职工餐厅管理运作方案

餐厅管控管理方案

机关餐厅是内部职工的一项福利，是相关领导关心干部、有关

员工的具体体现，因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的

实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管控管理运作模

式，目前管控管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管控管理机关

餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以

“高标准、严相关要求、精烹饪、细制作”为管控管理理念，努力

为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。为了切实

把委托单位机关餐厅的服务工作做好，特提出如下管控管理方案，

供相关领导参考。

一、机关餐厅管控管理目标

△建立健全餐厅管控管理制度规章，为干部、有关员工营造一

个温馨、卫生、整洁的就餐环境。

△吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。

△不断提高服务有关人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为

职工提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐有关人员满意率达

到90%以上。

二、机关餐厅管控管理合作模式

为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好，我们认为应该采

取以下的管控管理模式：1、委托单位负责任配备机关餐厅所需厨具、

餐具、用具用品；负责任水、电、燃油、燃气的消耗费用；负责任

机关餐厅工作有关人员的劳务费；2、我公司负责任餐厅的全面管控

管理和具体运作，从账务管控管理到各类食品物料的购买、菜谱的

制订、餐饭的制作全由我公司负责任；3、由委托单位指定一名能力

强、品德好的干部负责任与我公司的联系沟通工作，对餐厅的管控

管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议，共同做好餐厅的

管控管理和服务。

三、机关餐厅服务保障措施

为加强机关餐厅的管控管理，保证餐饭供应质量，我公司将采

取如下管控管理措施：

（一）建立经理负责任制，餐厅管控管理员每周定期向公司分

管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况，让相关领导随时掌

握最新动态，做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头，组织各

机关餐厅管控管理员和集中采购负责任人共同参加例会，按照伙食

标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周

食谱，做到每天、每周有修改变更。

（二）机关餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一

配送“，我们以调料食品城、水生产产品批发市场、蔬菜批

发市场等为采购基地，从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商

作为长期合作伙伴，采购各类固定品牌的食物和食品，这样就能保

证机关餐厅所使用各类原材料的质量有俣证，让就餐有关人员吃得

放心、吃得满意。

（三）公司餐饮部定期组织各餐厅工作有关人员集中参加业务

学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别餐厅有大型活

动需要技术力量，公司餐饮部负责任统一调配其他餐厅的厨师帮厨。

（四）建立餐厅管控管理员责任制，相关要求管控管理员对餐

饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责任，在搞好优质服务

的前提下，减少浪费，稳定餐坂供应水平，确保就餐有关人员满意

率达到90%以上。

（五）建立健全机关餐厅管控管理制度规章，教育工作有关人

员严格遵守餐厅管控管理制度规章和岗位职责，以制度规章前职责

严格约束有关员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃

处理。

（六）建立巡视督察制度规章，公司督察巡视员不定期携带数

码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、有关员工形象、

库房管控管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取

证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。

（七）加强与委托单位相关机构部门和就餐有关人员的沟通，

采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐有关人员对餐厅服务

和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和

完善服务质量。

四、机关餐厅自助餐供应标准

（一）服务方法方式

餐厅工作有关人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上，

就餐有关人员刷卡或交饭票进入餐厅，而后根据个人饮食喜好自行

取用食品就餐。

（二）供应标准

早餐就餐标准为元，供应标准为：六个小菜、蛋类、四个主

食、两个汤品、牛奶。

午餐就餐标准为一元，供应标准为：六个菜（三荤三素），六

个主食，三种面点、两个汤品，一种餐后水果，每天变换花样。

机关餐厅自助餐供应标准举例说明表

六个小菜酸辣白菜、炒土豆丝、花生米、小葱拌豆腐、豆腐乳、芥菜丝

早四个主食葱油饼、花卷、油条、杂面馍

餐蛋类茶鸡蛋、煎鸡蛋、蒸水蛋或咸鸭蛋（每天一种）

一元两个汤品营养粥、豆浆（豆浆天天供应，营养粥每天变换）

牛奶纯牛奶、酸奶（每天都供应）

冬瓜排骨、蒜苔鸡丝、酸豆角炒肉末、番茄鸡蛋、芹

六个菜

菜豆干、蒜蓉菠菜

午六个主食米饭、卤面、千层饼、小馒头、蒸红薯、蒸南瓜

餐

三种面点蛋糕、豆沙饼、泡芙

—元

两个汤品米酒蛋花汤、鱼头豆腐场

餐后水果时令水果每天变换

注：以上菜谱以一天为例，数量质量不变，花样每天变换

早餐营养粥举例说明表

名称配料

小米绿豆粥小米、绿豆、枸杞等

八宝粥大米、红枣、红豆、莲子等八种原料

红豆南瓜粥老南瓜、小米、红豆等

红薯米粥小米、糯米、红薯等

大米红枣粥大米、枣片等

五、机关餐厅工作有关人员配备

机关餐厅按照自助餐模式供餐，就相关要求餐板花样品种多、

营养搭配合理、制作精细，这样餐厅工作有关人员必须配备充足、

岗位搭配合理、责任分工明确。我公司以多年机关餐厅管控管理经

