2025-2026年餐饮服务食品安全管理人员法规考试模拟试题

2025-2026年餐饮服务食品安全管理人员法规考试模拟试题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的字母代号填入题后括号内，错选、不选均不得分）1.依据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者的（）对本单位的食品安全工作全面负责。A.食品安全管理人员B.主要负责人C.厨师长D.运营负责人2.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），餐饮服务企业应当建立（）的食品安全动态管理机制，落实风险防控要求。A.日管控、周排查、月调度B.日检查、周总结、月考核C.日巡查、周整改、月调度D.日管控、周督查、月复盘3.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者每餐次的食品成品留样量应当满足检验需要，不得少于（）。A.100克B.125克C.200克D.250克4.餐饮服务提供者加工制作冷食类、生食类、裱花类食品的专间内，室温应当不高于（）。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃5.患有下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.慢性胃炎B.乙型病毒性肝炎病毒携带者C.活动性肺结核D.原发性高血压6.依据《食品生产经营风险分级管理办法》，餐饮服务提供者食品安全风险等级从低到高依次划分为（）。A.A级、B级、C级、D级B.一级、二级、三级、四级C.一般、较大、重大、特别重大D.蓝、黄、橙、红7.依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在经营活动主页面显著位置公示的信息不包括（）。A.食品经营许可证B.营业执照C.菜品主要原料名称D.食品安全管理人员身份证号8.餐饮服务提供者采用煮沸法消毒餐饮具时，应当保持水温100℃并作用（）以上。A.2分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟9.餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限，应当自产品保质期届满之日起不少于（）个月；没有明确保质期的，保存期限不少于（）年。A.6，2B.6，3C.12，2D.12，310.下列食品加工制作环节中，不需要在专间内开展的是（）。A.冷荤凉菜切配B.生食海产品加工C.现榨果蔬汁制作D.裱花蛋糕装饰11.因食品安全违法行为被吊销许可证的餐饮服务提供者的直接负责主管人员，自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作、担任食品安全管理人员。A.3B.5C.10D.终身12.餐饮服务提供者产生的餐厨废弃物，应当交由（）收集、运输和处置。A.个人回收经营者B.有资质的餐厨废弃物处理单位C.城市生活垃圾收集单位D.周边畜禽养殖户13.下列操作中，不会造成食品交叉污染的是（）。A.生熟食品在同一冰箱同一层混放B.加工生食品的刀具直接用于切配熟食品C.接触生食品后洗手消毒再接触熟食品D.盛装生食品的容器直接盛放成品14.集体用餐配送单位采用热链方式配送食品时，配送过程中食品中心温度应当保持在（）以上；采用冷链配送的，中心温度应当保持在（）以下。A.60℃，8℃B.65℃，10℃C.70℃，5℃D.55℃，10℃15.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当首先采取的措施是（）。A.隐瞒情况继续经营B.立即停止经营，通知相关方并记录C.自行销毁剩余食品不留痕迹D.等待监管部门通知后再处理16.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当遵循的核心原则是（）。A.按经验添加改善口感B.按食品安全国家标准规定的品种、范围、限量使用C.尽量减少用量无需记录D.使用无标识的工业级添加剂降低成本17.餐饮服务提供者的食品处理区布局应当遵循（）的生进熟出流程，防止交叉污染。A.原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应B.原料处理→原料进入→半成品加工→成品供应C.成品供应→半成品加工→原料处理→原料进入D.原料进入→半成品加工→原料处理→成品供应18.餐饮服务提供者防控食品安全虫害的核心措施是（）。A.在食品处理区大量喷洒杀虫剂B.消除虫害孳生条件，设置物理防护设施C.在库房角落放置灭鼠药D.关闭所有门窗完全隔绝空气流通19.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业每年对食品安全总监、食品安全员的食品安全法律法规及专业知识培训时间不得少于（）。A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时20.餐饮服务提供者经营腐败变质、混有异物的食品，货值金额不足1万元且尚不构成犯罪的，由县级以上市场监管部门没收违法所得及违法食品，并处（）罚款。A.5千元以上5万元以下B.1万元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上15万元以下二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，请将正确答案的字母代号填入题后括号内，多选、少选、错选均不得分）1.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业食品安全总监的法定职责包括（）。A.组织拟定本企业食品安全管理制度并督促落实B.组织开展食品安全风险排查，提出改进措施并督促整改C.组织制定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练D.对本企业食品安全工作进行监督检查，向主要负责人报告工作情况2.