2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(含答案)

2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共计20题）1.高级中式烹调师制作整鸡出骨时，要求出骨后鸡皮完整，原料重量损失率控制在（）以内。A.5%B.8%C.10%D.12%答案：C解析：整鸡出骨的质量标准要求，出骨后保持原料外形完整，符合后续填充、造型的加工要求，重量损失率不得超过10%。2.下列调味方法中，属于热制冷吃类菜品特殊调味工艺的是（）A.腌浸调味法B.挂霜调味法C.糖色炒制调味法D.基础调味法答案：A解析：热制冷吃菜品是指原料经加热成熟后放凉成型食用，腌浸调味法是将加热后的原料放入调味卤汁中腌浸入味，是热制冷吃菜品的核心调味工艺，挂霜调味法属于冷吃热制工艺，因此A正确。3.粤菜经典菜品“大良炒牛奶”采用的主要传热方式是（）A.汽传导传热B.油传导传热C.金属传导传热D.辐射传热答案：C解析：大良炒牛奶的制作过程为：冷锅凉油倒入调好的牛奶蛋液，用小火慢慢推动炒制，依靠锅具金属直接传导热量加热，使牛奶蛋液慢慢凝固成型，因此属于金属传导传热。4.动物性干货原料碱发加工中，所需碱液浓度最高的原料是（）A.干鱿鱼B.干鲍鱼C.干鱼肚D.干海参答案：A解析：干鱿鱼组织结构细密，胶原蛋白紧密，需要较高浓度的碱液破坏脂肪层、软化纤维，一般碱发浓度为8%~10%，远高于干鲍鱼（2%~3%）、干鱼肚（1%~2%）、干海参（1%以内）的碱液浓度，因此A正确。5.制作澄清度高的高级清汤时，最佳的吊汤原料组合是（）A.老母鸡+猪五花肉B.老母鸡+猪瘦肉+牛瘦肉C.老母鸡+火腿+干贝D.老母鸡+排骨+猪蹄答案：B解析：高级清汤要求汤色清澈、风味鲜香、脂肪含量低，猪瘦肉和牛瘦肉中富含可溶性蛋白质和血红蛋白，吸附杂质能力强，吊汤过程中可以吸附汤中悬浮的脂肪和杂质，提升清汤的澄清度，同时不会引入过多脂肪，因此B正确。6.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）规定，畜禽肌肉组织中铅的限量值（以Pb计）为（）mg/kg。A.0.1B.0.2C.0.5D.1.0答案：B解析：GB2762-2022明确规定，畜禽肌肉组织铅限量≤0.2mg/kg，畜禽内脏铅限量≤0.5mg/kg，因此B正确。7.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，肉制品中亚硝酸盐的最大残留量（以NaNO2计）为（）mg/kg。A.30B.50C.80D.100答案：A解析：GB2760-2014规定，腌制肉制品中亚硝酸盐最大残留量为≤30mg/kg，因此A正确。8.某餐厅制作一份清蒸鲈鱼，耗用净鲈鱼1kg，进价为30元/kg，配料成本3元，调料成本2元，若销售毛利率为60%，则该菜品的售价为（）元。A.56B.70C.87.5D.90答案：C解析：销售毛利率计算公式：售价=总成本÷(1-销售毛利率)，本题总成本=30×1+3+2=35元，因此售价=35÷(1-60%)=87.5元，C正确。9.脆熘工艺的正确操作流程是（）A.原料腌渍→挂糊→炸制→淋味汁出锅B.原料焯水→调制味汁→滑炒→裹味汁出锅C.原料腌渍→蒸制→浇味汁出锅D.原料炸制→放入调味卤中浸泡出锅答案：A解析：脆熘的核心工艺特点是先将原料炸制至外皮酥脆，趁热浇淋预先调好的味汁，使原料吸收味汁同时保持外皮脆感，标准流程为腌渍→挂糊→炸制→淋味汁，A正确。10.下列菜系中，以“清鲜爽嫩、注重原味、长于炖焖、讲究火功”为特点的是（）A.粤菜B.鲁菜C.闽菜D.苏菜答案：D解析：苏菜（淮扬菜）的核心特点就是讲究火功，注重本味，清鲜平和，长于炖焖烧煮，因此D正确。11.高级清汤制作过程中，吊汤时汤的温度需要控制在（）范围。A.60~70℃B.80~90℃C.95~100℃D.100℃以上沸腾答案：B解析：吊清汤时需要保持汤温在沸点以下，避免沸腾冲散蓉状原料，同时让蛋白质缓慢吸附杂质，因此温度控制在80~90℃最为合适，B正确。12.整料出骨选用禽畜原料时，最佳的原料状态是（）A.