酒水知识培训.ppt

1、a,1,酒水知识培训,a,2,为什么我们要学习酒类知识?,为了最大限度的满足客人的需求.,更好地完成工作任务.,丰富个人的知识面,a,3,目录,酒的基础知识 中国酒 洋酒 鸡尾酒,a,4,酒的基础知识,酒的概念 酒的功能 酒的特点,a,5,酒的概念,酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）,a,6,酒的功能,兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以

2、促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴,a,7,中国酒,酒的分类 酒的特点,a,8,酒的分类,按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒,a,9,白酒的香型,酱香型、“茅香型” 清香型、“汾香型” 浓香型、“沪香型” 米香型、 复香型、兼香型,a,10,白酒的特点,无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。,a,11,黄酒的特点,酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。,a,12,中

3、国传统的十大名酒,贵州茅台酒（53）、 四川五粮液（39或52）、 四川剑南酒（52）、 泸州老窖（52） 、 山西汾酒（ 60） 贵州董酒（60）、 江苏洋河大曲（45）、 安徽古井贡酒（46） 山西金奖白兰地（40）、 山西竹叶青（46）。,a,13,饮酒的最佳温度,因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18-22，即室温。啤酒最佳饮用温度6 -8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。,a,14,酒的质量鉴别,有仪器鉴

4、别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体,a,15,葡萄酒的特点,葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物,a,16,葡萄酒的制作过程,选葡萄 挤压 处理,发酵,成熟，澄清,稳定性,过滤,装瓶,a,17,什么给了葡萄酒颜色?,逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事实上，大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下和汁一起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可以作白酒。Rose 的制作是一样的办法，只是皮去的早一点，所以味道比较淡，颜色较浅。,a,1

5、8,鉴别葡萄酒,1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。,a,19,怎样倒葡萄酒,1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香槟杯对香槟。,2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女 士优先” 来倒酒。,3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。,a,20,加强酒精葡萄酒,雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地区的Jerez地方出产，直到现在那里仍是最好

6、的产地,雪利酒适合在餐前或餐后饮用干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温中饮用,a,21,砵 酒 Port,Port：被称为“英国男人的酒”特别之处在于：在葡萄酒的制造过程中添加了一定比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的酵母，从而的到了酒精度数比葡萄酒高许多的酒原产地是在葡萄牙南部的Douro山谷至今那里仍然出产最好的Port wines,a,22,洋酒的分类,按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分,a,23,按酒的特点分,烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒,a,24,按配餐方式和饮用方式分,

7、开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒,a,25,开胃酒,开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise),1、味美思:以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、 叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。,2、苦味酒：从古药酒演变来的 ，至今仍保留着药用和滋补的 作用，特点：是苦味突出、药香气浓,3、茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。,a,26,开胃酒,a,27,佐餐酒,有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。,a,28,餐后甜酒,是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等

8、配制而成，餐后饮用能帮助消化。,a,29,烈酒,酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）,a,30,各类静态烈酒,朗 姆 酒 - Rum,Rum：世界上最古老的酒类之一从甘蔗的提取液蒸馏而成，大部分无色透明，酒体轻盈并带有眩人的香气；或者是深褐色，酒体厚重的带有浓烈的酒香。适宜单饮或加软饮料饮用。,a,31,各类静态烈酒,金酒 - Gin,Gin: 一种未经陈年的无色烈酒. 主要原料是各种谷物的蒸馏提取液.独特的香味源自juniper berry, 香菜籽,各种香料.通常在谷物呈

9、糊状时添加进蒸馏的过程,获取所需的口味. 比 较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。,a,32,龙舌兰酒 - Tequila,龙舌兰酒：将龙舌兰汁与 事先发酵好的龙舌兰原汁 再次发酵60个小时，然 后将得到的基液双重蒸馏. 获得透明清澈的龙舌兰酒 可在橡木桶内陈年四年,是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。,a,33,伏特加 - Vodka,Vodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈酒主要用各种粮食为原料. 最早是在俄罗斯用土豆为基本原料制造的但现今

10、Vodka几乎是无味无色的，可提神,主要用麦子为原料适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。,a,34,威士忌,威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。,a,35,威士忌的种类,Malt Whisky 麦 芽,Grain Whisky 谷 物,Blended Whisky 混 合,威士忌的主要产地,Scotland 苏 格 兰,Ireland 爱 尔 兰,Canada 加 拿 大,America 美 国,威士忌的种类,Grain Whisky,a,3

11、6,洋酒的特点,配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡,a,37,饮用前再次调制,开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加可加汤力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水；,a,38,鸡尾酒,什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项,a,39,什么是鸡尾酒及特点,是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。,a,40,a,41,鸡尾酒的诞生（起源）,第一种：饭前的小饮称为鸡

12、尾酒。 第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。 第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。 第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。,a,42,鸡尾酒受到人们喜爱的原因,制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。,a,43,鸡尾酒的基本结构,主料（基酒） 辅料 附加料 调法 用杯 装饰物,a,44,鸡尾酒的调制方法,兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法,a,45,鸡尾酒的特点,鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分