2025年中式烹调师高级工试题试题及答案

2025年中式烹调师高级工试题试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂用于餐饮加工环节。2.中式烹调中“抢火候”的核心是通过高温短时间加热最大程度保留食材嫩度与营养成分，适用于所有质地脆嫩的植物性原料和质地细嫩的动物性原料。3.涨发优质大乌参时，采用火烤刮去硬皮层、冷水浸泡回软、沸水焖煮、去净肠杂、低温恒温泡发的标准工艺，涨发率可达1:6-1:7。4.鲁菜经典名菜九转大肠烹制过程中需要依次用到醋、糖、酱油、料酒、砂仁、肉桂、胡椒粉等调味料，采用“㸆”的技法收浓卤汁，成品呈现酸、甜、香、辣、咸五味协调的特点。5.食品中的多环芳烃类致癌物主要来源于食材高温油炸、烧烤过程中油脂的热聚反应，当加热油温超过240℃且油脂反复使用时，该类物质生成量会呈几何倍数增长。6.某批次带皮猪五花肉采购重量为50千克，去皮去骨修整后得到净五花肉38千克，核算可知该批次五花肉的净料率为72%。7.淮扬菜“文思豆腐”的刀工处理要求将嫩豆腐切成粗细不超过0.15厘米的细丝，丝条均匀、不碎不断，放入清水中能自然散开呈云雾状。8.中式调味中的“五味调和”理念最早见于《黄帝内经》，指酸、苦、甘、辛、咸五种基本味型按照一定比例搭配，实现味感平衡协调，避免某一味型过度突出。9.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励，也可以对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理相应费用，收费标准应当明示。10.制作茸胶类菜品（如鱼圆、虾饼）时，投料顺序应当遵循“先加盐打劲、再分次加入葱姜水/高汤、最后加熟猪油和淀粉”的原则，成品才能达到细嫩弹牙、软滑有弹性的效果。11.粤菜“脆皮乳鸽”的上皮水主要成分为麦芽糖、浙醋、绍酒、少量干淀粉，采用淋炸技法，成品外皮酥脆的核心原理是皮水中的糖在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，形成致密酥脆外壳。12.厨房生产中的“标准菜谱”应当明确标注每道菜品的主料、辅料、调料投料重量、加工流程、烹制火候、出品时长、成品盛装标准，不需要标注成本核算相关内容。13.维生素B1属于水溶性维生素，在碱性环境下稳定性较差，因此煮制粥品、制作面点时若过量加入食用碱，会造成维生素B1的大量流失。14.川菜传统味型“怪味”的调味配方中，必须同时具备咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种味感，且各种味感相互平衡、互不压抑，代表菜品有怪味鸡、怪味兔丁。15.干货原料油发的原理是利用油脂的导热性，使干货原料中的结合胶原蛋白受热变性、内部水分汽化膨胀，形成多孔的松软结构，适合鱼肚、猪蹄筋、干肉皮等含胶原蛋白丰富的原料。16.按照餐饮卫生操作要求，处理生食类水产品（如刺身、醉虾）的刀具、砧板应当与处理熟食、生食果蔬的工具严格分开，且专用加工工具每2小时应当进行一次规范消毒。17.闽菜“佛跳墙”传统制作工艺需要用到十几种主料、辅料，采用陶制瓦罐封装后中小火煨制8-10小时，煨制过程中需要每1小时开盖翻动一次食材防止糊底，保证入味均匀。18.火候运用中的“文火”指火焰细小、火苗飘忽、火力偏弱的加热状态，加热环境温度通常维持在80-120℃，适合长时间炖、焖、煨等烹调技法。19.成本核算中，同一种原料的“出成率”与“损耗率”之和为100%，即原料出成率越高，对应的加工损耗率越低，单位成品的原料成本也就越低。20.浙菜“西湖醋鱼”传统制作选用750克左右的活草鱼，饿养2-3天去除土腥味，烹制时采用水汆技法成熟，芡汁中不需要添加酱油，仅靠食醋和白糖调出酸甜适口的色泽和味型。判断题参考答案：1.√2.×（抢火候技法不适用于需要长时间入味、质地粗老的原料，“适用于所有”表述错误）3.√4.√5.√6.