2026-2027学年初中劳动食品与烹饪湘教版（广西）第三课 烹饪老友粉课时达标卷

2026-2027学年初中劳动食品与烹饪湘教版（广西）第三课烹饪老友粉课时达标卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每小题2分，共20分）1.老友粉因其独特的______味道而闻名。A.酸甜苦辣B.酸辣咸鲜C.鲜香浓郁D.清淡爽口2.制作老友粉常用的主要蔬菜之一是？A.豆芽B.包菜C.西兰花D.芹菜3.老友粉的灵魂食材“老友”通常指？A.酸笋B.木耳C.香菇D.肉末4.烹饪老友粉时，通常先将哪种食材用油煸炒出香味？A.米粉B.肉末C.酸笋D.青菜5.熬制老友粉汤底时，为了使其味道更浓郁，常加入？A.大量糖B.大量盐C.酱油、豆豉等调味料D.鲜鸡汤6.在烹饪过程中，以下哪项是重要的安全注意事项？A.用湿手操作电器开关B.刀具使用后放置在稳固的台面上C.在燃气灶旁靠近易燃物放置手机D.处理生肉后不洗手就取用食物7.烹饪老友粉时，处理食材需要遵循的原则之一是？A.食材切得越大越好B.不同食材清洗时可以混在一起C.熟食和生食处理工具要分开D.食材可以不用清洗干净8.以下哪种做法可能导致老友粉的米粉煮得过烂？A.提前将米粉浸泡B.煮米粉时水开下粉，并用勺子轻轻搅动C.煮米粉时间过长D.捞出米粉后立即用冷水冲凉9.老友粉汤底呈现酸辣味的主要来源是？A.肉汤本身B.酸笋和醋C.青菜和盐D.香油和蒜末10.吃老友粉时，通常会加入哪种配料增加口感？A.炸腐竹B.炒花生米C.拌黄瓜D.熟鹌鹑蛋二、判断题（每小题2分，共10分）1.老友粉是广西地区的传统特色米粉食品。（）2.烹饪老友粉时，火候要控制好，肉末和酸笋不宜炒得过干。（）3.食品加工过程中，砧板和刀具必须保持清洁，生熟分开使用是卫生的基本要求。（）4.烹饪时如果不小心被热油溅到，应立即用冷水冲洗患处。（）5.老友粉的主要特色是汤底浓郁，米粉爽滑，配料丰富。（）三、填空题（每空1分，共15分）1.老友粉主要由______、______、______和汤底等组成。2.烹饪老友粉的基本步骤大致包括：______、______、炒肉末、煮米粉、加入配料、______。3.为了保证食品安全，烹饪前处理食材时，生的肉类和禽类应该______处理，避免交叉污染。4.使用燃气灶时，人不应______，以防汤水溢出导致火焰熄灭，引发危险。5.煮好的米粉如果容易粘连，可以在煮之前先用______浸泡一段时间。四、简答题（每题5分，共10分）1.简述烹饪老友粉时，在处理酸笋等有特殊气味的食材时需要注意哪些卫生问题？2.请列举至少三种在烹饪老友粉过程中需要特别注意的安全事项。五、简答题（每题10分，共20分）1.请简述老友粉汤底大致的制作步骤和需要注意的关键点。2.假如你在烹饪老友粉时，发现汤底味道不够酸辣，你会如何调整？请说明可能的原因和相应的解决方法。试卷答案一、选择题1.B解析：老友粉以其酸、辣、咸、鲜的独特味道著称，B选项最符合其味觉特点。2.B解析：包菜（或卷心菜）是烹饪老友粉时常用的配菜之一，A、C、D选项虽然也是蔬菜，但不是老友粉的典型配菜。3.A解析：“老友”在老友粉语境中通常指代酸笋，它是赋予老友粉独特风味的关键发酵蔬菜。4.B解析：烹饪老友粉时，通常先将肉末用油煸炒，使其出油变色，释放香味，为后续调味做准备。5.C解析：熬制老友粉汤底时，加入酱油、豆豉、辣椒等调味料能显著提升其风味和色泽。6.B解析：刀具使用后应放置在稳固的台面上是基本的安全要求，A选项非常危险，C选项易引发火灾，D选项易造成食物污染。7.C解析：生熟分开是食品卫生的基本原则，防止生食中的病菌污染熟食或即食食品。8.C解析：煮米粉时间过长是导致米粉过烂的常见原因，A选项有助于软化，B选项能防止粘连，D选项是冷却方法。