中式烹调师中级资格认证考试题库(含答案)

中式烹调师中级资格认证考试题库(含答案)一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.冷水发适用于体小质软的植物性干货原料，如木耳、银耳、干香菇等，涨发过程中需避免沾染油污、碱质，防止原料腐烂变质。（）2.直切法适用于质地脆嫩、无骨的植物性原料，如莴笋、萝卜、土豆等，操作时要求刀身垂直于菜墩，着力点均匀，做到进刀轻、落刀稳、出刀快。（）3.烹饪原料在储存过程中发生脂肪氧化酸败时会产生明显哈喇味，不仅影响风味，还会生成对人体有害的过氧化物，这类变质原料严禁加工食用。（）4.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后应立即下入九成热的油锅中划散，以保证原料表面浆膜快速凝固，锁住内部水分。（）5.冷水锅焯水适用于体积较大、质地坚硬、带有涩味或血污较多的植物性、动物性原料，如萝卜、竹笋、牛肉、猪肚等。（）6.为使绿叶蔬菜焯水后颜色翠绿，可在水中加入大量食用碱，且延长焯水时间让原料充分熟透。（）7.饮食产品成本核算需以可食部分原料的实际消耗量为计算依据，加工过程中产生的可利用下脚料，可适当折算价值抵扣主辅料成本。（）8.烹制富含胶原蛋白的动物性原料时，采用中火长时间加热可促进胶原蛋白水解，使原料质地酥烂，该方法适用于炖、焖等烹调技法。（）9.糖醋味型调配需以白糖、食醋为主要调味料，辅以精盐、酱油、姜末等，以咸味打底，做到酸甜适口、甜而不腻、酸而不涩。（）10.所有河豚鱼只要彻底去除卵巢、肝脏、血液等有毒部位，无需专业资质人员加工即可安全食用。（）11.原料挂糊上浆可在加热过程中形成保护层，减少原料水分、营养成分流失，保持原料鲜嫩质地，避免原料直接接触高温导致表面焦糊。（）12.勾芡的最佳时机是菜肴即将成熟、汤汁持续沸腾时，此时淀粉糊化充分，芡汁能均匀包裹原料表面；勾芡过早易导致芡汁焦糊，过晚则会延长加热时间使原料质地变老。（）13.制作凉拌类冷菜时，所用刀具、菜墩必须经过专门消毒，生熟工具严格分开，防止肠道致病菌污染引发食物中毒。（）14.制作传统椒盐味型时，需将花椒小火炒香磨碎，与炒制后的精盐按1:3的比例混合均匀，炒制花椒时需控制火力，避免花椒焦苦影响风味。（）15.炸制菜肴时为加快成熟速度，应始终保持旺火沸油状态，将原料一次性下入锅中炸至熟透即可。（）16.刀工操作时，菜墩放置高度以操作者小臂自然弯曲平齐墩面为宜，便于发力且能减少操作疲劳。（）17.味精的最佳溶解温度为70-90℃，当温度超过120℃时会生成无鲜味且对人体有害的焦谷氨酸钠，因此味精应在菜肴即将出锅时加入。（）18.家禽宰杀烫毛时，通用适宜水温为80-90℃，需根据家禽老嫩程度适当调整，水温过低不易褪净羽毛，水温过高易烫破表皮影响成品外观。（）19.拔丝类菜肴熬制糖浆时，应采用大火快速加热使白糖快速融化，缩短熬制时间避免糖浆返砂。（）20.采用热制冷吃法制作冷菜时，原料成熟后需经过充分冷却再切配装盘，不得在原料尚有余温时密封存放，防止细菌滋生。（）21.干货原料储存时应放置在高温、高湿、密闭的环境中，防止受潮、虫蛀、霉变。（）22.烹制动物性原料时，加入适量食醋可促进原料中钙质分解，提高人体对钙的吸收利用率，同时还能去除部分腥味。（）23.油发后的干货原料需放入温碱水中浸泡，洗去表面油脂，再用清水反复漂净碱液后方可用于烹调。（）24.调制蛋清浆时，蛋清与淀粉的比例越高越好，浆层越厚越能锁住原料水分，成菜口感越嫩。（）25.制作清炖类菜肴时，应将原料冷水下锅，旺火烧沸后撇去浮沫，转小火长时间加热，保持汤面微沸，才能达到汤汁清澈、口味鲜醇的效果。