食品安全风险监测管理制度

食品安全风险监测管理制度第一条本制度适用于境内从事食品（含食用农产品、特殊食品、食品相关产品）生产经营活动的市场主体、承担食品安全风险监测工作的技术机构、各级食品安全监督管理及协同部门开展的风险监测、研判、预警、处置全流程管理活动，核心目标是通过系统、持续监测食品及食品相关产品中的生物性、化学性、物理性有害因素，主动识别、提前化解潜在食品安全风险，前移防控关口，实现监测覆盖品类不低于辖区年消费食品品类的95%、高风险食品监测覆盖率100%、重大食品安全风险发现及时率100%、问题线索处置闭环率100%、食源性聚集性疫情响应时间不超过2小时，从源头防范群体性食源性疾病事件，保障公众饮食安全。第二条各相关主体必须严格落实食品安全风险监测法定责任，构建“生产经营者自监、技术机构专监、监管部门监导、社会公众参与”的多层次监测网络，明确各主体职责边界，杜绝责任悬空。（一）食品生产经营者承担风险监测第一责任。取得食品生产许可证的规模以上企业（年主营业务收入2000万元及以上）必须设立独立的食品安全风险监测岗位，配备至少2名经省级以上食品安全专业培训并考核合格的专职监测人员，建立从原料入厂、生产过程控制到成品出厂的全流程监测台账；对每批次成品开展出厂检验，其中乳制品、肉制品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、白酒、食用植物油等高风险品类，出厂检验必须覆盖对应食品安全国家标准规定的全部安全指标，自检覆盖率达到100%；其他品类食品出厂检验安全指标覆盖率不低于90%，每年委托有资质的第三方检验机构开展不少于2次的全项目风险排查，检测报告留存期限不得少于产品保质期届满后6个月，没有明确保质期的留存期限不得少于3年。食品生产加工小作坊因条件限制不具备自检能力的，必须与取得CMA资质的食品检验机构签订固定委托监测协议，每季度至少对生产的主导产品开展1次覆盖主要安全指标的检测，检测报告在生产场所醒目位置公示，公示率达到100%。所有生产企业必须建立原料入厂查验监测制度，对采购的粮食、油料、畜禽肉、蔬菜、食品添加剂等大宗原料，每批次查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的高风险原料必须自行或委托开展检测，检测合格后方可入库使用，坚决杜绝不合格原料进入生产环节。食用农产品集中交易市场开办者必须在市场内设立标准化的快速检测室，配备与市场经营规模相匹配的快检设备和专职检测人员，每日对入场销售的食用农产品开展快速检测，日检测批次不得低于当日在售食用农产品品类数的15%，其中叶菜类农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）、生鲜畜禽肉“瘦肉精”（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）、鲜活水产品孔雀石绿和硝基呋喃类代谢物、禽蛋氟苯尼考和恩诺沙星等重点项目快检覆盖率必须达到100%；快检结果要在市场入口的电子显示屏实时公示，对快检筛查发现的不合格产品，必须在2小时内采取临时封存措施，同时报告属地市场监管所，配合开展后续处置，严禁不合格食用农产品流入消费环节；市场开办者每年要组织对场内所有销售者开展不少于2次的食品安全风险防控培训，指导销售者落实进货查验、索证索票义务。大型商超、连锁便利店、农村食品经营店要设立食品安全监测专员，对采购的预包装食品每批次查验合格证明，对散装直接入口食品每周开展1次微生物快速检测，对临近保质期的食品设置专区管理并定期排查变质风险。网络食品交易第三方平台要建立入网经营者动态监测机制，每月对平台上的入网食品经营者开展不少于10%的随机抽查，对月销量排名前100位的网红食品每季度开展1次专项风险监测，重点监测非法添加、微生物超标、标签不符合规定等问题，发现存在食品安全风险的，要立即采取下架、暂停营业等措施，并在24小时内报告属地市场监管部门。