食源性疾病及其预防.ppt

1、食物性传播疾病、概览、食物性传播疾病(Foodborne disease)和食物性传播疾病是由于食物流入引起的多种致病因素，通常是感染或容易上瘾的疾病。三个基本因素：疾病的来源-致病因素；媒体-食物；临床特征-毒性或感染性症状。食物传播疾病(1)食物中毒2，食源性肠道传染病(2)食源性寄生虫病(3)食源性过敏疾病3，其他：以食物中有害污染物引起的慢性中毒为主要特征的疾病，食源性疾病(Foodborne disease)，背景及重要性，东南沿海地区每年发生食用河豚中毒死亡事故，仅上海就有80年代每年死亡人数达20人左右。近年来，非法食品商人因将工业酒精铸币引起的甲醇中毒引发了死亡事故。1996年

2、6、7月，云南省曲靖地区发生了恶性甲醇中毒事件，192人中毒，35人死亡。1988年春节期间，山西省朔州和大同市永秋县又有非法食品生产企业在甲醇挂钩状态下，引发了散装酒，严重甲醇引起的食物中毒，导致29人中毒住院，其中27人死亡。这两起食物中毒事件是利用非食品原料非法生产加工食品引起的食源性疾病的典型案例。据食品安全-全球关注的问题、食源性疾病和食品污染“巨大的、扩大的全球公共健康问题”报道，食源性疾病的发病率在各类疾病的总发生率中排在第二位。全世界每年发生40-60亿次食源性腹泻。世界卫生组织和世界粮农组织报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲就有5岁以下的儿童，约有10亿宗急性腹泻病

3、，其中500万人死亡。英国约五分之一的肠道传染病通过食物传播。所有人都面临食源性疾病的危险！食品安全事件造成的经济损失，美国：每年约7200万人因食物性病造成的损失额3500亿美元英国：1987-1999年表示，17万头病牛禁止进口和出口，年损失：亿52亿头病牛屠宰：亿头病牛损失300亿比利时二恶英污染事件动物性食品禁止和销毁损失额3.55亿韩元动物性产品禁运食品产业损失：13亿欧元。食源性疾病的分类(取决于发病机制)，食源性感染，1 .食源性感染(foodborne infections)式感染通常是由于摄取被细菌污染的食物而引起的一种传染病。食源性感染有两种形式：食物入侵导致人体内的细菌入

4、侵，在肠黏膜或其他组织中繁殖。通过食物，人体内的细菌入侵，在肠道内繁殖，释放毒素，伤害周围的组织或影响正常的器官或组织。这种类型的感染有时称为毒素介导的感染。食源性感染、食源性感染的发生特点细菌在人体内生长和繁殖通常需要时间，因此食源性感染的发病潜伏期比大多数食源性毒性疾病长得多。潜伏期一般为天数。食源性感染的主要症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹痛，通常还伴随发热症状。食源性感染的死亡率很低。能引起感染的细菌往往有特定的方向特征或某些黏附因素，经常会侵犯肠道的特定部位，在肠道内繁殖。有些食物感染会引起某些并发症或后遗症，病变经常破坏心血管、肾脏、关节、呼吸系统、免疫系统等。食源性中毒2。食源性中毒

5、(foodborne intoxications)食物中毒是由受毒物污染的食物引起的成瘾性疾病。食品中各种毒物的来源如下。某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质(例如有毒重金属等)；动植物或真菌中自然存在或形成的毒素，例如某些有毒鱼类、有毒鱼类和一些有毒野生蘑菇。食源性中毒的症状即使没有摄取活的病原体，也可能像食物中的毒素一样发病。毒性疾病的潜伏期通常以分钟或小时为单位。毒性疾病最常见，有时是唯一的发病症状呕吐。食物中毒的死亡率比食源性感染高。食物中毒素的检测比食物中病原体的检测更有意义。食源性疾病的病原体1，微生物性传播疾病1)细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌，如沙门氏菌、大

