中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题（共30题，每题只有1个正确答案，将正确答案的序号填入括号内）1.中式烹调师职业操守的核心准则是（）A.尊师爱徒、团结协作B.忠于职守、爱岗敬业C.货真价实、诚信经营D.讲究公德、注重卫生2.下列蔬菜原料中属于根菜类的是（）A.莲藕B.荸荠C.胡萝卜D.茭白3.猪胴体部位中，肉质最细嫩、最适合制作滑炒肉丝的部位是（）A.里脊B.坐臀C.五花肉D.奶脯4.海参传统水发加工过程中，严禁接触的物质是（）A.纯净水B.冰块C.油污D.食盐5.荔枝花刀适用于猪腰、鱿鱼等原料，剞刀的深度应为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/56.滑炒类菜肴的原料上浆后，滑油的适宜油温为（）A.一二成热（30-60℃）B.三四成热（90-120℃）C.五六成热（150-180℃）D.七八成热（210-240℃）7.川菜经典鱼香味型的核心调味料组合不包括（）A.泡红辣椒B.醋、白糖C.花椒面D.姜、葱、蒜8.下列烹调加工方式中，对食物中维生素B1（硫胺素）破坏率最高的是（）A.旺火蒸制B.清水煮制C.高温油炸D.沸水焯烫9.食用未彻底加热熟透的病畜肉，最容易感染的寄生虫病是（）A.旋毛虫病B.肝吸虫病C.肺吸虫病D.姜片虫病10.某菜品原材料总成本为28元，设定销售毛利率为44%，按照销售毛利率定价法，该菜品的售价应为（）A.40元B.50元C.60元D.70元11.厨房燃气灶具的安全操作规范中，正确的点火顺序是（）A.先开启燃气阀门，再点火B.先点燃火源，再开启燃气阀门C.开阀与点火同时进行D.以上操作均无安全隐患12.下列干货原料中，适合采用油发工艺涨发的是（）A.海参B.燕窝C.猪蹄筋D.竹荪13.制作拔丝类菜肴时，白砂糖熬制到能拔出均匀糖丝的最佳温度区间是（）A.100-120℃B.160-180℃C.200-220℃D.230-250℃14.鱼翅涨发加工时，为避免原料发黑变质，不宜使用的容器是（）A.不锈钢锅B.陶瓷砂锅C.铸铁锅D.玻璃锅15.凉拌菜常用的“三合油”基础调味料组成是（）A.酱油、醋、香油B.酱油、料酒、香油C.醋、料酒、辣椒油D.酱油、辣椒油、花椒油16.刀工工艺中，使用刀背反复砸击原料、打断肌肉纤维的刀法被称为（）A.切法B.排法C.剞法D.劈法17.下列食用菌类原料中，常被制成干货使用、鲜味浓郁的是（）A.鸡枞B.石耳C.发菜D.紫菜18.制作鲁菜经典“九转大肠”时，大肠的预熟处理方法是（）A.汽蒸B.白煮C.过油D.卤制19.烹调过程中添加少量食醋，最能促进食材中（）的溶出和人体吸收。A.铁B.钙C.锌D.硒20.冻猪肉最佳解冻方式是（）A.热水浸泡快速解冻B.常温放置自然解冻C.0-4℃冷藏环境缓慢解冻D.微波炉最高火快速解冻21.制作高级清汤时，“扫汤”工序使用的“红臊”原料是（）A.鸡脯肉茸B.猪瘦肉茸C.鸡腿肉茸D.鱼肉茸22.调制蛋清糊的主要原料比例通常为（）A.蛋清1份、淀粉1份B.蛋清2份、淀粉1份C.蛋清1份、淀粉2份D.全蛋1份、淀粉1份23.下列属于热制冷食类菜肴的是（）A.凉拌黄瓜B.糖拌西红柿C.酱牛肉D.凉拌木耳24.中式烹调中使用的糖色，是利用糖类的（）反应制作的上色原料。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应25.厨房操作中，菜墩的适宜放置高度为（）A.操作者腰部高度B.操作者肘关节弯曲90度、手掌平放墩面的高度C.操作者胸部高度D.操作者膝盖以上10cm高度26.整鸡去骨的正确开口位置是（）A.鸡颈背部B.鸡腹部C.鸡背部D.鸡胸部27.爆类菜肴的核心工艺特点是（）A.小火慢炖B.旺火速成、芡汁紧包C.中火慢煎D.微火焖制28.新鲜鱼的鱼鳃特征是（）A.鳃色灰白、粘液浑浊B.