项目施工现场饮食卫生管理制度范本

项目施工现场饮食卫生管理制度范本本制度适用于各类房屋建筑、市政基础设施、交通、水利等工程建设项目施工现场的食堂、临时餐饮供应点及其他为现场从业人员提供饮食服务的场所和活动，所有参与项目建设的施工单位、劳务分包单位、食堂承包单位及相关从业人员均应严格遵守本制度。1.组织管理与职责划分1.1项目成立饮食卫生管理小组，由项目经理任组长，项目安全总监、后勤主管任副组长，专职食品安全管理员、各分包单位负责人为组员，全面负责施工现场饮食卫生管理工作。1.2项目经理为施工现场饮食卫生第一责任人，对项目饮食卫生工作负总责，负责统筹配置管理人员、设施设备、经费等资源，组织制定并落实饮食卫生管理制度，定期组织检查，协调处置食品安全事件。1.3项目安全管理部为饮食卫生监督管理牵头部门，配备至少1名专职食品安全管理员；就餐人数超过500人的项目应配备2名及以上专职食品安全管理员。专职食品安全管理员应具备相应的食品安全专业知识，经培训考核合格后方可上岗，每年接受不少于30学时的食品安全继续教育，培训考核记录存档备查。1.4专职食品安全管理员核心职责：（1）起草、修订项目饮食卫生管理制度及操作规程，制定年度饮食卫生工作计划并组织实施；（2）每日对食堂采购、加工、储存、消毒、环境卫生等环节进行巡回检查，每日检查不少于2次，发现问题及时下达整改通知，跟踪整改落实并做好记录；（3）组织从业人员开展食品安全知识培训、健康检查及日常晨检，建立从业人员健康档案、培训档案；（4）负责食品留样、餐用具消毒效果监测、饮用水水质监测的管理工作；（5）牵头处置食品安全突发事件，按规定及时上报相关情况，配合监管部门开展调查处理；（6）建立饮食卫生管理全流程台账，包括采购台账、验收台账、消毒台账、留样台账、检查台账、培训台账等，台账保存期限不少于2年。1.5后勤管理部（或食堂管理部门）为饮食卫生管理执行部门，负责食堂日常运营管理，落实各项饮食卫生管理制度，对从业人员的操作行为进行管控，保障食品供应安全。1.6各分包单位负责督促本单位从业人员遵守食堂就餐管理规定，及时反馈饮食卫生问题，配合开展食品安全事件调查处置。1.7食堂实行外包模式的，项目应与承包单位签订《食品安全责任书》，明确双方饮食卫生管理权责，承包单位为食堂食品安全直接责任主体，需接受项目的统一监督管理，项目不得“以包代管”。2.食堂设置与硬件设施要求2.1选址要求2.1.1食堂应设置在施工现场主导风向的上风侧，距离厕所、垃圾站、化粪池、有毒有害材料存放区等污染源直线距离不少于25米，且位于粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源的影响范围之外。2.1.2食堂应设置独立的出入口，与施工作业区、生活区的住宿区保持合理间距，避免施工噪声、扬尘污染。2.2场所布局与面积要求2.2.1食堂应按照“生进熟出、单一流向”的原则布局，设置食品处理区、就餐区和辅助区，各区域分区明确、标识清晰，防止交叉污染。2.2.2食品处理区包括原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、食品留样区，各功能区应相对独立，其中烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区应物理分隔。2.2.3食品处理区面积应与就餐人数相匹配：就餐人数100人以下的，食品处理区面积不小于15平方米；就餐人数100-200人的，不小于25平方米；就餐人数200人以上的，每增加100人，食品处理区面积增加8平方米；就餐人数超过1000人的，应设置分餐点。2.2.4就餐区面积应满足错峰就餐需求，人均就餐面积不小于0.8平方米，配备足够的餐桌椅、洗手设施、垃圾分类设施。2.3硬件设施要求2.3.1地面与墙面：食品处理区地面应采用防滑、防水、无毒、易清洁的材料铺设，设置不小于1.5%的排水坡度，排水沟出口应设置孔径不大于6mm的防鼠格栅。墙面应采用浅色、无毒、不透水、不易积垢的材料，烹饪区墙裙高度不小于1.5米，备餐区、餐用具清洗消毒区墙裙应铺设至顶，墙面与地面、顶面连接处应设置曲率半径不小于3cm的圆弧过渡。