6、肠杆菌群、副溶血性弧菌等。引起人类肠道传染病的病原体，如志贺菌、霍乱弧菌等。引起人和家畜病菌的口蹄疫、炭疽病、炭疽病、结核病、布鲁塞拉病等。食源性疾病的病原体1，微生物性传播疾病，2)病毒：导致婴儿秋季腹泻的常见病毒：轮状病毒、柯萨奇病毒、回波病毒、腺病毒、冠状病毒等。甲型肝炎病毒、食源性疾病的病原体1、微生物性传播疾病、3)真菌镰刀菌(学名Fusarium valerium Aspergillus oryzae)毒蘑菇、食源性疾病的病原体1、微生物性传播疾病、4)寄生虫和卵：人类和动物的寄生虫(1)使用未规定的农药：有机磷农药中的蔬菜2)不必要的食品生产工具、容器、包装材料和食品添加剂3)食

7、品加工中可能发生的有毒化学物质希腊聚酮芳香烃亚硝酸盐4)食品中混合了可食用有毒物质或有毒物质被食品消耗时，放射性物质的提取、冶炼、国防和放射性核素废物的不合理排放和意外泄漏。 通过环境转移到水生生物和农田作物，通过动植物食物进入人体，造成人体的慢性损害和长期效果。食品传播疾病的病原体4，放射性病原体，食品传播疾病预防，1)政府对严格的食品生产环境、原料、工艺、运输、销售和食品从业人员进行健康检查和监控；在食品生产、加工、销售、储存的所有部分，防止各种生化、化学毒性及有害物质对食品的污染，防止源性疾病的发生。预防食源性疾病，2)食品生产、运输、销售企业自律GMP，HACCP 3)提高消费者对食品

8、安全的认识，减少在家庭、身体食堂传播食源性疾病的机会，预防食源性疾病，1 .避免在没有健康保护的公共场所使用食物。2.在有卫生保障的超市或蔬菜市场购买安全系数的食品。不买散装食品。新鲜食物完全加热后吃。不喝矿泉水。4.避免生化食品烹饪方法混合、图解刀混合等，避免生化食品交叉污染。无生，半生海鲜及肉类。生果要洗干净。注重凉菜和凉菜食品清洁。7.不要每顿饭都剩下饭。8.吃剩的食物要尽量放在10 以下保存，吃之前必须充分加热。9.夏天不吃自制的腌制食品。10.养成饭前洗手的好卫生习惯。人类家畜总疾病，上节课介绍的。，2020/7/3，26，三，食物过敏，(a)食物过敏的概念1。食物过敏概念：指体内摄

9、取的食物的特定成分，用抗原诱导身体的免疫反应而引起的过敏疾病2。食物过敏原(food allergen):食物中引起人体食物过敏的成分，2020/7/3，27，食物过敏原的特征：(1)任何食物中，只有潜在的过敏原(2)食物中的部分过敏反应蛋白和生物碱(3)2020/7/3，28，(2)引起食品过敏的食品160多种，常见的8种：牛奶和乳制品；鸡蛋和蛋制品；花生和产品；大豆等大豆和各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其产品；甲壳类及其产品；坚果及其制品，2020/7/3，29，(3)食物过敏的症状，包括瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠障碍、食物过敏等，(4)食物过敏的流行病学特征1。婴儿和儿

10、童的发病率高于成人2。发病率随年龄而下降。3 .虽然人口实际发生率低，但世界卫生组织2001年指出，世界食物安全的五个主要问题：微生物危险化学危险天然毒素滥用添加剂转基因食物安全，4，食物中毒，(a)外国食物中毒事件，(1996年5)1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件造成的直接损失达3.55亿欧元，加上与此相关的食品产业，损失超过了数十亿欧元。1999年底，美国因食用含有李斯特菌的食品，发生了有史以来最严重的食物中毒事件。美国疾病控制中心表示，在美国密歇根州，14人在吃受污染的热狗和煮熟的肉时死亡，22个州也有97人患病，6名女性堕胎。从2000年末到2001年初，法国发生了李

11、斯特菌污染食品事件，并通过吃法国公司加工的肉酱和猪舌成为李某的牺牲者。2000年6-7月，日本雪仁卡牛奶工厂生产的牛奶被金色葡萄球张力毒素污染，导致14500多人中毒，占日本牛奶市场14%的雪仁卡牛奶工厂关闭。(b)国内食物中毒事件，1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生了食用散装甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人残废。1997年6月末至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行毒蘑菇事件，共255人中毒，73人死亡。2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事故。2002年9月14日，南京汤山

