2026年烧烤师傅职业技能等级认定（二级）操作技能考前冲刺试题

2026年烧烤师傅职业技能等级认定（二级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.就烧烤师傅而言，一般来说，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.从专业角度看，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用3.在烧烤师傅中，一般来说，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养4.在烧烤师傅相关工作中，一般来说，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.针对烧烤师傅，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.就烧烤师傅而言，从专业角度看，“食品留样”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.在烧烤师傅中，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。8.在烧烤师傅相关工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.烧烤师傅方面，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主10.关于烧烤师傅，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.就烧烤师傅而言，在具体作业环节，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.关于烧烤师傅，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.针对烧烤师傅，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由致病因子引起D.包括食物中毒14.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.就烧烤师傅而言，根据相关规定，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好16.烧烤师傅方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀17.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.烧烤师傅方面，在实际工作中，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.关于烧烤师傅，结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度20.关于烧烤师傅，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透21.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.关于烧烤师傅，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。23.烧烤师傅方面，在实际工作中，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.针对烧烤师傅，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量25.烧烤师傅方面，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放26.在烧烤师傅中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.在烧烤师傅中，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.在烧烤师傅中，按照技术要求，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快30.从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏31.在烧烤师傅中，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。32.就烧烤师傅而言，一般来说，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样33.关于烧烤师傅，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.烧烤师傅方面，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.针对烧烤师傅，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.针对烧烤师傅，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.贮存过程控温D.加工过程控温39.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是烧熟煮透的判据41.就烧烤师傅而言，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生42.烧烤师傅方面，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.在烧烤师傅相关工作中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水45.关于烧烤师傅，依据操作规程，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质46.一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。47.针对烧烤师傅，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克48.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失49.在烧烤师傅相关工作中，参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.关于烧烤师傅，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.在烧烤师傅相关工作中，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物53.关于烧烤师傅，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上54.就烧烤师傅而言，通常情况下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染56.烧烤师傅方面，按标准要求，“留样制度”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.就烧烤师傅而言，一般来说，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.关于烧烤师傅，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质59.针对烧烤师傅，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满60.关于烧烤师傅，从专业角度看，“营养素”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.就烧烤师傅而言，在具体作业环节，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则62.烧烤师傅方面，按标准要求，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。63.参照行业规范，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类64.在烧烤师傅相关工作中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.就烧烤师傅而言，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质67.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料68.关于烧烤师傅，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具69.在烧烤师傅中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。70.在烧烤师傅中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。71.针对烧烤师傅，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖72.在烧烤师傅相关工作中，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.针对烧烤师傅，一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.关于烧烤师傅，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。75.关于烧烤师傅，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.关于烧烤师傅，从专业角度看，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.针对烧烤师傅，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.就烧烤师傅而言，在实际工作中，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.在烧烤师傅中，通常情况下，“冷链”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。81.烧烤师傅方面，按标准要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.针对烧烤师傅，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成83.针对烧烤师傅，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.改善品质或防腐保鲜84.就烧烤师傅而言，按照技术要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。85.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.就烧烤师傅而言，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.就烧烤师傅而言，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素89.关于烧烤师傅，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.烧烤师傅方面，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.就烧烤师傅而言，根据相关规定，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.在烧烤师傅中，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.烧烤师傅方面，通常情况下，“留样”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.烧烤师傅方面，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜96.