食品营养学习题及答案

食品营养学习题及答案一、名词解释1.必需氨基酸2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）3.食物热效应4.食物血糖生成指数（GI）5.必需脂肪酸6.混溶钙池7.食品营养强化【参考答案】1.必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体生长发育与生理功能需要，必须通过食物获取的氨基酸。成年人必需氨基酸共8种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；组氨酸为婴幼儿阶段必需氨基酸，因婴幼儿体内组氨酸合成能力不足，需从食物中供给。2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是中国营养学会发布的、用于指导健康人群合理摄入营养素的一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，在传统推荐膳食营养素供给量（RDA）基础上发展而来，包含4个核心指标：①平均需要量（EAR）：可满足特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体营养素需要的摄入水平，是制定推荐摄入量的核心依据；②推荐摄入量（RNI）：可满足特定群体中97%~98%个体的营养需要，长期摄入该水平可维持组织营养素储备、保障健康；③适宜摄入量（AI）：当某类营养素的研究数据不足以支撑EAR和RNI制定时，通过健康人群膳食调查或实验观察获得的摄入量，可作为个体营养素摄入的目标参考值；④可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可摄入某类营养素的最高限量，摄入量低于该值时对几乎所有个体均无健康危害，超过该值后营养素过量引发毒副作用的风险显著升高。3.食物热效应也称食物特殊动力作用，指人体在摄食以及后续营养素消化、吸收、代谢转化过程中引起的额外能量消耗。不同产能营养素的食物热效应存在显著差异：碳水化合物的食物热效应为其自身产能的5%~10%，脂肪为0%~5%，蛋白质可达20%~30%；日常混合膳食的食物热效应约占每日总能量消耗的6%~10%，相当于基础代谢能量消耗的10%左右。4.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物摄入后引起餐后血糖反应幅度的指标，指摄入含有50g可利用碳水化合物的受试食物后，2小时内血糖反应曲线下面积与摄入等量标准参考食物（通常为葡萄糖）后2小时血糖反应曲线下面积的百分比值，通常将葡萄糖的GI值定为100。按照GI值可将食物分为三类：GI<55为低GI食物，摄入后餐后血糖波动小，适合糖尿病患者、超重人群选择；55≤GI≤70为中GI食物；GI>70为高GI食物，摄入后餐后血糖升高速度快、幅度大。5.必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸，包含两类：n-6系列的亚油酸、n-3系列的α-亚麻酸。两类必需脂肪酸是细胞膜磷脂的重要构成成分，也是合成前列腺素、血栓素、白三烯等生物活性物质的前体，长期缺乏可引发生长迟缓、生殖功能障碍、皮肤损伤、脂代谢异常等健康问题。6.混溶钙池是人体钙存在形式的组成部分：正常成人体内钙总含量约为1000~1200g，其中99%以羟磷灰石晶体形式存在于骨骼和牙齿中，构成机体的钙储备系统；剩余1%左右的钙以游离或结合态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼钙保持动态平衡，参与维持神经冲动传导、肌肉收缩、血液凝固、酶活性调节、细胞信号传导等核心生理功能。7.食品营养强化是指根据不同人群的营养需求，按照国家食品安全标准相关规定，向食品中添加一种或多种营养素、天然食物功能成分，用以弥补食品加工过程中的营养素损失、改善食品整体营养价值、预防人群营养缺乏病的食品加工方式。营养强化需遵循安全可靠、不破坏食品原有营养与感官性状、营养素稳定性好、经济可及的原则，目前我国常见的强化食品包括碘盐、铁强化酱油、维生素AD强化牛奶、强化叶酸的谷物制品等。二、单项选择题（共20题，每题只有1个正确答案）1.下列产能营养素中，能量系数为4kcal/g的是（）A.脂肪B.蛋白质C.乙醇D.不可消化膳食纤维2.