2.3.2门窗：食品处理区的门、窗应装配严密，设置防蝇纱门纱窗，纱网孔径不大于1mm；或设置风幕机，风幕机出风口风速不小于7m/s，风向向外倾斜30度。食品处理区的门应安装闭门器，能自动关闭。2.3.3冷藏冷冻设施：应配备足够数量的冷藏柜、冷冻柜，生熟食品、半成品与原料应分区存放，设置明显标识。冷藏设施温度应控制在0℃-8℃，冷冻设施温度应控制在≤-18℃，配备温度显示装置，每日监测并记录温度不少于2次。2.3.4清洗消毒设施：（1）食品处理区应设置足够数量的专用水池，粗加工区至少设置蔬菜、肉类、水产品3个专用清洗池，标识清晰，不得混用；餐用具清洗区至少设置2个专用清洗池，采用化学消毒的应至少设置3个水池（清洗、消毒、冲洗）。（2）配备与就餐人数相匹配的餐用具消毒设施，首选热力消毒方式，包括煮沸消毒设备、蒸汽消毒设备、红外线消毒碗柜等。（3）食品处理区各功能区入口处应设置非手动式洗手消毒设施，配备洗手液、干手器或一次性干手纸，张贴七步洗手法标识，洗手池数量按每10名从业人员不少于1个配置。2.3.5防鼠防蝇防蟑设施：（1）食堂门口应设置高度不低于60cm的防鼠板，门与地面的缝隙不大于6mm，排水口、通风口均应设置防鼠网，孔径不大于6mm。（2）就餐区、食品处理区应安装粘捕式灭蝇灯，安装高度为距离地面1.8-2.2米，距离食品加工操作区、备餐区、食品存放区的水平距离不少于5米，不得安装在食品操作台面的正上方。（3）库房、食品处理区的角落应设置粘鼠板、蟑螂屋等防制设施，每周检查更换，不得使用剧毒灭鼠、灭蟑药物。2.3.6通风排烟设施：烹饪区应安装机械通风排烟设备，油烟排放应符合国家环保要求，通风口应设置防蝇网，灶台上方应安装集烟罩，油烟管道每月至少清洗1次，做好清洗记录。2.3.7照明设施：食品处理区、就餐区照度不低于220lx，备餐区、食品留样区照度不低于500lx，照明灯具应安装防护罩，防止灯具破裂污染食品。2.3.8垃圾存放设施：食品处理区、就餐区应配备带盖的分类垃圾桶，餐厨垃圾桶应采用专用带盖塑料桶，标识清晰，容量满足日产日清需求，垃圾桶周边应保持清洁，无油污、无异味。3.从业人员健康与卫生管理3.1健康管理3.1.1所有从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括炊事员、采购员、备餐员、餐用具清洗员、食堂保洁员等）必须每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明应在食堂公示栏公示，不得涂改、转借、过期。3.1.2患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，一经发现应立即调离岗位，待治愈后凭医疗机构出具的健康证明方可重新上岗。3.1.3实行每日晨检制度，由专职食品安全管理员或食堂负责人对所有从业人员进行晨检，检查内容包括：体温测量、皮肤是否有破损或化脓性感染、是否有腹泻、呕吐、咳嗽、咽痛等症状，询问从业人员及共同居住人员是否有感染性疾病情况。晨检发现异常的，应立即调离工作岗位，及时就医排查，待排除食品安全风险后方可返岗。晨检记录应每日如实填写，存档备查。3.2个人卫生要求3.2.1从业人员上岗时应穿戴统一的工作服、工作帽、口罩，工作服应保持清洁，每日更换，定期清洗消毒。头发应全部梳理至工作帽内，不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手镯、耳环等首饰，不得携带私人手机、钥匙等物品进入食品处理区。3.2.2从业人员操作前、接触直接入口食品前、处理食品原料后、便后、接触垃圾或其他污染物后，应严格按照七步洗手法洗手消毒，洗手时间不少于20秒，必要时用75%酒精消毒双手。3.2.3从业人员不得在食品处理区、就餐区吸烟、饮酒、进食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得用手直接抓取直接入口食品，备餐时应佩戴一次性手套。3.2.4从业人员的个人衣物、生活用品应存放在专用的更衣室，不得带入食品处理区，更衣室应保持清洁通风，配备储物柜、镜子、洗手设施。