关于烧烤师傅，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温97.关于烧烤师傅，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。98.在烧烤师傅中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.同一冰箱可混放99.针对烧烤师傅，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。100.一般来说，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.持健康证上岗101.烧烤师傅方面，根据相关规定，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时102.在烧烤师傅中，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。103.针对烧烤师傅，从专业角度看，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透104.就烧烤师傅而言，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。105.关于烧烤师傅，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放106.关于烧烤师傅，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。107.针对烧烤师傅，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温108.就烧烤师傅而言，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。109.结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出110.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.烧烤师傅方面，参照行业规范，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。112.针对烧烤师傅，依据操作规程，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆后应立即沸水焯煮（）。113.在标准作业条件下，“茶艺”要求：奉茶可单手递送（）。114.关于烧烤师傅，在实际工作中，关于“上浆”，下列说法正确的是：滑油温度不宜过高（）。115.就烧烤师傅而言，参照行业规范，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。116.针对烧烤师傅，按标准要求，“焯水”要求：焯水后无须过凉（）。117.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是：应索证索票（）。118.就烧烤师傅而言，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：上浆只需加盐调味（）。119.按照技术要求，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。120.关于烧烤师傅，在实际工作中，针对“中心温度”，食品内部温度（）。121.在烧烤师傅相关工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。122.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，针对“营养配餐”，配餐无须计算营养素（）。123.针对烧烤师傅，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。124.关于烧烤师傅，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：分热力与化学消毒（）。125.通常情况下，“食品保质期”要求：应标注于最小销售单元（）。126.在烧烤师傅中，依据操作规程，针对“冷链”，冷冻温度一般为负18℃以下（）。127.在烧烤师傅相关工作中，一般来说，按照“冷藏”的要求，延缓微生物繁殖（）。128.从专业角度看，“食品添加剂”要求：添加剂可随意超量添加（）。129.就烧烤师傅而言，依据“凉菜专间”的规定，专用房间（）。130.在具体作业环节，“温度控制”要求：加工过程控温（）。131.按照技术要求，按照“食品保质期”的要求，冷藏食品可无保质期（）。132.在烧烤师傅中，按标准要求，“食品安全五要点”要求：烧熟煮透（）。133.关于烧烤师傅，按标准要求，依据“食品安全五要点”的规定，保持清洁与食品安全无关（）。134.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，“生熟分开”的基本要求之一是：刀具可用开水一冲即分开（）。135.针对烧烤师傅，从专业角度看，“餐饮具消毒”的作业要求是：清洗后消毒（）。136.就烧烤师傅而言，按标准要求，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。137.关于烧烤师傅，针对“冷冻”，长期保藏（）。138.针对烧烤师傅，根据相关规定，按照“平衡膳食”的要求，荤素搭配比例合理（）。139.烧烤师傅方面，参照行业规范，“中心温度”要求：是烧熟煮透的判据（）。140.针对烧烤师傅，在实际工作中，针对“食源性疾病”，通过食物进入人体（）。141.关于烧烤师傅，根据相关规定，“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。142.关于烧烤师傅，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁浓度依菜品而定（）。143.在烧烤师傅中，在实际工作中，按照“食品添加剂”的要求，须在标签中标注（）。144.在烧烤师傅相关工作中，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并保留食物样本（）。145.在烧烤师傅相关工作中，“食品留样”的作业要求是：留样量越少越好（）。146.就烧烤师傅而言，按标准要求，“茶艺”的作业要求是：奉茶应双手递送（）。147.按标准要求，对“食品添加剂”而言，须在标签中标注（）。148.“清洗消毒”的作业要求是：去除油污（）。149.针对烧烤师傅，按照技术要求，按照“食源性疾病”的要求，包括食物中毒（）。150.根据相关规定，按照“食品贮存”的要求，应控制温湿度并防止交叉污染（）。151.在烧烤师傅中，按标准要求，依据“交叉污染”的规定，操作前应洗手消毒（）。152.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。153.就烧烤师傅而言，一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟分开（）。154.在烧烤师傅中，对“生熟分开”而言，应配备两套砧板和刀具（）。155.关于烧烤师傅，按照技术要求，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。156.针对烧烤师傅，“食源性疾病”的基本要求之一是：由致病因子引起（）。157.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量（）。158.就烧烤师傅而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”的作业要求是：抹布可擦干消毒餐具（）。159.烧烤师傅方面，参照行业规范，“烧熟煮透”的基本要求之一是：杀灭致病菌（）。160.按标准要求，按照“食品留样”的要求，留样无需冷藏（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.从业人员健康管理162.凉菜专间四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。4.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。10.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。11.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。14.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。17.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。21.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。26.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。31.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。33.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。34.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。39.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。42.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。46.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。49.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。54.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。56.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。57.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。60.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。62.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。64.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。69.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。72.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。75.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。79.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。84.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。85.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。89.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。90.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。92.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。93.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。97.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。99.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。101.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。102.【答案】C【解析】是对采购食品