的是（）。A.农药残留B.细菌污染C.放射性物质D.苍蝇尸体答案D31.营养学中，产生热能最高的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案B32.每克蛋白质在体内氧化可产生的热能约为（）。A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.5kcal答案A33.烹饪原料成本的核算公式为（）。A.毛料单价×毛料重量B.净料单价×净料重量C.毛料单价×净料重量D.净料单价×毛料重量答案A34.某种毛料5kg，加工后得净料3.5kg，其净料率为（）。A.50%B.60%C.70%D.80%答案C35.“炝”菜的关键在于（）。A.勾芡B.热油激香C.长时间焖煮D.大火收汁答案B36.蛋黄糊主要用于（）。A.软炸B.干炸C.清炸D.酥炸答案A37.下列属于“拔丝”菜操作要领的是（）。A.糖与水的比例要准确B.必须使用色拉油C.炸好的原料要热D.以上都是答案D38.厨房安全生产中，切菜时手指的正确姿势是（）。A.手指全部伸直按住原料B.手指弯曲，中指指背抵住刀面C.手指随意摆放D.用手掌按住原料答案B39.制作“油爆双脆”时，为了保证脆嫩，必须（）。A.久煮B.快速焯水C.用盐腌制D.放入冰箱冷冻答案B40.中国八大菜系中，注重调味，以清鲜脆嫩著称的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜答案C41.下列调料中，具有防腐作用的是（）。A.盐B.糖C.醋D.酱油答案A42.烹饪原料易发生褐变的水果是（）。A.苹果B.香蕉C.梨D.柠檬答案B43.冷菜装盘时，点缀物的颜色应（）。A.与主菜颜色一致B.与主菜颜色相近C.与主菜颜色对比鲜明D.仅用绿色答案C44.制作“松鼠鳜鱼”时，刀工处理采用的是（）。A.平刀法B.斜刀法C.立刀交叉花刀D.滚刀法答案C45.高压锅烹调食物主要是利用了（）原理。A.气压增大，沸点降低B.气压增大，沸点升高C.气压减小，沸点降低D.气压减小，沸点升高答案B46.水产品中，含脂肪量最高的是（）。A.鲈鱼B.鳕鱼C.鲅鱼D.河虾答案C47.烹饪中“勾薄芡”通常用于（）。A.爆炒类菜肴B.烧菜C.炖菜D.汤菜答案A48.下列哪种维生素易溶于水且易被氧化破坏？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案C49.菜单设计时，应考虑营养平衡，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比一般为（）。A.10:20:70B.15:25:60C.20:30:50D.12:15:73答案A50.制作“干烧鱼”时，汤汁收浓的过程称为（）。A.煨B.烩C.收汁D.卤答案C51.下列不属于“干货原料”的是（）。A.干鱿鱼B.木耳C.火腿D.海带答案C52.切配间生熟分开的目的是（）。A.防止串味B.防止交叉污染C.提高效率D.便于管理答案B53.芥末辣味的主要成分是（）。A.姜辣素B.辣椒素C.异硫氰酸丙烯酯D.胡椒碱答案C54.烹饪中对“焯水”处理的主要作用是（）。A.增加甜味B.除去异味、杀菌、保持色泽C.增加重量D.软化纤维答案B55.制作“蛋泡糊”时，蛋清抽打的标准是（）。A.细泡沫状B.雪白硬挺，插入筷子不倒C.仅有气泡D.变成水状答案B56.下列属于“糖醋”味型主调料的是（）。A.酱油、糖、醋B.盐、糖、醋C.番茄酱、糖、醋D.辣椒酱、糖、醋答案B57.烹饪过程中，蔬菜最适合采用何种烹饪方式以减少维生素C的损失？（）A.旺火急炒B.文火慢炖C.加碱煮制D.先切后洗答案A58.饮食业成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格-原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格-原料成本)/原料成本×100%C.销售价格/原料成本×100%D.原料成本/销售价格×100%答案A59.厨房消防器材中，适用于扑灭油锅火灾的是（）。A.泡沫灭火器B.干粉灭火器C.二氧化碳灭火器D.干粉灭火器或锅盖（窒息法）答案D60.下列哪种原料最适合制作“鸡粥”？（）A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡翅膀D.鸡爪答案B二、判断题（每题1分，共20分）1.