（）26.厨房操作时，生鱼、生肉、蔬菜可直接在同一个菜墩上切制，无需清洗消毒，不会造成交叉污染。（）27.麦穗花刀的加工工艺是在原料内侧切上深度为原料厚度4/5的十字交叉花刀，再改刀成长方块，加热后自然卷曲成麦穗形状，适用于鱿鱼、猪腰等原料。（）28.烹饪原料冷冻储存时，温度应保持在-18℃以下，可无限期储存不会发生变质。（）29.爆类菜肴的特点是旺火速成、芡汁紧裹、口感脆嫩、口味鲜醇，常用的传热介质是油，代表菜有油爆双脆、葱爆羊肉等。（）30.装盘时菜肴应盛装在盘内中心位置，不得将菜肴或汤汁溅到盘边，保持餐具整洁卫生，符合成菜美观要求。（）判断题参考答案：1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.√15.×16.√17.√18.√19.×20.√21.×22.√23.√24.×25.√26.×27.√28.×29.√30.√二、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每道题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列干货原料中，最适合采用油发法涨发的是（）。A.海参B.鱼肚C.干香菇D.玉兰片2.将原料加工成长约5cm、0.5cm见方的细长条状，这种刀工成形规格属于（）。A.粗丝B.二粗丝C.筷子条D.姜丝3.下列菜肴中，采用熟炒技法制作的是（）。A.滑炒里脊丝B.回锅肉C.宫保鸡丁D.青椒肉丝4.下列常见烹饪原料中，维生素C含量最高的是（）。A.番茄B.甜青椒C.黄瓜D.冬瓜5.某份菜肴主料成本12元，辅料成本3元，调料成本1元，规定销售毛利率为50%，则该菜肴的售价应为（）元。A.24B.32C.30D.286.厨房使用燃气灶具时，下列操作符合安全规范的是（）。A.点火时先开燃气阀再划火B.发现燃气泄漏立即打开排风扇排气C.煮汤时将汤汁加满至锅沿防止糊底D.关火时先关闭燃气总阀再关闭灶具旋钮7.涨发海参时，最适宜采用的涨发方法是（）。A.油发B.碱发C.水发D.盐发8.调制鱼香味型时，不需要用到的调味料是（）。A.泡红辣椒B.香醋C.芝麻酱D.蒜末9.宰杀成年家鸡烫毛时，最适宜的水温范围是（）。A.50-60℃B.65-70℃C.80-90℃D.100℃沸水10.制作拔丝类菜肴时，熬制糖浆的最佳火候控制为（）。A.大火快速熬制B.中火持续熬制C.小火慢慢熬制D.微火保温熬制11.下列冷菜中，属于热制冷吃法的是（）。A.凉拌黄瓜B.蒜泥白肉C.糖拌番茄D.生炝莴笋12.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身采用的花刀工艺是（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.牡丹花刀D.蓑衣花刀13.下列原料中，最适合采用旺火速成烹调方法加工的是（）。A.猪五花肉B.老母鸡C.牛腱子D.猪里脊肉14.味精在菜品加工中最适宜的投放温度是（）。A.70-90℃B.100-110℃C.130-140℃D.160℃以上15.下列烹调技法中，不属于油作为传热介质的是（）。A.炸B.熘C.汆D.爆16.加工猪腰时，必须去除的部位是（），否则会有明显腥臊味影响菜肴风味。A.腰皮B.腰臊（髓质）C.腰肌D.腰膜17.下列淀粉中，最适合用于制作脆浆糊、勾芡后透明度最高的是（）。A.绿豆淀粉B.玉米淀粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉18.