西式面点师试题1

西式面点师

一、单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D）,以善恶评价为标准的意识、

规范、行为和活动的总称。

A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念

2.竞争的实质是（C）和知识的竞争。

A.技术B.设备C.人才D.资金

3.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。

A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾

C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉

4.不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。

A.炸油中的3-4苯并在B.油墨中的多氯联苯

C.陶器中的钱铅D.塑料袋中的氯乙烯

5.未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C）o

A.龙葵素B.氢氨酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱

不会造成碎中毒的是（D）。

A.碎化物混入食品B.含种杀虫剂混入食物

C.误食神化物D.食品原料中微量存在神

我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B.农药C.化肥D.人畜粪便

冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。

A.变形杆菌B.假单胞菌C.沙门氏菌D、肠杆菌属

以下不属于食品添加剂使用目的的是）

（B0

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值

C控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需求

10.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A）g/Kgo

八、0.15B、0.25C、0.3D、0.5

11.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠

12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）«

A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原

13.脂肪是机体的重要组成成分，由（D）元素组成。

A.氢、氧、氮B.氢、破、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧

14.下列对维生素B.的生理功能叙述中不正确的选项是.A）。

A.预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中止确的是.D〉。

A.促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

16.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。

A.糖尿病B,妄想症C.甲状腺肿大D.高血压

17.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）

A.取暧B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

18.•位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需

（A）60〜90克。

19.A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素

20.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸.