餐饮服务提供者禁止采购、经营的食品包括（）。A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.病死、毒死或者死因不明的畜禽水产肉类及其制品D.未按规定检疫或检疫不合格的肉类3.餐饮服务专间应当落实的“五专”管理要求包括（）。A.专人操作B.专用工用具C.专用消毒设施D.专用冷藏设施4.餐饮服务从业人员出现下列哪些症状时，应当立即调离接触直接入口食品的岗位？（）A.发热、腹泻B.皮肤伤口或感染C.咽部炎症D.过敏性鼻炎（无症状期）5.下列关于餐饮服务食品冷藏冷冻贮存的说法，符合规范要求的有（）。A.食品原料、半成品、成品应当分开存放，设置明显标识B.生食品放置在货架上层，熟食品放置在下层，避免滴落污染C.定期监测冷藏冷冻设施温度，确保符合规定要求D.贮存食品与墙壁、地面保持适当距离，便于通风和虫害防控6.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全义务包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查和实名登记B.建立入网餐饮服务提供者食品安全信用档案C.定期对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测D.强制要求入网经营者使用平台统一采购的包装材料7.餐饮服务提供者食品安全自查的核心内容包括（）。A.从业人员健康管理及培训情况B.食品原料进货查验及索证索票情况C.加工制作过程、场所环境卫生情况D.餐饮具清洗消毒、食品留样情况8.下列关于餐饮服务食品留样的说法，符合规范要求的有（）。A.学校食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位应当对每餐次食品成品留样B.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样食品在0℃-8℃冷藏条件下存放不少于48小时D.留样记录应当包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息9.餐饮服务提供者不得实施的行为包括（）。A.用非食品原料加工食品，或添加食品添加剂以外的化学物质B.经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品C.在食品加工过程中超范围、超限量使用食品添加剂D.对超过保质期的食品重新加工后出售10.餐饮服务企业食品安全员的日管控工作内容包括（）。A.检查当日从业人员健康状况、场所环境卫生状况B.检查当日食品原料、食品添加剂进货查验情况C.检查当日食品加工制作、餐饮具清洗消毒情况D.对发现的风险隐患提出整改意见，跟踪整改落实11.下列关于餐饮服务场所虫害防控的做法，符合规范要求的有（）。A.食品处理区与外界相通的门、窗设置防蝇、防鼠、防虫设施B.定期检查虫害防控设施完好性，及时清理捕集到的虫害C.在食品加工区角落放置灭鼠药，定期补充药量D.保持场所内外环境整洁，及时清除餐厨废弃物，消除孳生条件12.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当索取并留存的证明文件包括（）。A.供货者的营业执照B.供货者的食品生产或经营许可证C.食品出厂检验合格证或其他合格证明D.供货者法定代表人身份证复印件13.下列食品加工环节中，属于高风险环节应当重点管控的有（）。A.冷食类食品制作B.生食类食品制作C.裱花蛋糕制作D.普通热食烹饪14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施包括（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品、原料、工具及设备B.配合监管部门调查，如实提供相关资料和样品C.隐瞒事故情况，销毁相关证据D.主动救治受害人员，依法承担相应责任15.餐饮服务提供者食品安全风险等级评定的依据包括（）。A.食品经营类别、经营规模等静态因素B.食品安全管理体系建立及运行情况C.日常监督检查结果、投诉举报核查情况D.行政处罚、食品安全事故发生情况三、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内打“√”或“×”，判断错误或不判断均不得分）1.餐饮服务提供者的食品安全管理人员是本单位食品安全第一责任人。（）2.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）3.餐饮服务提供者加工制作的热食类食品，烧熟煮透的中心温度应当不低于70℃。（）4.食品处理区内可以设置员工卫生间，方便从业人员就近使用。（）5.餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置公示使用的食品添加剂品种、使用范围等信息。（）6.入网餐饮服务提供者可以将订单委托其他有资质的餐饮单位加工制作。（）7.餐饮服务提供者进货查验记录的保存期限，有明确保质期的自保质期届满之日起计算，不少于6个月。（）8.专间从业人员操作时应当穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，操作前应当洗手消毒。（）9.餐饮服务提供者可以将消费者剩余的食品回收后重新加工出售。（）10.中央厨房加工的食品成品可以直接向终端消费者零售。（）11.食品安全风险等级为D级的餐饮服务提供者，监管部门应当适当降低监督检查频次。（）12.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）13.烹饪后的熟制食品在10℃-60℃条件下存放超过2小时，再次食用前应当充分加热，中心温度不低于70℃。（）14.餐饮服务提供者可以将餐厨废弃物交给从事废品回收的个人处理。（）15.餐饮服务食品冷藏温度范围为0℃-8℃，冷冻温度范围为≤-12℃。（）16.餐饮服务企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员未按规定履行职责导致发生食品安全事故的，依法承担相应法律责任。（）17.现榨果蔬汁、果蔬拼盘的加工制作应当在专间内进行。