饼干CCP与OPRP培训考试测试卷及答案

饼干CCP与OPRP培训考试测试卷及答案添加问卷说明您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[填空题]*_________________________________一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.关于CCP（关键控制点）的定义，以下描述最准确的是（）[单选题]*A.所有生产工序中必须设置的卫生控制点B.能对食品安全危害实施控制，且该控制是防止、消除或降低危害到可接受水平所必需的某一步骤(正确答案)C.只要失控就可以通过后续工序补救的控制点D.只针对化学危害设置的控制点2.在饼干生产中，烘烤工序被定为OPRP而非CCP，最主要的原因是（）[单选题]*A.烘烤温度不够高，杀不死细菌B.饼干属于低水分活度产品，水分控制达标后微生物无法生长，且烘烤过度会产生丙烯酰胺(正确答案)C.烘烤工序不需要监控D.烘烤工序由机器自动完成，不需要人员操作3.CCP失控时，正确的纠偏措施是（）[单选题]*A.调整参数后继续生产，不用管之前的产品B.立即停机，追溯上一次正常时刻后的所有产品，隔离评估(正确答案)C.把报警的那一包产品丢掉即可D.等下班后再处理4.根据OPRP3烘烤计划表，炉速的行动标准是（）[单选题]*A.≥40HZB.≤40Hz且≥15HZ(正确答案)C.≤35HZ且≥15HZD.≤15Hz5.金属探测（CCP2/CCP4）的监控频率是（）[单选题]*A.每班一次B.每年一次C.连续性检测，每2小时用标准块测试(正确答案)D.每月一次6.根据CCP2在线金属探测计划表，Fe（铁）的关键限值是（）[单选题]*A.≤1.0mm(正确答案)B.≤1.5mmC.≤2.0mmD.≤2.5mm7.OPRP2粉类过磁工序中，磁力棒表面磁感应强度的行动标准是（）[单选题]*A.≥5000高斯B.≥6000高斯C.≥8000高斯(正确答案)D.≥10000高斯8.关于OPRP与CCP的区别，以下说法正确的是（）[单选题]*A.OPRP比CCP更重要B.CCP失控后通常还有补救余地，OPRP失控则没有C.CCP必须设关键限值（CL），OPRP设行动标准（AL）(正确答案)D.OPRP不需要记录9.配料工序（CCP1/CCP3）中，磷酸盐的关键限值是（以磷酸根计）（）[单选题]*A.≤5g/kgB.≤10g/kgC.≤15g/kg(正确答案)D.≤20g/kg10.以下哪项属于CCP失控的典型特征？（）[单选题]*A.烘烤温度略微波动B.磁力棒表面吸附物稍多C.金探报警但不剔除，或连续误剔除超过5次(正确答案)D.包装材料标签信息有误二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.OPRP是操作性前提方案，是为控制特定危害引入或扩散的可能性，经危害分析确定的必不可少的前提方案。（）[单选题]*正确(正确答案)错误2.因为烘烤工序被定为OPRP，所以它不重要，不需要认真监控。（）[单选题]*正确错误(正确答案)3.金探（CCP）测试时，只需要在每天开班前测试一次灵敏度即可。（）[单选题]*正确错误(正确答案)4.CCP1配料工序中，添加剂称量后必须有第二人复核签字。（）[单选题]*正确(正确答案)错误5.OPRP3烘烤工序中，水分应控制在≤3.5%。（）[单选题]*正确(正确答案)错误6.金探发现连续误剔除超过5次时，应联系厂家对设备进行检修，并重新对金探灵敏度进行确认。（）[单选题]*正确(正确答案)错误7.OPRP2过磁工序中，磁力棒只需每月检查一次是否完好，不需要每班目测。（）[单选题]*正确错误(正确答案)8.CCP失控时，隔离的产品如果评估合格，可以正常放行。（）[单选题]*正确(正确答案)错误9.OPRP1小麦粉验收中，黄曲霉毒素B₁的行动标准是≤5.0μg/kg。（）[单选题]*正确(正确答案)错误10.不设CCP的工序不代表不重要，OPRP失效同样可能导致食品安全事故。（）[单选题]*正确(正确答案)错误三、填空题（共5题，每空2分，共20分）1.CCP必须设__________（填“关键限值”或“行动标准”），OPRP设__________（填“关键限值”或“行动标准”）。[填空题]*空1答案:关键限值

空2答案:行动标准

2.根据OPRP3烘烤计划表，烘烤温度的行动标准是__________，丙烯酰胺控制的温度行动标准是__________。[填空题]*空1答案:≥100℃

空2答案:≤300℃

3.CCP失控纠偏的十字方针是：___、___、___、___、__________。[填空题]*空1答案:停机

空2答案:隔离

空3答案:追溯

空4答案:评估

空5答案:重检

4.根据CCP4夹心后金属探测计划表，SUS（不锈钢）的关键限值是__________。[填空题]*空1答案:≤2.5mm

5.OPRP1小麦粉验收中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇的行动标准是__________。[填空题]*空1答案:≤1000μg/kg

四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.（10分）请简述CCP和OPRP的定义。[填空题]*_________________________________2.（10分）请简述金探剔除产品的处理步骤[填空题]*_________________________________3.（10分）如果你在生产过程中发现金探（CCP2）报警但不自动剔除，你应该怎么处理？请写出完整的纠偏