2018年全国导游基础知识第九章中国饮食文化

1、,第一节 中国主要菜系 第二节 特色风味菜 第三节 名菜与名酒,第九章 中国饮食文化,（一）世界三大烹饪派系 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 （二）菜系 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。,第一节 中国主要菜系,知识点一：中国菜系的划分,菜系： 明清时代前“四大菜系”：鲁、苏（淮扬）、粤、川 “八大菜系”：徽、浙、闽、湘 “十大菜系”：京、沪 “十二大菜系”：豫、秦（陕西）,知识点二：中国四大菜系简介 1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首 特点：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。 菜帮：济南菜（齐

2、鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）、孔府菜,知识点二：中国四大菜系简介 1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首 鲁菜代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等等。,知识点二：中国四大菜系简介 2.苏菜：又称淮扬菜 特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样。追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 组成部分：淮扬菜、江宁菜、苏锡菜,知识点二：中国四大菜系简介 2.苏菜：又称淮扬菜 苏菜的代表：名菜有松鼠鳜鱼，碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭水、晶肴肉

3、、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。,知识点二：中国四大菜系简介 3.粤菜 特点：粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽兽野味烹制均有专长，尤其对蛇的制作有独到之处。 组成部分：广府、客家、潮汕。,知识点二：中国四大菜系简介 3.粤菜 粤菜的代表名菜有：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁。,知识点二：中国四大菜系简介 4.川菜 特点：用料广博、味道多样，菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒包括：辣椒、花椒、胡椒和鲜姜豆瓣酱等。 组成部分：蓉派、渝派、盐

4、帮菜。,知识点二：中国四大菜系简介 4.川菜 川菜的代表名菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉丝、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡的。,知识点一：宫廷菜 1.选料考究，配料严格 2.烹调细腻，讲究刀工 3.造型美观，寓意吉祥 造型手段：围、配、镶、酿,第二节 特色风味菜,使用的餐具： 色形华贵、造型古雅特异,既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具,更有大量官窑特制的精美瓷器。 清代宫廷菜： 是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥

5、、嫩见长。,北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、顾和园听馆所经营的宫廷菜肴包括： 凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官瓶油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳌等: 开封仿宋菜有两色腰子、东华鲜、水晶脍等; 杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等,知识点一：官府菜 文武高官雇佣私厨，“家蓄美厨，竟比成风” 1.孔府菜 孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜果菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细，善于调味，讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究,

6、寓意深远,有些系沿用传统名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。 孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。,知识点一： 谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。 2.谭家菜 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名 在谭家菜中、鱼翅的制方在有十几种之多,如 “三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼翅”最为上乘。潭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅，红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等,知识点一：官府菜 3.红楼菜 红楼菜的代表名菜有 糟鹅掌、火腿炖时子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等,知识点二：官府菜 4.随园菜 随园菜是因清代袁枚的随园食单而得名的官府菜。 随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等,知识点三：素菜 1.素菜的特点,知识点三：素菜 2.中国素菜的分类,知识点一：名茶 中国是茶树的原产地 1.绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰 2.红茶：祁红、滇红 3.青茶（乌龙茶）：武夷岩茶、安溪铁观音 4.黄茶：君山银针 5.白茶：白毫银针、白牡丹 6.黑茶：普洱,第三节 名茶与名酒,知识点二：名酒 （一）白酒类名酒 1.酱香型：茅台 2.浓香型：五粮液、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲 3.米香型：桂林三花 4.清香型：山西汾酒 5.兼香型：遵义