2026年卤味制作工职业技能等级认定（四级）理论知识模拟试题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（四级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在卤味制作工中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.卤味制作工方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留3.就卤味制作工而言，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全4.“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉5.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.针对卤味制作工，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起7.在卤味制作工中，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用8.在卤味制作工中，在具体作业环节，“生熟分开”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.在卤味制作工中，按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。11.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“留样”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.在卤味制作工中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.卤味制作工方面，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.在卤味制作工中，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.针对卤味制作工，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。17.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具18.就卤味制作工而言，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.去除油污19.在卤味制作工中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.在卤味制作工中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注21.根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.按标准要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.在卤味制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全24.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关25.关于卤味制作工，依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.就卤味制作工而言，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.在卤味制作工中，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.在卤味制作工相关工作中，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放29.就卤味制作工而言，按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.在卤味制作工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.去除油污31.就卤味制作工而言，参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成32.在卤味制作工中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.针对卤味制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克34.针对卤味制作工，在实际工作中，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.就卤味制作工而言，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.就卤味制作工而言，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯37.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.针对卤味制作工，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.在卤味制作工中，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度42.针对卤味制作工，参照行业规范，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满43.就卤味制作工而言，按照技术要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.针对卤味制作工，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透46.就卤味制作工而言，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.查验质量与安全D.不合格拒收48.就卤味制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.包括食物中毒D.由致病因子引起49.就卤味制作工而言，在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.就卤味制作工而言，在具体作业环节，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.卤味制作工方面，通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.在卤味制作工中，结合岗位实际，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀53.就卤味制作工而言，对“焯水”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。54.关于卤味制作工，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克55.在卤味制作工中，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.针对卤味制作工，参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.在卤味制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物58.按照技术要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用59.针对卤味制作工，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.专用房间D.应专间专用60.在卤味制作工中，一般来说，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.卤味制作工方面，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.关于卤味制作工，通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体64.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.卤味制作工方面，一般来说，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜66.针对卤味制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.杀灭病原微生物67.卤味制作工方面，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.在卤味制作工相关工作中，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀69.就卤味制作工而言，参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医70.就卤味制作工而言，结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.在卤味制作工中，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门72.就卤味制作工而言，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.关于卤味制作工，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。76.在卤味制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用77.在卤味制作工中，根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.在卤味制作工中，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，“食品留样”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具81.在标准作业条件下，“焯水”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。82.就卤味制作工而言，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.关于卤味制作工，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。84.关于卤味制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好85.卤味制作工方面，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质86.根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.针对卤味制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过食物进入人体88.卤味制作工方面，按标准要求，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.关于卤味制作工，在实际工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。90.关于卤味制作工，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.关于卤味制作工，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。92.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染93.针对卤味制作工，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.就卤味制作工而言，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.加工过程控温D.贮存过程控温95.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售96.在卤味制作工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染97.在卤味制作工中，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.标签指明的条件D.保持品质的期限98.卤味制作工方面，在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。100.针对卤味制作工，一般来说，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就卤味制作工而言，在实际工作中，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用102.关于卤味制作工，在实际工作中，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理103.针对卤味制作工，从专业角度看，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯104.就卤味制作工而言，按照技术要求，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒105.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理106.关于卤味制作工，按照技术要求，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏107.在卤味制作工中，结合岗位实际，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁浓度依菜品而定108.就卤味制作工而言，按标准要求，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物D.生熟分开109.卤味制作工方面，结合岗位实际，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻110.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，以下各项中，符合“清洗消毒”要求的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于卤味制作工，从专业角度看，按照“平衡膳食”的要求，三餐能量分配要均衡（）。112.在卤味制作工相关工作中，一般来说，依据“温度控制”的规定，加工过程控温（）。113.针对卤味制作工，在标准作业条件下，针对“中餐宴会服务”，席间服务须轻拿轻放（）。114.关于卤味制作工，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。115.一般来说，“食物中毒”的作业要求是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。116.就卤味制作工而言，在实际工作中，“食品保质期”要求：超过期限不得销售（）。117.针对卤味制作工，“咖啡萃取”的基本要求之一是：水温一般90至96℃（）。118.针对卤味制作工，参照行业规范，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。119.在卤味制作工相关工作中，一般来说，对“原料验收”而言，应索证索票（）。120.就卤味制作工而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜从主人左侧上（）。121.就卤味制作工而言，针对“温度控制”，贮存过程控温（）。122.就卤味制作工而言，参照行业规范，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：清洗后消毒（）。123.结合岗位实际，“食品留样”要求：每餐每样应留样（）。124.在卤味制作工中，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加（）。125.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“温度控制”要求：贮存过程控温（）。126.关于卤味制作工，对“交叉污染”而言，应生熟分开（）。127.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“茶艺”要求：奉茶可单手递送（）。128.关于卤味制作工，在实际工作中，依据“交叉污染”的规定，使用同一砧板不会造成污染（）。129.卤味制作工方面，依据操作规程，“茶艺”要求：绿茶宜用80℃左右水（）。130.针对卤味制作工，通常情况下，针对“冷链”，冷冻温度应保持在0℃（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.按照技术要求，所谓“清洗消毒”，是指____。132.在标准作业条件下，“食品贮存”应当做到____。133.按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是____。134.在具体作业环节，“营养素”管理中应重视____。135.按标准要求，“餐饮具消毒”通常理解为____。136.从专业角度看，“从业人员健康管理”要求作业人员做到____。137.按照技术要求，“温度控制”的含义是____。138.依据操作规程，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。139.从专业角度看，“咖啡萃取”从管理角度理解是指____。140.“留样”这一概念指的是____。141.依据操作规程，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。142.依据操作规程，“冷冻”的正确含义是____。143.结合岗位实际，“冷链”的正确含义是____。144.按照技术要求，“交叉污染”要求作业人员做到____。145.在标准作业条件下，“留样”是指____。146.在具体作业环节，“旺火速成”通常指____。147.“营养素”的核心要点之一是____。148.通常情况下，“营养素”应当做到____。149.按照技术要求，“食品贮存”的核心要点之一是____。150.按照技术要求，所谓“焯水”，是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。5.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。8.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。9.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。19.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。22.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。25.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。29.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。32.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。34.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。37.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。39.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。43.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。46.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。49.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。53.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。55.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。60.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。64.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。67.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。70.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。72.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。73.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。77.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。81.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。82.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。83.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。86.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。88.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出