3.3培训管理3.3.1新入职从业人员应经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗，岗前培训时间不少于8学时，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、饮食卫生管理制度、应急处置流程等。3.3.2在职从业人员每年接受食品安全培训不少于30学时，每季度至少组织1次集中培训，培训内容应结合季节特点、常见问题、最新法规要求进行更新，培训后应进行考核，考核不合格的应补考，补考仍不合格的予以调离岗位。3.3.3培训应建立档案，包括培训计划、培训课件、签到表、考核试卷、培训照片等，档案保存期限不少于2年。4.食品采购与储存卫生管理4.1采购管理4.1.1食品采购应选择合法合规、信誉良好的供货单位，供货单位应持有有效的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）；肉类产品应从定点屠宰企业采购，索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口食品应索取入境货物检验检疫证明。4.1.2实行索证索票与进货查验制度，采购食品时应索要每批次产品的检验合格证明，建立采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供货单位名称、地址、联系方式等信息，同时留存供货单位的资质证明、采购票据、检验合格证明等资料，台账及资料保存期限不少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。4.1.3禁止采购以下食品及食品原料：（1）过期、变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品；（2）无标签的预包装食品，无合格证明的肉类、水产品；（3）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（4）未经检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；（5）使用非食用原料制作的食品，添加非食用物质的食品，超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（6）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及含有亚硝酸盐的食品添加剂；（7）野生蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜等高风险易引发食物中毒的食品原料（项目食堂原则上不得供应四季豆、新鲜黄花菜，如需供应应严格按照操作规范彻底煮熟煮透）；（8）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。4.2运输管理4.2.1运输食品的车辆、容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒，不得运输有毒有害物品，防止食品在运输过程中受到污染。4.2.2冷藏冷冻食品应使用具有冷藏冷冻功能的运输设备，运输过程中应保持食品中心温度符合要求，冷藏食品不高于8℃，冷冻食品不高于-18℃，运输过程中应监测并记录温度，到货时应查验温度，不符合要求的予以拒收。4.2.3生熟食品、食品与非食品应分开运输，包装完整，避免交叉污染。4.3入库验收管理4.3.1所有食品原料入库前必须经过验收，由专职食品安全管理员或食堂采购员、库管员共同验收，检查内容包括：食品的感官性状、包装完整性、标签标识、生产日期、保质期、供货单位资质、检验合格证明、温度要求等，验收合格后方可入库。4.3.2验收时应填写验收台账，如实记录验收情况，验收不合格的食品应立即拒收，做好不合格食品拒收记录，说明拒收原因，通知供货单位退回。4.4储存管理4.4.1食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，食品与墙壁、地面的距离不少于10cm，便于通风、检查和清洁。4.4.2食品储存应严格执行生熟分开原则，生食、半成品、成品分开存放，植物性食品、动物性食品、水产品分开存放，设置明显标识，防止交叉污染。