验为基础，以“满足工作需要，减少成本开支”为原则，以满足80-100

名就餐有关人员就餐为标准，共计配备餐厅工作有关人员7名，其

中：餐厅管控管理员1名，厨师4人，餐厅服务员2名。餐厅工作

有关人员配备明细表如下：

餐厅工作有关人员配备明细表

LJL-I/-1_有关人员重要备

网位工作分工

配置注

管控管理员1人餐厅全面管控管理及库房管控管理

厨师4人红案一人，白案一人，助厨二人

服务员2人餐厅卫生、接待服务、帮厨

六、机关餐厅工作有关人员劳务费

（一）工作有关人员月劳务费：整0_____元）

劳务费明细表单位：元

费用费用

名称同位职数工资标准小彳重要备注

管控管1

工大厨1

资面点师1

费助厨2

用

服务员2

工资费用合计

管控管理费10%

税金7.3%

劳务费总计

七、机关餐厅有关员工岗位职责

（一）餐厅管控管理员岗位职责

1、带领餐厅服务班全体有关员工认真贯彻执行公司的各项经营

管控管理方针及本次项目部的各项管控管理规章制度规章，坚持为

业主服务，努力完成餐厅的各项工作任务和责任目标。

2、负责任餐厅工作的现场管控管理，及时了解有关员工的思想

和生活动态，解决疑难问题。

3、负责任提高膳食制作水平和餐厅工作有关人员的服务水平。

4、负责任就餐有关人员IC卡充值或饭票销售工作。

5、负责任餐厅库房的管控管埋工作。

6、负责任餐厅环境卫生达标工作。

7、定期征求就餐有关人员意见，不断提高餐饭质量。

8、完成甲方单位交办的其他临时性工作。

（二）餐厅厨师岗位职责

1、遵守劳动纪律，坚守工作岗位。

2、统一服装、文明用语、热情周到，注意自身形象，搞好个人

卫生。

3、负责任组织制作有关员工膳食，及时保证供应。

4、服从管控管理员安排，做好掌勺前的各项准备工作。

5、负责任饭菜营养调配，做到色美味香、供应及时，力求就餐

有关人员满意。

6、做好操作间、库房、餐厅的环境卫生，食物存放有序并安全、

卫生，做好炊具、餐具、食品的清洁、卫生、消毒工作，定期组织

清扫。

7、经常征求就餐有关人员意见，不断提高餐饭质量。

8、完成管控管理员交办的其他临时性工作。

（三）餐厅服务员岗位职责

1、遵守劳动纪律，坚守工作岗位。

2、统一服装，佩带胸卡，服务周到，热情礼貌。

3、负责任就餐有关人员刷卡工作。

4、负责任甲方迫位单位相关领导和外来客人就餐的接待服务工

作。

5、负责任餐厅卫生的清洁、碗碟盘子等餐具的洗刷等工作，餐

具一餐一清洗、一消毒，并做好餐后餐厅卫生的清扫工作。

6、注意自身形象，搞好个人卫生。

7、完成管控管理员交办的其他各项工作。

八、餐厅其他管控管理制度规章

（一）餐厅食品物品“集中采购、统一配送”制度规章

1、餐厅所有食品物品均由公司负责任“集中采购、统一配送”,

任何餐厅不得使用自行采购的食品和物品。

2、集中采购必须做到“双人采购”，并且按相关要求“一人管

钱、一人管账”，相互制约、相互把关。

3、采购有关人员必须到公司选定的供货商处采购食品物品，不

得任意变换供货商。

4、采购有关人员必须采购公司指定的名优品牌、货真价实的食

品物品，不得采购非品牌、无质量保证的食品物品。

5、所有食品物品配送统一使用加盖“公司财务章”的专用配送

票据。

6、食品物品送到餐厅后，必须由餐厅管控管理员和主厨验称复

核，并检查配送食品物品的质量，在确保数量、质量无误的情况下,

最后在专用配送票据上签名。

（二）机关餐厅工作有关人员管控管理制度规章

1、严格遵守公司的一切规章制度规章。按时上下班，坚守工作

岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工

作岗位。

2、树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务,

态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责任。

3、遵守财经纪律。有关员工就餐一律刷卡，禁止收取现金。任

何人在餐厅就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物

品。

4、坚持实物质量验收制度规章，搞好成本核算。做到日清月结,

帐物相符。

5、爱护公物。餐厅的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小

便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬

动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

6、做好炊事有关人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、

勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事有关人员每年进行一次

健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。

7、严禁使用腐烂、变质食物，防止食物中毒°

8、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，

防止事故发生；严禁随带无关有关人员进入厨房和保管室；易燃、

易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；餐厅工作有关

人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管控管理

员要经常督促、检查，做好防盗工作。

9、加强管控管理，团结协作，严格执行各类规章制度规章，圆

满完成各项工作任务。

（三）机关餐厅食品卫生制度规章

为了加强机关餐厅食品卫生管控管理，防止病从口入，预防各种

疾病的发生和传染，确保就餐有关人员的身体健康，特制定如下卫生

制度规章：

1、餐厅厨房、餐厅经常打扫，做到地面无污水、纸屑、果皮、

饭菜、灰尘和渣子等物。墙壁四周、灯上无蛛网、灰尘。柜厨内外

要经常保持干净，物品摆放有序，下水道保持畅通。

2、餐具、炊具等严格进行消毒：方法：用开水蒸煮10-15分

钟，或用消毒水浸泡。案板和桌子、灶台保持清洁，经常用水洗。

池内、锅内无脏水和陈积。

3、服务有关人员统一着装，衣着整洁，勤换衣，勤洗澡，勤剪

指甲，勤理发，不说脏话，对人气度要和蔼，保持自身洁白。

4、在加工、销售食品前要把手洗干净，不准面对食品打喷嚏咳

嗽和其它有碍食品卫生的行为，不准在食品加工和销售场所吸烟，

不准闲杂有关人员进入食品加工和销售场所。

5、餐厅储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、

鼠迹、苍蝇、螳螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品"食

品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超

过保质期的食品。

6、各