A.苏B.缴C.苯丙D.赖

21.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

A、小白菜B.洋白菜C.菜花D.西红柿

22.“足价蛋白”一般是指（B）蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

23.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

A.鱼B.蟹C、虾D.贝

24.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A.醛酸B、醇C.酒精D.酯

25.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）o

A、30%B.35%C.40%D.50%

26.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费

27.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本B、人工成本C.燃料成本D.商业成本

28.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

A、领用B.采购C.预定D.销售

29.原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。

A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量

30.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）o

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴定水平D.技大水平

31.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料旭位成本的计算方法有（D）o

A.1种B、2种C.4种D.5种

32.从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。

A、1部分B.2部分C.3部分D.4部分

33.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

34.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C）是存在换算关系。

A、损耗率B.出材率C.成本率D、成本毛利率

.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）

35Ao

A.安全生产责任制B.电气设备绝缘率C技能培训制度D.安全加工制度

36.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外

表创伤。

A.电压B.电网C.电流D.电弧

37.雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累

38.膨响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C）和着火源等。

A.可燃气体B.蒸气C、介质D、明火

如果身上着火,下列行为中错误的是（）

39.Do

A.用火火器扑火B、马上脱下衣服C、跳入冷水中便火焰熄火D、用手扑打

40.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）o

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

41.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。

A.有可靠的接地B.噪音小C.转动的机械部位有防护D.超载不跳闸

42.“butter”是指（A）

A.奶油B.人造黄油C.奶酪D.起酥油

43.“addsalt”的意思是（B）

A.发粉B加盐C.琼脂D加糖

44.**wholewheatbread"的意思是（A）

A.全麦面包B.白面包C.整个面包D.制作面包

45.折叠面团用英语表示为（A）

A.folddoughB.foldbreadC.coatdoughD.blendbread

46.西式面点英语为（A）

A.westpastryB.westspongeC.westpieD.westcake

47.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D）,并使面粉

中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面酚的性能得到改善。

A、蛋白质B.淀粉C.脂肪D.色素

48.马司板又称（C）

A.克司得B.糖粉•音C.杏仁音D.蛋白膏

49.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（〉替代。

A、玉米糖浆B.淀粉或明胶C.苹果汁D.醋精或柠椽酸

50.质优的小麦一般含水量低于（B）

A.12%B.15%C.18%D.20%

51.一般情况下，而粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。

A.45〜55%B.55%〜65%C.65%〜75%D.75%~80%

52.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。

A.存放时间B.搬运次数C.通风D.噪音

53.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）

A.糖水B.粗沙糖C.糖粉D、糖浆

54.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳

A.黄油全部溶为液体、不透明、变色

B.黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D.黄油全部溶为液体、不透明、不变色

55.在调制黄油酱时;我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）

A.黄油含脂率低B黄油含水分多C.糖易变色D.鸡蛋不新鲜

56.（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成

形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类

57.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B.面粉、黄油、牛奶、盐

C.面粉、黄油、糖、鸡蛋

D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

58.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D、油蛋调制法

59.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘,

并影响制品的（C）o

A.色泽B.组织结构C、酥松性D、形状

60.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D.鸡蛋、油脂、糖、面粉

61.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A蛋白胶体物质的弹性B,蛋白胶体物质的韧性

C.已形成的气泡D.面糊的结构

62.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕而糊时，当蛋清打至（）即可。

A.用手将蛋清挑起能够立住B.用手将蛋清挑起不下滑

C.用于•挑起蛋清，蛋清收缩D.用抽子能够挑起蛋清

63.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A）。

A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B.面糊变粘，影响制品的膨松堵

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D.面糊"解'，影响制品的松软度

64.果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.果汁。面粉B、糖、水C.果汁、淀粉D、糖、面粉

65.布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B.而粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D.白糖、鸡蛋、水、明胶

66.果冻是完全靠结力的（C）而形成的

A.黏结作用黏合B乳化作用包络C.凝胶作用凝固D.胶合作用胶合

67.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2%B.3%C.5%D.7%

68.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B.吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C.奶头包、切片面包、土司而包、玉米面包

D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

69.面团在搅拌时，由丁•空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫

键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键

70.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。

A.麦角蛋白、麦清蛋白B.麦清蛋白、麦球蛋白

C.麦溶蛋白、麦清蛋白D.麦球蛋白、麦溶蛋白

71.（D）可吸收面团中的养分生长繁殖.并产生二氧化碳.使面团形成膨大、松软、蜂窝

状的组织结构。

A。面筋质B.淀粉醒C.膨松剂D.酵母

72.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。

A«糖B.水C.醉母D盐

73.在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速B.用力太大，过猛C、面团内部一次性成果Do缓慢切割

74.果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。

A.果冻的含水量B模具的使用C.环境湿度D.环境温度

75.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）

A.重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失D.面团呈松弛状态，韧性差

76.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。

A、用时取下B晾凉后取下C.与时取下D.随用随取

77.果冻定性的质量与（D）、定型的温度和时间有关。

A.果汁的用量B.淀粉的用量C.糖的用量D.结力的用量

78.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。

A.重量越重，体积越小B.重量越重、体积越大

C、重量越轻，体积越小D.重量越轻、体积越大

79.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）

A.着重突出甜点的特色和风味

B着重突出餐厅的风格、特色

C.既要和餐厅的风格、档次相适应，乂要突出甜点的特色和风味

D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

80.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损

A.方形B.圆形C、矩形D.美观

81.甜点装盘时，下列说法正物的是（）

A.盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C.装盘后盘子四周允许有少量汤汁

D.盘子应是有相同的风格

82.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降

A、蛋白胶体物质的弹性B.蛋白胶体物质的韧性

C.已形成的气泡D.而糊的结构

83.工作接地电阻一般小于（D）

A.16B.10C.8D.4

84.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖

A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌

85.巴菲的英文名称为（A）

A.parfaitB.puffaitC.creamD.souffle

86.昆虫食品具有（D）含量丰富，含多种维生素利矿物质的特点

A、水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质

87.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成

A.麦角蛋白、麦清蛋白B.麦清蛋白、麦球蛋白

C.麦溶蛋白、麦清蛋白D.麦球蛋白、麦溶蛋白

88.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D）,形成制品。

A.烤箱中烘烤B.蒸箱中蒸C.低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻

89.肌体内缺少维生素B12,会引起（C）o

A.脚气病B.糙皮病C、恶性贫血D.佝偻病

90,只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸

收和利用

A.氨基酸B、脂肪酸C.维生素D.营养素

91.混酥面皮擀制成型时，为（），不要将面坏反复擀制揉搓.