制作“龙井虾仁”所选用的绿茶，投放时机应为（）。A.与虾仁同时下锅翻炒B.虾仁成熟后临出锅前投放C.虾仁上浆时加入D.油烧热后先炸茶叶再下虾仁19.下列味型中，不属于复合味型的是（）。A.咸味B.鱼香味C.糖醋味D.怪味20.肉类原料冷冻储存的适宜温度是（）。A.0℃B.-4℃C.-10℃D.-18℃以下21.刀工操作时，左手按料的正确姿势是（）。A.手指伸直按住原料，刀刃紧贴指关节下切B.手指自然弯曲呈弓形，指尖向内收拢，刀刃紧贴指关节垂直下切C.手指张开按住原料，从指缝间下刀D.用手掌按住原料，刀刃沿手掌边缘下切22.下列原料中，适合采用碱发法涨发的是（）。A.干鱿鱼B.木耳C.笋干D.干贝23.制作炸类菜肴时，挂厚糊的原料一般应采用（）进行初步热处理，达到外酥里嫩的效果。A.温油浸炸B.热油炸制C.沸水焯水D.蒸锅蒸制24.下列选项中，属于饮食产品间接成本的是（）。A.主料成本B.调料成本C.水电燃料成本D.辅料成本25.新鲜绿叶蔬菜加工时，为减少维生素C的流失，下列做法正确的是（）。A.先切后洗，长时间浸泡B.切后用清水反复冲洗C.先洗后切，现切现烹D.焯水时加大量碱，煮至软烂26.制作“麻婆豆腐”所用的豆腐属于（），成型不易碎、豆香浓郁。A.南豆腐（嫩豆腐）B.北豆腐（老豆腐）C.内酯豆腐D.千张27.旺火的火焰特征是（），适合用于爆、炒、炸等旺火速成的烹调技法。A.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人B.火焰较低，呈红色，光度较暗，热气较重C.火焰细小，呈蓝绿色，光度暗淡，热气较轻D.火焰时隐时现，几乎看不到，有轻微热气28.下列菜肴中，采用清蒸技法制作的是（）。A.粉蒸肉B.清蒸鲈鱼C.梅菜扣肉D.糯米蒸排骨29.原料经码味后不挂糊、不拍粉，直接放入热油锅中炸制成熟，装盘后配椒盐调味料食用的烹调方法是（）。A.清炸B.软炸C.酥炸D.干炸30.饮食行业中，所谓的“净料”是指（）。A.未经加工的原始采购原料B.经过初步加工、可直接用于配份烹调的原料C.清洗干净的毛料D.去除包装的原料31.下列选项中，不属于原料初步热处理工艺的是（）。A.焯水B.过油C.汽蒸D.装盘32.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆最适宜选用的浆种是（），成菜色泽金黄、口感滑嫩。A.全蛋浆B.蛋清浆C.水粉浆D.脆浆33.下列关于勾芡的说法，错误的是（）。A.勾芡能增加菜肴汤汁的稠度，使芡汁包裹在原料表面B.勾芡能提升菜肴的光泽度，保持菜品温度C.所有菜肴都必须勾芡才能达到良好的成菜效果D.勾芡所用的淀粉糊浓度要适宜，避免过稠或过稀34.下列情况中，最容易引起细菌性食物中毒的是（）。A.食用彻底加热的剩饭B.食用未彻底煮熟的四季豆C.食用未充分加热的变质熟肉D.食用发芽土豆35.下列刀工成形方法中，属于美化成形工艺的是（）。A.切块B.切丝C.切条D.剞花刀36.制作炖类菜肴时，选择的容器最好是（），受热均匀、保温性强，能保持汤汁鲜醇、原料酥烂。A.铁锅B.砂锅C.铝锅D.不锈钢锅37.调味的基本原则中，“下料必须恰当、适时”要求操作人员（）。A.严格按照菜肴的味型标准投放调味料，把握投放时机B.所有调味料全部下锅后一次性加足C.口味越重越好，满足食客需求D.按个人口味喜好随意添加调味料38.下列食材中，与螃蟹同食容易引起肠胃不适的是（），属于传统饮食搭配禁忌范畴。A.生姜B.柿子C.大蒜D.醋39.厨房中常用的有效消毒方法不包括（）。A.