【训练题】2025年中式烹饪赛项试题题库及答案试卷+答案

【训练题】2025年中式烹饪赛项试题题库及答案试卷+答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.2025年中式烹饪赛项实操考核中，传统非遗烹饪技艺传承模块的分值占比为（）A.15%B.25%C.35%D.45%2.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪环节所有食品原料的中心温度必须达到（）以上，方可有效杀灭致病微生物A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.下列食材中，属于2025年中式烹饪赛项明确禁止使用的违规原料是（）A.人工养殖子二代中华鲟B.野生松茸C.人工繁育子一代中华鲟D.养殖中国林蛙4.传统刀工工艺中，蓑衣花刀的剞制深度通常为原料厚度的（），保证原料成型后可拉开呈网状、不断裂A.1/2B.2/3C.4/5D.完全切透5.制作鲁菜经典葱烧海参的入味阶段，应采用的标准火候是（），保证汤汁充分渗透到海参内部，味透质糯A.大火急烧B.中火慢煴C.微火久浸D.旺火快速收汁6.中式烹饪中常用的上浆挂糊工艺对营养素具有明确保护作用，下列说法错误的是（）A.减少原料中水溶性维生素的高温流失B.避免蛋白质直接接触高温发生过度变性C.降低脂肪高温下的氧化聚合反应程度D.提升原料中矿物质的溶出率，提升吸收率7.下列操作符合2025年中式烹饪赛项“低碳烹饪”评分维度要求的是（）A.原料焯水全程开最大火力保持水体剧烈沸腾B.蒸制菜品时根据原料质地动态调整蒸汽量，避免无效空排C.炸制用油反复使用10次以上减少物料消耗D.盘饰采用大量不可食用的大型雕刻造型强化视觉效果8.2025年中式烹饪赛项对合规使用预制半成品的要求表述正确的是（）A.允许使用完全加工完成的成品菜直接装盘参赛B.所有使用的预制半成品需提前申报，现场完成最后烹饪与核心调味工序C.允许使用外购成品芡汁、复合调味酱减少现场操作时间D.预制半成品占单道菜品原料总量的比例不得超过60%9.川菜传统“小煎小炒”技法的核心特点是（）A.原料提前过油，多锅分炒，慢火入味B.不过油、不换锅、急火短炒、一锅成菜C.原料提前腌制，蒸制定型后炒制D.采用两次油烹工艺，外酥里嫩10.传统粤菜“五滋六味”味型体系中，“五滋”指的是（）A.香、松、软、肥、浓B.酸、甜、苦、辣、咸C.香、酥、脆、嫩、鲜D.麻、辣、烫、鲜、香11.赛项使用合规替代原料制作仿传统珍稀食材菜品时，干制蹄筋类原料的涨发中，煺除残毛的适宜水温为（），避免表皮烫破影响成型A.60-65℃B.75-80℃C.85-90℃D.95℃以上12.为落实《反食品浪费法》相关要求，2025年中式烹饪赛项明确规定，所有作品的可食用盘饰占比不得低于（），禁止使用不可食用的化工类、塑料类装饰材料A.40%B.60%C.80%D.100%13.传统淮扬菜“狮子头”的标准刀工处理方式是（）A.用绞肉机将五花肉绞成细肉泥B.将五花肉切成石榴粒大小的粒状C.将五花肉切成0.1cm粗细的肉丝D.将五花肉剁成糜状加淀粉搅匀14.烹饪过程中调制蛋清糊时，淀粉与鸡蛋清的标准配比为（），保证糊层薄而匀，炸制后松脆饱满A.1:1B.1:2C.2:1D.1:315.下列干货原料中，不适合采用水发工艺进行涨发的是（）A.海参B.燕窝C.猪蹄筋D.玉兰片16.根据赛项营养配餐模块的考核标准，健康成年人群轻体力劳动的工作餐中，人均食盐用量应控制在（）以内，符合《健康中国行动（2019-2030）》要求A.2g/餐B.4g/餐C.6g/餐D.8g/餐17.传统“九转大肠”调味中必须使用的两种核心香辛料是（），构成其独有的复合味型A.八角、桂皮B.砂仁、肉桂C.花椒、大料D.陈皮、丁香18.下列关于冷菜制作的食品安全要求，表述错误的是（）A.冷菜制作需在专用操作间内进行，专间温度不高于25℃B.处理冷菜的刀具、砧板需专用，使用前消毒C.冷菜成品从制作完成到送评的间隔时间不得超过2小时D.冷菜制作时可提前将原料切配好，在室温下存放4小时备用19.刀工处理中，传统“蓑衣黄瓜”的成型规格是采用（）的剞刀方式A.直刀剞与斜刀剞交叉，深度为原料厚度的4/5B.直刀切块，深度为原料厚度的1/2C.平刀片成薄片，折叠成型D.