2026云南省中职职教高考职业技能烹饪类专业理论模拟卷【A3】

2026云南省中职职教高考·职业技能烹饪类专业理论模拟卷【A3】适用：云南省职教高考（"文化素质+职业技能"）烹饪类职业技能·专业理论考试满分：100分建议用时：90分钟题型：单选、多选、判断、填空、简答、案例分析考查范围：烹饪原料知识、烹调工艺、面点工艺、营养与配餐、食品卫生安全、餐饮成本核算、烹饪文化一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案）1.下列属于"烹饪三原"原料的是（）A.青菜、豆腐B.猪五花肉C.面粉、白糖D.粮、畜、蔬答案：D解析："烹饪三原"指粮、畜、蔬三大类基础原料，是烹调最基本的食材来源。2.判断原料新鲜度时，"一刀切开见水分、肉质坚实有弹性"通常用于检验（）A.蔬菜B.鱼类C.家禽D.猪肉答案：B解析：鱼体新鲜度看眼、鳃、鳞、肌肉弹性与水分，"切开见水分、肉质坚实"是鱼类新鲜标志。3.下列调味品属于"咸味调味品"的是（）A.白糖B.酱油C.食醋D.料酒答案：B解析：酱油、食盐、酱类属咸味调味品；糖属甜味、醋属酸味、料酒属酒类。4.烹调中"焯水"的主要作用是（）A.调味B.去腥、断生、调整熟度C.增香D.上色答案：B解析：焯水（飞水、氽水）用于去除异味、血污，使原料断生或调整成熟度，便于后续烹调。5.下列刀法中，将原料切成细长丝状的常用刀法（）A.直刀切B.推切C.拉切D.切丝答案：D解析：切丝是常见刀法，将原料切成丝状；直刀切、推切、拉切是切的方法，切丝属结果性分类。6."过油"使原料定型、上色、增香的技法，其油温一般控制在（）A.一至二成B.三至四成C.五至七成D.八成以上答案：C解析：过油常用中高温（五六七成热），使原料定型、上色、去水增香。7.下列菜肴属于"红烧"技法的是（）A.清蒸鲈鱼B.红烧肉C.白灼虾D.椒盐排骨答案：B解析：红烧肉用红烧技法（先煸炒上色、加糖色或老抽、小火焖烧收汁）。8.面点制作中，酵母发酵的适宜温度范围是（）A.0～10℃B.10～20℃C.25～35℃D.60～70℃答案：C解析：酵母最适活动温度约25～35℃，温度过低发酵慢，过高酵母易被杀死。9.下列属于"酥皮类"面点的是（）A.馒头B.油酥饼C.面条D.饺子答案：B解析：油酥饼为酥皮类（水油面团与油酥面团分层叠制）；馒头属发酵面点，面条、饺子属水调面团。10.影响面点成品膨松的常用膨松剂不包括（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食盐答案：D解析：酵母（生物膨松）、小苏打、泡打粉（化学膨松）均可膨松；食盐无膨松作用。11.蛋白质经加热变性后，其营养价值（）A.完全消失B.提高，更易消化C.不变D.大幅降低答案：B解析：适度加热使蛋白质变性，破坏抗营养因子，提高消化吸收率，营养利用率提高。12.下列维生素中，最不耐热、烹调损失最明显的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：维生素C（抗坏血酸）水溶性、不耐热、易氧化，烹调中损失最大。13.下列属于"优质蛋白"食物的是（）A.大米B.鸡蛋C.玉米D.土豆答案：B解析：鸡蛋蛋白质氨基酸模式接近人体需要，属优质完全蛋白质；粮谷、薯类为不完全蛋白。14.人体所需三大产热营养素及其供能顺序（）A.糖、脂肪、蛋白质B.蛋白质、糖、脂肪C.脂肪、糖、蛋白质D.糖、蛋白质、脂肪答案：A解析：产能营养素为碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质，供能优先级糖类最高。15.食物中毒按病原物分类，沙门氏菌食物中毒属于（）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性D.有毒动植物答案：B解析：沙门氏菌是常见细菌性食物中毒病原，多由畜禽肉、蛋品污染引起。16.下列防止食品交叉污染的做法错误的是（）A.生熟分开B.荤素砧板分开C.同一砧板切生熟不分D.刀具消毒答案：C解析：生熟原料必须分开使用砧板、刀具，混用是典型交叉污染隐患。17.餐饮从业人员健康检查要求（）A.入职体检一次即可B.每年健康检查，持证上岗C.不需体检D.