×（净料率=净料重量/毛料重量×100%=38/50×100%=76%）7.√8.√9.√10.√11.√12.×（标准菜谱必须明确标注单份成本、成本率等核算内容）13.√14.√15.√16.√17.×（佛跳墙煨制时需要密封坛口，全程不得开盖，防止香气散逸、温度下降）18.√19.√20.×（西湖醋鱼芡汁需要添加适量酱油调和色泽与鲜味，是传统配方的必要组成）二、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题只有1个正确答案，将正确答案序号填入括号内）1.按照2025年版《中式烹调师国家职业技能标准》要求，高级工（三级）应当能够独立完成（）难度的菜肴制作，具备指导初、中级工开展日常生产的能力。A.普通大众宴席B.中高档主题宴席C.国宴级接待宴席D.地方特色小吃宴席2.下列餐饮食品添加剂使用行为，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》规定的是（）。A.为让卤菜色泽红亮，在卤水中添加少量日落黄B.制作发糕时按规定剂量使用无铝泡打粉C.制作小麦粉馒头时添加硫酸铝钾作为膨松剂D.为提升肉丸弹性超量添加复合磷酸盐3.下列干货涨发方法中，最适合涨发质厚硬实、带有坚硬灰皮层和腥臊异味的大乌参、岩参的是（）。A.冷水直接浸泡发制B.沸水煮发C.火烤除皮结合热水焖发D.高浓度碱水发4.制作传统鲁菜“葱烧海参”时，为达到葱香浓郁、入口微甜的效果，应当选用的葱原料是（）。A.南方小香葱B.山东章丘大葱C.黄皮洋葱D.广东干葱头5.中式烹调常规油温判定中，“六成热油温”对应的温度范围是（），此时油面波动明显、有微青烟，原料下锅后产生密集气泡声。A.90-120℃B.130-150℃C.150-180℃D.190-220℃6.淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”传统制作工艺中，猪肉的标准刀工处理方法是（），才能达到成品软糯鲜嫩、颗粒分明、入口即化的口感。A.用绞肉机绞成细茸B.手工切成石榴粒大小的颗粒，细切粗斩C.用刀背捶成极细的茸泥D.切成0.5厘米见方的粗丁7.下列味型中，不属于川菜传统“七滋八味”核心本土味型的是（）。A.鱼香味B.怪味C.咖喱味D.红油味8.某厨房制作一份“清炒河虾仁”，核算主料、辅料、调料总成本为20元，若按照50%的销售毛利率核算售价，该菜品的合理售价为（）。A.30元B.40元C.35元D.50元9.下列关于茸胶制作工艺的说法，错误的是（）。A.制作鱼茸胶应当选择肉质细腻、肌间刺少、吸水率高的白鱼、鲈鱼、黑鱼等原料B.打制茸胶时环境温度应当控制在15℃以下，防止茸胶受热变性失去弹性C.打制茸胶时应当沿顺时针单一方向搅拌，使肌原纤维蛋白充分交联形成稳定网络结构D.茸胶制作完成后应当立即加热成熟，不能放入冷藏环境静置，否则会失去弹性10.粤菜“白切鸡”制作要求成品“皮爽、肉嫩、骨带微红”，最佳成熟工艺是（）。A.沸水大火煮15分钟B.微沸虾眼水浸煮15-18分钟，捞出立即过冰水冷却C.上汽后大火蒸20分钟D.180℃油炸10分钟11.油发干鱼肚时，首先需要将干鱼肚放入低温油中缓慢焐制回软，再逐步升高油温使其充分膨胀，低温焐油阶段的最佳油温范围是（）。A.60-80℃B.100-120℃C.160-180℃D.200℃以上12.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪加工后的成品菜品在常温下存放不得超过（），超过该时长的应当在高于60℃或低于10℃的条件下恒温存放。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时13.下列烹饪技艺项目中，属于2021年第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的是（）。A.孔府菜烹饪技艺B.潮州菜烹饪技艺C.川菜烹饪技艺D.淮扬菜烹饪技艺14.