鳃色鲜红、鳃丝清晰C.鳃色暗红、有异味D.鳃色发黑、粘液稀薄29.下列调味料中，不属于香料的是（）A.八角B.桂皮C.味精D.小茴香30.按照烹调油温的划分标准，六成热的油温对应温度范围是（）A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃单项选择题参考答案：1.B2.C3.A4.C5.D6.B7.C8.C9.A10.B11.B12.C13.B14.C15.A16.B17.A18.B19.B20.C21.B22.B23.C24.B25.B26.A27.B28.B29.C30.C二、多项选择题（共15题，每题有2个及以上正确答案，错选、少选、多选均不得分，将正确答案序号填入括号内）1.下列属于中国传统四大菜系的有（）A.鲁菜B.川菜C.淮扬菜D.粤菜2.干货原料常用的涨发方法包括（）A.水发B.油发C.碱发D.盐发3.原料上浆的主要作用有（）A.保持原料水分，提升滑嫩口感B.减少原料高温下的营养流失C.保持原料形态完整，不易碎断D.缩短原料成熟时间4.下列属于川菜经典味型的有（）A.怪味B.鱼香味C.荔枝味D.陈皮味5.下列适合采用油发工艺涨发的干货原料有（）A.黄鱼肚B.猪蹄筋C.干海参D.猪肉皮（响皮）6.中式烹调中，火候的三要素包括（）A.火力大小B.加热时间长短C.传热介质种类D.原料产地7.下列属于剞花刀工艺适用的原料有（）A.鲜鱿鱼B.猪腰C.猪肚头D.豆腐干8.细菌性食物中毒的高发场景包括（）A.熟食常温存放超过2小时B.生熟工具交叉污染C.从业人员带菌操作D.食材彻底加热至中心温度70℃以上9.餐饮成本核算的基本构成包括（）A.主料成本B.配料成本C.调味品成本D.燃料成本10.厨房安全生产需要防范的常见风险有（）A.燃气泄漏B.刀具切割伤C.高温烫伤D.电器火灾11.下列菜肴中采用炸溜工艺制作的有（）A.糖醋鲤鱼B.锅包肉C.松鼠桂鱼D.滑炒里脊12.制作奶汤的关键要点包括（）A.原料选用富含胶原蛋白和脂肪的新鲜原料B.熬煮时始终保持大火旺火，使汤面保持沸腾C.原料冷水下锅，焯水去除血污D.熬煮过程中严禁添加冷水13.下列关于味精使用的说法，错误的有（）A.味精高温加热后会生成强致癌物质，严禁高温添加B.味精的最佳溶解温度为70-90℃，在菜品出锅前添加效果最好C.味精添加量越多，菜肴鲜味越浓D.婴幼儿辅食中不宜过量添加味精14.下列属于烹饪原料感官检验方法的有（）A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验15.拌制生肉馅时，为提升肉馅持水性和嫩度，可采用的方法有（）A.顺着一个方向搅拌上劲B.分次加入花椒水或葱姜水打馅C.搅拌过程中加入适量食盐促进肌原纤维蛋白溶出D.肉馅拌好后长时间常温放置多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD11.ABC12.ABCD13.AC14.ABCD15.ABC三、判断题（共20题，正确填“√”，错误填“×”，将答案填入括号内）1.烹调过程中添加适量食醋，可以促进食材中钙质的溶出，提升人体对钙的吸收率。（）2.冻猪肉采用热水浸泡快速解冻，可以最大限度减少汁液流失，保持肉品最佳口感。（）3.鲁菜经典名菜九转大肠以猪大肠为主料，经焯水、煮制、炸制、煨烧等多道工序制成，口味酸甜香辣咸五味融合。（）4.刀工操作时，菜墩的放置高度以操作者肘关节弯曲90度、手掌平放墩面感觉舒适为宜。（）5.味精在120℃以上温度下会生成焦谷氨酸钠，该物质具有强致癌性，因此烹调时严禁高温添加味精。（）6.制作高级清汤时，为了让汤汁提前入味，应该在熬煮初期就加入足量食盐。（）7.鸡脯内侧的鸡里脊（俗称鸡牙子）是整鸡中肉质最细嫩的部位，最适合制作滑炒鸡丝。（）8.炒制糖色时，当糖液熬至浅琥珀色、冒细密小泡时即可冲入热水使用，火候过大会导致糖色发苦。