2026年果酒酿制工职业技能等级认定（五级）操作技能试题

2026年果酒酿制工职业技能等级认定（五级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.针对果酒酿制工，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。4.就果酒酿制工而言，参照行业规范，“营养素”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.就果酒酿制工而言，一般来说，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.就果酒酿制工而言，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻9.就果酒酿制工而言，一般来说，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.在果酒酿制工中，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。11.就果酒酿制工而言，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放14.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。15.果酒酿制工方面，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.针对果酒酿制工，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用17.针对果酒酿制工，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.在果酒酿制工相关工作中，在实际工作中，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.果酒酿制工方面，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。20.关于果酒酿制工，根据相关规定，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上21.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.针对果酒酿制工，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质23.果酒酿制工方面，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上24.针对果酒酿制工，在实际工作中，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪25.就果酒酿制工而言，参照行业规范，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.冷藏保存48小时D.为备查留存26.在果酒酿制工中，在实际工作中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。27.就果酒酿制工而言，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物28.果酒酿制工方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.针对果酒酿制工，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.关于果酒酿制工，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。31.针对果酒酿制工，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质32.果酒酿制工方面，依据操作规程，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.在果酒酿制工相关工作中，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.针对果酒酿制工，通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩36.针对果酒酿制工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.就果酒酿制工而言，按照技术要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.在果酒酿制工中，在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.每餐每样39.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪40.果酒酿制工方面，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.果酒酿制工方面，根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.在果酒酿制工中，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理43.就果酒酿制工而言，依据操作规程，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上44.针对果酒酿制工，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关45.在果酒酿制工中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.针对果酒酿制工，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放48.果酒酿制工方面，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.不合格拒收49.针对果酒酿制工，从专业角度看，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。52.就果酒酿制工而言，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.就果酒酿制工而言，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.关于果酒酿制工，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.针对果酒酿制工，一般来说，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.关于果酒酿制工，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.就果酒酿制工而言，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒60.就果酒酿制工而言，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素61.在果酒酿制工中，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.针对果酒酿制工，从专业角度看，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满63.针对果酒酿制工，参照行业规范，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.在果酒酿制工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.在果酒酿制工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.针对果酒酿制工，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。68.针对果酒酿制工，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.结合岗位实际，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯70.就果酒酿制工而言，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.就果酒酿制工而言，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.关于果酒酿制工，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.在果酒酿制工中，按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.针对果酒酿制工，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.最不易加热的部位75.在果酒酿制工相关工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。76.在果酒酿制工中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。77.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.须专人记录管理78.关于果酒酿制工，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.针对果酒酿制工，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关80.果酒酿制工方面，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.关于果酒酿制工，结合岗位实际，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡83.针对果酒酿制工，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.果酒酿制工方面，按照技术要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。85.果酒酿制工方面，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.关于果酒酿制工，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。87.在果酒酿制工相关工作中，参照行业规范，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。88.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放89.关于果酒酿制工，通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.在果酒酿制工中，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.在果酒酿制工相关工作中，按照技术要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。92.结合岗位实际，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.果酒酿制工方面，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.在果酒酿制工中，一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.温度为0～4℃95.果酒酿制工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒96.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪97.在果酒酿制工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。98.通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.在果酒酿制工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素100.关于果酒酿制工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味101.针对果酒酿制工，按标准要求，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上102.果酒酿制工方面，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透103.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食104.果酒酿制工方面，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。105.