仅厨师体检答案：B解析：餐饮从业人员须每年健康检查，取得健康证明后方可上岗。18.食品冷藏保存适宜温度范围一般为（）A.-18℃以下B.0～10℃C.15～25℃D.30℃以上答案：B解析：冷藏一般0～10℃，冷冻-18℃以下，常温保存15～25℃。19.餐饮成本核算中，"毛利率=（销售额-成本额）÷销售额×100%"属于（）A.内扣毛利率B.外加毛利率C.成本率D.损耗率答案：A解析：以销售额为基数的毛利率称内扣毛利率（亦称毛利率）；外加毛利率以成本额为基数。20.一份红烧肉原料成本12元，要求内扣毛利率60%，售价应为（）A.20元B.25元C.30元D.36元答案：C解析：售价=成本÷（1-内扣毛利率）=12÷(1-0.6)=12÷0.4=30元。21.下列属于我国四大菜系的是（）A.鲁菜、川菜、苏菜、粤菜B.湘菜、闽菜C.徽菜、浙菜D.京菜答案：A解析：四大菜系为鲁、川、苏（淮扬）、粤；八大菜系再加湘、闽、徽、浙。22."一菜一格、百菜百味"形容的是（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜答案：B解析：川菜以"味型多变、一菜一格"著称，讲究麻、辣、鲜、香。23.下列烹饪器具中，属于"铁锅"烹饪特点的是（）A.导热慢B.传热快、可补铁C.不耐高温D.易碎答案：B解析：铁锅传热快、耐高温，烹调用铁锅还有补铁作用。24.蛋白质变性后不能恢复原状，其本质是（）A.分子结构部分改变B.营养全失C.变为氨基酸D.生成有害物答案：A解析：蛋白质变性是次级结构改变、理化性质变化，一般不破坏肽链、氨基酸组成。25.下列操作中，属于"初步熟处理"的是（）A.切配B.腌制C.焯水、过油D.装盘答案：C解析：初步熟处理包括焯水、过油、蒸、水煮等，为正式烹调前对原料的预熟。26.烹调中"勾芡"的主要作用（）A.增色B.使汤汁浓稠、包裹菜肴C.去腥D.杀菌答案：B解析：勾芡使汤汁浓稠，附着在菜肴表面，增光泽、保温、便于入味。27.面点"和面"时，水温对面团的影响，说法正确的是（）A.温水使面筋充分形成B.冷水使面筋完全破坏C.开水烫面形成烫面团D.水温不影响答案：C解析：开水烫面破坏面筋，形成黏糯的烫面团；温水有利于酵母发酵，冷水利于面筋形成。28.下列属于"干货涨发"方法的是（）A.焯水B.水发、油发C.煎D.蒸答案：B解析：干货涨发主要有水发（冷水、热水、碱水）、油发、盐发等方法。29.烤制面点时，上火过高易出现的质量问题（）A.不熟B.表面上色过深、外焦里生C.塌陷D.过酸答案：B解析：上火过高使成品表面过快上色甚至焦糊，而内部尚未成熟，形成"外焦里生"。30.一份菜肴需突出"鲜嫩"，最适宜的烹调方法是（）A.红烧B.清蒸C.干炸D.长时间卤煮答案：B解析：清蒸能最大限度保持原料鲜嫩、原汁原味，适合突出鲜嫩特点。二、多项选择题（每题2分，共20分。有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于"基本味"的有（）A.咸B.甜C.酸D.辣E.麻答案：ABCDE解析：基本味含咸、甜、酸、苦、辣、鲜、麻等，咸、甜、酸、辣、麻均属基本味型。32.下列烹调方法中，属于"加热熟制"的有（）A.炒B.蒸C.拌D.烧E.卤答案：ABDE解析：拌属于凉菜冷制，不经加热或经极短加热；炒、蒸、烧、卤均为加热熟制。33.影响面点发酵的因素包括（）A.酵母用量B.温度C.面粉筋力D.糖油比例E.湿度答案：ABCDE解析：发酵受酵母量、温度、面粉筋力、糖油含量、湿度、时间等多因素影响。34.下列食物中富含优质蛋白质的有（）A.牛奶B.豆腐C.鸡蛋D.大米E.鱼肉答案：ABCE解析：奶、豆、蛋、肉、鱼均为优质蛋白来源；大米蛋白质氨基酸不全，属不完全蛋白。35.下列属于"细菌性食物中毒"预防措施的有（）A.食品加热彻底B.生熟分开C.冷藏保存D.从业人员健康检查E.用甲醛保鲜答案：ABCD解析：彻底加热、生熟分开、低温保存、健康检查均能预防细菌性食物中毒；甲醛保鲜是违法且危害健康行为。36.下列属于"烹饪营养素"损失原因的有（）A.高温长时间加热B.加碱过多C.弃汤不用D.切后久泡E.维生素C遇热答案：ABCDE解析：高温、加碱、弃汤、切后久泡、VC遇热均会造成营养素损失。