食品安全知识培训试题有答案

食品安全知识培训试题有答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，接触直接入口食品的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年2.食品加工烹饪环节，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃3.学校、托幼机构、养老机构、集中供餐单位等重点场景的食品留样，每个品种留样量应不少于（），在0℃-8℃专用冷藏设备中保存时间不少于（）。A.100g，24小时B.125g，48小时C.150g，72小时D.200g，12小时4.食品生产经营者应当建立进货查验记录制度，相关采购凭证、记录的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1个月，6个月D.12个月，3年5.餐用具采用热力消毒时，以下操作参数符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求的是（）A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B.煮沸、蒸汽消毒保持90℃，5分钟以上C.红外线消毒控制温度100℃，保持15分钟D.洗碗机消毒水温控制在70℃，冲洗20秒6.预包装食品标签标注的保质期，指的是食品在标明的贮存条件下的（）。A.生产日期B.最终可食用期限C.最佳食用期限D.出厂日期7.以下食材若储存或加工不当，易因龙葵素引发食物中毒的是（）。A.发芽马铃薯B.鲜黄花菜C.未煮熟的四季豆D.霉变甘蔗8.冷菜制作、生食水产品加工、裱花操作等食品加工专间，室内环境温度应不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃9.食品安全“四个最严”要求不包括以下哪项内容（）。A.最严谨的标准B.最严格的监管C.最严厉的处罚D.最严峻的问责10.发生食品安全事故的涉事单位，应当自事故发生之时起（）内向所在地县级市场监督管理、卫生行政部门报告。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时11.根据食品安全相关法律法规，以下属于禁止生产经营的食品是（）。A.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类B.标签存在轻微瑕疵但不影响食品安全、不会误导消费者的预包装食品C.超过保质期但感官检查无异常的食品D.A和C都是12.食品加工过程中，以下哪种行为易造成食品交叉污染（）。A.生熟食品加工所用的刀具、砧板、容器分开配置，设置明显区分标识B.处理生食品后更换专用手套、严格洗手消毒，再接触即食食品C.将清洗后的生鸡蛋放置在餐用具保洁柜内临时存放D.专间操作使用专用工具容器，使用前经严格消毒13.食品仓库贮存食品时，食品堆放应与墙壁、地面保持的间距不低于（），以保障空气流通，避免受潮污染。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm14.食品生产经营单位中，对本单位食品安全工作承担全面责任的人员是（）。A.专职食品安全管理员B.单位主要负责人C.厨师长D.前厅服务主管15.以下关于食品从业人员个人卫生的要求，说法错误的是（）。A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于工作帽内，不得外露B.不得在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰C.个人水杯、手机等私人物品可放置在食品处理区的操作台角落，不得接触食品D.接触直接入口食品的操作人员在处理食品前、如厕后、接触生食品后必须严格洗手消毒16.细菌性食物中毒的高发季节是（），该时段环境温度适宜致病菌大量繁殖。A.冬春季B.夏秋季C.秋冬季D.全年无明显季节差异17.预包装食品标签强制标注的内容不包括以下哪项（）。A.食品名称、规格、净含量、生产日期B.成分或配料表C.生产者名称、地址、联系方式D.食品的食疗功效及推荐食用人群18.采用含氯消毒剂对餐用具进行化学消毒时，有效氯浓度与浸泡时间符合规范要求的是（）。A.100mg/L，5分钟B.200mg/L，10分钟C.250mg/L，5分钟D.500mg/L，10分钟19.食品添加剂的使用必须严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，以下说法正确的是（）。A.硫酸铝钾（明矾）可超量添加至面制品中提升筋道口感B.糖精钠可随意添加至各类饮品中提升甜度C.只要食品添加剂对人体无毒无害，就可以不受范围、限量约束使用D.任何食品添加剂都不得超范围、超限量使用，不得用于掩盖食品腐败变质缺陷20.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者进行（），明确其食品安全管理责任。A.实名登记B.食品经营许可证审查C.