制作传统“鱼香肉丝”时，构成鱼香味的核心调味料组合不包括（）。A.泡红辣椒B.姜、蒜、葱末C.酱油、醋、白糖D.芝麻酱15.中式刀工中“荔枝花刀”的切制深度通常为原料厚度的（），加热后才能自然卷曲成饱满的荔枝形态。A.1/3B.1/2C.4/5D.1/416.厨房日常生产中发现燃气泄漏时，下列应急处置方式正确的是（）。A.立即打开电灯查看泄漏点B.立即关闭燃气总阀门，打开门窗自然通风C.立即在厨房内拨打燃气抢修电话D.立即开启排油烟机排出泄漏燃气17.按照《中国居民膳食指南（2022）》要求，成年人每人每天烹调油摄入量应当控制在（）以内，食盐摄入量控制在5克以内，烹调师设计菜品时应当参照该标准合理调整投料量。A.25-30克B.40-50克C.50-60克D.60-70克18.按照《反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者应当主动提示消费者防止食品浪费，引导消费者按需适量点餐，不得误导、诱导消费者（）。A.按需点餐B.过量点餐C.餐后打包D.参与光盘行动19.制作传统“北京烤鸭”时，选用的鸭种应当为（），经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序后烤制，才能达到外皮酥脆、肉质细嫩的效果。A.樱桃谷鸭B.北京填鸭C.麻鸭D.番鸭20.下列干货涨发方法中，适合涨发鱿鱼、墨鱼等表面带有致密薄膜、质地干硬原料的是（）。A.清水发B.碱水发C.油发D.盐发21.中式烹调中“制汤”工序要求熬制清汤时采用“清汤扫”工艺，利用鸡茸、肉茸的吸附作用去除汤中的杂质，使汤汁清澈见底，采用的火候是（）。A.旺火煮沸B.微火慢熬保持汤面微开不沸C.中火翻滚D.大火冲煮22.湘菜经典“剁椒鱼头”的最佳成熟方法是（），才能达到鱼肉鲜嫩、剁椒香气渗透均匀的效果。A.水煮B.干炸C.旺火蒸制D.慢炖23.加工烹饪原料时，下列蔬菜中需要通过沸水焯水处理去除草酸，避免影响人体钙吸收的是（）。A.菠菜B.黄瓜C.番茄D.生菜24.厨房原料采购中，某供应商提供的猪里脊肉报价为40元/千克，已知猪里脊的净料率为90%，则每100克净猪里脊的原料成本为（）。A.3.6元B.4.44元C.4元D.5元25.传统“叫花鸡”制作中，为了保持鸡肉的鲜香和水分，需要在鸡外层包裹的材料是（），再裹上黄泥进行烤炙。A.塑料薄膜B.鲜荷叶C.铝箔纸D.牛皮纸26.下列关于上浆、挂糊工艺的说法，错误的是（）。A.上浆适用于旺火速成的炒、滑类菜品，糊浆厚度较薄B.挂糊适用于炸、熘类菜品，糊层较厚，能在原料表面形成保护层C.上浆后的原料不需要静置，直接下锅滑油即可达到最佳嫩化效果D.挂糊的原料需要待糊层充分包裹原料后再下锅，防止脱糊27.下列调味方式中，属于“基础调味”阶段的是（）。A.原料加热前的腌渍调味B.原料加热过程中的淋汁调味C.原料成熟后的撒料调味D.菜品上桌后的跟碟调味28.鲁菜“油爆双脆”选用的两种核心原料是（），要求旺火快炒、脆嫩爽口，操作全程不超过1分钟。A.猪肚头、鸡胗B.猪肝、鸡肝C.猪腰、鱿鱼D.猪肚、猪心29.餐饮加工中，防止四季豆食物中毒的核心措施是（）。A.提前用盐水浸泡B.充分加热熟透，破坏植物血凝素和皂素C.焯水后凉拌D.搭配大蒜同炒30.下列烹调技法中，属于“油导热+水导热”复合技法的是（）。A.炖B.炸熘C.汆D.蒸31.传统“涮羊肉”工艺中，为了保证羊肉片涮烫后鲜嫩无渣，羊肉的切制厚度应当控制在（）左右。A.0.1厘米B.0.3厘米C.0.5厘米D.1厘米32.厨房生产流程中，“打荷”岗位的核心职责不包括（）。A.配合灶上厨师完成菜品的预制、调味、装盘B.负责餐具准备、糊浆调制、芡汤预制C.协调墩子和灶面的出菜顺序D.负责原料的切配加工33.制作“拔丝菜品”时，熬糖的最佳温度范围是（），此时糖液充分融化，能拉出均匀的糖丝，且不焦苦。A.120-130℃B.160-170℃C.200-210℃D.230℃以上34.下列关于冷菜制作“卤”技法的说法，正确的是（）。