餐饮企业硬件设施卫生要求PPT课件

1、1、5 .饮食企业硬件设施卫生要求，2 5.1 .食品安全法规对餐饮业的硬件设施要求5.2 .饮食部门硬件设施的食品卫生要求的整体原则5.3 .食品加工场所的建筑、围栏结构、工具和设备材质的卫生要求5.4 .饮食部门的加工场所的配置， 面积的食品卫生要求5.5 .饮食部门加工场所和窗户、工具设备、卫生设施设计的要求、目录、3餐饮业和集体饮食配送公司的卫生规范要求上海市学校食堂的卫生管理方法要求便当卫生和营养要求(DB 31/160-2005 )上海市食品经营卫生许可证发行管理方法要求， 5.1 .食品安全法规对餐饮业硬件设施的要求，4，5.2 .饮食公司硬件设施食品卫生要求的整体原则，有助于加

2、工作业人员根据卫生要求进行操作。 操作流程尽量短，可以避免食品污染。 可以有效地避免交叉污染。 有助于防止食品长时间放置在危险的温度带。 有助于防止害虫的入侵。 避免食品废弃物和残渣的积累。 清洁容易消毒，耐反复清洗。 设施数量可以满足本部门的最大供给量。5、5.3食品加工场所的建筑、围护结构、工具和设备材质的卫生要求、食品加工场所的建筑要求1 .食品加工场所的建筑采用混凝土、砖等坚固的形式，有效地与外界隔离，避免有害动物侵入，外环境的污染食品加工场所的维护结构(包括地面、墙面、天花板等) 2 .耐用的东西可以反复清洁。 3 .不透水更方便用水清洗。 4 .明亮的颜色便于识别污垢。 5 .污垢

3、不易积存的东西容易去除污垢。 6、工具和设备材质的卫生要求1 .无毒，无异味2 .耐腐蚀3 .不易发霉。 4 .研究安全标准。 注意点：食品接触面最好不要使用木质材料。 在技术上必须使用木质材料时，不会产生木屑和霉菌，不会给食品带来污染。 5.3食品加工场所的建筑、围墙结构、工具和设备材质的卫生要求、7、5.4饮食部门的加工场所的配置、面积的食品卫生要求、布局要求1 .生物性污染源、粪坑、污水池、垃圾场(车站)、厕所等。 考虑到其发生昆虫(苍蝇等)的正常飞行距离，饮食部门距离生物污染源有25米以上。 2 .含有粉尘、有害气体、放射性物质等的物理化学污染源具有扩散性，饮食部门必须设在这些扩散性污

4、染源的影响范围之外。 布局1 .加工作业工序以从生到生的单一流程来设置。 2 .成品通道、出口和原料通道、进口分别设置。 3、成品通道、出口和使用后饮食品回收通道分别设置。 4 .直接进口食品操作专业间必须设置在成品通道、出口附近。 、8、5 .原料和成品加工的地方必须分别设置，有条件的话，必须在独立作业之间设置。 6 .有条件的单位、餐具和直接接触进口食品工具的清洗消毒必须设置独立的操作间。 7 .不能分别设置时，必须避免食品在输送时间(原料、成品出入的时间段等)、方式(分别用专用的密闭式车辆输送原料和成品)等方面被污染。 5.4饮食部门加工场所的配置、面积的食品卫生要求、9、10、11、5

5、.4饮食部门的加工场所的配置、面积的食品卫生要求、12、13、5.5饮食部门的加工场所的门窗、工具设备、卫生设施的设计的要求、门窗1 .门窗必须严格组装。 2 .通往外部环境的门和打开的窗户必须设置防苍蝇网、防苍蝇软帘和气帘等防护设施。 3 .直通外部环境的门和各专业之间的门应能够自动关闭。 例如，采用本门的形式。 4 .窗边是室内容易积尘的地方，为了减少灰尘的积累，采用不设置室内窗边，或者地板面向内侧倾斜的形式。5 .经常清洗的地方、潮湿的地方和各种专家之间的门接触水的机会很多，所以容易清洗，使用不用水的坚固材料(如钢铁、铝合金等)制作的木制门时，要结实、油漆良好，不用水长时间使用后，请不要

6、因湿气而发生霉菌或变形。14、6 .自助餐和非零食快餐店、食堂提供的食品基本露出来，所以那个饮食场所的窗户关闭，或设置防蝇防尘设施，门也设置了窗帘等防虫防尘设施，保证饮食场所整体环境达到比较清洁的水平，2022 15、，16，工具和设备1 .食品加工工具和加工设备与食品接触的部分分解，使检查，清洗，消毒变得容易。 2、加工设备必须防止设备中的润滑油、金属屑和其他污染物污染食品。 3 .食品容器、工具、设备和食品的接触面光滑，不要有凹陷和裂纹，避免设备内部角部有尖角，避免食品垃圾、污垢等的积累。 4 .生、熟食品盛器可以明显区别(详情请参阅第6章“烹调加工”)。 5 .便当、饭桶加工单位必须具备