职业道德不仅规范从业者的职业行为，还对提高服务质量有重要作用。答案正确2.新鲜的肉类表面应有微干或微湿润的风干膜，触摸时不粘手。答案正确3.为了保持蔬菜的绿色，焯水时可以加入少量的碱，这样不会破坏维生素。答案错误解析加碱虽然能保持绿色，但会严重破坏蔬菜中的维生素C和B族维生素。4.干货涨发时，油发的原料通常胶质丰富，含油量少。答案错误解析油发适用于含胶原蛋白丰富、结缔组织多、表面有油脂的干货，如肉皮、蹄筋等。5.切配料时，所有的辅料都应该比主料形状小，以突出主料。答案正确6.上浆的目的是为了增加菜肴的色泽和香味。答案错误解析上浆的主要目的是保持原料的水分和鲜味，使口感滑嫩。7.制作清汤时，必须使用大火持续煮沸，才能使汤变白。答案错误解析制作清汤应小火慢煮，使汤汁清澈；制作奶汤才需大火煮沸，使脂肪乳化。8.“滑炒”菜在操作时，油锅温度应达到七成热以上。答案错误解析滑炒通常使用温油（四五成热），以保证原料嫩滑且不脱浆。9.蛋白质在高温下会发生变性，这是烹饪使食物成熟的基本原理之一。答案正确10.为了节约成本，厨房可以将剩余的变质食物经过高温处理后再次出售。答案错误解析变质食物含有毒素，高温处理不能完全消除毒素，严禁食用或出售。11.维生素A主要存在于动物肝脏中，胡萝卜素在体内可转化为维生素A。答案正确12.宴会菜单设计应遵循“冷热搭配、荤素搭配、咸甜搭配”的原则。答案正确13.烹饪操作中，尝口味时应使用专用的尝味勺或小碗，不应直接用炒勺尝味。答案正确14.干烧鱼的汤汁应该收得非常浓稠，并在出锅前淋入明油。答案正确15.刀工中，推切法适用于加工带骨的肉类。答案错误解析带骨肉类应用砍（剁）的方法，推切适用于质地松软的原料。16.所有的霉菌对人都是有害的，不能食用。答案错误解析部分霉菌用于食品发酵，如制作豆腐乳的毛霉、制作酱油的曲霉等，但很多霉菌有毒。17.烹饪中的“勾芡”必须在菜肴即将成熟时进行。答案正确18.绿叶蔬菜冷藏保存时，应清洗后沥干水分放入冰箱。答案错误解析绿叶蔬菜清洗后容易腐烂，应清洗后再烹饪，储存时保持干燥或仅做简单清理。19.计算净料率时，公式是：净料重量÷毛料重量×100%。答案正确20.使用消毒液消毒餐具时，浓度越高越好。答案错误解析消毒液浓度过高会有化学残留，对人体有害，需按标准比例配制。三、多项选择题（每题1分，共20分）1.下列属于厨房安全生产规范的是（）。A.操作电气设备前检查线路B.下油锅时先倒油再点火C.切割原料时注意力集中D.消防通道堆放杂物答案A,B,C2.鲜鱼品质鉴定的主要指标包括（）。A.眼球饱满B.鳃丝鲜红C.肌肉坚实D.粘液透明答案A,B,C,D3.下列关于刀工操作要求的描述，正确的有（）。A.刀工整齐划一B.配合烹调要求C.原料物尽其用D.刀法随意发挥答案A,B,C4.烹调过程中，导致原料营养素损失的因素有（）。A.淘洗次数过多B.切配后放置时间过长C.高温长时间加热D.加碱处理答案A,B,C,D5.下列属于“上浆”原辅料的有（）。A.盐B.淀粉C.鸡蛋清D.料酒答案A,B,C,D6.常见的干货涨发方法包括（）。A.水发B.油发C.碱发D.火发答案A,B,C,D7.下列菜肴中，属于“川菜”代表菜的有（）。A.回锅肉B.麻婆豆腐C.宫保鸡丁D.东坡肉答案A,B,C解析东坡肉属于浙菜。8.蔬菜按食用部位分类，可分为（）。A.叶菜类B.根茎菜类C.果菜类D.食用菌类答案A,B,C,D9.烹饪中增加鲜味的方法有（）。A.使用味精B.使用高汤C.利用食材本身的呈味物质D.大量使用白糖答案A,B,C10.下列属于食品污染来源的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案A,B,C,D11.制作“水煮肉片”时，通常使用的调味料包括（）。A.豆瓣酱B.干辣椒C.花椒D.蚝油答案A,B,C12.厨房卫生管理中，“四隔离”制度包括（）。A.生熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物隔离D.食品与天然冰隔离答案A,B,C,D13.下列关于“焯水”的叙述，正确的有（）。A.蔬菜焯水应沸水下锅B.肉类焯水应冷水下锅C.焯水后应立即过冷水（蔬菜）D.焯水可以去除原料的血污和腥膻味答案A,B,C,D14.蛋白质的生理功能包括（）。A.构成机体组织B.调节生理机能C.提供热能D.增强免疫力答案A,B,C,D15.下列属于“冷菜”拼摆形式的有（）。A.单拼B.双拼C.三拼D.什锦拼盘答案A,B,C,D16.计算菜肴销售价格时，需要考虑的因素包括（）。A.原料成本B.毛利