A、防止面团变软B.防止面团边干

C.防止面团出油、上劲D.节省不必要的消耗

92,下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）o

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制

C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

93.（C）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.泡芙B.慕斯C.果冻D.巴菲

94.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范％。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，亘视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

95.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（B）

A、成本率40%B.成木毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%

96.提高（）的核心是加强职业道德建设

A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量

97.切酥皮类的糕点应选用（）

A.平刀B.锯齿饼刀C•分刀D.砍刀

98.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B.吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C.奶头包、切片而包、土司面包、玉米面包

D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

99.下列现象属于面团搅拌过度的是（）

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C.触摸面团，面团过分湿润，粘手

D、整个而团显得粗糙，表而不整齐

100.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这

种现象称为“脱火”

A、小于B.大于C不等于D.等于

101.（）又称明胶、鱼胶

A.琼脂B.陈胶C.胶粉D.结力

102.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D）,以善恶评价为标准的意识、

规范、行为和活动的总称

A、国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念

103.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）

A.山梅、草莓B.菠萝、草莓C.哈密瓜、菠萝D.山梅、苹果

104.制作意大利蛋清黄油骚时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发

A、油B.水C.杂志D.糖

105.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻

A.在温水中解冻B.在热水中解冻C.在室温下D.在恒温冰箱内解冻

106."spongecake”是指（C）

A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕

107.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和

A.菜点成本B、人工成本C.燃料成本D.商业成本

108.比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B.35%C.40%D.50%

109.（D）是人体最经济的供能物质。

A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类

110.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）

A、一般多用圆形盘B.所用盘子直径大约在20〜25厘米之间

C.允许有稍微的破损D.要求盘子干净卫生

111.“tool”是指（D）

A.刀B.盆C.叉子D、工具

112.黑森林蛋糕面糊是采用的工艺方法制作的

A.清打法B.双打发C混打法D.分打法

113.冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色

A.变形杆菌B.假单细胞C.沙门氏菌D.肠杆菌属

114.下列都属于装饰造型类制品的是（）

A.巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花。果冻

D.马司板花、巧克力派、糖粉盒

115.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）

A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶

116.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短

A.重量越重、体积越小B.重量越重、体积越大

C.重量越轻、体枳越小D.重量越轻、体积越大

117.中国居民膳食宝塔的第三层是：（C）

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

118.制作混批面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在

烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质

A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坏发生塌陷现象D、面坏发生收缩现象

119.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，目为它属于（A）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C、化学灭鼠D.药物灭鼠

120.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然

A.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同•盘内

C.将甜点和装饰物装在同一盘中.将调味料放入另外一个小容器内

D.将不同的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

121.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（C）、介质和者火源等

A、湿度B.空气C.压力D.粉尘

122.不属于放射性污染源的是（D）

A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物

123.（）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作述模

A.泡芙B、慕斯C.巴菲D.派

124.下列行为不正确的是（）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B.带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

C.带手布洗干净后，将其晾干

D.带手布保证每班清洗一次

125.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。

A.蛋白质、脂肪、糖类B.蛋白质、维生素、无机盐

C.脂肪、矿物质、糖类D.蛋白质、糖类、水

126.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D)

A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量

127.职业道德具有广泛性、（B）、实践性和具体性

A.-•致性B.多样性C.个体性D.形象性

128.（B）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

A.果冻B.札干C.糖水D.糖粉膏

129.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾

C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

130.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一

A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关健条件

131.面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四

大类

A、所用的原料B.面团调制方法C.本身的质感D.成型方法

132•酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D）问题

A.化学污染B.生虫C.生蛆D.生霉

133.“Ager”是指（C）

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

134.毛利额与成本的比率是（D）

A.出材率B.成本率C.销售率D.成本毛利率

135.清蛋糕而糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）

A、稀薄、粘性差、无法紧持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气

C.稀薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡

136.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关

A.水量的多少B.糖的浓度

C.结力液体的浓度D.果胶浓度

137.保护接零是将电器设备的外壳与（C）相接

A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻

138.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计.以便将食品造型的内容

美、形式美、（C）体现在食品造型上

A.构思美、结构美B.色彩美、构思美

C、原料美、色彩美D、创意美、原料美

139.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（D）制成的一类柔

软的甜点心

A.烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤组合D、蒸或烤

140.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压

A.48VB.36VC.24VD.I2V

141.我们雕刻用的原料一般有（)等

A.西瓜、木瓜、哈密瓜B.西瓜、桃、苹果

C.木瓜、香蕉、梨D.西瓜、哈密瓜、芒果

142.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的

A.1部分B、2部分C.3部分D.4部分

143.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的(C)

