2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于腐乳酿造工，在标准作业条件下，“勾芡”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.在腐乳酿造工中，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放3.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.就腐乳酿造工而言，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.关于腐乳酿造工，在标准作业条件下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖6.针对腐乳酿造工，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.在腐乳酿造工相关工作中，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.在腐乳酿造工中，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮9.腐乳酿造工方面，“食物中毒”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.腐乳酿造工方面，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.关于腐乳酿造工，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.在腐乳酿造工中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.腐乳酿造工方面，根据相关规定，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.关于腐乳酿造工，参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下15.关于腐乳酿造工，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.关于腐乳酿造工，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放17.腐乳酿造工方面，按标准要求，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度18.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量19.通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.关于腐乳酿造工，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放23.在腐乳酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度24.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.腐乳酿造工方面，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.腐乳酿造工方面，一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.就腐乳酿造工而言，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好28.腐乳酿造工方面，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.针对腐乳酿造工，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.在腐乳酿造工中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满32.就腐乳酿造工而言，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.就腐乳酿造工而言，从专业角度看，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.针对腐乳酿造工，根据相关规定，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.就腐乳酿造工而言，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.针对腐乳酿造工，依据操作规程，“茶艺”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.在腐乳酿造工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用39.在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.须符合国家标准40.针对腐乳酿造工，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.就腐乳酿造工而言，一般来说，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。42.针对腐乳酿造工，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.就腐乳酿造工而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。44.在腐乳酿造工中，通常情况下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物45.关于腐乳酿造工，根据相关规定，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.在腐乳酿造工中，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻47.在腐乳酿造工中，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.在腐乳酿造工中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.就腐乳酿造工而言，“咖啡萃取”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.就腐乳酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.在腐乳酿造工中，依据操作规程，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.在腐乳酿造工中，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.在腐乳酿造工中，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.针对腐乳酿造工，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放57.在腐乳酿造工中，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.腐乳酿造工方面，一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.就腐乳酿造工而言，参照行业规范，“勾芡”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。60.关于腐乳酿造工，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好61.在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全62.腐乳酿造工方面，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.关于腐乳酿造工，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.就腐乳酿造工而言，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.针对腐乳酿造工，一般来说，“烧熟煮透”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.在腐乳酿造工中，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.在实际工作中，“上浆”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.针对腐乳酿造工，按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.在腐乳酿造工中，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.在腐乳酿造工中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质71.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.针对腐乳酿造工，从专业角度看，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色73.针对腐乳酿造工，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季74.针对腐乳酿造工，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.腐乳酿造工方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒76.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量77.依据操作规程，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质78.在腐乳酿造工中，依据操作规程，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。79.针对腐乳酿造工，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失80.在腐乳酿造工相关工作中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.在腐乳酿造工相关工作中，一般来说，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃82.腐乳酿造工方面，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。83.针对腐乳酿造工，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期84.针对腐乳酿造工，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡85.在腐乳酿造工相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.腐乳酿造工方面，按照技术要求，“生熟分开”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.在腐乳酿造工中，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水88.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好90.在腐乳酿造工相关工作中，从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制91.腐乳酿造工方面，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.就腐乳酿造工而言，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.在腐乳酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。94.针对腐乳酿造工，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.就腐乳酿造工而言，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期96.在腐乳酿造工相关工作中，参照行业规范，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.关于腐乳酿造工，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。98.腐乳酿造工方面，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.在腐乳酿造工中，在具体作业环节，“冷链”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.在腐乳酿造工相关工作中，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于腐乳酿造工，按照技术要求，“上浆”的主要内容包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味102.在腐乳酿造工相关工作中，一般来说，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物103.在腐乳酿造工相关工作中，从专业角度看，“中心温度”的主要内容包括（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度104.针对腐乳酿造工，参照行业规范，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季105.腐乳酿造工方面，从专业角度看，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理106.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，“中心温度”的主要内容包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数107.在腐乳酿造工中，通常情况下，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质108.在腐乳酿造工相关工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施109.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类110.腐乳酿造工方面，参照行业规范，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于腐乳酿造工，通常情况下，“食品贮存”的作业要求是：应分类分架离地离墙存放（）。112.在腐乳酿造工中，一般来说，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限（）。113.针对腐乳酿造工，在具体作业环节，“交叉污染”要求：生熟之间相互污染（）。114.在腐乳酿造工中，在具体作业环节，“原料验收”的作业要求是：应索证索票（）。115.腐乳酿造工方面，在实际工作中，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期（）。116.在腐乳酿造工相关工作中，一般来说，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。117.针对腐乳酿造工，一般来说，针对“冷冻”，温度为-18℃以下（）。118.在腐乳酿造工中，在标准作业条件下，“清洗消毒”的基本要求之一是：去除油污（）。119.在腐乳酿造工中，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：能减少营养素损失（）。120.腐乳酿造工方面，从专业角度看，按照“中心温度”的要求，中心温度肉眼可判断（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.餐饮具消毒122.留样制度123.从业人员健康管理五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“中餐宴会服务”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。3.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。6.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。9.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。15.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。21.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。24.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。28.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。30.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。32.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。34.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。40.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。41.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。42.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。45.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。47.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。54.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。57.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。62.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。71.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。74.【答案】B【解析】是