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，我国成年人膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的适宜比例是（）A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.70%~75%3.下列氨基酸中，属于婴幼儿必需氨基酸但健康成人体内可自身合成满足代谢需要的是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.组氨酸D.色氨酸4.下列矿物质中，属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钾D.硒5.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B₁B.维生素B₂C.维生素CD.维生素K6.膳食中长期缺乏维生素B₁容易引发的营养缺乏病是（）A.脚气病B.坏血病C.夜盲症D.癞皮病7.某食物的GI值为62，按照血糖生成指数分级标准，该食物属于（）A.低GI食物B.中GI食物C.高GI食物D.极高GI食物8.膳食营养素参考摄入量中，可耐受最高摄入量（UL）的准确含义是（）A.某一特定人群对某种营养素的平均需要量B.满足某一特定人群中97%~98%个体需要的摄入量C.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量D.平均每日可以摄入某种营养素的最高安全限量9.下列常见食物中，铁的生物利用率最高的是（）A.菠菜B.猪肝C.大米D.大豆10.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日烹调油摄入量的适宜范围是（）A.25~30gB.35~40gC.45~50gD.55~60g11.烟酸缺乏引发的癞皮病典型“三D”症状不包括（）A.皮炎B.腹泻C.痴呆D.高血压12.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.棕榈酸D.油酸13.下列维生素中，缺乏后会影响一碳单位代谢与核酸合成，导致巨幼红细胞性贫血的是（）A.维生素B₆B.叶酸C.维生素B₁D.泛酸14.我国食盐营养强化中广泛添加、用于预防地方性甲状腺肿的营养素是（）A.铁B.锌C.碘D.硒15.下列产能营养素中，食物热效应最高的是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.乙醇16.下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）A.降低肠道pH，促进肠道益生菌增殖B.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖波动幅度C.增加矿物质在肠道的溶解度，提高所有矿物质的吸收率D.增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘17.《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》中，位于塔基（最底层）的食物类别是（）A.蔬菜水果类B.谷薯类C.动物性食物类D.油盐类18.乳母膳食中下列哪种营养素的含量直接受膳食摄入水平影响，无法通过母体储备长期维持稳定（）A.钙B.铁C.维生素CD.维生素A19.成年人总能量消耗构成中，占比最大的部分是（）A.基础代谢B.身体活动C.食物热效应D.适应性产热20.下列食物蛋白质中，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近、常被作为参考蛋白的是（）A.鸡蛋蛋白B.大豆蛋白C.大米蛋白D.牛肉蛋白【参考答案】1.B2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.D9.B10.A11.D12.B13.B14.C15.C16.C17.B18.C19.A20.A三、多项选择题（共10题，每题有2~5个正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列维生素中，属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素CE.维生素K2.