每季度一次的实地走访D.A和B都是二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营单位建立进货查验记录制度时，需要如实记录采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品的信息包括（）。A.名称、规格、数量B.生产日期或生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式2.出现以下哪些情形的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或渗出性皮肤病的人员D.存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部皮肤伤口等有碍食品安全症状的人员3.以下关于食品加工操作的规范要求，说法正确的有（）。A.加工前认真检查待加工食材，发现腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用B.原料、半成品、成品加工使用的刀具、砧板、容器等工器具设置明显标识，分开使用C.烹饪完成后需要存放超过2小时的高危易腐食品，应当在高于60℃热藏或低于10℃冷藏的条件下存放D.熟制加工食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃4.冷菜、裱花、生食加工等专间的卫生管理要求包括（）。A.专间为独立隔间，内部配置专用工器具、消毒设施、冷藏设施、空调、防蝇设施B.专间入口处设置独立的二次更衣区域，人员进入专间前必须二次更衣、洗手消毒C.专间操作实行专人负责制，非专间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与专间操作无关的活动D.专间内可临时存放未清洗的生鲜原料，待操作时再清洗处理5.日常消费中俗称的“三无”预包装食品，指的是缺少以下哪些核心标识的产品（）。A.无生产日期B.无质量合格证明C.无生产厂家名称、地址D.无详细食用方法说明6.常见的食源性疾病致病因素包括（）。A.细菌及其产生的毒素B.病毒、寄生虫C.真菌产生的真菌毒素（如黄曲霉毒素）D.食品中天然存在的毒素（如河豚毒素、龙葵素、秋水仙碱）7.以下关于食品添加剂使用管理的要求，说法正确的有（）。A.食品添加剂必须经过国家食品安全风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围B.食品添加剂的使用必须满足技术必要性，不得用于掩盖食品腐败变质、掺杂掺假C.食品添加剂应当实行专柜存放、专人保管、专册登记，严格按照标准规定的范围、限量使用D.为提升食品色泽、口感，可适当使用防腐剂、着色剂掩盖食品本身的质量缺陷8.餐用具清洗消毒、保洁的管理要求，说法正确的有（）。A.餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁B.消毒后的餐用具应当贮存在专用密闭保洁柜内，保洁柜定期清洗，保持洁净C.已消毒和未消毒的餐用具分区存放，保洁柜内不得存放其他杂物D.消毒后的餐用具无需沥干表面水分，可直接摞放在保洁柜内存放9.根据《中华人民共和国食品安全法》，我国食品安全工作实行的原则包括（）。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治10.以下哪些行为属于食品安全违法行为，将依法受到行政处罚，情节严重的还将追究刑事责任（）。A.经营超过保质期的食品B.采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂C.未按要求贮存、定期清理库存食品，发生食品变质仍加工使用D.餐用具、盛放直接入口食品的容器使用前未按要求清洗消毒，清洗消毒不合格11.食品留样管理的规范要求包括（）。A.指定专人负责留样操作B.留样容器使用前清洗消毒，留样后密封，标注留样食品名称、留样时间、留样人员信息C.留样冰箱为专用冷藏设备，严禁存放与留样无关的其他物品D.留样食品保存期满后，经感官检查无异味、无异常可再次加工供应12.预防四季豆食物中毒的核心措施包括（）。A.烹饪时将四季豆充分煮熟煮透，直至外观完全失去生绿色，食用时无生味、苦硬感B.尽量不采购老熟四季豆，烹饪前摘除四季豆两头、豆筋等含毒素较多的部位C.大批量加工四季豆时，可先经沸水焯透后再进行翻炒，确保全熟D.四季豆切配后用冷水浸泡2小时即可直接凉拌食用13.食品经营场所配置的“三防”设施，指的是防控病媒生物的哪些设施（）。A.防蝇设施B.防鼠设施C.防虫设施D.防盗设施14.发生食品安全事故时，涉事单位应当立即采取的处置措施包括（）。A.立即停止相关食品生产经营活动，封存可能导致事故的食品、原料、工具、设备B.第一时间通知就近医疗机构救治出现不适症状的就餐人员C.配合市场监管、疾控部门开展事故调查，如实提供相关资料、样品，不得隐瞒D.对确认被污染的食品及原料，立即采取召回、无害化处理、销毁等措施，防止危害扩大15.以下关于反食品浪费与食品安全协同管理的要求，说法正确的有（）。A.食品生产经营者应当优化食品储存、运输条件，减少因食品变质、破损造成的浪费B.