学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等高风险餐饮服务单位，必须严格落实餐食留样制度，每餐次的每样成品留样量不少于125g，在0-4℃条件下留存48小时以上；每季度对采购的大米、面粉、食用油、畜禽肉、蔬菜等大宗食材开展1次委托检测，每月对消毒后的餐饮具开展大肠菌群快速检测，抽检比例不低于当次消毒餐饮具总数的10%，检测不合格的要重新清洗消毒；每餐次对成品的中心温度进行监测，热加工食品的中心温度必须达到70℃以上，冷食类食品制作完成后到食用的间隔时间不得超过2小时。小型餐饮服务提供者和餐饮小作坊要明确兼职的风险监测人员，严格落实加工过程卫生要求，严防生熟交叉污染，每年至少开展1次食材和餐饮具的委托检测。（二）技术支撑机构承担专业监测责任。承担食品安全风险监测任务的疾病预防控制机构、食品检验检测机构、第三方检验机构必须取得检验检测机构资质认定（CMA），涉及食品中农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、微生物、非法添加物检测的项目必须通过资质认定，不得超范围开展监测工作。要建立样本全流程溯源管理制度，从样本采集、运输、接收、检测、留存到报告出具，每个环节都要有完整的记录，做到人、事、时、责可追溯；常规监测数据要在检测完成后24小时内录入国家食品安全风险监测信息系统，数据差错率控制在0.1%以下；发现检出非食用物质、禁用农兽药、致病菌超过国家标准限量10倍以上、可能引发重大食源性疾病的风险线索，要在1小时内同时报送属地市场监管部门和卫生健康部门，不得迟报、瞒报、漏报；监测样本留存期限自检测报告出具之日起不得少于3个月，对检出高风险因子的阳性样本留存期限不得少于6个月，以备复核。二级以上医疗机构作为食源性疾病监测哨点，要建立食源性疾病病例监测报告制度，对接诊的疑似食源性疾病病例（出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，怀疑与进食有关的），要在24小时内通过食源性疾病监测报告系统上报病例信息，包括基本情况、症状、进食史、可疑食品信息，漏报率控制在5%以下；发现3例及以上具有共同进食史、临床症状相似的聚集性病例，要在2小时内报告属地疾病预防控制中心，配合开展流行病学调查。（三）监督管理部门承担监测组织与监管责任。各级市场监管部门牵头制定年度食品安全风险监测计划，统筹布设监测点位，组织开展生产经营环节的抽样检测，督促生产经营者落实自监责任，依法处置监测发现的违法违规线索；农业农村部门负责食用农产品种植养殖环节的风险监测，加强产地环境、种养殖过程投入品使用的监测，从源头防控农兽药残留、重金属超标风险；卫生健康部门负责组织开展食源性疾病监测、食品污染物风险评估，牵头开展风险研判和健康提示；海关部门负责进口食品口岸环节的风险监测，及时向内地监管部门通报进口食品不合格信息；公安机关负责配合开展监测线索的核查处置，依法打击食品安全领域犯罪行为。第三条监测计划制定与点位布设必须遵循科学、精准、全覆盖的原则，避免无效抽样、重复监测，提高风险发现效率。监测指标设置必须严格覆盖现行有效的食品安全国家标准，包括《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014及增补公告）、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021）、《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650-2019）等规定的安全指标，不得缺项漏项。常规监测品类要覆盖本地居民日常消费的粮食加工品、食用油、乳制品、肉制品、水产品、蔬菜、水果、禽蛋、豆制品、酒类、饮料、糕点、保健食品、婴幼儿辅助食品、餐饮食品、食品相关产品等16大类，品类覆盖率达到辖区年消费食品品类的95%以上，其中高风险品类的监测样本量占总样本量的比例不低于60%。