（）9.厨房存放食品原料时，应将生食原料放在冰箱上层，熟食放在下层，避免熟食压坏生食。（）10.水发海参时，接触油污会导致海参表皮融化、腐烂变质，因此涨发过程中容器和工具必须清洗干净、无油污。（）11.挂糊工艺所用的糊层浓度较低、厚度较薄，成菜后口感滑嫩；上浆工艺所用的浆液浓度较高、厚度较厚，成菜后口感外酥里嫩。（）12.餐饮加工中，用于切配生鸡肉的砧板经简单清水冲洗后，可直接用来切配卤味等直接入口食品。（）13.滑油工艺操作时，原料要分散下入油锅，下入后不要立即搅动，待表面浆层定型后再轻轻滑散，避免脱浆。（）14.中式烹调中“急火快炒”的加工方式，可以最大限度减少蔬菜中维生素C的氧化流失。（）15.干货原料碱发时，碱液浓度越高，涨发速度越快，涨发率越高，因此涨发时应尽量提高碱液浓度。（）16.制作“叫花鸡”采用的是泥烤的传热方式，原料用荷叶、泥土包裹后埋入炭火中烤制，成菜荷香浓郁、肉质酥烂。（）17.膳食中长期摄入过量食盐，会增加高血压、心脑血管疾病的发病风险，因此中式烹调提倡低盐饮食，成人每日食盐摄入量建议不超过5g。（）18.新鲜的鸡蛋蛋壳表面有一层霜状胶质薄膜，手感粗糙，晃动时没有明显的晃动感。（）19.厨房燃气泄漏时，应立即开启排风扇排出燃气，防止燃气积聚引发爆炸。（）20.卤制熟食时，为了保证卤味存放时间更长，应该在卤汤中加入过量的亚硝酸盐提升发色和防腐效果。（）判断题参考答案：1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.√15.×16.√17.√18.√19.×20.×四、简答题（共4题）1.简述中式烹调中高级清汤吊制的基本操作流程及核心操作关键。参考答案：高级清汤是中式高档菜肴提鲜的核心汤汁，汤色清澈见底、鲜味浓郁，基本操作流程为：一是原料选配，选用鲜味充足、无腥膻异味的新鲜原料，通常包含3年以上老母鸡2只、老鸭1只、猪前肘1个、干贝50g，另备猪瘦肉200g（红臊）、鸡脯肉200g（白臊）用于扫汤；二是初处理，将鸡、鸭、猪肘清洗干净后冷水下锅焯水，大火烧开撇净浮沫，煮至断生后捞出用温水冲洗干净表面血污，干贝加料酒、葱姜蒸透，猪瘦肉、鸡脯肉分别剁成细茸，加清水、葱姜水调散成稀茸状备用；三是熬制基础汤，将焯好的主料放入汤桶，加3倍量的清水，大火烧开后立即转最小火，保持汤面呈微沸的“虾眼水”状态（温度约95℃）熬煮4-5小时，期间避免汤面剧烈翻滚，待鲜味充分溶出后捞出主料，用细纱布过滤掉粗渣；四是扫汤提纯，将基础汤降温至70-80℃，先倒入红臊，待肉茸受热凝聚浮起时，用漏勺捞出压成肉饼再放回汤中吸附杂质，待汤逐渐清澈后，用同样方法加入白臊重复吸附2次，全程保持小火微沸；五是静置澄清，扫汤完成后让肉茸饼在汤中浸泡30分钟，再用细纱布反复过滤2次即可。核心操作关键包括：一是原料必须冷水下锅，焯水彻底去除血污，避免汤汁发黑、有异味；二是熬煮和扫汤全程保持小火微沸，若汤汁剧烈翻滚会导致脂肪乳化，汤汁变白浑浊，无法达到清汤效果；三是扫汤时温度严格控制在70-80℃，温度过高会导致肉茸快速凝结，无法充分吸附杂质，温度过低则肉茸分散难以捞出；四是吊汤全过程严禁提前加盐、酱油等调味料，避免蛋白质过早凝固，影响鲜味溶出和汤汁清澈度；五是全程避免接触油污、生水，防止汤汁变质变味。2.简述中式烹调工艺中上浆与挂糊的核心区别。参考答案：上浆和挂糊都是在原料表面包裹保护层的初加工工艺，核心区别体现在五方面：一是浆液与糊的厚度不同，上浆用的浆液浓度低，由淀粉、蛋液、调味料、水调制，包裹厚度仅0.1-0.2mm，成菜后无明显外层；挂糊用的糊料浓度高，由淀粉、面粉、蛋液、发酵粉等调制，包裹厚度达0.3-1cm，成菜后有明显外层结构。二是适用原料不同，上浆多用于质地细嫩、形态细小的原料，如肉丝、鸡丁、鱼片等；挂糊多用于形态较大、质地偏老或整形原料，如整鱼、大排、肉段等。