A、3-4%B.2〜3.2%C.1〜2.2%D.05-1%

144.在构图中要以表现（）为主

A.自然美B.典雅美C.色彩美D.形式美

145.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（C）中的具体体现

A、社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系

146.下列中不科学的喝水方法是C

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水*

C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”

147.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（B）的要求

A.行为关系B.利益关系C、生活关系D.生产关系

148.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）.

A.变甜B、变软C.变硬D.没变化

149.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）

A、正上方偏左B.正下方偏左C.正上方偏右D.正下方偏右

150.企业进行严格的成本核凫能促进企业不断提高（A）和经营服务水平

A.管理B.质量C.技术D.成本

151.“Flour”是指（D）

A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉

152.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（C）

A.葡萄糖B.半乳糖C、淀粉D.蔗糖

153.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆耍（C）,防止污染

A.通风保管B、在干燥的环境中保管C.密封保管D.加防潮纸保管

154.奶油根据（C）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种

A、密度B.比重C.含脂量D.来源

155.违反厨房卫生规程的做法是（A）

A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用

C.操作间不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩

156.卜列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病

C.促进儿童生长发育D.促进轴类的代谢

157.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样

可使制品得到改善

A.现将一部分糖和鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖

B.把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发

C、将鸡蛋加热后再加入糖打发

D.将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

158.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额

A.领用B、采购C.预定D.销售

159.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（A）

A、糖的颗粒太粗B.发粉过量过大

C.烤箱上温度过高D.配方中油脂含量过多

160.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/Kg

A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3

161.“Knife”是指(D)

A.秤B.叉子C.杯子D.刀

162.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成

A.碳酸钙B.碳酸氢钙C.碳酸氢钾D.碳酸氢钠

163.“Tool”是指（D）

A.刀B.盆C.叉子D.工具

164.副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最易生长繁殖

A.l%B.3%C.5%D.10%

165.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体

感强、下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘

A.冰激凌B、巧克力慕斯C.冻沙巴洋D.法式小甜点

166.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B.黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C.黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D.黄油全部溶为液体、不透明、不变色

167.亚油酸是人体营养中最重要的（C）

A.必须氨基酸B.非必须氨基酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸

168.西式面点是以（B）为土要原料，加以一顶的辅料、经过一定加工而成的营养的食品

A.面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

169.（B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）・I05]X0.9

A、49岁以下成人体重B.49岁以上成人体重

C.男性正常体重D.女性正常体重

170.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在

A.氧气B.氧化剂C.火柴D.助燃剂

171.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C）,同时注意保持适度的温度、湿度以抑制

蛋内酶的作用

A、水蒸气的侵入B.灰尘的侵入

C.微生物的侵入D.蛋内容物失去水分干燥

172.电流通过人体的（B）时的危险性最大

A.神经中枢B.心脏C.肝脏D.大脑

173.不会造成碑中毒的是（D）

A.神化物混入食品B.含神杀虫剂混入食物

C.误食碑化物D.食品原料中微量存在碑

174.毛利额是（B）

A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差

C.价格与经营费用的和D.价格与利润的差

175.一般情况下，制作软质面包时.鲜酵母的用量为面粉用量的是（A）

A、3〜4%B.5〜6%C.7〜8%D.10-12%

176.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C）g/KG

A.0.03B.0.05C,0.15D,0.5

177.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量

A.38.6B.27.8C.21.6D.16.2

178.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（D）

A.相同B、不变C.一顶减少D.不一定相同

179.（D）就是先将油脂和面粉•同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分

相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

A、油蛋而调制法B.而蛋调制法C.油蛋调制法D.油面调制法

180.“Flour”是指（D）

A.相B.盐C.鱼胶D.面粉

181.在捏制混酥而坯成型时，动作要快、灵活，否则（D）

A.面坯会变干燥，不易成里B.面坯会变硬，不易成型

C、面坯极易变软，影响操作D.面坯会出油、上劲，影响品质

182.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（B）

A.葡萄糖B、半乳糖C.纤维素D.蔗糖

183.下列行为不正确的是（）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B.带手布洗干净后，将其晾干