沸水煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒剂消毒D.清水冲洗消毒40.下列选项中，不属于中式烹调师职业道德要求的是（）。A.钻研业务，提升技能B.讲究卫生，保证质量C.克扣斤两，降低成本D.安全操作，规范生产单项选择题参考答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.D7.C8.C9.C10.C11.B12.C13.D14.A15.C16.B17.A18.B19.A20.D21.B22.A23.B24.C25.C26.B27.A28.B29.A30.B31.D32.A33.C34.C35.D36.B37.A38.B39.D40.C三、多项选择题（共20题，每题1分，共20分。每道题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列选项中，属于中式烹调基本味型的有（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.鲜味E.麻辣味2.下列烹调技法中，以水为主要传热介质的有（）。A.炖B.焖C.炸D.汆E.油爆3.下列刀工操作规范中，符合安全与工艺要求的有（）。A.菜墩放置平稳，高度以操作者小臂自然弯曲平齐墩面为宜B.操作时右手持刀，左手按料，手指自然弯曲呈弓形，指尖向内收拢C.切割带骨原料时，用刀刃猛力剁砍，提高加工效率D.刀具使用后及时擦拭干净，涂抹少量食用油放置在干燥通风的刀架上E.加工不同种类原料时无需换墩，直接连续切制提高出餐速度4.下列关于烹饪原料储存的说法，正确的有（）。A.新鲜蔬菜应存放在0-4℃的冷藏环境中，避免挤压防止机械损伤B.冷冻肉类原料应在-18℃以下冷冻储存，储存期不宜超过6个月C.干货原料应存放在高温、高湿、密闭环境中，防止受潮虫蛀D.已加工的成品原料应与生料分开存放，避免交叉污染E.隔夜熟制菜肴只要没有异味，无需加热即可直接食用5.下列选项中，属于饮食产品直接成本构成的有（）。A.主料成本B.辅料成本C.调料成本D.燃料成本E.场地租金6.下列菜肴中，属于鲁菜经典代表品种的有（）。A.葱烧海参B.九转大肠C.糖醋鲤鱼D.麻婆豆腐E.东坡肉7.下列关于上浆工艺的说法，正确的有（）。A.上浆适用于滑炒、滑熘等旺火速成类菜肴的原料处理B.上浆前需将原料表面多余水分沥干，保证浆粉均匀附着C.上浆时加入适量精盐可使原料吸水涨发，提升嫩度D.上浆后的原料应立即放入沸水中长时间加热，保证浆膜凝固E.上浆常用的原辅料有淀粉、蛋清、精盐、料酒等8.下列关于干货涨发的说法，正确的有（）。A.要根据原料的质地、干制方法选择合适的涨发方法B.涨发过程中要严格控制时间、温度和溶液浓度，避免涨发不足或过度C.水发海参时要避免接触油污、碱质，防止原料腐烂D.碱发后的原料要用清水反复漂洗，去除残留碱液E.油发后的原料可直接用于烹调，无需后续处理9.滑油工艺适用于下列哪些烹调技法的原料初步热处理（）。A.滑炒B.滑熘C.烩D.干炸E.油爆10.下列属于厨房安全生产操作规范的有（）。A.摆放刀具时要放在菜墩内侧平稳位置，防止掉落伤人B.油锅加热时操作人员不得离岗，随时观察油温变化C.发现燃气泄漏时立即打开电灯检查泄漏点D.清洗电气设备时先切断电源，避免触电E.下班前安排专人检查水电、燃气阀门是否全部关闭11.下列花刀工艺中，属于剞花刀范畴的有（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.牡丹花刀D.蓑衣花刀E.切骰子块12.下列选项中，属于调味作用的有（）。A.去除原料异味，增加菜品香味B.