9.B解析：酸笋的发酵酸味以及烹饪时加入的醋是老友粉汤底酸辣味的主要来源。10.A解析：炸腐竹是搭配老友粉的常见小吃，能增加口感和风味，B、C、D选项虽然也是食物，但不是最典型的搭配。二、判断题1.√解析：老友粉是广西壮族自治区的著名特色小吃，具有鲜明的地域文化背景。2.√解析：烹饪老友粉时，火候需适中，既要使肉末和配料熟透，又要保持其嫩度和水分，避免炒焦或过烂。3.√解析：生熟分开使用砧板和刀具是预防食品交叉污染，保障食品卫生的关键措施。4.×解析：被热油溅到应立即用湿抹布或锅盖覆盖灭火，或用大量盐覆盖，切忌用水冲洗，以免油水混合飞溅造成更严重的伤害。5.√解析：老友粉以汤底（酸辣）、米粉（爽滑）和丰富配料（如肉末、酸笋、青菜等）为主要特色。三、填空题1.米粉，配料，汤底解析：老友粉以米粉为载体，配料包括肉末、酸笋、蔬菜等，汤底是灵魂。2.食材准备，炒制（或爆香），调味并出锅解析：基本流程包括准备食材、将肉末等爆香、加入调味料、最后放入米粉和青菜等。3.生熟分开解析：处理生肉类时，应将其与其他即食食材分开，防止细菌传播。4.离开解析：使用燃气灶时，人不应长时间离开，以防汤水溢出导致火焰熄灭，燃气泄漏。5.清水解析：干米粉在煮之前用冷水浸泡，可以使其吸水膨胀，更容易煮透且口感更佳，不易粘连。四、简答题1.烹饪老友粉时处理酸笋等有特殊气味的食材，需要注意：首先，应佩戴手套进行操作，避免皮肤直接接触；其次，处理完后要及时彻底清洗双手，最好用肥皂或洗手液清洗，并使用流动水冲洗至少20秒；再次，处理生酸笋的砧板和刀具要与处理即食食材的工具严格分开，使用后要彻底清洗消毒；最后，处理完这类有异味的食材后，应及时清理操作台面，避免气味残留。解析：此题考察对食品卫生处理的掌握，重点在于个人防护（手套）、手部清洁、工具区分和环境卫生。2.烹饪老友粉过程中需要特别注意的安全事项包括：一是用火安全，使用燃气灶或明火时要防止汤水溢出熄灭火焰，导致燃气泄漏；二是用刀安全，切割食材时要专注，正确使用刀具，防止割伤；三是用电安全，如果使用电器设备（如搅拌机），要注意用电规范，防止漏电；四是防止烫伤，小心滚烫的汤水和锅具；五是防止食物中毒，确保食材新鲜、处理得当；六是保持操作区域整洁，防止滑倒摔伤。解析：此题考察对烹饪现场可能存在的安全隐患的认知，涵盖用火、用刀、用电、防烫、防中毒、防滑倒等多个方面。五、简答题1.老友粉汤底大致的制作步骤和需要注意的关键点如下：步骤：首先，热锅冷油，放入蒜末、豆豉、辣椒等香料爆香；接着，加入肉末翻炒至变色，可以加入少量料酒去腥；然后，放入切好的酸笋、木耳等配料继续翻炒，使味道融合；之后，加入适量的水或高汤，大火烧开；接着，加入酱油、醋、豆瓣酱等调味料，根据口味调整酸辣咸度；最后，待汤底煮开后，可以加入一些青菜（如时令绿叶菜）烫熟即可出锅。关键点：一是香料爆香要到位，为汤底奠定基础风味；二是火候要控制好，肉末和酸笋不宜炒得过干过烂；三是调味要灵活，酸辣咸鲜是关键，可根据个人口味调整比例；四是水或高汤的加入量要适宜，以保证汤底浓度；五是注意卫生，确保所有食材清洁。解析：此题考察对老友粉核心汤底制作过程的理解和掌握程度，包括原料、步骤、火候、调味和卫生等关键要素。2.假如在烹饪老友粉时，发现汤底味道不够酸辣，可能的原因和相应的解决方法如下：可能原因及解决方法：a.酸笋用量不足或未使用：老友粉的酸味主要来自酸笋。解决方法是增加酸笋的用量，或使用商业老友粉调料代替/补充。b.醋加入量不够：醋提供酸味。解决方法是适当增加食用醋的加入量。c.辣椒使用过少或辣椒品种不够辣：辣椒提供辣味。解决方法是增加辣椒（如辣椒酱、辣椒油、干辣椒）的用量，或选用辣度更高的辣椒品种。d.调味料比例不当：例如酱油或其他咸鲜调