膳食纤维的主要生理功能包括（）A.促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘B.结合肠道内胆固醇，降低血胆固醇水平，降低心血管疾病风险C.延缓碳水化合物吸收，平稳餐后血糖，降低2型糖尿病发病风险D.增加胃内饱腹感，减少高能量食物摄入，辅助体重控制E.与所有矿物质形成可溶性螯合物，全面提高矿物质吸收率3.下列氨基酸中，属于成年人必需氨基酸的有（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.苏氨酸E.缬氨酸4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）体系包含的核心指标有（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.每日允许摄入量（ADI）5.下列矿物质中，属于人体必需微量元素的有（）A.钙B.铁C.锌D.碘E.钾6.下列关于维生素C生理功能的描述，正确的有（）A.参与胶原蛋白合成，维持皮肤、血管、骨骼的正常结构B.将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收，辅助改善缺铁性贫血C.发挥抗氧化作用，清除自由基，降低氧化损伤D.参与胆固醇代谢，促进胆固醇转化为胆汁酸，降低血胆固醇水平E.构成视觉细胞内的感光物质，预防夜盲症7.合理膳食的基本要求包括（）A.食物种类多样，营养素搭配均衡，避免营养素摄入不足或过剩B.提供与机体能量消耗相匹配的能量与各类营养素，满足生理需要C.保证食物安全，无微生物污染、有毒有害物质残留，不对健康造成危害D.采用科学的加工烹调方式，尽可能减少食物中营养素的损失，提升食物消化率E.建立规律的进餐制度，养成良好的进餐习惯8.下列因素中，会显著影响食物中钙吸收效率的有（）A.膳食中的植酸、草酸含量，会与钙形成不溶性钙盐阻碍吸收B.机体维生素D营养状况，充足的维生素D可诱导钙结合蛋白合成，促进钙吸收C.膳食纤维中的醛糖酸残基，可与钙结合降低钙的溶解度D.膳食脂肪摄入过多或脂肪吸收不良时，游离脂肪酸与钙形成钙皂随粪便排出E.胃酸分泌水平，胃酸可维持钙的离子状态，胃酸缺乏会降低钙吸收效率9.下列食物中，属于高嘌呤食物，不适合高尿酸血症、痛风患者急性期大量食用的有（）A.动物内脏B.带壳海鲜C.浓肉汤D.新鲜叶菜E.全脂牛奶10.下列关于老年人膳食营养特点的描述，正确的有（）A.随年龄增长基础代谢率降低，能量需要量较青壮年适当减少B.肌肉量减少、蛋白质合成能力下降，需保证优质蛋白质摄入，占总蛋白质摄入量的50%以上C.脂肪消化能力下降，应控制总脂肪摄入，减少饱和脂肪与反式脂肪的摄入D.钙吸收能力下降、骨量丢失加速，骨质疏松风险升高，需适当增加钙与维生素D的摄入E.糖耐量降低、胰岛素敏感性下降，需控制添加糖摄入，增加全谷物在主食中的占比【参考答案】1.ABCE2.ABCD3.ABDE4.ABCD5.BCD6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABC10.ABCDE四、判断题（共10题，请在题后括号内标注“√”或“×”）1.所有碳水化合物均可在人体小肠内被消化分解为葡萄糖，为机体提供能量。（）2.植物性食物中的铁以非血红素铁为主，吸收率普遍低于动物性食物中的血红素铁。（）3.维生素A缺乏最早出现的典型临床表现是皮肤干燥、毛囊角化性丘疹。（）4.纯母乳喂养的健康足月儿，通常需要在出生后2周左右开始补充维生素D，预防维生素D缺乏性佝偻病。（）5.食物蛋白质的营养价值高低仅取决于其必需氨基酸的总含量，与必需氨基酸的组成比例无关。（）6.水溶性维生素在体内仅有少量储存，过量摄入时大多随尿液排出，一般不会在体内大量蓄积引发中毒，毒性风险相对较低。（）7.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日主动身体活动量至少相当于6000步，每周累计进行150分钟以上中等强度身体活动。（）8.必需脂肪酸长期摄入不足可能引发生长迟缓、生殖功能障碍、皮肤屏障损伤、脂代谢异常等健康问题。（）9.食品营养强化过程中，营养素添加量越高越好，越能快速改善人群的营养缺乏状况。（）10.发芽或表皮变绿的土豆中龙葵素含量显著升高，食用后可能引发食物中毒，因此发芽严重、表皮大面积变绿的土豆不可食用。