食品安全培训试题及答案

食品安全培训试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填在括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每2年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）2.食品生产经营企业应当按规定配备食品安全总监、食品安全员，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，常态化开展食品安全风险隐患排查治理。（）3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；使用食品添加剂应当严格符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和最大使用量要求，严禁超范围、超限量使用。（）4.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经高温蒸煮彻底加热后，再次加工供应给消费者。（）5.冷藏食品的储存温度应控制在0℃-8℃，冷冻食品储存温度应不高于-12℃，温度波动范围控制在±2℃以内即可保障食品安全。（）6.食品留样时，应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放，每个品种的留样量不少于100g。（）7.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，此类物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。（）8.食品生产经营场所内可以存放与食品生产经营无关的个人生活用品，只要不直接接触食品就不会造成食品安全风险。（）9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）10.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备之间发生的生物性、化学性、物理性污染物的转移，最终导致食品存在安全隐患的过程，是餐饮环节引发食源性疾病的主要原因之一。（）11.采购食品及原料时，只要供货方价格优惠、资质齐全，可以不查验供货者的许可证和食品合格证明文件，仅做好简单采购记录即可。（）12.采用化学消毒法消毒餐饮具时，含氯消毒剂的有效氯浓度应配置为100mg/L，浸泡时间不少于5分钟即可达到可靠消毒效果。（）13.预包装食品标签上的保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限；超过保质期的食品经感官检验无酸败、霉变等异常的，可以通过折价方式销售给消费者。（）14.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大；事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。（）15.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不会影响食品品质，也不会造成微生物繁殖带来的安全风险。（）16.餐饮服务提供者加工制作四季豆、鲜黄花菜等易发生食物中毒的食材时，只要充分加热煮透就可以安全供餐；其中鲜黄花菜应经过焯水、充分浸泡去除秋水仙碱后再加工，避免引发中毒。（）17.食品经营场所的防鼠、防蝇、防虫设施应当定期维护，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。（）18.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐；可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。（）19.散装食品销售时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容；不同品类的散装食品可以根据销售需要混装在同一容器内销售，降低经营成本。（）20.从业人员在加工制作食品前、处理生食后、接触垃圾后、如厕后、触摸口鼻或头发后，都应当按照规范流程清洗消毒手部；工作时佩戴的工作帽应当完全遮盖头发，不得在食品处理区内吸烟、饮食。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内，多选、错选、不选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营食品的安全负责，建立健全（），保证食品可追溯。A.食品安全管理制度B.食品安全追溯体系C.食品安全风险防控机制D.人员培训制度2.食品生产经营企业根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，在开展食品安全风险管控时，应当由（）牵头制定并实施本单位食品安全风险管控清单，组织开展常态化风险隐患排查，督促整改落实。A.企业法定代表人/主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.一线从业人员3.从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明的有效期为（）；从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可恢复原岗位。