（）18.集体用餐配送单位不得配送冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品。（）19.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查防范措施落实情况，及时消除隐患。（）20.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，刑满释放5年后可以担任餐饮服务企业食品安全管理人员。（）四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分。请结合相关食品安全法律法规作答，要求条理清晰，依据准确）1.案例一：某市市场监管局执法人员对辖区内一所中学的食堂（供餐人数800人，中型规模）进行日常监督检查，发现以下问题：（1）后厨冷食专间温度显示为28℃，专间内的砧板、刀具未标注专用标识，部分切配好的冷荤凉菜直接放置在专间地面上；（2）从业人员李某在冷食专间内操作时未佩戴口罩，其健康证明已于1个月前过期；（3）食堂仅在承办大型活动时留存食品样品，日常供餐未开展食品留样，无法提供当日餐食的留样记录；（4）采购的某品牌预包装酱牛肉仅登记了产品名称和进货数量，未记录供货者名称、地址、联系方式及产品保质期等信息，也未留存供货者的食品经营许可证和产品合格证明文件。问题：请结合现行食品安全法律法规及规范要求，逐一指出该学校食堂存在的违法行为，并说明法定依据。2.案例二：某网络餐饮服务第三方平台在某市开展经营活动，当地市场监管局接到群众举报后开展检查，核实以下问题：（1）平台未对辖区内120家入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行实质审查，其中3家未取得食品经营许可证，仅提供营业执照便上线经营；（2）平台未建立入网餐饮服务提供者食品安全信用档案，也未对入网经营者的经营行为开展定期抽查监测，部分入网经营者存在超范围经营冷食类食品的情况；（3）平台未对送餐人员开展系统性食品安全培训，送餐人员使用的配送箱未定期清洗消毒，部分送餐人员将食品与个人物品混放，多次出现配送过程中食品包装破损的情况。问题：依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，指出该第三方平台存在的违法行为，并说明对应的法律责任。3.案例三：某餐饮连锁企业（总部位于本市，拥有15家直营门店，年营业额2.3亿元）未按规定配备专职食品安全总监，仅由行政部一名文员兼任食品安全管理岗，未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，各门店未配备专职食品安全员。2025年4月，该企业旗下一家门店因经营超过保质期的预包装饮品被市场监管部门查处，货值金额760元。调查发现，该门店日常未开展食品安全自查，总部每季度仅进行一次抽查，企业主要负责人称“食品安全是门店店长的责任，总部负责整体运营即可”。问题：结合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《中华人民共和国食品安全法》，回答以下问题：（1）该餐饮连锁企业在食品安全主体责任落实方面存在哪些问题？（2）市场监管部门可以对该企业及相关责任人员作出哪些处理？参考答案及评分标准一、单项选择题（每题1分，共20分）1.B2.A3.B4.D5.C6.A7.D8.C9.A10.C11.B12.B13.C14.A15.B16.B17.A18.B19.C20.C二、多项选择题（每题2分，共30分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABD12.ABC13.ABC14.ABD15.ABCD三、判断题（每题1分，共20分）1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×11.×12.√13.√14.×15.√16.√17.×18.√19.√20.×四、案例分析题（每题10分，共30分，评分要点如下）1.案例一（共10分）（1）冷食专间管理不符合要求（2分）：依据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应当不高于25℃，专间工用具应当专用并有明显标识，食品应当放置在货架或台面上、与地面保持适当距离，该食堂专间温度超标、工用具无标识、食品直接放地面，违反上述规定。（2）从业人员管理不符合要求（2分）：依据《中华人民共和国食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；专间从业人员操作时应当佩戴口罩，防止飞沫污染食品，该食堂从业人员健康证过期、专间操作未戴口罩，违反规定。（3）未按规定开展食品留样（2分）：依据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂应当对每餐次食品成品进行留样，该食堂日常供餐未留样，违反规定。（4）未落实进货查验记录制度（4分）：依据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，如实记录食品名称、规格、数量、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，该食堂未完整记录进货信息、未留存相关证明文件，违反规定。2.案例二（共10分）（1）未对入网餐饮服务提供者履行审查义务（3分）：依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查、实名登记。该平台允许未取得许可证的经营者入网，由县级以上市场监管部门责令改正，没收违法所得，并处5万元以上20万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业直至吊销许可证。（2）未建立信用档案、未开展巡查监测（3分）：依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，第三方平台应当建立入网经营者食品安全信用档案，定期对经营行为进行抽查监测。该平台未落