临近保质期的食品可设置专区陈列，作出醒目提示，在保障食品安全的前提下进行售卖C.已上桌的剩余食品回收后经简单加热可再次供应给消费者D.餐饮服务经营者应当主动开展反食品浪费提示，引导消费者按需适量点餐三、判断题（共20题，每题1分，正确打√，错误打×）1.食品生产经营单位可先安排新招聘人员上岗开展食品加工操作，后续利用空余时间再组织其办理健康证明。（）2.冰箱、冷库贮存食品时，为充分利用存储空间，可将生食品、半成品、即食食品混合堆放。（）3.食品加工操作人员手部有轻微伤口时，只要戴上一次性塑料手套，就可以继续从事接触直接入口食品的操作。（）4.生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）5.超过保质期的食品原料只要经过高温煮沸充分加热，就可以去除所有有害物质，可继续用于食品加工。（）6.清洗后的餐用具只要表面光洁、无油渍、无食物残留、无异味，就达到了消毒合格要求。（）7.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭相关证据。（）8.冷冻食品可在室温下自然解冻，解冻后未用完的部分可再次放回冷冻室反复冷冻存放，不会影响食品安全。（）9.接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为1年，到期前应当及时进行健康复检。（）10.食品添加剂的使用只要不对人体造成急性伤害，就可以在任意食品品类中随意添加。（）11.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）12.消费者购买食品时，有权查阅食品的生产日期、保质期、检验合格证明等信息，食品经营者不得拒绝。（）13.冷菜间操作时，可将粗加工间未清洗处理的生鲜蔬菜、肉类直接拿到冷菜间内进行切配。（）14.食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包含食物中毒。（）15.为提升食品风味、增加回头客，可在火锅底料、卤制品、面食中适量添加罂粟壳、罂粟粉等物质。（）16.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品及个人生活用品。（）17.食品广告内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）18.加工生食水产品（如生鱼片、醉虾醉蟹）时，只要食材足够新鲜，就不需要专用加工区域和专用工器具。（）19.食品生产经营者应当定期对本单位食品安全状况开展自查评价，对发现的风险隐患及时采取整改措施。（）20.进口预包装食品应当有规范的中文标签、中文说明书，没有中文标签、说明书或标签、说明书不符合我国食品安全标准要求的，不得进口销售。（）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述食品加工操作中防控交叉污染的核心措施。2.简述食品生产经营单位从业人员健康管理的核心要求。3.简述规范的七步洗手法操作流程，以及食品加工过程中需要洗手消毒的关键节点。4.简述细菌性食物中毒的核心防控要点。五、案例分析题（共2题，每题15分）1.某区市场监管局在秋季开学专项检查中，发现辖区某中学食堂存在以下问题：①2名新入职的厨师已上岗12天，尚未取得有效健康证明；②冷菜间内存放有一筐未清洗的生青菜，切配所用刀具无生熟区分标识，冷藏柜内生鲜五花肉直接放置在切配好的卤牛肉上层；③当日供应的红烧排骨留样量为100g，留样记录标注的保存时间为24小时；④食品原料库房内存放2瓶已开封的灭蟑杀虫剂，与面粉、大米等粮食类原料摆放在同一货架上。请结合食品安全管理相关规定，逐一指出该食堂存在的违规问题，并说明对应的规范管理要求。2.某年夏季周末，某社会餐厅承接120人规模的家庭寿宴，当日供应菜品包含凉拌卤牛肉、白切鸡、清蒸鱼、清炒四季豆等。餐后4小时起，陆续有就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，累计报告发病人数32人。经疾控部门流行病学调查和实验室检测，判定为沙门氏菌污染引发的细菌性食物中毒。调查过程中查实：①餐厅当日供应的白切鸡为前一日晚间煮制完成，在28℃室温下放置冷却12小时，次日供餐前仅在表面淋了热油，未充分回锅加热；②切配白切鸡、凉拌卤牛肉所用的砧板和刀具，前一日处理生鸡肉后仅用清水简单冲洗，未做消毒处理，次日直接用于切配冷菜；③冷菜间操作人员当日有轻微腹泻症状，未向管理人员报告，照常上岗操作。请结合案例分析此次食物中毒发生的主要原因，并提出针对性的防控措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.A6.C7.A8.C9.D10.A11.D12.C13.B14.B15.C16.B17.D18.B19.D20.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABC14.ABCD15.ABD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.