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.餐饮服务环节加工制作食品时，与食品接触的设备、工具、容器应当做到生熟分开、分类使用，按照餐饮服务色标管理规范，标识为（）的砧板、刀具应当专门用于处理生畜肉类食材，避免交叉污染。A.蓝色B.红色C.绿色D.白色5.食品处理区采用紫外线灯进行空气消毒时，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m³设置，悬挂高度距离地面1.8-2.2m，紫外线消毒的有效照射时间应不少于（）；消毒时应确保环境清洁干燥，避免人员直接暴露在紫外线下。A.10分钟B.30分钟C.60分钟D.90分钟6.食品添加剂“五专”管理要求是防控食品添加剂滥用风险的核心制度，以下选项中不属于“五专”管理内容的是（）。A.专人采购B.专柜存放C.专人使用D.专用加工工具7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，特定业态餐饮单位应当按规定落实食品留样制度，每个品种的留样量应不少于（），在0-8℃的专用冷藏设备中存放不少于（），并有完整的留样记录，标注留样食品名称、餐次、留样时间、留样人员等信息。A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，72小时D.250g，24小时8.冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等高危易腐食品加工制作完成后，在0-8℃冷藏条件下存放的时间不得超过（），超过时限的应当进行无害化处理，不得继续供应。A.2小时B.6小时C.24小时D.48小时9.烹饪加工食品时，应当确保食品烧熟煮透，食品的中心温度应不低于（），避免因加热不彻底导致微生物残留引发食物中毒。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃10.下列物质中，属于合法食品添加剂、可以按照GB2760规定的范围和限量在食品加工中规范使用的是（）。A.三聚氰胺B.苏丹红C.碳酸氢钠（小苏打）D.吊白块11.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品，违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处（）罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款，情节严重的吊销许可证。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上15万元以下D.15万元以上20万元以下12.食品库房储存食品时，应当做到离墙离地存放，食品与墙面、地面的距离应不少于（），防止食品受潮、受到虫害污染；同时要按照先进先出的原则定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm13.餐饮具清洗消毒是防控肠道传染病和交叉污染的关键环节，规范的餐饮具清洗消毒流程是（）。A.刮除残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁B.刮除残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁C.刮除残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁D.刮除残渣→冲洗→消毒→清洗→保洁14.下列食材如果加工处理不当，最容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染、产生米酵菌酸毒素，引发高死亡率食物中毒的是（）。A.发芽马铃薯B.鲜木耳C.泡发过久的黑木耳/银耳、变质鲜银耳D.未煮熟的四季豆15.食品经营单位采购食品及原料时，应当索取并留存供货方的资质证明、采购凭证，如实记录采购信息；采购记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年16.当发生疑似食品安全事故需要启动应急处置时，涉事单位应当第一时间封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施和现场，自事故发生之时起（）内向所在地县级市场监管部门、卫生行政部门报告，配合开展调查处置。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时17.预包装食品标签上标注的“SC”编号，是指（），编号由14位阿拉伯数字组成，是预包装食品合法生产的重要标识。A.食品生产许可证编号B.食品经营许可证编号C.食品质量认证编号D.食品检验合格编号18.采用煮沸法对餐饮具进行热力消毒时，应当将餐饮具完全浸没在沸水中，连续煮沸时间不少于（），才能达到可靠的消毒效果。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟19.食品安全“四个最严”要求是我国食品安全监管的核心遵循，以下选项中不属于“四个最严”内容的是（）。A.最严谨的标准B.最严格的监管C.最严厉的处罚D.最优惠的扶持20.接触直接入口食品的从业人员在进行手部清洗消毒时，应当按照七步洗手法规范操作，整个洗手揉搓过程的时间应不少于（），确保手部清洁无污物。