拍刀拍松后切段20.制作“松鼠鳜鱼”时，炸制定型的最佳油温是（），保证外皮酥脆、内部鲜嫩，造型挺立A.三四成热（100-120℃）B.五六成热（140-160℃）C.七八成热（180-220℃）D.九成热（250℃以上）21.下列关于“吊汤”工艺的表述，符合传统技艺要求的是（）A.制汤过程中全程保持大火沸腾，提升汤的浓度B.扫汤时采用肉蓉分批次吸附汤中杂质，使汤清澈见底C.制汤时提前加入大量精盐提升底味D.制汤时加入大量酱油调色，使汤呈浅褐色22.赛项实操考核中，选手操作时下列行为符合规范的是（）A.操作时佩戴专用工作帽，头发全部置于帽内，佩戴口罩B.操作过程中用手勺直接尝味后，继续用该手勺搅拌菜品C.生熟原料共用同一块砧板处理，提高操作效率D.将切配好的原料直接放置在操作台面，无需垫放干净的料盘23.传统闽菜“佛跳墙”的标准盛器是（），采用密封煨制工艺成菜A.陶瓷瓦坛B.不锈钢桶C.玻璃器皿D.瓷盘24.下列烹饪技法中，属于“水熟法”范畴的是（）A.炸B.熘C.烩D.煎25.根据原料出成率考核要求，新鲜猪五花肉制作红烧肉时，行业标准出成率约为（），选手操作低于该标准10%以上将被扣除节约减损分值A.30%B.60%C.90%D.100%26.制作拔丝类菜品时，炒糖的最佳温度区间为（），糖液呈浅琥珀色时投入原料，可拉出均匀透明的糖丝A.100-120℃B.160-180℃C.200-220℃D.240℃以上27.传统浙菜“西湖醋鱼”的成熟工艺是（），成菜鲜嫩不腻，酸甜适口A.热油汆炸B.清水汆煮C.蒸锅蒸制D.小火慢炖28.调味工艺中，“提鲜压腥”的最佳调味顺序是（）A.烹饪初期加入料酒，烹饪中期加入精盐，烹饪后期加入味精、胡椒粉B.烹饪后期加入料酒增香C.烹饪初期加入大量味精提升鲜味D.全程不加入去腥调料29.2025年中式烹饪赛项实操考核的总时长为（），选手需在规定时间内完成所有模块操作，超时将按规则扣分A.90分钟B.120分钟C.180分钟D.240分钟30.下列关于菜品盘饰的评分要求，表述正确的是（）A.盘饰越复杂、雕刻体积越大，得分越高B.盘饰应简洁美观、可食用率高，与菜品风格协调，避免浪费C.盘饰可以使用塑料花、金箔等非食用材料提升档次D.盘饰占比不得超过餐盘面积的80%单项选择题参考答案：1.B2.B3.C4.C5.B6.D7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.B14.A15.C16.B17.B18.D19.A20.C21.B22.A23.A24.C25.B26.B27.B28.A29.C30.B二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，错选、漏选、多选均不得分）1.2025年中式烹饪赛项的核心考核模块包含以下哪些内容（）A.理论知识综合考核B.非遗传统菜品制作C.创意实用菜品制作D.专项营养配餐设计E.现场操作食品安全规范2.下列操作行为违反赛项食品安全考核细则要求的有（）A.操作时佩戴外露的戒指、手链、手表等饰品B.处理生、熟原料的刀具、砧板未做明确区分，交叉使用C.尝味时用操作手勺直接舀取汤汁入口，之后不更换、不消毒手勺继续操作D.冷藏柜内存放原料时做到荤、素、成品、半成品分层密封存放E.操作过程中接触垃圾后，立即按七步洗手法洗手消毒再继续操作3.下列烹饪技艺已被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的有（）A.北京烤鸭技艺B.扬州富春茶点制作技艺C.川菜烹饪技艺D.潮州菜烹饪技艺E.孔府菜烹饪技艺4.为新鲜猪肉片进行上浆处理时，可选用的合规原料组合有（）A.精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉B.精盐、料酒、全蛋液、湿淀粉C.精盐、料酒、湿淀粉、合规剂量嫩肉粉D.精盐、白糖、蜂蜜、干淀粉E.精盐、生抽、超量添加苏打粉、干淀粉5.下列菜品制作过程中，需要采用“旺火速成”工艺保证成菜质感的有（）A.油爆双脆B.葱烧海参C.炒腰花D.清炖狮子头E.滑炒鱼片6.赛项评分体系中“节约减损”维度的扣分情形包含（）A.原料粗加工出成率低于同行业标准10%以上B.加工产生的可食用边角料未做合理利用C.盘饰使用不可食用的化工原料、塑料配件D.