C.带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D.带手布保证每班清洗一次

184.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D）

A.生熟隔离B.成品与半成品隔离

C.食物与杂物、药物隔离D.荤素隔离

185.面粉的品质主要从面粉的（A）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验

A.含水量B.气味C.蛋白质含量D.维生素含量

186.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关

A.水量的多少B.糖的浓度

C.结力液体的浓度D.果胶浓度

187.制作混坯面坯时，如果而粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中

面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质

A.易揉捏出筋B、易搅拌过度

C.不易搅拌均匀D.操作困难，有阻力

188.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，•方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,

形成面筋：又使面筋得到扩展.成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C）

A、通过搅拌面团体积变大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

189.脂肪不具备的生理功用是（D）

A.供给热能B.促进脂溶性维生素的吸收

C.构成身体组织细胞D.提供必需氨基酸

190.餐饮成本与利润的和构成产品的（A）

A.销售价格B.毛利额C.成本D.营业费用

191.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围

的（A）

A.食品添加剂B.食品甜味剂C.食品防腐剂D.食品保鲜剂

192.“Strawberry”是指（C）

A.蓝寿B.胡桃C.草寿D.梨

193.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果

A、小银盘B.花盘C.有艺术效果的放盘D.大镜盘

194.鱼类脂肪大部分为（B）

A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必须脂肪酸D.非必需脂肪酸

195.如果使用粉调制果冻液，要求用）,再进行调制

A、用热水搅成均匀糊状液B.用少量热水潮开

C.用少量凉水潮开D.用温水搅成均匀的糊状

196.原料加工后的单位成木等于（B）乘以原料购进价

A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数

197.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型与色彩

A、巴菲B.泡芙C.苹果卷D.热苏大力

198.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

199.成本可以为企业经验决策提供（B）

A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准

200.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）

A、牛奶B.水果丁C.黄油D.奶油

201.不能强化的食品种类是（B）

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常使用调味品D.饮料

202.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C）

A.9O〜92%B、87〜89%C.81〜83%D.78〜80%

203.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（B）

A、成本率40%B.成本毛利率150%

C.成本率40%D.成本毛利率40%

204.清蛋糕的英文常写作（C）

A.angelcakeB.watercakeC.spongecakeD.oilcake

205.（A）具有广泛性，多样性，实践性和具体性

A、职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

206.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）

A.安全生产责任制B.电气设备绝缘制C.日常使用调味品D.饮料

207.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/Kg

A.0.I5B.0.2C.0.25D.0.3

208.下列选项中不属于杂豆的是（A）

A.黄豆B.芸豆C.豌豆D.绿豆

209.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体

A.微生物B.昆虫污染C、化学农药D.食品添加剂污染

210.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（A）

A.糖的颗粒太粗B、发粉过量过大

C.烤箱上火温度过高D.配方中油脂含量过多

211.由于大多数（A）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的

酸碱平衡

A、粮食B.水果C.蔬菜D.茶叶

212.札干是用明胶片、水和（B）调制而成的制品

A.白砂糖B.糖粉C.糖浆D.茶叶

213.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）

A.节省电和消耗B、磨出粉率高

C.不易使果仁出油D.颜色更美观

214.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一

A、降低B.提高C.改变D.完善

215.擀面杖的英文意思为（B）

A.SHEETB.ROLLINGPINC.TEASEPOOND.KNIFE

216.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（C）

A、淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水

217下列点心不属于混酥类的是（C）

A.巧克力派B.蛋挞C.苹果酥条D.苹果派

218.在大多数情况下，软质面包生坏的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短

A、重量越重、体积越小B.重量越重、体积越大

C.重量越轻、体积越小D.重量越轻、体积越小

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