4.4.3储存食品应设置标识牌，标明食品名称、生产日期/生产批号、保质期、进货日期；散装食品应标明食品名称、配料表、生产者名称、联系方式、生产日期、保质期等信息。开封后的预包装食品应标明开封日期，按照包装要求的储存条件存放；散装直接入口食品常温存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时。4.4.4库房应保持通风良好，温湿度符合要求，干货库房温度不超过25℃，相对湿度不超过65%；冷藏库房温度控制在0℃-8℃，冷冻库房温度控制在≤-18℃。库房应配备温湿度计，每日监测并记录温湿度不少于2次。4.4.5食品储存库房内不得存放有毒有害物品，包括农药、杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、油漆、稀料等，上述物品应存放在专用的独立库房，上锁管理，由专人负责，设置明显的警示标识，严禁与食品混放。4.4.6库房应定期检查，每周至少检查1次，及时清理过期、变质、发霉的食品，设置不合格食品存放区，标识清晰，不合格食品应定期销毁，做好销毁记录，包括销毁食品名称、数量、原因、销毁时间、销毁方式、监销人等信息。4.5饮用水卫生管理4.5.1食堂用水及现场从业人员饮用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）要求，使用市政供水的，应定期检查供水管道、阀门，防止破损污染；水箱应每半年清洗消毒1次，委托有资质的机构进行水质检测，检测合格后方可使用。4.5.2使用自备水源（井水、地表水等）的，必须经过沉淀、过滤、消毒处理，每季度委托有资质的机构进行水质检测，检测合格后方可使用，检测报告存档备查。4.5.3现场设置的直饮水机、开水器应定期清洗消毒，每月至少清洗消毒1次，做好清洗消毒记录；开水器的出水温度应不低于90℃，确保煮沸。5.食品加工制作过程卫生管理5.1粗加工卫生管理5.1.1粗加工应在专用的粗加工区进行，蔬菜、肉类、水产品应分别在对应的专用水池内清洗，不得混用，专用砧板、刀具不得混用。5.1.2蔬菜加工前应挑选、去除腐烂变质部分，清洗后应在清水中浸泡不少于30分钟，减少农药残留，再进行切配。5.1.3肉类、水产品加工前应检查感官性状，变质的不得使用；解冻应采用冷藏解冻或流水解冻，不得在常温下长时间解冻，解冻后的食品应及时加工，不得再次冷冻。5.1.4加工后的半成品应放在清洁的容器内，不得直接放在地面上，及时送入切配区或烹饪区，避免长时间存放。5.1.5粗加工过程中产生的垃圾应及时清理，放入带盖垃圾桶内，保持粗加工区清洁。5.2切配卫生管理5.2.1切配应在专用的切配区进行，生熟食品的砧板、刀具、容器应严格分开，设置明显的颜色标识：红色砧板/刀具用于切配生肉类，蓝色用于切配水产品，绿色用于切配蔬菜类，白色用于切配直接入口的熟食、半成品，不得混用。5.2.2切配前应检查食品原料的感官性状，变质、过期的不得使用；切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用，半成品常温存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时。5.2.3切配过程中应保持操作台清洁，用完的工具、容器应及时清洗消毒，不得随意放置。5.3烹饪加工卫生管理5.3.1烹饪加工应在专用的烹饪区进行，操作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩，不得随意离开烹饪区，不得在烹饪区吸烟、进食。5.3.2食品烹饪应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；对于整鸡、整鸭、大块肉、肉馅等不易熟透的食品，应延长烹饪时间，确保中心温度达标。有条件的项目应配备食品中心温度计，每日对烹饪的食品进行抽检，抽检数量不少于当日菜品的30%，做好温度检测记录。5.3.3烹饪过程中产生的油烟、蒸汽应及时排出，灶台、墙面、地面应保持清洁，油污应及时清理。5.3.4烹饪后的成品应存放在专用的容器内，不得使用未经清洗消毒的容器盛放熟食，容器应加盖，避免污染。