（）【参考答案】1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√五、简答题（共4题）1.简述蛋白质的核心生理功能。2.简述《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐条目。3.简述影响膳食中非血红素铁吸收的主要因素。4.简述维生素A长期缺乏的主要临床表现。【参考答案】1.蛋白质是生命的物质基础，核心生理功能包括：①构成机体组织与生理活性物质：成年人体重的16%~19%为蛋白质，是构成肌肉、皮肤、骨骼、内脏、血液等所有组织器官的核心成分；同时蛋白质参与合成酶、激素、抗体、转运载体、免疫球蛋白等活性物质，承担代谢调节、免疫防御、物质转运等核心生理功能。②供给能量：蛋白质的能量系数为4kcal/g，正常情况下供能占总能量的10%~15%，当碳水化合物、脂肪供能不足时，蛋白质可分解供能，属于蛋白质的次要生理功能。③维持内环境稳态：血浆白蛋白是维持血浆胶体渗透压的核心物质，长期蛋白质摄入不足会引发胶体渗透压下降，导致营养性水肿；同时蛋白质作为两性电解质，可发挥缓冲作用，维持体液酸碱平衡。④支持生长发育与组织修复：儿童青少年的生长发育、机体衰老细胞更新、损伤组织修复均需要蛋白质作为合成原料，婴幼儿期蛋白质缺乏会引发生长迟缓、低体重、智力发育受损等不可逆损伤。2.《中国居民膳食指南（2022）》针对2岁以上健康人群的核心推荐共8条：①食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式，每日膳食覆盖谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果类食物，平均每日摄入12种以上食物、每周25种以上；每日摄入谷薯类250~400g，其中全谷物与杂豆类50~150g、薯类50~100g。②吃动平衡，健康体重：各年龄段人群均应坚持日常身体活动，每周至少完成5天中等强度活动，累计150分钟以上，每日主动身体活动量相当于6000步；减少久坐时间，维持能量平衡，将BMI控制在18.5~23.9的健康范围。③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每日摄入蔬菜300~500g，深色蔬菜占1/2以上；水果200~350g，不用果汁代替鲜果；每日摄入300~500g液态奶或相当量奶制品；常吃全谷物、大豆制品，适量摄入坚果。④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：每日动物性食物摄入量120~200g，其中每周至少摄入2次鱼类共300~500g、蛋类300~350g、畜禽肉300~500g，优先选择鱼类与禽肉，少吃肥肉、烟熏与腌制肉制品。⑤少盐少油，控糖限酒：成人每日食盐摄入不超过5g、烹调油25~30g，添加糖每日摄入不超过50g、最好控制在25g以下，反式脂肪酸每日摄入不超过2g；成人每日饮水1500~1700ml，优先选择白开水或淡茶水，不喝或少喝含糖饮料；特殊人群禁止饮酒，成年人饮酒时男性每日酒精摄入量不超过25g、女性不超过15g。⑥规律进餐，足量饮水：合理安排三餐，定时定量，不漏餐，保证早餐营养充足，不暴饮暴食、不偏食挑食；足量饮用清洁水，根据活动量、环境温度调整饮水量。⑦会烹会选，会看标签：学习食物营养知识，选择新鲜、营养素密度高的食物，掌握食品标签阅读方法，合理选择预包装食品；学习烹饪技能，享受食物天然风味，在外就餐按需点餐、杜绝浪费。⑧公筷分餐，杜绝浪费：选择新鲜卫生的食物，注意饮食卫生，采用分餐制或公筷公勺，减少食源性疾病传播；珍惜食物，按需备餐，践行可持续的食物消费理念。3.非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率多为2%~10%，受膳食因素影响极大，可分为促进因素与抑制因素两类：（1）促进吸收的因素：①维生素C：是最强的非血红素铁吸收促进因子，可将三价铁还原为易吸收的二价铁，还能与铁形成可溶性螯合物，避免铁与抑制因子结合，有研究显示摄入25mg维生素C可使同餐铁吸收率提高2~3倍。②肉鱼禽因子：动物性食物中存在的小分子肽类物质，可显著提升同餐植物性食物中非血红素铁的吸收效率。③有机酸：膳食中的柠檬酸、苹果酸、乳酸等可降低肠道pH，与铁形成可溶性复合物，提升铁的溶解度。④维生素A与β-胡萝卜素：可与肠道内的铁结合，阻断植酸、多酚类物质对铁的沉淀作用，提升铁的吸收率。