菜品出品分量超过规定标准30%以上，造成不必要浪费E.炸制用油使用后按危废处理要求交由具备资质的单位统一回收7.面向65岁以上老年群体的营养配餐设计中，符合膳食要求的烹饪操作有（）A.控制钠盐摄入，人均每餐用盐量不超过3gB.增加膳食纤维占比，采用粗粮细作工艺优化口感C.控制脂肪摄入，多采用蒸、煮、炖、烩的低温少油烹调方法D.菜品口味以麻辣鲜香为主，刺激老人食欲提升进食量E.食材切配尽量细碎、软嫩，适配老年群体咀嚼能力8.下列干货原料适合采用油发工艺涨发的有（）A.猪蹄筋B.黄鱼肚C.刺参D.干贝E.猪肉响皮9.下列关于中式烹饪“包芡”的工艺应用表述正确的有（）A.包芡是淀粉浓度最高的芡型，成菜后芡汁紧紧裹附在原料表面，盘底无余汁B.包芡适用于油爆、爆炒类菜品，如油爆双脆、宫保鸡丁C.包芡淀粉浓度最低，多用于汤汁类菜品的勾芡D.调制包芡时淀粉与清水的比例通常为1:2左右，芡汁浓稠度高E.包芡又称“抱汁芡”，要求芡汁紧裹原料、不流不泻、光泽明亮10.下列关于油温识别的表述，符合烹饪操作规范的有（）A.三四成热油温表现为油面平静，无青烟，手置油面上方有轻微温热感，适合滑油、上浆原料初炸B.五六成热油温表现为油面微动，有少量青烟，筷子置入油中周围出现细小气泡，适合炸制定型、软炸类菜品C.七八成热油温表现为油面平静，大量青烟，筷子置入周围出现剧烈大泡，适合原料复炸、爆菜D.九成热油温适合所有菜品的炸制，成菜口感更酥脆E.油温超过280℃时，油脂会发生劣变，产生致癌物质，应避免使用11.传统中式烹饪的“五味调和”理念中，基础味型包含（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸12.赛项实操考核中，选手现场操作出现以下哪些情形会被直接终止考试（）A.使用国家明令禁止的野生动植物原料B.操作过程中出现原料落地、交叉污染等重大食品安全问题C.操作时携带手机等通讯设备进入考场，存在作弊行为D.操作时不小心碰掉料盘，少量原料洒出E.未按要求穿戴工作衣帽、口罩，经提醒后立即改正13.下列菜品中属于苏菜（淮扬菜）经典代表菜的有（）A.大煮干丝B.松鼠鳜鱼C.水晶肴肉D.麻婆豆腐E.龙井虾仁14.下列关于烹饪原料冷冻储存的表述，正确的有（）A.冷冻储存的温度应控制在-18℃以下，可抑制微生物繁殖B.冷冻原料解冻应采用冷藏解冻、流水解冻的方式，避免室温长时间解冻C.冷冻储存的原料可以反复解冻、冷冻，不会影响品质D.冷冻原料应密封存放，避免水分流失造成干耗E.冷冻储存可以无限期延长原料保质期15.下列烹饪技法中，属于“汽熟法”范畴的有（）A.蒸B.熏C.酿D.汽锅炖E.煎多项选择题参考答案：1.ABCDE2.ABC3.ABCDE4.ABC5.ACE6.ABCD7.ABCE8.ABE9.ABDE10.ABCE11.ABCDE12.ABC13.ABC14.ABD15.AD三、判断题（每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.2025年中式烹饪赛项允许选手直接使用自带的外购成品复合调味汁，无需现场调制，不做申报要求。（）2.制作松鼠鳜鱼时，花刀剞制深度应直达鱼皮但不剞破鱼皮，拍粉后炸制定型后呈松鼠尾状翘立。（）3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪后的成品若需存放超过2小时，中心温度持续保持在60℃以上可直接供应，无需重复加热。（）4.传统川菜“开水白菜”中的“开水”指的是煮沸的白开水，无需添加其他鲜味原料，突出白菜本味。（）5.低碳烹饪要求蒸制菜品时提前将蒸箱预热至所需温度，菜品成熟后及时关闭电源，减少无效能源消耗。（）6.赛项冷菜制作模块要求，冷菜切配需在专用操作间内完成，成品中心温度控制在25℃以下，制作完成至送评时间不超过1小时。（）7.传统刀工标准中，“丁”的常规规格为1cm见方，“细丝”的规格为截面0.2cm见方、长度5-6cm，“薄片”的厚度为0.2-0.3cm。（）8.蔬菜类原料粗加工时，应先切后洗，通过水流冲洗去除残留农药，减少维生素流失。（）9.非遗烹饪技艺模块考核中，要求选手严格遵循传统菜品的核心工艺流程、味型标准与成菜特点，可在不违背传统的前提下优化原料利用率，减少浪费。（）10.