37.下列菜系中，属于"八大菜系"的有（）A.鲁菜B.川菜C.徽菜D.闽菜E.湘菜答案：ABCDE解析：八大菜系为鲁、川、苏、粤、湘、闽、徽、浙，五者均属。38.面点"制馅"时，肉馅加葱姜末的作用（）A.去腥B.增香C.调味D.抑制发酵E.上色答案：ABC解析：葱姜用于去腥、增香、调味，不抑制发酵、不上色。39.下列属于"面点熟制"方法的有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤E.烙答案：ABCDE解析：蒸、煮、炸、烤、烙均为面点常见熟制方法。40.餐饮成本核算应包含的项目（）A.主料成本B.辅料成本C.调料成本D.燃料、水电E.工资答案：ABCDE解析：餐饮成本含主辅料、调料、燃料水电、人工等，均纳入成本核算。三、判断题（每题1分，共10分。正确画√，错误画×）41.生熟食品可以共用一块砧板。（）答案：×解析：生熟必须分开，共用砧板易造成交叉污染。42.烹饪中加碱过多会破坏B族维生素和维生素C。（）答案：√解析：碱性环境会加速B族维生素和VC的破坏损失。43.食盐属于"咸味"调味品，用量越多越鲜。（）答案：×解析：食盐适量提味，过量会过咸、破坏风味，并非越多越鲜。44.蛋白质在人体内不能直接供能，只有在糖、脂肪不足时才大量供能。（）答案：√解析：蛋白质主要功能非供能，糖、脂肪供能不足时才作为能源。45.面粉的筋力越强，发酵制品越容易膨松发酵。（）答案：×解析：过高筋力面团过硬不利发酵膨胀；中筋面粉更适合普通发酵面点。46.干货原料涨发前应先用冷水预浸泡，再视原料性质选择涨发方法。（）答案：√解析：多数干货先冷水浸泡，再按原料选用水发、油发等，利于均匀涨发、保护营养。47.食品冷藏温度越低越好，越低保质期越长。（）答案：×解析：冷藏一般在0～10℃，过低会破坏某些食品结构；需区分冷藏与冷冻，且需符合食品特性。48.红烧肉"先煸炒上色、后小火焖烧"体现了"以汁为主、色浓味厚"的特点。（）答案：√解析：红烧技法讲究先上色、后焖烧，成品汁浓味厚、色泽红亮。49.厨房内刀具、抹布可随手放，只要台面干净即可。（）答案：×解析：刀具、抹布须分类存放、及时清洗消毒，避免污染和意外。50.儿童、青少年正处于生长发育期，应保证优质蛋白和钙的摄入。（）答案：√解析：青少年生长发育需充足优质蛋白、钙、铁、锌等，营养配餐应重点保证。四、填空题（每空1分，共10分）51.中国四大菜系包括鲁菜、川菜、＿＿＿＿、粤菜。答案：苏菜（淮扬菜）52.烹调中"＿＿＿＿"是使汤汁浓稠、包裹菜肴表面的技法。答案：勾芡53.蛋白质经适度加热变性后更易被人体＿＿＿＿。答案：消化吸收54.人体三大产热营养素为糖类、脂肪和＿＿＿＿。答案：蛋白质55.细菌性食物中毒的常见预防措施包括彻底加热、生熟分开和＿＿＿＿保存。答案：低温（冷藏）56.面点酵母发酵的适宜温度约为＿＿＿＿℃。答案：25～3557.餐饮成本核算中，售价=成本÷（1-＿＿＿＿毛利率）。答案：内扣58.干货原料常用的涨发方法有冷水发、热水发、碱水发和＿＿＿＿。答案：油发（盐发）59."维生素＿＿＿＿"最不耐热，烹调中损失明显。答案：C60.一份菜肴售价30元，成本15元，其内扣毛利率为＿＿＿＿%。答案：50解析：（30-15）÷30×100%=50%。五、简答题（每题5分，共15分）61.简述烹饪中"焯水"的作用及操作要点。答题要点：作用：去除原料血污、异味和苦涩味；使原料断生或调整成熟度；便于去皮、切配和定型；缩短正式烹调时间；保持色泽。操作要点：冷水锅焯水适合体积大、腥味重的原料（如肉类），热水锅（沸水）焯水适合绿叶蔬菜等；控制水量、时间，焯后及时沥水或过凉，避免过度加热损失营养。62.简述预防细菌性食物中毒的五个关键环节。答题要点：原料采购严格把关，不购变质、来源不明原料；食品彻底加热，中心温度达到安全要求；生熟分开，防止交叉污染（砧板、刀具、容器分开）；及时冷藏，控制食品在危险温度区停留时间；从业人员健康检查、勤洗手、规范操作，保持环境清洁。63.简述蛋白质在人体中的主要生理功能。答题要点：构成和修补人体组织（生长发育、修复更新）；构成酶、激素、抗体等重要生理活性物质；调节渗透压、酸碱平衡，运输营养和代谢废物；必要时作为能量来源（每克约4千卡）。六、案