5.3.5严格控制剩余食品的处置：未供应的剩余热食在常温下存放不超过2小时的，应及时放入0℃-8℃的冷藏设施内存放，存放时间不超过24小时；再次食用前必须彻底加热，中心温度不低于70℃，且只能加热一次，加热前应检查食品感官性状，变质的不得食用。冷荤凉菜、生食类食品不得留存剩余，当日制作当日供应，剩余的直接销毁。严禁使用回收的食品、食品原料加工制作食品。5.4备餐与分餐卫生管理5.4.1备餐应在专用的备餐区内进行，非备餐人员不得进入备餐区，备餐区内不得存放个人物品及杂物。5.4.2备餐区应在使用前进行空气消毒，采用紫外线灯消毒的，应在无人状态下开启，消毒时间不少于30分钟。紫外线灯应按每立方米空间不少于1.5W的功率配置，悬挂高度距离地面不超过2.2米，每半年更换一次紫外线灯管或检测紫外线强度，强度不低于70μW/cm²。5.4.3备餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，佩戴一次性手套，操作前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品的内包装或直接入口食品。5.4.4备餐时应检查食品的感官性状、温度，热食备餐时中心温度应不低于60℃，冷食备餐时中心温度应不高于8℃，不符合要求的不得供应。备餐过程中食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应退回重新加热或销毁。5.4.5分餐时应使用专用的工具，不得用手直接抓取，分餐工具应保持清洁，定期消毒，每2小时消毒1次。5.5食品添加剂使用管理5.5.1项目食堂应严格执行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用亚硝酸盐等禁用的食品添加剂。5.5.2食品添加剂实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专柜应上锁，设置“食品添加剂”明显标识。5.5.3使用食品添加剂时应准确称量，做好使用记录，包括食品添加剂名称、使用量、使用日期、使用人、加工食品名称等信息，使用记录保存期限不少于2年。5.6食品留样管理5.6.1项目食堂实行食品留样制度，每餐次供应的所有食品（包括主食、菜品、汤品、点心等）均应留样，不得遗漏。5.6.2每种食品留样量不少于125克，放置在清洁消毒后的专用留样容器内，密封后标注食品名称、餐次、留样日期、留样时间、留样人。5.6.3留样食品应存放在专用的冷藏留样冰箱内，温度控制在0℃-8℃，保存时间不少于48小时；留样冰箱应上锁，专人管理，不得存放其他物品。5.6.4留样记录应如实填写，包括餐次、留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、销毁时间、销毁人等信息，记录保存期限不少于2年。5.7特殊时段卫生管理5.7.1夏季高温时段（日最高气温≥35℃），应增加食品检查频率，减少高风险食品供应，原则上停止制作冷荤凉菜、生食类食品；烹饪后的食品应尽量缩短存放时间，做到现做现售；增加冷藏设施数量，确保冷藏温度符合要求；加大餐用具消毒力度，适当增加消毒次数；加强从业人员健康监测，发现有中暑、腹泻等症状的立即调离岗位。5.7.2冬季低温时段，应做好食品保温工作，备餐区应配备保温设施，热食供应时中心温度不低于60℃；做好供水设施的防冻保暖，确保供水正常；加强食材储存管理，防止蔬菜、水果冻坏变质。5.7.3疫情防控等特殊时期，应严格落实属地疫情防控要求，实行错峰就餐、分散就餐，增加就餐区通风消毒频率，从业人员全程佩戴口罩，严格执行测温、验码等措施。6.餐用具清洗消毒与保洁管理6.1餐用具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程，餐用具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐、隔夜清洗。6.2餐用具消毒首选热力消毒方式，消毒参数应符合以下要求：（1）煮沸消毒：将餐用具全部浸入水中，加热至100℃，保持10分钟以上；（2）蒸汽消毒：将餐用具放入蒸汽消毒柜内，温度达到100℃，保持10分钟以上；（3）红外线消毒：将餐用具放入红外线消毒柜内，温度达到120℃，保持10分钟以上；（4）洗碗机消毒：采用洗碗机清洗消毒的，水温应达到85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。