针对不同时段的消费特点和风险规律调整监测重点：第一季度重点监测节令食品（年夜饭食材、元宵/汤圆、酒类、坚果炒货）中的非法添加、微生物超标、重金属污染风险；第二季度重点监测蔬菜、水果中的农药残留，校园周边“五毛食品”中的食品添加剂超标风险；第三季度重点监测冷饮、生食水产品、凉拌菜中的微生物污染、餐饮具消毒不达标风险；第四季度重点监测火锅食品中的罂粟壳、亚硝酸盐超标，腌制食品中的亚硝酸盐、防腐剂超标风险。监测点位布设要遵循分层随机、代表性强、重点倾斜的原则，生产环节监测点位覆盖本地持有效食品生产许可证企业的比例不低于80%，其中高风险食品生产企业覆盖率达到100%；流通环节监测点位要覆盖大型连锁超市、农（集）贸市场、城乡结合部食品经营店、农村小卖部、校园周边食品经营店、网络食品经营主体、进口食品经营店，其中农村地区和城乡结合部的点位占比不低于40%，校园周边200米范围内食品经营点的年度监测覆盖率达到100%；餐饮环节监测点位要覆盖学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮单位、网红餐饮门店、小餐饮，其中重点集中用餐单位的覆盖率达到100%，网络餐饮服务提供者的样本占比不低于餐饮环节总样本量的25%；食源性疾病监测哨点覆盖辖区所有二级以上医疗机构，偏远乡镇卫生院要设置监测报病点，实现食源性疾病信息的及时收集。监测类型分为常规监测、专项监测、应急监测三类。常规监测按季度开展，覆盖年度计划确定的所有品类和点位，固定采样时间、采样比例，系统积累基础监测数据；专项监测针对舆情热点、投诉举报集中、历年监测问题高发的品类或风险因子开展，每年专项监测不少于6次，比如针对减肥类保健食品非法添加西布曲明、植物基饮品非法添加、餐饮环节使用地沟油等问题开展靶向监测；应急监测在发生洪涝、地震等重大自然灾害、突发食品安全事件、收到国际组织或境外发布的食品污染预警、发现新型食品污染因子时立即启动，24小时内完成监测方案制定、人员集结、采样检测工作，对风险涉及区域的相关食品实现全覆盖监测，首批样本检测结果在采样后4小时内出具，后续样本每6小时报送一次检测数据，直到风险完全解除。重大自然灾害期间的应急监测要覆盖所有临时安置点的食品供应点、集中供餐单位，重点监测霉变食品、过期食品、被洪水浸泡污染的食品、饮用水中的微生物和化学性污染物，坚决防止灾区发生群体性食源性疾病事件。第四条严格落实监测全流程质量控制要求，确保监测数据真实、准确、可追溯，杜绝数据造假、结果失真等问题。采样环节必须执行双人采样制度，采样人员需经省级以上食品安全风险监测技能培训并考核合格，持有采样资格证方可开展工作。采样时要规范填写采样记录，详细记录样本名称、商标、规格、生产日期/批号、生产经营者名称及联系方式、采样地点、采样时间、采样量、储存条件等信息，由采样人员和被采样单位陪同人员共同签字确认，采样记录留存期限不得少于3年。采样过程要严格遵循随机原则，不得刻意挑选已知合格或不合格的样本，定型包装食品每批次采样量不少于6个独立包装，散装食品采样量不少于2kg，食用农产品采样要覆盖市场内不同区域、不同摊位、不同产地的产品，保证样本代表性；采样过程全程录音录像，影像资料留存期限不得少于1年。样本运输要严格符合对应储存条件要求，冷冻储存样本运输过程温度需控制在-18℃以下，冷藏样本控制在0-4℃，常温样本避免阳光直射和高温环境，运输过程的温度记录间隔不超过10分钟，温度超出规定范围的样本视为无效样本，不得用于检测。实验室接收样本时要逐一检查样本包装完整性、状态、温度、标识信息，符合要求的方可签收登记，不符合要求的注明原因并重新采样。实验室检测环节要建立覆盖全流程的内部质量控制体系，每批次检测必须同步开展空白对照、平行样测定、加标回收实验，平行样测定结果的相对标准偏差不得超过10%，加标回收率控制在80%-120%之间，确保检测结果精密度和准确度符合要求。承担监测任务的机构每年必须参加2次以上国家或省级组织的实验室能力验证，能力验证结果不合格的项目要立即暂停检测，整改验证合格后方可恢复。