2026年姜撞奶师傅（高级技师）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年姜撞奶师傅（高级技师）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽2.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温3.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上4.关于姜撞奶师傅（高级技师），对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.姜撞奶师傅（高级技师）方面，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.关于姜撞奶师傅（高级技师），对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.在姜撞奶师傅（高级技师）中，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.关于姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样量不少于125克10.在姜撞奶师傅（高级技师）中，参照行业规范，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.关于姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.关于姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好13.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食14.关于姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。16.关于姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.在姜撞奶师傅（高级技师）中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出18.关于姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒19.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下20.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。24.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.关于姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物26.依据操作规程，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定27.关于姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素28.针对姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限29.在姜撞奶师傅（高级技师）中，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.应生熟分开30.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.针对姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。32.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.在姜撞奶师傅（高级技师）中，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.留样时间半天即可35.关于姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。36.针对姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻37.姜撞奶师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，参照行业规范，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置39.针对姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。40.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.关于姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期42.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻43.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.参照行业规范，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。45.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生熟之间相互污染46.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.在姜撞奶师傅（高级技师）中，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。48.姜撞奶师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.关于姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。50.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.关于姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位53.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按标准要求，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅54.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人56.根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。58.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.在姜撞奶师傅（高级技师）中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量60.姜撞奶师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失61.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按照技术要求，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样63.姜撞奶师傅（高级技师）方面，从专业角度看，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。64.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染65.针对姜撞奶师傅（高级技师），“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.最不易加热的部位66.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在实际工作中，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。69.针对姜撞奶师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸70.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在实际工作中，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀71.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。72.关于姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，参照行业规范，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开75.关于姜撞奶师傅（高级技师），参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒76.在姜撞奶师傅（高级技师）中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。77.关于姜撞奶师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.姜撞奶师傅（高级技师）方面，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡后需长时间炖煮80.姜撞奶师傅（高级技师）方面，依据操作规程，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.在姜撞奶师傅（高级技师）中，通常情况下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存82.针对姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.关于姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.针对姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.姜撞奶师傅（高级技师）方面，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。87.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。89.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按标准要求，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。90.姜撞奶师傅（高级技师）方面，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。92.在姜撞奶师傅（高级技师）中，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注93.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水95.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。96.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.在姜撞奶师傅（高级技师）中，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.针对姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在姜撞奶师傅（高级技师）中，根据相关规定，下列属于“咖啡萃取”要求的有（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度102.针对姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透103.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖104.针对姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用105.姜撞奶师傅（高级技师）方面，根据相关规定，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加106.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按照技术要求，以下各项中，符合“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污107.关于姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本108.结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种109.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，下列属于“上浆”要求的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高110.针对姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪。112.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：盛放容器须专用。113.针对姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，针对“食物中毒”，应及时就医并报告。114.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，“生熟分开”要求：同一冰箱可混放。115.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，按照“食品添加剂”的要求，改善品质或防腐保鲜。116.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，对“交叉污染”而言，熟食无需防污染。117.姜撞奶师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，依据“留样制度”的规定，留样时间半天即可。118.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，根据相关规定，“中心温度”要求：可用探针温度计测量。119.在实际工作中，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后须沥干保洁存放（）。120.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制。121.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，“食品安全五要点”的基本要求之一是：食物无需烧熟煮透。122.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，依据“勾芡”的规定，芡汁越稠菜品越佳。123.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，针对“中心温度”，最不易加热的部位。124.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，依据“旺火速成”的规定，旺火会破坏全部营养。125.针对姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，对“营养素”而言，维生素属于非必需物质。126.一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。127.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，“食物中毒”要求：多由细菌或毒素污染引起。128.在姜撞奶师傅（高级技师）中，一般来说，“从业人员健康管理”的作业要求是：持健康证上岗。129.参照行业规范，“食品保质期”的基本要求之一是：超过则不可食用（）。130.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，“食品贮存”要求：食品可随意堆放。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.结合岗位实际，“营养配餐”通常指____。132.从专业角度看，所谓“食品保质期”，是指____。133.“从业人员健康管理”通常理解为____。134.按标准要求，“清洗消毒”应当做到____。135.通常情况下，“留样”在岗位作业中的含义是____。136.“食品留样”管理中应重视____。137.依据操作规程，“中心温度”通常指____。138.在实际工作中，“平衡膳食”这一概念指的是____。139.一般来说，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：____。140.在实际工作中，落实“生熟分开”时，应首先做到____。141.在具体作业环节，“平衡膳食”通常指____。142.按标准要求，“食源性疾病”应当做到____。143.根据相关规定，“旺火速成”通常指____。144.按照技术要求，“留样”通常理解为____。145.一般来说，“食品贮存”的主要内容包括____。146.结合岗位实际，“凉菜专间”要求作业人员做到____。147.在实际工作中，落实“平衡膳食”时，应首先做到____。148.按标准要求，“原料验收”的核心要点之一是____。149.从专业角度看，通俗地说，“食品添加剂”是指____。150.按照技术要求，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。4.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。10.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。14.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。15.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。20.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。35.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。37.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。39.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。43.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。46.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。48.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。50.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。56.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。61.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。63.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。66.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。67.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。71.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。76.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。80.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。82.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康