（2）抑制吸收的因素：①植酸、草酸：存在于谷类、蔬菜中的植酸、草酸可与铁形成不溶性铁盐，大幅降低铁吸收效率。②多酚类化合物：茶叶中的鞣酸、咖啡中的酚类物质、未加工的豆类中的酚类，可与铁形成难溶性复合物，抑制铁吸收。③膳食纤维：膳食纤维中的糖醛酸残基可与铁结合，阻碍铁与肠道黏膜的接触，过量摄入膳食纤维会降低铁吸收率。④二价金属离子：膳食中过量的钙、锌、铜等二价离子可与铁竞争肠道黏膜上的转运蛋白，产生竞争性抑制作用。⑤胃酸缺乏：胃酸可维持铁的离子状态，长期胃酸分泌不足或服用抑酸药物会显著降低非血红素铁的吸收效率。4.维生素A是维持上皮屏障、视觉功能、生长发育与免疫功能的重要脂溶性维生素，长期缺乏的临床表现包括：①眼部症状：为维生素A缺乏最早出现的表现，初期为暗适应能力下降，即从亮环境进入暗环境时视物适应时间延长，病情进展后发展为夜盲症；进一步发展会出现干眼症，表现为结膜干燥、泪液分泌减少、结膜出现毕脱氏斑，严重者出现角膜软化、溃疡、穿孔，甚至永久性失明。②皮肤症状：上皮细胞角化过度，出现皮肤干燥、粗糙、脱屑，上臂外侧、大腿伸侧、肩背部出现毛囊角化性丘疹，触感类似鸡皮，无明显炎症反应。③生长发育障碍：儿童长期缺乏维生素A会影响软骨细胞分化与骨骼生长，导致身高增长迟缓、牙齿釉质发育不良、龋齿发生率升高，还会影响神经系统发育。④免疫功能下降：呼吸道、消化道、泌尿道的黏膜上皮屏障完整性受损，免疫细胞功能下降，机体对感染性疾病的抵抗力降低，易反复发生呼吸道感染、腹泻，感染后病情更重、恢复更慢。⑤其他：维生素A缺乏会影响生殖细胞分化，导致男性精子生成减少、女性流产风险升高；还会阻碍铁的转运与利用，增加缺铁性贫血的发生风险。六、论述分析题（共1题）某25岁男性办公室职员，身高175cm，体重78kg，日常工作以久坐伏案为主，每周主动运动不足1次；日常饮食习惯为：早餐经常不吃，或仅食用油条、甜豆浆；午餐以外卖为主，多选红烧排骨、炸鸡搭配白米饭，每日蔬菜摄入量平均仅150g；晚餐常参与朋友聚餐，以火锅、烧烤为主，常饮用含糖饮料；经膳食调查，其每日烹调油摄入量约50g，食盐摄入量约12g，几乎不摄入水果、奶制品。请结合食品营养学相关知识，分析该男性目前存在的主要营养相关健康问题，并提出个性化的膳食与生活方式调整建议。【参考答案】1.主要营养相关健康问题分析（1）体重超标，慢性病发生风险升高：通过BMI计算，该男性BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=78/(1.75)²≈25.5，按照我国成年人BMI判定标准（24.0≤BMI<28.0为超重），已处于超重状态。其超重的核心原因是能量摄入过剩、消耗不足：长期久坐缺乏运动，基础代谢率较低，而膳食中高油、高糖食物占比高，油条、炸鸡、红烧菜品、火锅烧烤、含糖饮料均属于高能量密度食物，烹调油摄入量（50g/d）远超推荐量近1倍，添加糖摄入超标，长期能量正平衡导致脂肪堆积，若不及时干预，会进一步发展为肥胖，升高高血压、血脂异常、2型糖尿病、高尿酸血症等慢性病的发病风险。（2）膳食结构严重失衡，多种营养素摄入不足：①食物种类单一，谷薯类以精米白面为主，全谷物、薯类摄入不足，膳食纤维、B族维生素存在摄入缺口；②蔬菜摄入量仅为推荐下限的30%，水果、奶制品几乎零摄入，导致维生素C、β-胡萝卜素、钾、钙、膳食纤维、植物化学物摄入严重不足，长期钙摄入不足会升高骨质疏松发病风险，膳食纤维不足会导致肠道蠕动减慢、便秘、糖脂代谢紊乱；③动物性食物选择不合理，以高脂肪的油炸肉制品、肥肉、烧烤肉类为主，饱和脂肪摄入过量，深海鱼类、禽肉占比极低，n-3多不饱和脂肪酸、优质蛋白的来源结构不佳；④油盐摄入严重超标，食盐摄入量达12g/d，是推荐量的2.4倍，烹调油超量近1倍，是高血压、动脉粥样硬化的重要危险因素。（3）饮食行为习惯不健康：长期不吃早餐会导致上午血糖供应不足，注意力下降、工作效率降低，还会造成胆汁长时间淤积，升高胆囊结石的发病风险；晚餐频繁聚餐、暴饮暴食会加重胃肠消化负担，且高油高盐饮食会升高夜间血液黏稠度；长期大量饮用含糖饮料会造成添加糖摄入过量，升高龋齿、胰岛素抵抗、高尿酸血症的风险；久坐缺乏运动不仅会加剧体重增长，还会影响下肢血液循环、降低心肺功能。2.个性化调整建议（1）能量与营养素调整目标：考虑到该男性目前超重、久坐的特点，每日总能量摄入控制在1800kcal左右（通过基础代谢公式计算，其基础代谢约1750kcal，久坐状态下总能量消耗约2100kcal，每日300kcal的能量缺口可实