每季度组织开展盲样考核，向各监测机构发放的盲样数量不低于当季检测样本总量的10%，盲样考核合格率需达到100%，连续2次盲样考核不合格的机构，取消其下一年度监测任务承担资格。检测数据执行三级审核制度，即检测人员对原始数据自审、检测科室负责人对检测过程和结果复审、机构技术负责人对报告终审，三级审核签字后方可出具正式报告。对检出的阳性结果，必须采用国标规定的确证方法（气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法、电感耦合等离子体质谱法、实时荧光定量PCR法等）进行复检，排除假阳性结果后方可上报，坚决杜绝虚假数据。对存在篡改检测数据、出具虚假监测报告等行为的机构和个人，依法吊销资质、追究责任，涉嫌犯罪的移送司法机关处理。第五条建立常态化风险研判与预警交流机制，及时将监测数据转化为风险防控措施，避免“重检测、轻研判、弱预警”的问题。建立分级研判制度，月度风险研判会由属地食品安全委员会办公室牵头，市场监管、农业农村、卫生健康、海关、公安、教育、民政等部门参加，对当月监测数据、食源性疾病报告数据、投诉举报数据、舆情信息进行汇总分析，梳理当月的主要风险点，形成月度风险提示，印发给各相关部门和食品生产经营者指导风险防控；每季度开展一次综合风险评估，组织食品安全领域专家对季度监测数据进行深度分析，结合国内外食品安全风险信息、本地居民饮食消费习惯，评估风险的危害程度、发展趋势，形成季度风险评估报告，为调整监测计划、制定监管政策提供依据；发现重大风险线索的，要立即组织专题研判，在2小时内形成风险研判意见，提出防控措施建议。风险等级严格按照危害程度和影响范围分为四级：一般风险指单一点位单一批次食品的非安全指标（如水分、灰分等）轻微超标，不存在急性或慢性健康危害，仅需督促相关生产经营者整改即可；较大风险指3个及以上独立点位发现同一类食品的安全指标（如部分农兽药残留、重金属、食品添加剂）超标，超标范围在国家标准限量值3倍以内，长期食用可能造成慢性健康影响，可能在局部区域引发风险，需要开展专项排查并发布消费提示；重大风险指食品中检出非食用物质（如三聚氰胺、苏丹红、吊白块、罂粟壳等）、禁用农兽药（如甲胺磷、克伦特罗、孔雀石绿、硝基呋喃等）、致病菌（如沙门氏菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌等）超过国家标准限量值10倍以上，可能造成急性食源性疾病，存在群体性健康损害风险，需要立即启动应急响应，控制问题食品流向；特别重大风险指风险涉及两个及以上省级行政区域，污染食品数量大、覆盖人群广，可能造成大范围健康损害甚至人员死亡的，要按照国家食品安全事故应急预案要求响应。规范预警信息发布与风险交流，预警信息由属地食品安全委员会办公室或相关监管部门统一发布，内容需明确风险涉及的食品名称、品牌、生产批次、风险因子、可能危害、消费提示、处置措施，不得发布模糊信息引发公众误解；发布渠道要覆盖官方网站、政务新媒体、社区公告栏、农村广播、短视频平台等，针对老年群体、农村居民等重点群体采用通俗易懂的方式触达，确保信息覆盖率达到辖区人口的80%以上。对社会关注度高的食品安全风险，要在24小时内组织权威专家开展解读，主动回应社会关切，澄清不实信息，引导公众理性认识风险，避免引发不必要的恐慌；针对风险涉及的食品生产经营行业，要及时组织开展培训指导，帮助企业排查风险隐患，完善防控措施。第六条构建监测问题闭环处置流程，对监测发现的风险线索一查到底，实现“发现一个、处置一个、销号一个”，杜绝问题线索“一转了之”、风险扩散蔓延。监测发现的问题线索要建立统一台账，实行“发现-流转-核查-处置-销号”的闭环管理。检测机构发现不合格样本后，要在24小时内将检测报告、样本信息、生产经营者信息等线索材料推送至对应监管部门，监管部门收到线索后必须在48小时内完成现场核查，对同批次的问题产品采取查封扣押、暂停销售的控制措施，防止问题产品继续扩散。