7、密闭型专用冷藏(冷藏便当用)或保温车(保温便当、高温灭菌便当、桶饭用)。 车辆内部的结构必须平坦，以保持清洁。 6 .设置粗加工、餐具清洗专用、清扫工具清洗专用池等功能不同的池。 不同功能的池塘应分成不同的区域设置，集中在一个地方，不应避免混用。 17、洗手消毒设施、设置场所各食品加工区域。 各专业房间的入口或二次更衣室内。 吃饭的地方。 必须具备适当的清洗消毒用品和干手设施。 材质和结构是不透水的材料(不锈钢和陶瓷等)，容易清洗。 水壶头采用脚踏式、肘式、感应式等非手动式开关，可以防止清洗、消毒的手再次被污染。 冬天应该供给温水，提高去圩的能力。 洗手设施的排水要顺畅，防止逆流和有害动物侵入

8、。18、排水设施、粗加工、切割、餐具清洗消毒、烹调等场所地面需要坡度和排水系统。 在排水沟上应设置可拆卸的盖子，槽内不得设置其他管路排水沟。 有从高清洗操作区流向低清洗操作区，防止污水逆流的设计(如有一定的坡度)。 排水沟的侧面和底面的接合部应具有一定的圆形，容易防止水垢和清洗的一般是明沟，但是，在专门室(便当分注室、桶饭暂时保管室)上不要设置明沟(有明沟的话，必须用密封盖复盖)，地漏是可以防止污水等逆流污染的专门室(厕所必须采用水洗式。 厕所内的洗手设施应符合规定，设置在出口附近。 厕所外面的门会自动关闭。 厕所的排水管路必须与加工场所的排水管路分离。20、食品、工具清洗设施、粗加工场所内至

9、少设置动物性食品和植物性食品的清洗池，各种池应明确表示其用途。 请设置拖把等清扫工具专用的清洗池，避免污染食品及其加工作业过程。 拖把等清洁工具的保管场所应该在食品处理区域之外另外设置独立的房间。 21、餐具清洗消毒和清洁设施，用热消毒。 餐具清洗池是专用的，应分为食品原料、清扫用具和与非直接进口食品接触的工具、容器清洗池。 各种池塘必须明确表示其用途。 设置保管消毒后餐具的清洁设施，其结构应该密闭清洁。 22、餐具、直接接触进口食品工具的清洗消毒和清洁场所，餐具清洗和直接接触进口食品工具的场所需要固定的场所，专用的池塘。 不要和其他池塘混合。 如果采用化学消毒，至少有三个专用游泳池，用于餐具

10、和工具洗涤剂的清洗、清水清洗和浸渍消毒，并显示在游泳池上。设置保管消毒后的餐具和工具的清洁场所(餐具的清洁房间等)和设施(餐具的清洁箱等)。 清洁的设施结构应密封清洁。 23、仓库和储藏场所、大型饮食公司可以设置各种仓库。 中小饮食公司无条件分开保管库存的，可以在同一个地方分开保管食品和没有污染的食品。 仓库和储藏场所必须设置足够数量的物品收纳架。 冰箱以外的仓库和储藏场所需要良好的通风、防潮设施。24、更衣场所、加工场所应在同一建筑物内。 需要足够大，有进行更衣设施和更衣活动的空间。 设有符合要求的洗手设施。 有适当的照明。 安装镜子，让员工可以自我检查工作服的穿着情况。25、专业间1、进行

11、凉菜调制、装饰操作的各组餐饮配送部门进行食品分装操作的，应设置相应的专业间。 设置独立的房间，在专用的房间里设置独立的空调，用专用工具清洗消毒池，直接进口食品的冷藏设备，净水设备，紫外线灯，温度计等。 在专门的门口设置了通过式二次更衣室，在二次更衣室内设置了洗手消毒池和更衣钩。 在没有设置二次更衣室的条件的情况下，必须在专业入口设置洗手、消毒、更衣设施。26、专业间2、专业间只需设置一个门。 应该采取双向开放的自闭式，减少作业人员手的接触污染。 专用的内外运输食品通过可开闭的窗户。 紫外线灯的波长为200275，电力必须在1.5瓦立方米以上，距地面2米以内，紫外线灯的分布必须均匀。 2001年

12、一月，某市五星级酒店在营业期间，发生了食物中毒事件，27.28 . 现场检查发现，能容纳数千人同时吃饭的酒店，那个熟食专用房间只有20平方米，专业间设的排水沟，被粗削、切开，与烹调场所内的排水沟相通的酒店的垃圾箱设在专业出口。 据调查，当天提供的宴席上有肉色沙拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专业期间场所狭窄，很多人不能同时操作，部分加工人员在粗加工、剪切等地方去除蟹肉，连续10多小时。 干净的螃蟹肉不要放在冰箱里，要大量保存在专用的温度环境中。 吃饭时，螃蟹肉不加热，直接与色拉酱混合。 参加宴会的几十人吃了这道菜后出现腹痛、腹泻等症状，剩下的螃蟹肉色中检测出了肠炎弧菌。 29、原来食物中毒事件的原因是，1、熟食专业之间面积狭小，不适合酒店的供应规模。 这家酒店能让成千上万的人同时吃饭，但设在熟食专用房间的只有20平方米。 由于蟹肉加工数量超过了专家能负担的最大数量，部分加工在粗加工、剪切的地方进行，熟蟹肉受到严重污染。 2 .设计布局不合理。 由于专业内排水沟通粗加工、切割场所，垃圾场设在熟食专业出口，这种布局增加了食品污染的机会。 3 .食品储藏温度不合适，时间太长。 由于大量隔离的螃蟹肉无法放进冰箱，在专用温度条件下繁殖10多小时，在适当的温度、时间下细菌大量繁殖。 很多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善，如布局合理地引起交叉污