2026年公共营养师职业资格考试（一级）专业技能高频考点试题

2026年公共营养师职业资格考试（一级）专业技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.标签指明的条件D.保持品质的期限2.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.在公共营养师职业资格考试相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类5.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透8.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样11.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开12.根据相关规定，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量13.关于公共营养师职业资格考试，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁14.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液配比依原料质地调整16.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.针对公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏19.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染20.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.关于公共营养师职业资格考试，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上24.公共营养师职业资格考试方面，从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送25.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.最不易加热的部位D.食品内部温度26.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加27.公共营养师职业资格考试方面，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。29.结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放30.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透35.就公共营养师职业资格考试而言，从专业角度看，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。38.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。39.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。40.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元42.关于公共营养师职业资格考试，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。43.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.公共营养师职业资格考试方面，从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好45.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.参照行业规范，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。47.在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.公共营养师职业资格考试方面，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收49.就公共营养师职业资格考试而言，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透52.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。53.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.公共营养师职业资格考试方面，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.在公共营养师职业资格考试中，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。58.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用59.按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.一般来说，“原料验收”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量63.关于公共营养师职业资格考试，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。65.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留66.在公共营养师职业资格考试中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理68.在公共营养师职业资格考试中，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.关于公共营养师职业资格考试，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具70.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳72.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，“茶艺”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.在公共营养师职业资格考试中，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克75.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。77.关于公共营养师职业资格考试，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。80.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯82.通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期83.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.公共营养师职业资格考试方面，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放85.针对公共营养师职业资格考试，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。86.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。87.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上89.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板90.公共营养师职业资格考试方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放91.公共营养师职业资格考试方面，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。92.按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。93.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩95.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。96.在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由致病因子引起D.包括食物中毒97.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温98.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。100.根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用102.关于公共营养师职业资格考试，在实际工作中，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上103.在公共营养师职业资格考试中，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上104.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用105.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁106.在公共营养师职业资格考试相关工作中，根据相关规定，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本107.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间108.关于公共营养师职业资格考试，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告109.在公共营养师职业资格考试相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量110.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，在“营养配餐”中，应当做到的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在公共营养师职业资格考试中，从专业角度看，“冷链”的基本要求之一是：冷藏指常温保存（）。112.通常情况下，“食品保质期”的作业要求是：标签指明的条件（）。113.针对公共营养师职业资格考试，一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡（）。114.在公共营养师职业资格考试相关工作中，通常情况下，“冷链”要求：冷藏指常温保存（）。115.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，按照“咖啡萃取”的要求，粉水比决定浓度（）。116.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”要求：不得掩盖食品腐败变质（）。117.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂都是有害物质（）。118.在公共营养师职业资格考试相关工作中，针对“温度控制”，是控制微生物的关键（）。119.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。120.依据操作规程，依据“餐饮具消毒”的规定，分热力与化学消毒（）。121.针对公共营养师职业资格考试，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。122.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放（）。123.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，针对“食品添加剂”，须符合国家标准（）。124.“食品添加剂”的基本要求之一是：使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。125.依据“食品安全五要点”的规定，生熟可以混放（）。126.关于公共营养师职业资格考试，在实际工作中，按照“咖啡萃取”的要求，粉水比决定浓度（）。127.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟分开（）。128.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。129.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期（）。130.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：食物多样谷类为主（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.一般来说，“食品安全五要点”的正确含义是____。132.按照技术要求，落实“中餐宴会服务”时，应首先做到____。133.结合岗位实际，“咖啡萃取”应当做到____。134.根据相关规定，“食品添加剂”通常指____。135.一般来说，“原料验收”应当做到____。136.通常情况下，“咖啡萃取”应当做到____。137.根据相关规定，“清洗消毒”在岗位作业中的含义是____。138.按照技术要求，“营养配餐”通常指____。139.参照行业规范，“冷冻”的主要内容包括____。140.结合岗位实际，“冷冻”在岗位作业中的含义是____。141.从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要内容包括____。142.依据操作规程，“交叉污染”在岗位作业中的含义是____。143.按照技术要求，“清洗消毒”通常理解为____。144.按标准要求，“中心温度”这一概念指的是____。145.依据操作规程，“营养配餐”的基本要求之一是：____。146.按标准要求，“食品贮存”通常指____。147.从专业角度看，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。148.在实际工作中，“平衡膳食”的基本要求之一是：____。149.按标准要求，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。150.在标准作业条件下，“食品添加剂”应当做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。2.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。5.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。8.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。14.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。16.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。20.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。28.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。32.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。35.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。39.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。42.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。45.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。49.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。52.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。59.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。66.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。68.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。70.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。72.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。73.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。75.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。77.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。83.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。85.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制