2026中职（烹饪工艺）中式菜肴制作试题及答案

2026中职（烹饪工艺）中式菜肴制作试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.在中式菜肴制作中，下列哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.食盐

D.白糖

2.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥软，通常会采用哪种烹饪方法？

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

3.中式菜肴中，下列哪种食材属于干货？

A.豆腐

B.海带

C.瘦肉

D.香菇

4.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会使用哪种方法？

A.焯水

B.炒制

C.腌制

D.烤制

5.制作清蒸鱼时，为了去除鱼腥味，通常会使用哪种调料？

A.姜片

B.葱段

C.香菜

D.辣椒

6.在中式面点制作中，下列哪种面团适合制作饺子皮？

A.油酥面团

B.水调面团

C.油酥面团

D.米面团

7.制作拔丝地瓜时，为了使糖浆能够顺利包裹在地瓜上，需要将地瓜预先进行哪种处理？

A.油炸

B.水煮

C.蒸煮

D.焯水

8.在中式菜肴中，下列哪种烹饪技法属于炸制？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些食材属于凉菜常用食材？

A.海蜇

B.黄瓜

C.瘦肉

D.豆腐

2.制作糖醋排骨时，通常需要使用哪些调料？

A.醋

B.酱油

C.白糖

D.料酒

3.在中式面点制作中，下列哪些属于发酵面团？

A.馒头

B.包子

C.面条

D.饺子皮

4.制作宫保鸡丁时，通常需要使用哪些食材？

A.鸡肉

B.花生米

C.青椒

D.葱段

5.在中式菜肴中，下列哪些烹饪技法属于炒制？

A.爆炒

B.炒

C.炸

D.炒

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.中式菜肴制作中，料酒主要用于去腥增香。（正确）

2.制作红烧肉时，火候要小，时间要长。（正确）

3.干货食材在烹饪前需要进行泡发。（正确）

4.清蒸鱼时，加入姜片可以去除鱼腥味。（正确）

5.饺子皮属于水调面团。（正确）

6.制作拔丝地瓜时，地瓜需要预先油炸。（正确）

7.炸制属于中式菜肴中的一种烹饪技法。（正确）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.中式菜肴制作中，常用的四大调味料是酱油、醋、盐和______。

2.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥软，通常会加入______。

3.干货食材在烹饪前需要进行______处理。

4.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会使用______方法。

5.制作清蒸鱼时，为了去除鱼腥味，通常会加入______。

6.中式面点制作中，饺子皮属于______面团。

7.制作拔丝地瓜时，为了使糖浆能够顺利包裹在地瓜上，需要将地瓜预先进行______处理。

8.在中式菜肴中，炒制属于______烹饪技法。

9.制作糖醋排骨时，通常需要使用______和白糖。

10.中式菜肴制作中，料酒主要用于______和增香。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作一份红烧肉需要500克五花肉，20克酱油，10克料酒，10克白糖，500毫升水。请问，每100克五花肉需要多少克酱油？

2.制作一份宫保鸡丁需要200克鸡肉，50克花生米，100克青椒，30克葱段。请问，每100克鸡肉需要多少克花生米？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作清蒸鱼的步骤和注意事项。

2.请简述制作拔丝地瓜的步骤和注意事项。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析制作红烧肉时，料酒、酱油和白糖的作用和效果。

2.请分析制作宫保鸡丁时，鸡肉、花生米和青椒的作用和效果。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.D

4.A

5.A

6.B

7.A

8.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,D

2.A,B,C

3.A,B,D

4.A,B,C,D

5.A,B,D

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.正确

7.正确

三、（一）填空题

1.料酒

2.八角

3.泡发

4.焯水

5.姜片

6.水调

7.油炸

8.炒制

9.醋

10.去腥

（二）计算题

1.每100克五花肉需要4克酱油。

2.每100克鸡肉需要25克花生米。

四、综合题

1.制作清蒸鱼的步骤和注意事项：

-步骤：将鱼清洗干净，肚子里放入姜片和葱段，放入蒸锅中，大火蒸10-15分钟，取出后撒上葱花，淋上热油即可。

-注意事项：蒸鱼时火候要大，时间要短，避免鱼肉过老。

2.制作拔丝地瓜的步骤和注意事项：

-步骤：将地瓜切成块状，油炸至金黄，捞出备用。锅中加入白糖，小火炒化，加入地瓜块，快速翻炒，使糖浆包裹在地瓜上，即可出锅。

-注意事项：炒糖浆时火候要小，避免糖浆烧