12、发生大型“老鼠抢劫”投毒事件，395人中毒，42人死亡。2002年9月15日，中山大学学生食堂发生了由非布里奥非布里奥非布里奥非牛肉制品(白切鸡、鸭、盐水鸡腿cowpea)引起的食物中毒，毒死了199名学生。食物中毒是什么，吃了“不洁”食物引起的急性中毒性疾病。通常以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发烧等症状为主。广州、佛山、中山、江门、惠州等学校、工厂食堂、餐厅依次发生10起重大食物中毒事故，中毒人员709人，死亡2人。(9月26日103369040333369010快速报)，广东3360 2002年9月8日至9月22日共14日709人食物中毒，1。8日，广州番禺区shahirakhun 6人自行加

13、工了河豚鱼餐引起的食物中毒，造成2人死亡。2.9日，中山市佳华电子有限公司员工食堂86人吃了冷鳗鱼类，引起了集体高组胺食物中毒事故。3.15日，中山大学北校区第一学生食堂保存了常温烹饪的食物，造成了细菌污染，导致了199名学生食物中毒。4.18日，慧慧艺院学校97名学生因食用农药污染的蔬菜而发生食物中毒事故。5.20日，河源市和平县大坝镇勇士子村106人因吃被老鼠药污染的牛肉而引起食物中毒。6.本月22日，东莞市黄冈镇柳原敦酒店63人吃受污染的蛋糕时，发生了细菌性食物中毒。广东省2002年1月1日至9月22日，在31起主要食物中毒事件中，约有1200人死亡，食物中毒1，概念是生物性、化学性有毒

14、有害物质摄入或把有毒有害物质排出食物而引起的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的定义是：“把生物性、化学性、毒性强的有害物质作为急性、亚急性疾病(不属于传染病)摄取，而不是食物摄取后产生的传染性。”食源性疾病的定义是：“通过进食方式流入人体的各种致病因素，通常是一种感染或容易上瘾的疾病。”。第二，食物中毒和食源性疾病的差异，排除其他食源性疾病食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性过敏性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不均衡的慢性退行性疾病(心脑血管病，经常，糖尿病等)；少量多次摄入特定污染物引起的慢性中毒病等。食物中毒概念：第三，食物中毒分类，细菌性食物中毒，真菌及其毒性食物中毒，动物食物中毒

15、，有毒植物中毒，化学性食物中毒，分类，1，细菌食物中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食物。(1)沙门氏菌食物中毒；(2)大肠杆菌食物中毒；(3)葡萄球菌食物中毒；(4)副溶血性弧菌食物中毒；(5) Proteus食物中毒；(6)肉毒梭菌食物中毒；(7)蜡样芽孢杆菌食物中毒；(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。(1)将自然有毒的动物或动物的一部分视为食物(河豚)。(2)在特定条件下，有毒成分中可食用的动物性食品(鳀鱼等)大量生产。2，真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。3，动物中毒食品：主要有两种。5，化学中毒食品：被有毒有害化学物质污染的食品等。4，植物中毒食品：主要有3种。1)自然将含有有毒成

16、分的植物或其加工品视为食品(如通油、大香油等)。(2)在加工过程中，有毒或未分发的植物作为食物(木薯，苦杏仁)3)在一定条件下不能破坏或清除。生产出大量有毒成分的食用植物性食品(如发芽土豆)。第四，食物中毒的征兆(1)是潜伏期短，势头迅猛，爆发性，短时间内多数人会发病。(2)所有中毒患者的临床表现基本相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等常见的消化道症状比较短。(3)食物中毒的发病率与食物有关。中毒患者在类似的时间里吃了同样的中毒食物。(4)一般人与人之间的直接传染。5、食物中毒的流行病学特征1。食物中毒原因分布特征2。食物中毒发生的季节、地区特点、卫生部2006年第二季度通知食物中毒事实时，卫生部公布全国食物中毒报告185件，中毒5696件，死亡64人中细菌性食物中毒的数量和人数最多，占44，9%，