宰杀后立即加工的热鲜料B.宰杀后冷却4~6小时的冷鲜料C.冷冻解冻后的原料D.腌制后的原料答案：B解析：宰杀后立即加工的热鲜料表皮弹性大，容易破裂，冷冻解冻后的原料皮质韧性下降，容易破皮，冷却4~6小时后，尸僵结束，皮质韧性合适，便于出骨操作，因此B正确。13.下列调味原则中，适用于高档名贵原料的是（）A.风味掩盖原则B.本味突出原则C.复合调味原则D.味型创新原则答案：B解析：高档名贵原料本身具有鲜美的本味，调味时需要突出原料本味，避免过多调味料掩盖本味，因此遵循本味突出原则，B正确。14.淀粉勾芡时，下列哪种淀粉形成的芡汁透明度最高（）A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉答案：B解析：绿豆淀粉的直链淀粉含量高，糊化后透明度高，粘性足，是勾芡的最优原料，因此B正确。15.中式烹调中，“走红”工艺的主要作用是（）A.去除异味B.上色增香C.提前成熟D.定型收缩答案：B解析：走红是将焯水后的原料放入糖色或酱油中，加热使原料表面上色，为后续蒸、炸等工序做准备，核心作用是上色增香，B正确。16.冷拼作品“孔雀开屏”采用的构图方法是（）A.对称构图法B.不对称构图法C.阶梯构图法D.辐射构图法答案：D解析：辐射构图法是以中心点为核心，原料向四周辐射展开，适合孔雀开屏、花开富贵这类冷拼造型，因此D正确。17.下列哪种情况属于油脂酸败的表现（）A.油脂透明度提升B.油脂酸度升高C.油脂烟点升高D.油脂凝固点降低答案：B解析：油脂酸败过程中，脂肪分解产生游离脂肪酸，导致油脂酸度升高，烟点下降，产生哈喇味，因此B正确。18.制作蛋泡糊时，最佳的鸡蛋原料是（）A.全蛋B.蛋黄C.蛋清D.加糖的全蛋答案：C解析：蛋泡糊是依靠蛋清的蛋白质打发形成稳定泡沫，因此只能用蛋清制作，C正确。19.下列属于熟涨发工艺的干货原料是（）A.干木耳B.干银耳C.干海参D.干莲子答案：C解析：干海参需要经过煮发、泡发多次交替加热才能涨发完成，属于熟涨发工艺，其余三种属于冷水或温水发的生涨发工艺，因此C正确。20.食品生产经营人员的健康证明有效期为（）年。A.1B.2C.3D.半年答案：A解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员健康证明有效期为1年，每年需要进行一次健康检查，因此A正确。二、多项选择题（每题2分，共计10题）1.高级中式烹调师整料出骨的技术要求包括（）A.选料大小适宜，肉质新鲜B.下刀部位准确，避免破坏外皮完整C.完全剔除全部骨骼，不得残留碎骨D.操作后保持原料原有外形完整E.出骨后必须立即冷冻储存，防止变质答案：ABCD解析：整料出骨后根据使用需求选择冷藏或冷冻储存，并非必须立即冷冻，E选项错误，其余均为整料出骨的标准技术要求。2.影响火候掌握的主要因素包括（）A.原料的体积大小与厚薄B.原料的导热性能C.菜品烹调方法的要求D.火力的大小与稳定性E.加热炉具的热效率答案：ABCDE解析：以上五项均为影响火候掌握的因素，原料体积越大导热性越差，需要加热时间越长，不同烹调方法对火力大小要求不同，炉具热效率不同也会影响实际加热温度，因此全选。3.下列菜品中，属于鲁菜代表菜品的是（）A.葱烧海参B.糖醋鲤鱼C.九转大肠D.油爆双脆E.开扒香菇答案：ABCD解析：葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆均为鲁菜经典代表菜品，开扒香菇是粤菜菜品，因此ABCD正确。4.干货原料涨发的基本要求包括（）A.最大程度恢复原料原有鲜嫩度B.彻底去除杂质、异味和沙粒C.尽可能减少营养成分流失D.涨发后达到菜品要求的软硬度E.涨发率越高越好，体积越大质量越好答案：ABCD解析：干货涨发质量需要结合质地、口感、营养保留判断，部分涨发过度的原料体积大但组织结构松散，口感差，因此涨发率不是越高越好，E错误，其余正确。5.勾芡按照芡汁浓度可以分为（）A.厚芡B.薄芡C.包芡D.流芡E.米汤芡答案：AB解析：勾芡按照浓度分为厚芡、薄芡两类，包芡、流芡、米汤芡是厚芡和薄芡之下的细分类型，因此AB正确。6.热菜造型的常用方法包括（）A.卷裹造型法B.捆扎造型法C.