A.10秒B.20秒C.40秒D.60秒三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内，多选、少选、错选、不选均不得分）1.食品生产经营单位落实“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心要求包括（）。A.食品安全员每日根据风险管控清单开展全环节检查，对发现的食品安全风险隐患立即采取整改措施，形成规范的每日检查记录B.食品安全总监每周至少组织1次全面风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的突出问题，形成每周排查记录C.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查等工作进行调度安排，针对存在的问题部署整改工作，形成每月调度记录D.食品安全总监每月组织一次全员食品安全培训，不需要留存培训记录2.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，下列属于禁止生产经营的食品的有（）。A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类3.食品处理区的“三防”设施是用于防范鼠类、蝇类、蟑螂等病媒生物侵入、避免食品受到病媒生物污染的关键设施，主要包括（）。A.防鼠设施：挡鼠板、金属防鼠网、密闭地漏盖、门缝密封条等B.防蝇设施：纱门、纱窗、风幕机、防蝇帘、粘捕式灭蝇灯等C.防虫设施：通风口防虫网、管线缝隙封堵材料等D.防雨设施：户外防雨棚、外围排水渠等4.餐饮服务单位在加工制作食品过程中，下列属于严格禁止的违法违规行为的有（）。A.使用非食品原料加工食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质B.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料C.超范围、超限量使用食品添加剂D.在食品处理区内宰杀活的禽畜类动物5.从业人员进入食品处理区作业时，应当遵守的个人卫生要求有（）。A.穿戴清洁的工作衣、工作帽，头发完全不得外露，不得佩戴戒指、手镯、耳环、手表等饰物，不得涂抹指甲油、喷洒浓烈香水B.操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，接触不洁物品后应重新洗手消毒C.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得将个人生活用品、私人物品带入食品处理区D.处理直接入口食品时，应当佩戴清洁的一次性手套或经过消毒的专用手套，手套破损或受到污染时应及时更换6.下列关于冷链食品全链条管理的要求，说法正确的有（）。A.冷链食品从出厂、运输、储存、销售到加工制作的全链条，都应当持续保持规定的低温环境，不得出现长时间断链导致食品温度异常升高的情况B.冷藏、冷冻食品到货时，应当查验运输过程的全程温度记录，检查食品包装是否完整、是否有反复解冻的冰晶痕迹，不符合温度要求的应当予以拒收C.将冷藏、冷冻食品从冷库转移到加工区域时，应当尽量缩短在常温下的暴露时间，避免食品表面温度升高导致微生物快速繁殖D.冷冻食品解冻时，可以采用常温下长时间放置的方式解冻，解冻后的食品如果未加工完，可以再次放回冷冻柜储存7.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，其基本构成要素包括（）。A.食物是携带和传播病原物质的媒介B.导致人体罹患疾病的病原物质是食物中含有的各种致病因子，包括生物性、化学性、物理性污染物C.临床特征为急性、亚急性中毒或感染性表现D.只有摄入了被化学性毒物污染的食物才会引发食源性疾病，微生物污染不会导致食源性疾病8.根据《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务提供者应当遵守的反食品浪费要求有（）。A.建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强服务人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入从业人员培训内容B.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，引导消费者按需适量点餐C.提升餐饮供给质量，按照标准规范制作食品，合理确定餐品数量、分量，提供小份餐、半份餐等不同规格选择，满足不同消费需求D.不得诱导、误导消费者超量点餐9.下列关于食品留样管理的要求，说法正确的有（）。A.留样应当由专人负责操作，使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放留样食品，留样容器应当标注清楚餐次、菜品名称，不得与其他待加工或待食用的食品混放B.留样专用冰箱应当上锁，内部温度保持在0-8℃，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时C.留样记录应当详细标注留样食品名称、餐次、留样时间、留样人员、审核人员等信息，相关记录留存期限不少于2年D.留样食品到期后，可以直接分发给从业人员食用，不需要做无害化处理10.当单位内出现疑似食源性疾病事件时，正确的应急处置措施包括（）。A.立即停止所有供餐活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备、加工现场，避免破坏相关证据B.