6.3因材质原因无法采用热力消毒的餐用具，可采用化学消毒方式，消毒参数应符合以下要求：（1）使用含氯消毒剂的，有效氯浓度不低于250mg/L，将餐用具全部浸泡入消毒剂中，作用时间不少于5分钟；（2）使用其他消毒剂的，应严格按照产品说明书的要求配制和使用，确保消毒效果；（3）消毒后的餐用具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。6.4消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的要求，感官上光洁、无油渍、无水渍、无异味，大肠菌群不得检出。项目应每月至少开展1次餐用具消毒效果检测，可委托有资质的机构检测，或使用快速检测设备自行检测，检测记录存档备查。6.5消毒后的餐用具应及时放入专用的密闭保洁柜内存放，保洁柜应设置明显标识，定期清洗消毒，每周至少清洗消毒1次。保洁柜内不得存放未消毒的餐用具，不得存放其他杂物。6.6已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，标识清晰，不得混放；取用餐用具时应使用专用工具，避免用手直接接触餐用具的内表面。6.7清洗消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准，对人体安全无害，存放在专用的存放区，不得与食品混放。6.8餐用具清洗消毒应建立记录台账，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒温度/消毒剂浓度、消毒人员、检测结果等信息，台账保存期限不少于2年。7.环境卫生管理7.1食品处理区卫生管理7.1.1食品处理区应每日清洁，做到地面干净、墙面整洁、台面无油污、无食物残渣，排水沟无积垢、无异味。加工结束后，应及时清理操作台、地面、墙面，清洗工具、容器，归位存放。7.1.2食品处理区的垃圾桶应带盖，每日清运，垃圾桶每日清洗消毒1次，防止蝇虫滋生。7.1.3食品处理区应每月开展1次全面的大扫除，包括顶面、墙面、地面、设备、工具等，彻底清理卫生死角。7.2就餐区卫生管理7.2.1就餐区应每日清洁，餐后及时清理餐桌、地面的食物残渣、垃圾，保持桌面干净、地面整洁，无油污、无积水、无垃圾。7.2.2就餐区应设置足够的洗手设施，配备洗手液、干手纸，定期补充。设置分类垃圾桶，引导就餐人员分类投放垃圾，垃圾日产日清。7.2.3就餐区应保持通风良好，每日开窗通风不少于3次，每次不少于30分钟，气温适宜时可持续开窗通风。使用空调的，应定期清洗空调滤网，每月至少清洗1次。7.2.4就餐区显著位置应设置饮食卫生公示栏，公示食堂营业执照、食品经营许可证（或小餐饮登记证）、从业人员健康证明、当日菜单、食品抽检结果、举报电话等信息，接受从业人员监督。7.3四防卫生管理7.3.1防蝇：食堂的纱门纱窗应保持完好，定期检查，发现破损及时更换；风幕机应正常运行，每日开启；灭蝇灯应每日开启，及时清理粘捕的蝇虫，每周检查灭蝇灯的运行情况。食堂周边不得有露天垃圾、污水坑等容易滋生蝇虫的场所，定期喷洒杀蝇药物，但不得污染食品。7.3.2防鼠：防鼠板应完好，排水口防鼠网无破损，定期检查库房、食品处理区的角落，查看是否有鼠迹，发现鼠害及时采取措施处置，不得使用剧毒灭鼠药。7.3.3防蟑：定期清理厨房的缝隙、角落，保持环境整洁，减少蟑螂滋生的场所，放置蟑螂屋，定期检查更换，发现蟑螂及时消杀。7.3.4防尘：食品处理区、储存区的门窗应关闭，食品应加盖或用保鲜膜覆盖，防止粉尘污染。7.4垃圾与污水管理7.4.1餐厨垃圾应存放在专用的带盖垃圾桶内，不得混入其他垃圾，日产日清，由有资质的餐厨垃圾清运单位清运，签订清运协议，索要清运单位的资质证明，做好清运记录。7.4.2食堂产生的污水应经过隔油池处理后排入市政污水管网，隔油池应定期清理，每周至少清理1次，防止堵塞、发臭。7.4.3食堂周边应保持整洁，无垃圾、无污水、无异味，定期喷洒消毒药物，防止蚊蝇滋生。