模具造型法D.堆砌造型法E.捏塑造型法答案：ABCDE解析：以上五种均为热菜加工中常用的造型方法，符合高级烹调师造型加工的要求，因此全选。7.下列属于食品安全问题的是（）A.用甲醛浸泡海产品保鲜B.加工发芽马铃薯C.烹饪时生熟砧板分开D.超量使用食品添加剂E.用超过保质期的原料加工答案：ABDE解析：生熟砧板分开是正确的食品安全操作，其余均属于违规的食品安全问题，因此ABDE正确。8.中式烹调中常用的复合味型包括（）A.鱼香味型B.麻辣味型C.酸甜味型D.咸鲜味型E.怪味味型答案：ABE解析：酸甜、咸鲜是单一口味叠加的基础味型，鱼香、麻辣、怪味是多种调味料调和形成的复合味型，因此ABE正确。9.创新菜品开发的基本原则包括（）A.符合食品安全要求B.保持风味协调性C.兼顾营养搭配合理性D.符合大众饮食习惯E.降低成本提高利润答案：ABCD解析：创新菜品开发需要以食品安全、风味、营养、消费习惯为核心，不能单纯以降低成本提高利润为核心，因此E错误，其余正确。10.吊制高级毛汤的原料包括（）A.猪骨B.鸡骨架C.碎肉D.干贝E.猪蹄答案：ABC解析：高级毛汤是用骨架碎肉煮制的基础汤，不需要加入干贝、猪蹄等贵重原料，因此ABC正确。三、判断题（每题1分，共计10题）1.制作勾芡工艺时，淀粉糊化温度越高，芡汁的稳定性越好。（）答案：×解析：淀粉糊化温度越低，糊化越充分，芡汁的透明度和稳定性越好，糊化温度过高会导致淀粉发生老化，芡汁稳定性下降。2.调味的本味还原原则要求，制作名贵原料时不得添加过多调味料掩盖原料本味。（）答案：√3.制作冷拼时，一般遵循“先主后次、先下后上、先大后小”的拼摆顺序。（）答案：√4.碱发干货原料时，碱液温度越高，涨发速度越快，涨发质量越好。（）答案：×解析：碱液温度过高会破坏原料的蛋白质结构，导致原料质地糜烂，口感下降，因此需要控制碱液温度，不是越高越好。5.所有动物性原料加热后，风味都会随着加热时间延长变得更好。（）答案：×解析：过度加热会导致动物性原料水分流失过多，肉质变老，风味下降，因此不是加热时间越长越好。6.吊汤过程中不能随意搅拌，防止汤变浑浊。（）答案：√7.生熟分开是食品安全操作的基本要求，生肉和熟肉的加工工具必须分开。（）答案：√8.餐饮企业成本核算中，成本毛利率=（销售收入-成本）/销售收入×100%。（）答案：×解析：题目给出的公式是销售毛利率的计算公式，成本毛利率=（销售收入-成本）/成本×100%。9.苏菜由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜、徐海菜四个部分组成。（）答案：√10.炒制菜肴时，热锅冷油可以有效防止原料粘锅。（）答案：√四、案例分析题（每题15分，共计2题）1.某高级烹调师制作文思豆腐参加技能比赛，要求将豆腐切成粗细均匀的豆腐丝，成品要求豆腐丝能均匀漂浮在清汤中，该厨师制作完成后豆腐丝碎烂严重，碎块多，达不到比赛要求。请分析问题产生的原因，给出正确操作要点。参考答案：（1）问题原因：①选料错误：未选用质地紧密、硬度适中的北豆腐（老豆腐），误用质地软嫩的南豆腐（嫩豆腐），嫩豆腐水分含量高，质地松散，切制时容易碎烂；②预处理错误：切制前未对豆腐进行脱水处理，豆腐内部游离水分过多，韧性不足，切制时容易散碎；③刀工操作错误：下刀力度不均匀，叠放豆腐时用力过大压碎豆腐，下刀角度倾斜导致豆腐被切碎。（2）正确操作要点：①选料：选择生产后4小时以内、含水量85%左右、质地紧密均匀的北豆腐，切去豆腐表面松软不规则的皮层；②预处理：将豆腐放入浓度为2%的温盐水中浸泡30分钟，让豆腐脱出内部多余的游离水分，提升豆腐的硬度和韧性；③刀工操作：先将豆腐片成1mm厚的均匀薄片，每5片为一组叠放整齐，用直刀切制，刀身保持垂直，下刀力度均匀匀速，避免按压豆腐；④整理：切好的豆腐丝放入清水中轻轻淘洗，让豆腐丝自然散开，去除碎渣后即可放入清汤中，成品会自然漂浮，符合要求。2.某餐厅厨师涨发干海参后，制作葱烧海参上桌，客人反馈海参有碱涩味，口感发黏软烂，分析问题原因，给出正确涨发流程。参考答案：（1）问题原因：①涨发后碱液漂洗不彻底，残留碱分导致涩味；②涨发过程中煮制时间过长，海参胶原蛋白过度分解，导致口感发黏软烂；③涨发