A.卤制原料时应当用旺火猛煮，快速成熟B.红卤的调色主要靠红曲米、酱油、冰糖，不需要定期更换卤汤C.老卤需要定期清理残渣、补充香料和调味料，低温保存才能越陈越香D.卤制豆制品、内脏原料后的卤汤可以直接用于卤制其他原料35.中式烹调中使用的“花椒盐”调味料，最佳制作方法是（）。A.生花椒直接和盐混合研磨B.花椒小火炒香后与炒热的盐混合研磨C.花椒油炸后和盐混合D.花椒煮水后加盐晒干36.下列菜品中，采用“蒸”技法制作、属于浙菜经典的是（）。A.梅菜扣肉B.火腿炖甲鱼C.龙井虾仁D.清蒸鲥鱼37.鲜蛋储存时，为了延长保质期，应当将鸡蛋的（）朝上放置，防止蛋黄贴壳。A.气室端（大头）B.尖端（小头）C.横向平放D.无固定要求38.下列关于分餐制服务要求的说法，不符合餐饮服务规范的是（）。A.可以采用后厨分餐、服务员桌旁分餐、公筷公勺自取等多种形式B.分餐使用的工具应当专用，避免和客人餐具交叉C.位上菜品的分量应当按照膳食推荐量设计，避免浪费D.高端宴席不需要推行分餐制，保持传统聚餐形式即可39.制作茸胶时加入适量熟猪油的主要作用是（）。A.增加茸胶的黏性B.提升成品的嫩度和香气，改善口感C.降低茸胶的成本D.缩短茸胶的打制时间40.下列关于厨房成本控制的说法，错误的是（）。A.严格控制原料加工出成率，减少加工损耗B.按照标准菜谱投料，避免随意投料造成成本波动C.充分利用边角余料制作员工餐或低成本菜品，提高原料利用率D.为了降低成本，可以采购临近变质的低价原料单项选择题参考答案：1.B2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.D（茸胶制作完成后需0-4℃冷藏静置30分钟，促进蛋白网络结构稳定）10.B11.B12.A13.C14.D15.C16.B17.A18.B19.B20.B21.B22.C23.A24.B（每100克净料成本=毛料单价/净料率×0.1=40/0.9×0.1≈4.44元）25.B26.C27.A28.A29.B30.B31.A32.D33.B34.C35.B36.D37.A38.D39.B40.D三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，将正确答案序号填入括号内）1.下列烹调技法中，主要以水作为导热介质的有（）。A.炖B.汆C.焖D.贴E.炸2.下列餐饮加工预防食物中毒的措施，正确的有（）。A.四季豆、扁豆等豆类食材必须充分加热熟透，破坏植物血凝素和皂素B.新鲜黄花菜需经过焯水、清水浸泡去除秋水仙碱后才能烹制食用C.发芽马铃薯挖去芽眼后可以直接切丝炒制，不需要额外处理D.冷菜制作应当在专间内进行，专间环境温度控制在25℃以下E.鲜河豚鱼只要去除内脏和血液就可以自行加工食用3.下列菜品中，属于淮扬菜经典代表菜品的有（）。A.松鼠鳜鱼B.大煮干丝C.水晶肴肉D.夫妻肺片E.蟹粉狮子头4.厨房标准成本控制的核心环节包括（）。A.原料采购环节的价格、质量管控B.原料加工环节的出成率管控C.配份环节的投料标准化管控D.烹制环节的调料、能耗管控E.销售环节的打折促销管控5.下列关于干货碱发工艺的说法，正确的有（）。A.碱发适用于质地坚硬、表面有致密油脂膜的鱿鱼、墨鱼等干货原料B.纯碱溶液涨发的常用浓度为5%-8%，溶液温度保持在40-50℃时涨发效率最高C.碱发后的原料需要用清水反复漂洗，去除残留碱味和杂质D.碱发速度快、涨发率高，不会对原料营养成分造成破坏E.涨发时可以通过提高碱液浓度的方式大幅缩短涨发时间6.下列关于“㸆”类烹调技法的说法，正确的有（）。A.㸆是将初步熟处理的原料加入调味料和少量汤汁，用中小火长时间加热收浓汤汁的技法B.㸆法适用于质地坚韧、富含胶原蛋白的原料，如海参、大肠、蹄筋C.㸆制菜品的特点是卤汁浓稠紧裹原料、口味醇厚、色泽红亮D.㸆制需要用旺火快速收汁，防止原料变老E.㸆法和烧法工艺完全一致，没有本质区别7.下列关于菜品营养优化的措施，符合“三减”（减盐、减油、减糖）健康要求的有（）。A.