使用木瓜蛋白酶成分的嫩肉粉腌制原料时，最佳用量为原料重量的0.5%-1%，静置15-20分钟，可有效分解肌肉纤维，提升原料嫩度且无残留异味。（）11.制作拔丝地瓜时，炒糖的最佳状态是糖液完全融化呈深褐色、出现焦苦味时投入原料，糖丝更长。（）12.赛项菜品评分中，盘饰的雕刻造型越复杂、体积越大，对应的造型分值越高。（）13.制作清汤时，采用“红臊”“白臊”分批次扫汤的目的是吸附汤中的悬浮杂质，提升汤的清澈度，同时增加鲜味。（）14.原料过油时，上浆的滑油类菜品适合采用五六成热油温，保证原料分散不粘连、滑嫩爽口。（）15.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，不得超范围、超剂量使用。（）16.传统“叫花鸡”的制作工艺是将处理好的鸡包裹荷叶、黄泥后，采用明火烤制的方法成熟。（）17.切配原料时，为提高效率，可以将切好的原料直接堆放在砧板上，无需盛放于料盘内，操作完成后统一装盘。（）18.调味过程中，味精的最佳投放温度为70-90℃，高温长时间加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。（）19.制作“鱼香肉丝”的核心味型是鱼香味，由泡辣椒、酱油、白糖、醋、姜、蒜、葱调制而成，具有咸甜酸辣兼备、葱姜蒜香浓郁的特点。（）20.干货原料涨发时，采用碱发工艺的原理是利用碱的腐蚀性使原料表面的蛋白质水解，提升吸水膨胀率，涨发后需充分漂去碱味。（）判断题参考答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.×13.√14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.√四、实操案例分析题（每题10分，共20分）1.某选手参加2025年中式烹饪赛项非遗传统菜模块考核，选做鲁菜经典“九转大肠”，操作过程如下：粗加工阶段将猪大肠的肠油全部摘除，清水煮沸后加入大量料酒、八角、桂皮，放入大肠煮制10分钟立即捞出改刀成2cm长的段；将改刀后的大肠套叠成段，直接放入八成热油中炸至表皮发硬捞出，锅内留底油下生抽、白糖、醋、胡椒粉调味，放入大肠大火收汁2分钟后起锅装盘；盘饰采用200g生胡萝卜、心里美萝卜雕刻成龙凤造型（可食用部分占比30%，未经过消毒处理）围在盘边。最终该选手该模块得分仅为该项总分值的42%，请结合赛项评分标准、传统技艺要求、食品安全与节约减损规则，分析该选手的主要失分点。参考答案：该选手的失分点主要集中在三个维度：（1）传统技艺维度（6分）：一是粗加工违背传统工艺要求，九转大肠需保留约1/3的肠油以保证成菜肥润不柴的口感，选手全部摘除肠油导致成菜口感干柴；煮制环节需加葱、姜、料酒后小火慢煮40分钟左右，至筷子可轻松扎透大肠壁方可捞出，选手仅煮10分钟导致大肠质地硬韧、腥臊味未充分去除；二是烹制流程缺失传统核心工序，大肠炸制前需经过焯水、套肠定型步骤，选手直接炸制导致内部杂质未去除、腥气残留；调味环节缺少九转大肠核心的砂仁面、肉桂面，仅用生抽、糖、醋、胡椒无法形成“酸、甜、香、辣、咸”五味逐层递进的复合味型，且烹制过程跳过微火慢煴入味环节，直接大火收汁导致味不入里，不符合传统成菜“外红内亮、软嫩不腻、五味融合”的标准。（2）食品安全维度（2分）：盘饰使用的生食胡萝卜、心里美萝卜未经过清洗、消毒处理，存在微生物污染风险，违反冷食类原料操作的食品安全规范，存在交叉污染隐患。（3）节约减损与盘饰维度（2分）：盘饰可食用率仅为30%，远低于赛项要求的60%最低标准，且雕刻原料未实现合理利用，造成不必要的食材浪费，盘饰造型繁复夸张，与九转大肠的传统饮食文化内涵不匹配，违反反食品浪费相关评分规则。2.某选手参加营养配餐模块考核，题目要求为65岁以上老年康养中心的就餐群体设计三菜一汤套餐（包含纯荤菜、半荤素菜、素菜、汤品各1份），人均餐标18元，要求低盐、低脂、软嫩易嚼、营养均衡，符合老年群体膳食需求。选手最终提交的套餐方案为：麻辣水煮牛肉（纯荤）、小酥肉（纯荤，油炸）、清炒生菜（素菜）、番茄蛋花汤（汤品）；切配规格为3cm见方的大块食材；经核算，菜品人均用盐量6g、用油量40g，套餐人均原料成本26元。请指出该选手方案中存在的问题，并提出修正方向。参考答案：该选手的方案存在五类核心问题：（1）菜品结构不符合要求