×19.√20.√四、简答题1.交叉污染防控核心措施：一是生熟物理分开，加工生、熟食品的工器具、容器明确标识、分开使用，设置物理分隔的生、熟加工区域，避免生食品携带的致病菌污染即食食品；二是贮存分层有序，冷藏冷冻设备内食品按照“熟食品在上、半成品在中、生食品在下”的原则存放，避免生食品汁液滴落污染即食食品，食品与非食品、清洁物品与污染物品分开存放；三是人员操作规范，处理生食品后必须严格洗手消毒、更换专用工服和手套后方可接触即食食品，专间操作人员固定，不得同时从事生食品加工；四是流程布局合理，按照“原料进入-粗加工-切配-烹饪-备餐-供餐”的单一流向设计操作流线，避免生熟区域交叉、人员动线交叉、物品传递交叉；五是专间严格管控，未经过粗加工清洗的生鲜原料严禁进入专间，专间工器具专用、用前消毒，严禁专间内处理生原料。2.从业人员健康管理核心要求：一是健康证明管理，所有接触直接入口食品的从业人员必须每年开展健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，新入职人员必须先取得健康证明再安排工作，严禁无证上岗；二是每日晨检制度，每日上岗前由专人检查从业人员健康状态，发现存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全症状的人员，立即暂停其接触直接入口食品的工作，待治愈排除风险后方可返岗；三是疾病调离制度，发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲肝/戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后凭医疗机构证明方可恢复岗位；四是个人卫生管理，定期开展卫生培训，要求人员上岗时穿戴清洁工作衣帽、不外露头发、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，不在食品处理区从事吸烟、饮食等有碍食品安全的行为。3.七步洗手法操作流程：第一步掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换操作；第三步掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；第四步弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，双手交换；第五步一手握住另一手大拇指旋转揉搓，双手交换；第六步将五指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换；第七步螺旋揉搓手腕部位，双手交换。整个揉搓过程不少于20秒，用流动水冲洗干净后，用一次性干手纸或干手器烘干手部，必要时使用手消毒剂消毒。需要洗手的关键节点包括：处理食品前；接触生食品后；接触垃圾、废弃物后；如厕后；触摸口、鼻、头发、面部等身体部位后；接触手机、钱币等私人物品后；接触被污染的工器具后；处理动物或动物排泄物后；咳嗽、打喷嚏用手遮挡后；上岗前及离岗返回操作岗位时。4.细菌性食物中毒防控要点：一是防止致病菌污染，保持加工场所清洁，配齐防蝇、防鼠、防虫设施，避免病媒生物携带致病菌污染食品；从业人员严格遵守个人卫生规范，避免手部带菌污染食品；严格落实生熟分开要求，避免交叉污染；采购来源正规、检验合格的食材，从源头控制带菌风险。二是控制致病菌繁殖，高危易腐食品加工后尽量当餐食用，需存放的应当置于60℃以上热藏或10℃以下冷藏环境，缩短食品在8℃-60℃危险温度带的停留时间；食品贮存做到离墙离地、通风控温，避免细菌快速繁殖。三是彻底杀灭致病菌，烹饪食品时烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；隔餐、冷藏存放的熟食品再次食用前，必须彻底回锅加热至中心温度70℃以上，杀灭食品中滋生的致病菌。四是做好器具消毒，接触食品的工器具、餐用具使用后及时清洗消毒，避免致病菌在器具表面滋生，污染后续加工的食品。五、案例分析题1.该食堂存在的违规问题及规范要求如下：（1）违规问题一：新入职从业人员未取得健康证明即上岗从事食品加工工作。规范要求：接触直接入口食品的从业人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，新招聘人员需先完成健康检查取得合格证明，方可安排从事食品加工相关工作，严禁无证上岗。（2）违规问题二：存在严重交叉污染风险，包括未清洗的生原料进入冷菜专间、工器具无生熟标识、冷藏柜内生熟食品混放位置错误。规范要求：冷菜间为加工直接入口食品的专间，仅能存放经过粗加工处理、符合要求的即食食品加工原料，未清洗的生青菜属于粗加工阶段食材，严禁进入专间；加工生、熟食品的刀具、砧板等工器具必须设置明确区分标识，严格分开使用；冷藏柜内食品需按照熟上生下的原则分层存放，生五花肉属于生鲜原料，应放置在冷藏柜最下层，避免血水滴落污染上层即食的卤牛肉。（3）违规问题三：食品留样不符合规范要求，单品种留样量不足、保存时间不够。规范要求：学校食堂属于集中用餐重点单位，必须严格落实食品留样制度，每个供应品种的留样量