三是加工流程不同，上浆需先给原料码味，再加浆液抓拌上劲，静置10-15分钟让浆液充分渗透进原料组织后再熟处理；挂糊则是提前调好糊料，在熟处理前将原料裹匀糊层即可，无需提前静置。四是熟处理油温不同，上浆原料多用三四成热（90-120℃）温油滑散成熟；挂糊原料多用五六成热（150-180℃）热油炸制定型，部分菜品需复炸提升酥脆感。五是成菜口感不同，上浆主要作用是锁住原料水分，成菜口感滑嫩柔软、形态光洁；挂糊主要作用是形成隔绝层，避免原料水分高温流失，成菜可达到外酥里嫩、外脆里嫩、软嫩蓬松等效果。3.简述厨房食品加工过程中预防交叉污染的主要管控措施。参考答案：交叉污染是餐饮环节引发食源性疾病的核心诱因，需落实五项管控措施：一是落实工用具色标管理，将刀具、砧板、容器、抹布按加工类型区分颜色标识，红色用于生畜肉、蓝色用于水产、绿色用于蔬菜、白色用于熟食和直接入口食品，各类工具专区存放、专区专用，严禁混用。二是规范原料存放，冰箱、货架严格按照“熟在上、生在下”的原则摆放，直接入口食品放在上层，生食原料放在下层，所有原料加盖保鲜膜或密封盒盛装，避免生原料汁液滴落污染食品。三是规范人员操作行为，从业人员操作前、接触生料后、如厕后、接触垃圾后严格按七步洗手法洗手消毒，接触直接入口食品时佩戴清洁的一次性手套、口罩，手部有伤口、患有传染性疾病时立即调离接触入口食品的岗位。四是落实加工区域分区，厨房划分生料加工区、半成品加工区、熟食专间、洗消区，各区域物理分隔，熟食专间配备专用工具、消毒设施和温控设施，非操作人员不得随意进入。五是严格清洗消毒流程，接触生料的工具使用后立即清洗，采用煮沸、蒸汽消毒10分钟以上或合格含氯消毒剂浸泡消毒，熟食加工工具每次使用前再次消毒，严禁用未消毒的工具接触熟食。4.简述滑炒类菜肴的工艺特点及核心操作要领。参考答案：滑炒是中式烹调核心技法，广泛应用于各大菜系，工艺特点为：选料精细，多选用质地细嫩、无筋皮的动物性原料搭配脆嫩植物性配料；原料刀工成型细小，多切为规格一致的丝、片、丁、条；原料经上浆处理后用温油滑散成熟，再旺火快速勾芡翻炒；成菜芡汁紧裹原料、明油亮芡，口感滑嫩鲜香，营养流失少。核心操作要领包括：一是刀工处理必须规格均匀，原料大小、粗细、厚薄一致，避免成熟度不均影响口感；二是上浆要抓透上劲，先给原料加基础调味料抓拌至原料发粘，再加蛋液、淀粉抓匀，根据原料质地调整浆液浓度，含水量高的鱼片可适当增加淀粉用量，畜肉原料可分次打入少量清水提升嫩度；三是滑油严格控制油温，保持三四成热（90-120℃），原料分散下锅，待浆层定型后轻轻滑散，原料变白、八九成熟时立即捞出控油，避免滑油时间过长导致原料变老；四是炒制采用旺火快炒，提前兑好碗芡（将盐、味精、淀粉、鲜汤等按比例调成对汁），原料下锅后快速烹入碗芡，待芡汁糊化紧裹原料后立即淋明油出锅，整个炒制过程控制在1分钟以内，避免加热时间过长导致原料出水、口感变老。五、案例分析题（共1题）某县域餐饮门店承接120人规模的婚宴，宴席开餐后2-6小时内，陆续有20名就餐者出现恶心、剧烈呕吐、阵发性腹痛、水样腹泻症状，部分患者伴随37.5-38.5℃低热，无重症及死亡病例。经当地市场监管部门和疾控中心现场调查核实：当日宴席供应的卤味拼盘为宴席前1天下午加工制作，加工完成后未放入冰箱冷藏，直接放置在厨房常温环境（当日厨房室温26℃）下存放18小时；切配卤味的木质砧板当日上午曾用于切配生鲜鸡肉，切配卤味前仅用清水简单冲洗，未进行消毒；切配卤味的加工人员未佩戴一次性手套，手部有一处未愈合的轻微烫伤伤口；卤味拼盘上桌前未经过再次加热，直接常温端上餐桌。请结合中式烹调食品安全操作规范相关知识，回答以下问题：（1）分析本次食源性疾病事件的主要致病因素和污染来源。（2）列出本次事件发生的直接违规操作点。（3）结合事件原因，提出餐饮单位预防同类事件发生的具体管控措施。参考答案：（1）本次事件属于典型细菌性食物中毒，结合潜伏期、临床症状和现场溯源结果，致