第一时间将出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似中毒症状的人员送往医疗机构救治，并配合医疗机构做好病例信息登记、样本采集等工作C.及时向属地市场监管部门、卫生健康部门报告事件发生情况，不得隐瞒、谎报、迟报，配合监管部门、疾控机构开展流行病学调查和原因排查D.在事件原因未查明、风险未彻底排除前，不得擅自恢复供餐，待监管部门确认风险消除后方可逐步恢复经营四、简答题（共2题，每题10分，总计20分）1.请结合食品安全管理相关规范要求，简述食品加工制作过程中避免交叉污染的核心管控措施。2.请根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，简述食品安全总监、食品安全员应当具备的核心管理能力及主要岗位职责。参考答案一、判断题1.×解析：从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.√3.√4.×解析：餐饮服务提供者严禁将回收后的食品（包括辅料）再次加工后供应给消费者，即使经过高温加热也存在食品安全风险。5.×解析：冷冻食品的储存温度应不高于-18℃，方可有效抑制微生物繁殖，保持食品品质。6.×解析：食品留样每个品种的留样量应不少于125g，满足检验检测需求。7.√8.×解析：食品生产经营场所内严禁存放与食品生产经营无关的个人生活用品，防止个人物品携带的污染物、病原微生物污染食品。9.√10.√11.×解析：采购食品及原料时，必须严格查验供货者的许可证和食品合格证明文件，如实记录采购信息，确保来源可追溯。12.×解析：采用含氯消毒剂消毒餐饮具时，有效氯浓度应配置为250mg/L，浸泡时间不少于10分钟，方可达到可靠消毒效果。13.×解析：超过保质期的食品存在较高的食品安全风险，严禁销售，应当及时进行无害化处理。14.√15.×解析：冷冻食品反复解冻、冷冻会导致食品细胞破裂、汁液流失，同时会造成微生物大量繁殖，增加食品安全风险，解冻后的食品应当尽快加工，不得再次冷冻储存。16.√17.×解析：排水沟出口和排气口设置的金属隔栅或网罩网眼孔径应当小于6mm，方可有效防范小家鼠等小型鼠类侵入。18.√19.×解析：销售散装食品时，不同品类的散装食品不得混装销售，防止交叉污染、误导消费者。20.√二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.D7.B8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.C15.C16.A17.A18.B19.D20.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC四、简答题1.食品加工制作过程中的交叉污染是引发食源性疾病的核心风险点，核心管控措施主要包括5个方面：（1）人员操作管控。从业人员在处理生食品、垃圾、不洁物品后，必须严格按照七步洗手法清洗消毒手部，方可接触直接入口食品；处理生食的操作人员需要转换岗位接触熟食、冷食等直接入口食品时，应当更换清洁的工作衣帽、重新清洗消毒手部并更换专用手套；严禁将个人物品带入食品处理区，操作过程中不得佩戴饰物、涂抹指甲油，避免手部、个人物品携带的污染物转移到食品中。（2）工用具容器管控。严格落实色标管理要求，用于生肉、水产品、果蔬、熟食加工的砧板、刀具、容器、托盘等工具应当使用对应颜色标识，在专用操作台、专用区域存放和使用，严禁跨品类混用；接触生食品的工具、容器使用后应当及时清洗消毒，严禁直接盛放直接入口食品；所有工用具、容器应当定位存放，使用前严格消毒，保持表面清洁。（3）场所布局管控。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，遵循生进熟出的单一流向设计，防止生食品、熟食品、清洁工具、污染工具的动线交叉；生食加工区域、熟食加工区域、餐用具清洗消毒区域、食品留样区域应当进行物理分隔，避免不同清洁等级区域的空气、水流造成污染传递；清洁后的餐用具、容器应当存放在密闭的保洁设施内，保洁设施应当定期清洁消毒，严禁存放私人物品或其他杂物。（4）食材储存管控。食品储存应当做到分区分架、离墙离地，生食品、半成品、成品应当分层存放，严格遵循“熟上生下”的原则，即直接入口的熟食品存放在货架上层，半成品存放在中层，生的食材存放在下层，避免生食品的汁液滴落污染熟食品；不同类型的食品应当使用密闭容器或保鲜膜密封存放，避免敞口存放导致的异味传递、微生物交叉污染；食品库房严禁存放有毒有害物品（如消毒剂、杀虫剂、灭鼠药等）、个人生活用品，防范化学性污染风险。（5）清洗消毒环节管控。清洗餐用具、工用具、食材的水池应当专用，分别设置餐饮具清洗池、植物性食材清洗池、动物性食材清洗池、水产品清洗池、清洁工具清洗池，并有明显标识，严禁混用；化学消毒剂应当单独上锁存放，严格按照配置比例使用，消毒后的工用具、餐用具应当用洁净流动水冲净残留消毒剂，避免消毒剂残留污染食品；用于擦拭操作台、食品接触表面的抹布应当专区专用，定期消毒，严禁跨区域混用。2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）要求，食品安全总监、食品安全员是企业食品安全管理的核心岗位，其应当具备的核心能力和主要岗位职责如下：（1）核心管理能力要求。一是熟练掌握食品安全相关法律法规、食品安全国家标准、本单位的食品安全管理制度和加工操作流程，具备识别、研判和管控食品安全风险的专业能力；二是熟悉本单位生产经营食品的品类、加工工艺、关键风险点，能够根据不同环节的风险特点制定针对性的管控