用高汤、菌菇、天然香辛料提鲜，减少食盐和味精用量B.采用蒸、煮、烤等少油技法替代传统油炸技法，减少烹调油用量C.在甜味菜品中用部分天然低热量甜味剂替代精制糖，降低添加糖摄入量D.为了追求口感，尽量增加油脂和糖的用量提升菜品风味E.调味时采用“分次少加”的方式，避免一次性投料过量8.下列属于中式高级烹调师应当掌握的传统烹饪非遗技艺核心要点的有（）。A.熟悉所属菜系的历史文化脉络和传统技艺流程B.掌握传统技法的火候、调味、刀工核心标准，不随意篡改传统名菜的核心特质C.在传承基础上结合现代消费需求优化工艺，推动传统技艺创新发展D.完全照搬古菜谱的操作要求，不能做任何调整E.能够向初、中级工传授传统技艺要点，做好技艺传承9.厨房消防安全要求中，下列操作规范正确的有（）。A.油炸食品时锅内油量不超过油锅容量的2/3，防止油溢引发火灾B.定期清理油烟管道内的油垢，防止油垢过热引发火灾C.下班前关闭所有燃气阀门、电源开关，确认无安全隐患后方可离开D.厨房内可以随意存放汽油、酒精等易燃易爆物品E.发生油锅起火时，立即用水浇泼灭火10.下列关于冷菜“醉”制技法的说法，正确的有（）。A.醉制分为生醉和熟醉，生醉选用鲜活的虾、蟹等原料，用高度酒和调味料浸泡杀菌增香B.醉制菜品需要在低温环境下密封浸泡，保证风味和食品安全C.熟醉是将原料先加热成熟，再放入加有黄酒的调味汁中浸泡入味D.醉制时酒的浓度越低越好，不需要考虑杀菌效果E.醉制菜品可以在常温下长期存放，不会变质多项选择题参考答案：1.ABC2.ABD3.ABCE4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCE8.ABCE9.ABC10.ABC四、案例分析题（共1题，共10分）某高端中餐厅2025年3月承接一场10桌的商务宴请，每桌餐标3888元，菜单包含冷菜8道、热菜12道、汤品1道、点心2道、果盘1道，其中热菜包含葱烧海参、松鼠鳜鱼、蟹粉狮子头、脆皮乳鸽、九转大肠等经典名菜。宴席开餐后，3桌客人反映“葱烧海参”口感发韧、葱香不足，且海参有明显涩味；2桌客人反映“脆皮乳鸽”外皮不脆、肉质发柴。经厨房复盘：当班青年厨师涨发乌参时为缩短工时，将海参放入10%浓度的热碱溶液中浸泡2小时，涨发后仅冲洗1次就用于烹制，且烧海参时未熬制葱油，直接用生葱炝锅；制作脆皮乳鸽时，上皮水未淋均匀就直接放入120℃的低温油锅中长时间浸炸，且未经过凉坯风干工序。问题：（1）结合高级烹调师技能要求，分析本次宴席出品出现质量问题的核心原因；（6分）（2）简述大乌参涨发和脆皮乳鸽制作的标准工艺要点。（4分）参考答案：（1）质量问题核心原因：①海参涨发工艺严重违规，碱液浓度远超5%-8%的标准范围，导致海参蛋白质过度变性、组织发硬发韧，且涨发后未充分漂洗，残留碱分导致涩味；②葱烧海参核心工序缺失，未按照传统工艺熬制章丘大葱葱油，仅用生葱炝锅无法形成浓郁葱香，违背了该菜品“葱香浓郁、参体软糯”的核心品质要求；③脆皮乳鸽制作流程不规范，皮水淋挂不均匀、未经过4-6小时的凉坯风干工序，皮面水分未充分蒸发，无法在高温下形成酥脆外壳；炸制油温仅120℃，未达到180℃的炸制温度要求，低温长时间浸炸导致鸽肉水分大量流失，出现外皮不脆、肉质发柴的问题；④厨房质量管控缺位，高级工未履行对年轻厨师的工艺指导和出品检查职责，未对原料涨发、菜品烹制的关键环节进行核验，导致不合格品上桌。（2）标准工艺要点：①大乌参涨发：先将干乌参置于明火上烤至外皮焦黑，刮去坚硬炭化皮层，冷水浸泡24小时至回软；放入沸水锅加盖焖煮1小时，离火自然冷却后剖开腹部，去净肠杂、腹膜，冲洗干净后换清水小火焖煮30分钟；取出后放入0-5℃恒温纯净水中低温泡发24小时，期间换水2-3次，涨发至参体饱满、弹性充足、无硬芯即可，涨发全程忌油、忌杂质。②脆皮乳鸽制作：选用28日龄净乳鸽，放入调好的白卤水中微火浸煮15分钟至八成熟，捞出沥干水分；将麦芽糖、浙醋、绍酒、干淀粉按比例调制成均匀皮水，反复淋在鸽身表面，确保皮水全覆盖；将乳鸽挂在通风阴凉处凉坯4-6