夏季预防食物中毒常识

警惕“毒从口入”——食物中毒的预防

夏季天气热，湿度大，适合病原微生物的生长繁殖，部队这

个阶段正是分队训练全面绽开时间，室外、野外训练作业多，体

能水分消耗快，官兵喝冷饮吃生食现象多，因此很简单发生细菌

性食物中毒和食源性传染病。

一、食物中毒的医学症状表现及危害。

食源性疾病，俗称食物中毒，泛指全部因为进食了受污染食

物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或自然毒素（例如:

有毒蘑菇）感染了的食物。

医学表现为：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水,

代谢性酸中毒。此病的潜藏期短，可集体发病。表现为起病急骤,

伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严

峻吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。

食物中毒的特点是潜藏期短、突然地和集体地暴发，多数表

现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起

的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动

物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩

饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥

当加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最终因呼吸

中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含肯定量硝酸盐的蔬菜，贮存

过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝

酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成

高铁血红蛋白，失去输氧实力，造成组织缺氧。严峻时，可因呼

吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产

物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能

食用。

二、食物中毒的分类及缘由。

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品

而引起的食物中毒C引起食物中毒的缘由有许多，其中最主要、

最常见的缘由就是食物被细菌污染。据中国近五年食物中毒统计

资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物

性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品

居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩板等。

食物被细菌污染主要有以下几个缘由：

1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

3.卫生状况差，蚊蝇滋生；

4.食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就立刻会发生食物中毒，细菌

污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生

致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食

物中毒的另一主要缘由就是贮存方式不当或在较高温度下存放

较长时间。食品中的水分及养分条件使致病菌大量繁殖，假如食

前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最

终一个重要缘由为食前未充分加热，未充分煮熟。

真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖（蘑菇），

产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，

称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用

一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长

繁殖及产生毒素须要肯定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明

显的季节性和地区性。

动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为

动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将自然含有有

毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；

在肯定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食

用蛤鱼等也可引起中毒。中国发生的动物性食物中毒主要是河豚

鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

植物性食物中毒主要有3种。①将自然含有有毒成分的植物

或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②

在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食

品食用，如木薯、苦杏仁等；③在肯定条件下，不当食用大量有

毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的

咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的

植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉

而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木

薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏

仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡

的严峻中毒，尽早解除毒物对中毒者的预后特别重要。

化学性食物中毒主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染

的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止运用的食品添加

剂、养分强化剂的食品，以及超量运用食品添加剂而导致的食物

中毒；③因贮藏等缘由，造成养分素发生化学改变的食品，如油

脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学

性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食

用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临

床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒

物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！刚好处理不但

对挽救病人生命特别重要，同时对限制事态发展，特殊是群体中

毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。

三、如何预防夏季食物中毒。

一是食品选购关：购买肉菜瓜果，都要留意簇新干净。要

买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心肉”、“放心菜”。

二是食品保管关：短暂不吃的肉菜，经刚好加工后，放入冰

箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保质期的食品。

米面、干菜、水果等要妥当保存，严防发霉、腐烂、变质，

防止老鼠、苍蝇、嶂螂等咬食污染。要妥当保管有毒、有害物品

如消毒剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误用。

三是个人卫生关：炊事员要体检合格后才能上岗，凡患有消

化道、呼吸道传染病（如乙肝、痢疾、肺结核等）及有皮肤病者均

暂不能做炊事员工作。炊事员上班时，要穿工作服，戴口罩。要

仔细做到做饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。

四是烹调制作关：做代菜定要充分加热煮熟。做生熟食的刀

砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品要加热煮熟，方可食用。

买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡

发觉有腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用。

五是餐具消毒关：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要烫洗或

煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制或用公筷。要定期清洗

消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食具有关的容器。

六是进食用餐关：用餐者都要养成吃饭前后、大小便前后彻

底洗好双手。进餐时若发觉有腐败变质，发霉有馁味或夹生食物,

或有被蝇叮爬过的食品，均不行食用。

七是食前留验关：凡集体用餐假前均要将要吃的每种饭、菜,

各留一小份样品，以备万一食后有可疑中毒时，作毒物化验用。

八是食后视察关：凡进食一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、

腹泻、头晕、发烧等症，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员

发生相同症状，就应怀疑为食物中毒。此时应送卫生队抢救，同

时向上级报告，组织检查救治。并对病人的进食、呕吐物、大便、

尿、血进行有关检毒化验，另要爱护好现场。

九培育良好的m生习惯：进食、做饭前都必需把手洗干净；

烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉或熟食品或与

熟食品有关的物品时，也必需洗手；当手部有破损感染时，要戴

上密闭手套。

十避开苍蝇、嶂螂类和其它动物接触食物：将食品贮藏于密

闭容器内，以免遭到上述害虫将病原体