在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。106.针对果酒酿制工，在标准作业条件下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.延缓微生物繁殖107.关于果酒酿制工，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。108.就果酒酿制工而言，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。109.关于果酒酿制工，通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。110.参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。111.果酒酿制工方面，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放112.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。113.在果酒酿制工中，从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。114.关于果酒酿制工，“温度控制”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。115.就果酒酿制工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮116.在果酒酿制工中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可117.结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.超过则不可食用D.保持品质的期限118.关于果酒酿制工，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主119.针对果酒酿制工，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。120.就果酒酿制工而言，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就果酒酿制工而言，根据相关规定，对“餐饮具消毒”而言，抹布可擦干消毒餐具（）。122.果酒酿制工方面，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液越厚口感越嫩（）。123.果酒酿制工方面，从专业角度看，对“中心温度”而言，可用探针温度计测量（）。124.关于果酒酿制工，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限（）。125.关于果酒酿制工，依据操作规程，对“餐饮具消毒”而言，消毒后可随意堆放（）。126.结合岗位实际，“营养素”要求：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。127.在果酒酿制工中，参照行业规范，针对“从业人员健康管理”，患病及时报告（）。128.在果酒酿制工相关工作中，参照行业规范，“留样”要求：冷藏保存48小时（）。129.在具体作业环节，“营养素”的基本要求之一是：水也是重要营养素（）。130.针对果酒酿制工，通常情况下，“食品贮存”的作业要求是：生熟可同柜贮存（）。131.在果酒酿制工中，在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜从主人左侧上（）。132.在果酒酿制工相关工作中，按照技术要求，对“中餐宴会服务”而言，上菜从主人左侧上（）。133.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，针对“平衡膳食”，荤素搭配比例合理（）。134.就果酒酿制工而言，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，抹布可擦干消毒餐具（）。135.针对果酒酿制工，参照行业规范，针对“冷藏”，温度为0～4℃（）。136.针对果酒酿制工，根据相关规定，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。137.通常情况下，按照“食品贮存”的要求，食品可随意堆放（）。138.针对果酒酿制工，从专业角度看，对“凉菜专间”而言，专用房间（）。139.就果酒酿制工而言，在标准作业条件下，“食物中毒”的作业要求是：应及时就医并报告（）。140.通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：食品添加剂可随意添加（）。141.结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，无须保留可疑食物（）。142.根据相关规定，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：消毒后可随意堆放（）。143.关于果酒酿制工，一般来说，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期内食品绝对安全（）。144.从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是：膳食纤维不是营养素（）。145.针对果酒酿制工，通常情况下，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时（）。146.在果酒酿制工相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”要求：使用同一砧板不会造成污染（）。147.就果酒酿制工而言，一般来说，依据“上浆”的规定，上浆后应立即沸水焯煮（）。148.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁（）。149.就果酒酿制工而言，依据操作规程，“焯水”的基本要求之一是：所有原料都应冷水下锅（）。150.关于果酒酿制工，在实际工作中，依据“中心温度”的规定，是烧熟煮透的判据（）。151.就果酒酿制工而言，从专业角度看，针对“茶艺”，奉茶应双手递送（）。152.果酒酿制工方面，从专业角度看，对“从业人员健康管理”而言，防止污染食品（）。153.就果酒酿制工而言，从专业角度看，依据“营养素”的规定，水也是重要营养素（）。154.针对果酒酿制工，按照技术要求，按照“上浆”的要求，浆液配比依原料质地调整（）。155.在果酒酿制工中，依据操作规程，“食物中毒”的作业要求是：多由细菌或毒素污染引起（）。156.在果酒酿制工相关工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：通过食物进入人体（）。157.通常情况下，对“冷藏”而言，温度为0～4℃（）。158.通常情况下，针对“勾芡”，包芡能使汤汁紧裹原料（）。159.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。160.针对果酒酿制工，在实际工作中，“中心温度”要求：中心温度肉眼可判断（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“餐饮具消毒”通常理解为____。162.结合岗位实际，“茶艺”通常理解为____。163.按照技术要求，所谓“交叉污染”，是指____。164.在实际工作中，“食品留样”的作业过程中应重点做到____。165.结合岗位实际，所谓“食品添加剂”，是指____。166.根据相关规定，所谓“留样”，是指____。167.在标准作业条件下，“食品添加剂”的作业过程中应重点做到____。168.在实际工作中，“食品保质期”通常指____。169.依据操作规程，“中心温度”在岗位作业中的含义是____。170.从专业角度看，“冷冻”要求作业人员做到____。171.在实际工作中，按照规程要求，“留样制度”是指____。172.参照行业规范，“生熟分开”是指____。173.在具体作业环节，“食品添加剂”的核心要点之一是____。174.依据操作规程，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：____。175.参照行业规范，所谓“食物中毒”，是指____。176.在实际工作中，“旺火速成”从管理角度理解是指____。177.按标准要求，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。178.在具体作业环节，“食物中毒”从管理角度理解是指____。179.根据相关规定，在相关标准中，“旺火速成”指的是____。180.在标准作业条件下，“留样”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。2.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。6.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。11.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。14.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。19.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。21.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。26.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。28.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。32.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。40.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。45.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。49.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。56.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。61.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。63.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。68.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。70.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。75.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。78.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。80.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。83.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。86.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。89.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。90.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。97.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。100.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。101.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。102.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。103.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。104.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。105.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。106.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。107.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。109.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。110.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。111.【答案】D【解析】