7.5卫生间管理食堂配套的卫生间应设置在食品处理区的下风侧，与食品处理区的距离符合要求，卫生间应每日清洁消毒，保持整洁无异味，设置洗手设施，配备洗手液，卫生间的门应能自动关闭，不得与食品处理区直接相通。8.食品安全应急管理8.1应急预案制定项目应制定《食品安全突发事件应急预案》，明确应急组织架构、职责分工、事件分级、报告流程、处置措施、善后工作等内容，预案应结合项目实际情况，具有可操作性，经项目经理审批后实施，每半年修订1次，或根据实际情况及时修订。8.2应急物资储备项目应配备足够的应急物资，包括：（1）医疗急救物资：急救箱、催吐剂、口服补液盐、止泻药、退烧药、消毒纱布、医用酒精、一次性手套、口罩等；（2）应急处置物资：消毒剂、喷雾器、防护服、防护靴、密封袋、样品采集容器等；（3）应急保障物资：应急车辆、通讯设备、应急照明、饮用水、方便食品等。应急物资由专职食品安全管理员负责管理，定期检查、补充、更换，确保有效可用。8.3事件报告8.3.1发生疑似食品安全事件时，现场人员应立即向专职食品安全管理员和项目负责人报告。8.3.2出现以下情况之一的，为群体性食品安全事件：（1）3人及以上出现相同的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发热等不适症状；（2）出现1人及以上因食用食堂食品导致的死亡病例。8.3.3发生群体性食品安全事件的，项目主要负责人应在2小时内上报属地市场监督管理部门、卫生健康行政部门及住房和城乡建设主管部门，报告内容包括事件发生时间、地点、涉及人数、主要症状、可疑食品、采取的措施等，不得迟报、瞒报、谎报。8.4应急处置8.4.1立即停止食堂的食品加工供应活动，封存所有可疑食品及其原料、工具、设备、现场，保护好现场，不得擅自转移、销毁可疑食品及相关物品，配合监管部门开展调查取证。8.4.2立即组织将患病人员送往就近的医疗机构救治，安排专人陪护，协助医疗机构采集病人的呕吐物、排泄物、血液等样本，同时保留剩余的可疑食品、原料、工具等，便于检测。8.4.3配合市场监管部门、卫生健康部门的调查工作，如实提供相关信息，包括食品采购、加工、储存、消毒等情况，从业人员健康情况，就餐人员情况等。8.4.4做好现场秩序维护和人员安抚工作，及时向从业人员通报事件进展，避免引起恐慌，对共同就餐的人员进行排查，发现有不适症状的及时送医。8.4.5对被污染的食品、工具、设备、场地等进行消毒处理，根据监管部门的要求进行整改，经验收合格后方可重新开放食堂。8.5善后与复盘8.5.1事件处置结束后，项目应配合监管部门做好善后工作，包括对患病人员的赔偿、家属安抚等。8.5.2组织对事件原因进行复盘分析，总结教训，制定整改措施，完善管理制度，对相关责任人进行处理。8.5.3组织全体从业人员开展针对性的食品安全培训，提高安全意识和操作水平，防止类似事件再次发生。8.6应急演练项目每年至少组织1次食品安全突发事件应急演练，检验应急预案的可操作性，提高应急处置能力，演练应包括应急响应、人员救治、现场封控、报告流程、消毒处理等内容，演练后应进行总结评估，对预案进行修订完善，演练记录、评估报告存档备查。9.监督检查与考核管理9.1日常检查9.1.1专职食品安全管理员每日对食堂饮食卫生情况进行巡回检查，每日不少于2次，上午加工前检查从业人员健康、个人卫生、原料准备、设施设备运行情况，下午就餐前检查加工操作、备餐、食品温度、卫生情况，发现问题立即下达《整改通知书》，限期整改，跟踪复查整改情况，做好检查记录。9.1.2食堂负责人每日对食堂运营情况进行自查，各岗位从业人员在操作前、操作后对本岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。9.2定期检查9.2.1项目安全管理部每周组织1次饮食卫生专项检查，由项目安全总监带队，专职食品安全管理员、后勤主管、食堂负责人参加，检查内容包括制度落实情况、采购储存、加工操作、消毒保洁、环境卫生、人员管理、台账记录等，检查结果在项目周例会上通报，对存在的问题下达整改通知，限期整改，逾期未改的予以处罚。9.2.2公司层面每月对项目食堂进行不少于1次的抽查，抽查结果纳入项目绩效考核，对检查发现的重大问题予以通报批评，追究相关负责人的责任。9.3外部检查项目应积极配合属地市场监督管理部门、卫生健康部门、住建部门