确定菜肴味型，丰富口味层次C.丰富菜肴色泽，提升观感D.抑制部分微生物繁殖，提升原料耐储性E.使原料质地变得酥脆13.制作冷菜的卫生要求包括（）。A.冷菜加工间需配备专用的刀具、菜墩、容器，与热菜加工工具严格分开B.冷菜制作人员需穿戴整洁的工作服，操作前清洗消毒双手C.冷菜装盘后需在常温下存放超过4小时再食用，保证风味形成D.剩余冷菜需放入专用冷藏柜储存，再次食用前必须彻底加热E.制作生拌冷菜时，原料需经过严格清洗消毒，避免农药残留、致病菌污染14.下列原料中，适合采用平刀法加工的有（）。A.无骨的动物性原料，如里脊肉、鸡脯肉B.质地软嫩的植物性原料，如豆腐干、玉兰片C.带硬骨的原料，如猪排骨、牛肋排D.体积较大的蔬菜，如土豆、萝卜切片E.细小的原料，如姜末、蒜末15.下列关于火候运用的说法，正确的有（）。A.质地脆嫩的小型原料适合用旺火短时间加热，保持脆嫩口感B.质地粗老、块型较大的原料适合用小火长时间加热，保证酥烂C.要求成品外酥里嫩的菜肴，一般需要先高温油炸定型，再复炸增脆D.熬制汤汁时，奶汤需要旺火沸煮，清汤需要小火微沸保持清澈E.任何原料用大火加热都比小火加热成熟快、口感好16.下列选项中，会导致菜肴滑油时出现脱浆现象的原因有（）。A.上浆时原料表面水分过多，浆粉浓度过低B.滑油时油温过低，浆膜无法快速凝固C.上浆后原料静置时间过长，淀粉沉淀D.滑油时原料下入后过早划散，浆膜未定型E.选用的淀粉粘性不足17.以下属于中式烹调常用传统油脂的有（）。A.大豆油B.花生油C.菜籽油D.猪油E.橄榄油18.下列菜肴中，以茸泥为主要原料制作的有（）。A.清炖狮子头B.鸡豆花C.鱼丸D.回锅肉E.糖醋排骨19.下列关于成本核算的公式，表述正确的有（）。A.净料单位成本=毛料进货总值/净料重量B.净料率=净料重量/毛料重量×100%C.成本毛利率=毛利额/产品成本×100%D.销售毛利率=毛利额/产品售价×100%E.计算成本时不需要考虑下脚料的可利用价值20.下列行为中，符合食品卫生操作要求的有（）。A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴首饰、不涂指甲油B.处理生原料后、接触熟食品前必须清洗消毒双手C.将落地的原料捡起来直接放回菜盘，避免浪费D.定期对厨房环境、工具容器进行清洁消毒E.发现变质原料及时丢弃，不加工使用变质食材多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABD5.ABC6.ABC7.ABCE8.ABCD9.ABC10.ABDE11.ABCD12.ABCD13.ABDE14.ABD15.ABCD16.ABCDE17.ABCD18.ABC19.ABCD20.ABDE四、实务应用题（共2题，每题5分，共10分）1.某餐厅制作“清炖狮子头”10份，每份耗用净猪五花肉200g，已知猪五花肉进货单价为30元/千克，净料率为80%；每份耗用配料菜心20g，菜心进货单价为10元/千克，净料率为40%；每份耗用调料成本1.2元。若该菜肴的成本毛利率为125%，请计算该菜肴每份的售价（需写出完整计算过程）。参考答案：步骤1：计算每份菜肴的主料成本每份需净五花肉重量：200g=0.2kg每份所需五花肉毛料重量=净料重量/净料率=0.2kg÷80%=0.25kg每份主料成本=毛料重量×毛料单价=0.25kg×30元/千克=7.5元步骤2：计算每份菜肴的配料成本每份需净菜心重量：20g=0.02kg每份所需菜心毛料重量=0.02kg÷40%=0.05kg每份配料成本=0.05kg×10元/千克=0.5元步骤3：计算每份菜肴的总成