现场核查过程中要查清问题产品的生产数量、销售流向、库存数量，沿供应链开展全链条溯源，涉及生产环节的要追溯至原料供应商，涉及流通环节的要追溯至批发源头，涉及进口食品的要追溯至进口商和口岸检验检疫部门，确保溯源链条完整、不留死角。对已经销售出去的问题产品，要督促生产经营者在24小时内通过经营场所公告、网络平台公告、短信通知等方式发布召回公告，明确召回产品的名称、批次、风险、退换货方式，在72小时内完成所有已销售问题产品的召回，召回过程要全程记录，召回的产品要在监管部门监督下进行无害化处理或销毁，严禁采取改换包装、重新加工等方式再次流入市场。召回结束后要开展效果评估，核算问题产品的召回比例，对已经被消费者食用的产品，要组织专家评估健康影响，必要时发布健康提示，告知消费者如出现不适症状及时就医。对核查发现的违法违规行为，要严格按照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规的规定立案查处，对使用非食用物质、生产经营致病性微生物超标食品等严重违法行为，要依法从重处罚，涉嫌生产销售有毒有害食品、不符合安全标准食品犯罪的，一律移送公安机关追究刑事责任，不得以罚代刑。对反复出现同类风险问题的行业，要组织开展专项整治，对全行业的生产经营者开展培训指导，完善生产经营规范，从根源上解决共性风险问题，比如针对监测发现的发酵面制品铝残留超标、酱腌菜防腐剂超标、餐饮具消毒不合格等反复出现的问题，要制定行业整改指南，明确操作标准，组织全覆盖培训，跟踪整改效果，直到风险得到有效控制。建立跨区域跨部门风险协查机制，对涉及外地的问题产品线索，要在24小时内发送协查通报给相关地区的监管部门，协同开展风险处置；各部门之间要建立数据共享通道，农业农村部门的产地监测数据、市场监管部门的生产经营环节监测数据、卫生健康部门的食源性疾病监测数据、海关的进口食品监测数据要实时共享，避免重复监测和监测盲区。第七条完善监测工作支撑保障体系，确保风险监测工作稳定、可持续开展，提升监测能力和效率。人员队伍建设方面，要建立稳定的食品安全风险监测专业队伍，省、市、县三级监测机构的专业技术人员占比不低于总人数的80%，定期组织开展技能培训，每年对采样人员、检测人员、监管人员的培训时间不少于40学时，培训内容包括最新食品安全标准、采样规范、检测方法、应急处置技能等，培训结束后组织考核，考核合格后方可上岗。对一线采样、检测人员，要配备必要的个人防护装备，包括工作服、防护口罩、手套、护目镜、消毒用品等，接触高致病性微生物、有毒有害化学物质的人员要定期开展健康体检，接种相关疫苗，保障人员职业健康。经费保障方面，要将食品安全风险监测经费足额纳入本级财政年度预算，经费标准按照每年监测样本量、检测项目成本、人员培训、设备维护等因素核算，专款专用，不得截留、挪用，经费使用范围包括采样耗材购置、检测试剂和标准品采购、监测人员培训、设备更新维护、质量控制考核、应急监测支出等，对新增的专项监测、应急监测任务，要及时追加相应经费保障。设备保障方面，市级以上食品安全检测机构要配备高效液相色谱-三重四极杆质谱联用仪、气相色谱-质谱联用仪、电感耦合等离子体质谱仪、实时荧光定量PCR仪、全自动微生物鉴定系统等高精度检测设备，满足多组分痕量污染物的检测需求；基层市场监管所、大型商超、集中交易市场要配备快检设备，满足农药残留、兽药残留、非法添加物、餐饮具消毒效果等常见指标的快速筛查需求，快检设备每半年校准一次，快检结果准确率要达到90%以上。信息化建设方面，要建立统一的食品安全风险监测信息平台，整合各部门、各机构的监测数据，实现数据自动归集、智能分析、风险预警功能，利用大数据分析技术，梳理风险发生的时间、区域、品类规律，对风险趋势进行预判，比如夏季高温时段重点预警微生物污染风险，秋冬季重点预警火锅食品非法添加、亚硝酸盐中毒风险，春节、中秋等节假日重点预警酒类、月饼、肉制品等节令食品风险，提高监测的精准性。社会参与方面，要建立食品安全风险举报奖励制度，对消费者、内部从业人员举报的食品安全风险