食品营养学脂类教案

《食品管养学》

教案

课程名称：食品营养学

课程类型:V理论课口理论、实践课口实践

课

授课教师：

教材名称:《食品营养学》王莉主编

章节：第四章脂类

第一节脂类的分类及功

《食品营养学》课程教案

授课题目：第四章脂类第一节脂类的分类及功能

教学时数：2学时授课类型：v理论课口实践课

教学目的、要求：

1、掌握脂类的分类及其生理功能.

2、掌握甘油三脂的组成和必需脂肪酸的种类及其生理功能

教学重点和难点：

1、脂类的生理功能

2、必需脂肪酸

教学方法与手段：

本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。

主要教学内容：

1.脂类的分类

2.甘油三酯

3.磷脂

4.固醇类

5.脂类的生理功能

参考资料：

孙运明主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社,2002年

王尔茂主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年

吴坤主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年

王莉主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年

课后小记:

《食品营养学》课程教案

教学内容及过程备注

课程导入：

脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在

于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%,女子

平均15%。脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的

重要性及可能发生的营养问题愈来愈引起人们的重视。

教学内容与教学设计：

第一节脂类的分类及功能

一、脂类的组成和分类

1.脂类的组成和分类

脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化

合物.

脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺

少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。食物中的脂类95%

是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达

99%.脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且

可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。

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是甘选三畴5H*

七”的蜡冬中甘■

2.甘油三酯

2o1甘油三酯

甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油

分子和三个脂肪酸化合而成。

田妨是由甘油加

三肝牙嬲生

二甘油醒

成的8g.

甘油是不变部分.肱筋酸类更多转，脂肪酸是富含意■的

CH鞋，*肪分三不：像和特助.单不他勿麻肺和多不饱加

人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量

贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。

食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以夕卜，还有增加

饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用.

2.2脂肪酸

脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所

含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此

可形成多种脂肪酸甘油三酯.脂肪酸一般由4个到24个碳原子组

成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构

不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪

酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8〜12碳）和短链脂肪酸（6碳以

下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和

脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸.

各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能

的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上

最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸

（n为第一个双键距甲基端的位置）.

CH3-CH2—CH2=CH2—（CH2）n—CH2—COOH

CH3—CH2—CH2—CH2—CH2-CH2=CH2-（CH2）n—CH2—COOH

■舫3接伪阴情况分

L饱和磨肪班|

饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕桐酸（16:

0）、豆蔻酸（14:0）、月桂酸（12:0）;

单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18:1n—9）

多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键，

亚油酸（18:2n—6）、a—亚麻酸（18：3n—3）、丫一亚麻酸（18:3

n-6）、花生四烯酸（20:4n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20:

5n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22:6n—3）（DHA）

DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%,可活化

大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、

判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对

保护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是

深海鱼泊，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋

白胆固醇（优质胆固醉）的浓度，军低低密度脂蛋白胆固醇（劣

质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。

EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防

心肌梗死和脑梗塞。

反式脂肪酸

在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为

顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪竣，被称为反式脂肪酸，如

顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固

体，熔点较高.是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程

中的产物。氧化油里面含有38%的反式脂肪酸.高温加热过程中，

光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸

能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。室温下能保持

固体形状，会让食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天

然黄油相媲美.一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而

氧化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各

处.

思考题：

1、怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？

首先，看食品的配料清单，如果含点“人造奶油”、“起酥油”、

“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。

在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等.

其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食

品.如快冬、烘焙食物、薯片、炸薯条等。

2.3必需脂肪酸

指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂

肪酸。n-6系列中的亚油酸和n—3系列中的a—亚麻酸是人体必

需的两种脂肪酸。事实上，n-3和n—6系列中许多脂肪酸如花生

四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的

脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和a-亚麻酸来合成这些脂肪酸。

必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。亚

油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用

油，玉米油、芝麻油可满足。Q-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核

桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的Q-亚

麻酸及其衍生物。

必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功

能：

(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成

分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关.

(2)业油酸是合成前列腺素的前体:后者具有多种生理功能，

如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪

酸酯化成酯，被转运和代谢.

3.磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团

所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主

要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱所

组成。在人体各磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂总量的一半左

右。可从大豆中提取，蛋黄、动物内脏中也都含有。

磷脂的功能：

可以将脂肪及胆固醇转化成乳状液，防止内脏中脂肪堆积过

多（如生成脂肪肝）。在血管中，卵磷脂可预防胆固醇积聚于血管

内壁，有助于减低血管栓塞及心脏病的发生。

卵磷脂又是脑的补品，可使体内合成醋胆素的功能增强，防止

脑力退化（老人），增强儿童记忆力，

4.固醇类

最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要

成分及材料。它不仅参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要

成分，胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁

酸、性激素、肾上腺素和维生素D等。如果没有胆固醇，人体就

不能合成胆汁酸。胆汁酸的功能是乳化脂肪，帮助脂肪消化与吸

收，缺乏胆汁酸时，脂肪的消化吸收就会发生障碍。人体自身可

以利用内源性胆固醇，一般不存在胆固醇缺乏.相反，由于它与高

血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等相关，人们往往关注体

内过多胆固醇的危害性。

胆固醇主要来源于动物性食品，植物性食品中含量极少。植

物性食品中含有大量的植物固醇，它们可抑制胆固醇的吸收，从

而降低血液胆固醇水平.此外，多食含必需脂肪酸和卵磷脂的食品

也能使血浆胆固醇减少。

对正常人而言，只要维持正常体重，经常食用高胆固醇的食

物一般不会导致人体血液中胆固醇水平的上升，因为人体对胆固

醇具有调节能力。血清总胆固醇正常值为0.125-0。250%.

三、脂类的重要生理功能

(1)体内贮存和提供能量：

脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体

内氧化可供给38kJ(9kcal)的热能，比蛋白质、碳水化合物

高1倍以上。

脂肪是机体能量储存的一种形式。如果膳食中能量摄入超

过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人

就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存

的脂肪，人就会消瘦。

(2)维持体温正常和保护作用：

脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能

达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育.脂肪分布填充在各

内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤.

(3)内分泌作用：